Kategoriat
Alkuruoka Japani Pääruoka Pohja Resepti

Tataki

Tataki, たたき, on japanilainen tapa valmistaa näyttävän näköistä kalaa, mutta joskus myös lihaa. Tatakissa kala tai liha paahdetaan erittäin pikaisesti joka puolelta, ja kylmennetään sitten nopeasti. Näin pelkästään pinta tulee paistettua, ja keskusta jää raa-aksi. Tatakiin sopii hyvin lohi, tonnikala tai vaikka nauta.

Itse paistamisessa kannattaa käyttää apuna astiaa, jossa on kylmää vettä. Kun kala tai liha on pinnastaan kypsää joka sivulta, tiputa liha veteen. Näin kypsyminen ei etene syvemmälle, ja pintaan tulee tarkkarajainen kypsynyt kerros.

Paistamisen jälkeen kala tai liha siivutetaan ohuiksi siivuiksi, ja voidaan marinoida. Marinadiin voi käyttää esimerkiksi riisiviinietikkaa, soijakastiketta tai inkivääriä.

Kategoriat
Japani Mausteseos Resepti

Gomashio

Gomashio, ごま塩, on suolasta (shio) ja seesaminsiemenistä (goma) tehtävä mausteseos, jota voi käyttää suolan korvikkeena. Seesaminsiemenet tuovat suolaan toki ylimääräistä makuakin.

Gomashion valmistamisen voi tehdä kahdella tapaa:

  1. Paahtamalla seesaminsiemenet tavalliseen tapaan, ja jauhamalla ne suolan kanssa, tai
  2. Liuottamalla halutun suolamäärän veteen, ja haihduttaen nesteen pois seesaminsiementen seasta niin, että seesaminsiemenet peittyvät kukin ohueen suolakerrokseen.

Jälkimmäisellä tavalla valmistettu gomashio säilyy paremmin. Valmiiksi jauhetut seesaminsiemenet pilaantuvat nopeammin, sillä siemenissä on jonkun verran öljyä. Suolattuja seesaminsiemeniä on taas helppo jauhaa käyttöön tarpeen mukaan, kun suolaakaan ei tarvitse mitata tai lisätä.

Seesaminsiementen ja suolan suhde vaihtelee eri resepteissä. Yleensä suolaa käytetään alle viidesosa seesaminsiementen massasta. Kahdeksasosa suolaa on tyypillinen suhde.

Vettä kannattaa käyttää suhteellisen vähän, noin seesaminsiementen massan verran, juuri sen verran että suola liukenee helposti. Näin haihduttamisessa ei kestä turhan kauaa.

7 osaaseesaminsiemeniä
1 osamerisuolaa
saman verran kuin seesaminsiemeniävettä
Gomashion ainekset.

Sekoita ensin vesi ja suola paistinpannulla. Lämmitä kunnes suola liukenee. Lisää sitten seesaminsiemenet.

Kuumenna seosta hiljalleen kunnes vesi haihtuu. Kun vesi on jokseenkin haihtunut, siemenissä on vielä kosteutta. Kuivat siemenet ovat lähes valkoisia. Pidä siemeniä hiljaisella lämmöllä paistinpannulla kunnes kaikki ovat kuivuneet.

Jauha kuivaneet ja kylmenneet siemenet tarpeen mukaan käytettäväksi suolan tavoin. Voit käyttää siemeniä myös kokonaisina!

Kategoriat
Japani Mausteseos Resepti

Seitsemän mausteen seos

Shichimi togarashi, 七味唐辛子, on kirjaimellisesti seitsemän mausteen chilipippuri. Sen pääraaka-aine on, kuten voisi olettaa, chilipippuri, ja mauste on siis melko tulinen. Shichimi togarashia käytetään esimerkiksi ramen-nuudelien tai erilaisten keittojen mausteena. Shichimi-sanan ensimmäinen sh-äänne on tärkeä: ichimi togarashi, 一味唐辛子, on yhden mausteen chilipippuria eli pelkkää sitä itseään.

Shichimi togarashia löytyy usein myös tavallisista marketeista. Sitä on kuitenkin suhteellisen helppo tehdä myös itse, ainakin jos suostuu muutamaan ainesosan vaihtoon.

Shichimi togarashin seitsemän ainesosaa ovat tyypillisesti seuraavat:

  • Chilipippuri
  • Appelsiinin- tai mandariininkuori (chenpi, 陈皮)
  • Japaninpippuri eli sansho, 山椒
  • Seesaminsiemen
  • Inkivääri
  • Norimerilevä
  • Hampun- tai unikonsiemen

Näistä muut ainesosat ovat helposti hankittavissa, paitsi kuivattu mandariininkuori chenpi ja japaninpippuri.

Chenpi on kiinalaista Xinhuissa kasvavien mandariinien kuivattua kuorta. Aidon xinhuilaisen chenpin sijaan on kuitenkin mahdollista käyttää aivan tavallista appelsiinia tai mieluiten mandariinia, josta raastaa kuoren ja kuivaa sen. Mandariinin kuori tuo autenttisemman maun, mutta sen kuoren raastaminen on joskus haastavaa.

Japaninpippuri on tarkkaan ottaen Zanthoxylum piperitum-puun siementen kuoria. Japaniksi maustetta kutsutaan nimellä sansho, 山椒. Zanthoxylum-suvun kasveista peräisin olevien mausteiden turruttavana makuaineena toimiva alfahydroksisanshooli on saanut nimensä juuri japaninkielisestä nimestä tälle mausteelle.

Zanthoxylum-suvun puista saatava tutumpi maiste on sichuaninpippuri, jota saadaan piperitum-lajin sijaan Zanthoxylum bungeanum (ruskea sichuaninpippuri) ja Zanthoxylun armatum (vihreä sichuaninpippuri) -lajeista. Näiden pippureiden aromista puuttuu kuitenkin kaffirlimenlehteä muistuttava aromi. Tarpeeksi lähelle oikeaa aromia päässeekin korvaamalla japaninpippurin sichuaninpippurin ja kaffirlimenlehden seoksella.

1 1/2 dlchilirouhetta
4mandariinin kuori kuivattuna
1-2 rklpaahdettuja seesaminsiemeniä
1 tljapaninpippuria eli sanshoa
1/2 arkkianorimerilevää
1/2 rklunikonsiemeniä
1 tlkuivattua inkivääriä
Shichimi togarashin esimerkinomaiset ainekset.

Raasta mandariineista kuoret. Mandariinin kuori on usein sen verran huonosti kiinni hedelmässä, että tämä voi olla vaikeaa. Raastamisella saat aikaan helpommin kuivattavaa kuorta, mutta voit käyttää myös veistä isompien lastujen vuolemiseen. Tällöin on yritettävä minimoida valkoisen, kitkerän kuorenosan ottamista mukaan.

Kuivaa kuori uunissa leivinpaperilla. Lämmitä uuni 95 asteeseen ja pidä kuoria tässä lämmössä puolisen tuntia. Avaa välillä uunin ovi, jotta kosteus pääsee ulos. Laita sitten uuni pois päältä ja anna kuorten kuivua uunissa vaikkapa yön yli.

Paahda sichuaninpippuria hetki pannulla. Näin siitä poistuu turha kitkeryys. Anna pippurien jäähtyä ennen jauhamista.

Jauha kuivanut mandariininkuori ja sichuaninpippuri lähes jauheeksi.

Pilko norimerilevä ensin pieneksi ja silppua loput maustemyllyssä suhteellisen pieneksi, ei kuitenkaan jauheeksi. Voit laittaa sekaan myös unikon- tai hampunsiemenet.

Sekoita mandariininkuori-sichuaninpippuriseos, norimerileväsilppu, chilirouhe, inkiväärijauhe ja unikonsiemenet keskenään. Sekoita ainekset maustemyllyssä.

Lisää lopuksi sekaan paahdetut seesaminsiemenet.

Kategoriat
Pikaruoka Resepti Suomi Yhdysvallat

HK:n sininen musubi

Spam, joka muistuttaa hieman kotoisaa nötköttiä, on Tyynellämerellä, erityisesti Havaijilla, edelleen suosiossa. Spam on porsaanlihasta tehty säilyke, kun taas kotoisa nötkötti eli naudan- ja porsaanlihasäilyke sisältää enemmälti naudanlihaa. Kummassakin valmisteessa liha on joka tapauksessa jauhettua.

Spam on levinnyt jopa Etelä-Koreaan, jossa se toimii budae jjigae -padan ainesosana. Havaijilla spam kuuluu kuitenkin erään onigiri-tyyppisen ruokalajin olennaiseksi osaksi. Kyseessä on spam musubi: onigiri, jossa riisin lisäksi on siivu spamia.

Spam ei lähtökohtaisesti ole ruokahalua herättävä raaka-aines. Tölkkiin säilötty liha epäilyttää. Suomessa meillä on kuitenkin ominaisuuksiltaan hieman vastaava valmiste: HK:n sininen, HK blå. On siis kokeiltava HK:n sininen musubin valmistusta.

HK:n sinisen kanssa toimii lisukkeena myös wasabi. Wasabin, piparjuuren ja sinapin yhdistävä tekijä on allyyli-isotiosyanaatti, joka aikaansaa kunkin aineksen pistävän tulisen aromin. Miksei toisaalta väkevä sinappi sopisi HK:n sininen musubin kumppaniksi!

sushiriisiä
norimerilevää
HK:n sinistä
soijakastiketta
(teriyakikastiketta tai unagikastiketta)
HK:n sininen musubin ainekset.

Leikkaa HK:n sinisestä mahdollisimman suora pätkä. Siivuta tämä pätkä niin, että saat mahdollisimman suorakulmaisia paloja. Yhdestä pätkästä saa vähintään yhden ja mahdollisesti jopa kolme kauniinnäköistä palaa.

Marinoi HK:n sinistä soijakastikkeessa puolisen tuntia.

Tee sushiriisistä samankokoisia levyjä, kuin HK:n sinisestä tehdyt palaset ovat.

Leikkaa norimerileväarkista kapeita, sentin leveitä nauhoja.

Grillaa HK:n sinisen palat kauniin ruskeiksi. Sivele grillatessa HK:n sinisen päälle joko teriyakikastiketta tai unagikastiketta. Käytä jokseenkin jähmeää kastiketta, jotta kastike jää HK:n sinisen pintaan. Tällä saadaan HK:n siniseen vähän makua.

Kokoa musubi laittamalla riisilevy ja paistettu HK:n sininen-viipale päällekkäin. Kääri niiden ympäri sitten norimerilevänauha.

Tarkoile wasabin tai väkevän sinapin kera.

Ei huono!

Kategoriat
Japani Lisäke Pikaruoka Pohja Resepti

Onigiri

Onigiri, お握り, ei tarvitse niinkään reseptinä listaa raaka-aineista, vaan valmistusohjeen. Onigirit ovat riisipalloja, jotka voivat sisältää täytteitä, mutta myös pelkkä riisi toimii hyvin. Onigiri toimii myös hyvänä tapana käyttää jämäksi jäänyt sushiriisi.

Onigirin voi syödä sellaisenaan, mutta paistettu versio, yaki onigiri, on erityisen hyvä! Yaki onigiri tuo mieleen sisilialaisen arancinin, joka tehdään risotosta friteeraamalla.

Kummallista, että pelkästä riisistä ja soijakastikkeesta saa näin maukkaan herkun. Soijakastikkeen sijaan voi käyttää myös unagikastiketta, joka on makeaa, hieman tuunattua soijakastiketta.

valmista sushiriisiä
norimerilevää
(öljyä)
(soijakastiketta tai unagikastiketta)
Täytteettömän onigirin ainekset. Sulkeissa olevat ainekset tarvitaan paistettuun versioon, yaki onigiriin.

Onigirit ovat tyypillisesti muodoltaan kolmiomaisia. Niiden muotoilu on yllättävän helppoa: laittamalla etusormi, keskisormi ja nimetön suoraan kulmaan ja laittamalla riisi käteen. Toinen käsi laitetaan samassa asennossa peittämään riisi ja muodostamaan kolmion muotoinen muotti. Riisiä pystyy tässä kätevästi puristelemaan oikeaan muotoon. Älä purista liikaa, ettei riisi mene mössöksi, mutta älä myöskään liian vähän, että onigiri pysyy kasassa.

Onigirin voi koristella pätkällä norimerilevää. Leikkaa saksilla haluamasi kaltainen suikale, ja kääräise se onigirin ympärille.

Paistettuun onigiriin tarvitset käyttämäsi kastikkeen valmiiksi astiaan, pullasudin ja kuuman pannun, jolla on öljyä.

Laita onigiri paistumaan kuumalle pannulle öljyyn. Anna ensimmäisellä kerralla onigirin paistua suhteellisen pitkään. Kun käännät onigirin ensimmäisen kerran ympäri, sudi paistettuun pintaan soija- tai unagikastiketta.

Voit paistaa myös onigirin sivut, jos vain saat riisipallon pysymään kasassa ja pystyssä.

Kun kaikki halutut pinnat on paistettu kerran ja sudittu kastikkeella, paista kutakin pintaa vielä hetki uudemman kerran. Soijakastike sisältää aminohappoja, jotka reagoivat kuumuudessa riisin hiilihydraattien kanssa Maillard-reaktion kautta. Ruskistuminen tapahtuukin nyt huomattavasti nopeammin kuin ensimmäisellä paistokerralla. Varo polttamasta onigiriä!

Paistettu versio, yaki onigiri.

Kategoriat
Japani Kastike Resepti

Unagikastike

Unagi, ウナギ, tarkoittaa japaniksi ankeriasta. Unagi ei siis ole tietynlainen mielentila, vaikka se voi tullakin mieleen.

Grillatun ankeriaan kastikkeena käytetään tyypillisesti erityistä kastiketta, joka on periaatteessa makeaa soijakastiketta. Kastiketta kutsutaan tarkalleen unagi no tareksi, ウナギのたれ. Sitä on helppo valmistaa itsekin, ja se sopii ankeriaan lisäksi muihinkin grilliruokiin, kuten Just One Cookbook kertoo.

1/2 dlsoijakastiketta
1/2 dlmiriniä
2 rklsakea
2 rklsokeria
Unagikastikkeen ainekset.

Valmistus on helppoa: sekoita kaikki aineet kattilassa ja kiehauta. Anna porista rauhallisesti vartin verran niin, että kastike sakenee.

Käytä grillattujen lihojen, kalojen ja vihannesten maustamiseen.

Kategoriat
Alkuruoka Japani Resepti

Misomunakoiso

Miso dengaku, 味噌田楽, on joukko japanilaisia ruokalajeja, jossa makea misokastike maustaa esimerkiksi vihanneksen, tofun tai kalan. Nasu no dengaku, ナスの田楽, eli misokastikkeella maustettu paahdettu munakoiso, on erityisen hyvä esimerkki näistä ruokalajeista. Just One Cookbook kertoo myös muita hyviä käyttökohteita, kuten tofu ja retikka.

2pientä tai keskikokoista munakoisoa
öljyä
2 rklmisotahnaa
2 rklsokeria
1 rklsakea
1 rklmiriniä
1/2 rklriisiviinietikkaa
Nasu dengakun ainekset.

Lämmitä uuni 200 asteeseen.

Halkaise munakoisot. Tee veitsellä ristiin viiltoja munakoison halkaistuun pintaan. Laita uunipellille leivinpaperi ja levitä reilusti öljyä neljään kohtaan. Laita munakoisot halkaistu pinta alaspäin öljyttyihin kohtiin. Paahda munakoisoja uunissa puolisen tuntia, kunnes munakoison liha on kypsää.

Tällä välin tee miso dengaku: Sekoita sokeri, misotahna, mirin, etikka ja sake keskenään kattilassa. Lämmitä kastiketta kunnes kastike kuplii. Keitä hetkisen aikaa, niin että kastike saa hieman aromia sokerin ja mison reagoidessa.

Käännä kypsät munakoisot halkaistu puoli ylöspäin ja levitä kullekin neljäsosa miso dengakusta. Paahda munakoisoja vielä hetki uunissa niin, että miso dengaku alkaa kuplia.

Kategoriat
Japani Lisäke Pohja Resepti

Tsukemono

Tsukemono, 漬物, on japanilainen kasvissäilyke, josta on lukemattomia eri versioita. Tsukemonoja voi tehdä eri kasviksista ja erilaisilla säilöntäliemillä, joten vain taivas on rajana! Kokeilemalla löytää parhaat kombinaatiot. Just One Cookbook-sivusto kertoo tsukemonoista laajemmin.

Tässä postauksessa on kuvattu muutamia eri säilöntäliemiä. Liemistä on kuvattu lähinnä perusainekset, ei mausteita. Mausteina voi käyttää erilaisia aineita maun mukaan, mutta esimerkiksi inkivääri, valkosipuli, kombu-merilevä, chilipaprika ja sitrushedelmät tuovat vihanneksiin parhaita aromeja. Kasviksina voi käyttää oikeastaan mitä vain, mutta kokeile esimerkiksi näitä:

  • Porkkana
  • Retikka
  • Retiisi
  • Selleri
  • Kurkku (avomaan- tai tavallinen)
  • Kesäkurpitsa
  • Munakoiso
  • Ruusukaali
  • Parsakaali
  • Kukkakaali
  • Lanttu
  • Nauris

Tsukemonoja voi tehdä lyhyemmällä tai pidemmällä pikkelöinnillä. Lyhyt, muutaman tunnin pikkelöintimenetelmä on nimeltään asazuke, 浅漬け. Pidemmällä pikkelöinnillä, riippuen liemestä, alkaa myös maitohappokäyminen. Tällöin muodostuvat parhaat aromit.

Shiozuke (塩漬け) – suolaa ja vettä

3 dlvettä
15 gsuolaa
Shiozukeainekset.

Suolassa ja vedessä säilötty kasvis alkaa huoneenlämmössä maitohappokäymisen muutaman päivän sisällä. Näin syntyvät myös parhaat aromit. Reseptissä suolan määrä on 5% nesteestä, mutta määrää voi nostaa halutessaan jopa kymmeneen prosenttiin.

Shiozuke-kurkut ovat erinomaisia, mutta erityinen yllätys oli kesäkurpitsa. Muuten hieman tylsä vihannes sai aivan uuden luonteen hieman maitohappokäytettynä.

Amazuzuke (甘酢漬け) – etikkaa ja sokeria

2 dlriisiviinietikkaa
1 dlsokeria
1 1/2 tlsuolaa
Amazuzukeainekset.

Lämmitä etikka kattilassa, ja lisää sekaan sokeri. Kun sokeri on liuennut, jäähdytä neste huoneenlämpöiseksi. Kaada vasta huoneenlämpöinen neste vihannesten päälle, etteivät ne paistu.

Yllättäen porkkana ei toiminut tässä liemessä. Porkkanan aromi hukkui kokonaan, ja muuttui puisevaksi. Sen sijaan selleristä inkiväärinaustettuna tuli erinomaista!

Shoyuzuke (醤油漬け) – soijakastiketta

1/2 dlsoijakastiketta
1/2 dlvettä
2 rklsokeria
1 rklriisiviinietikkaa
(1 tlsuolaa)
Shoyuzukeainekset.

Kuten amazuzuken kanssa, myös shoyuzuke kannattaa lämmittää. Tällöin sokeri liukenee helpommin. Jäähdytä liemi ennen kaatamista vihanneksiin.

Misozuke (味噌漬け) – misotahnaa ja sakea

1/2 dlmisotahnaa
1-2 rklsakea
1 rklsokeria
Misozuken ainekset.

Sekoita misotahna, sake ja sokeri keskenään. Levitä tahnaa sitten tasaisesti pikkelöitövän vihanneksen ympärille.

Misozuke-naurista.
Kategoriat
Japani Lisäke Pääruoka Pohja Resepti

Marinoitu kirjolohenmäti

Marinointi pelastaa vähän huonolaatuisemmankin mädin. Pakastepurkista sulatettu mäti näyttää joskus vähän nuhjaantuneelta. Maun lisäksi marinointi pullistaa mätimunat niin, että ne näyttävät tuoreemmilta!

Kirjolohenmäti, ikura, いくら, toimii marinoituna erityisesti esimerkiksi sushin lisäkkeenä. Lisäksi ikura toimii lähes sellaisenaan ikuradonburin, いくら丼, mädillä kuorrutetun riisiannoksen, pääainesosana.

150 gkirjolohenmätiä
1 rklsakea
1 rklsoijakastiketta
1 rklriisiviinietikkaa
Marinoidun mädin raaka-aineet.

Valuta mädistä pois turha neste, ja huuhtele kylmällä vedellä tarvittaessa. Lisää sitten mädin sekaan kukin marinointiaines ja sekoita varovasti.

Anna marinoitua yön yli. Valuta marinointiliemi pois ja ikura on valmista!

Ikuradonburi valmistuu yksinkertaisesti ottamalla kulhollinen riisiä, ja lisäämällä päälle ikuraa.

Kategoriat
Japani Pohja Resepti

Sushi

Sushi, すし, tarkoittaa kirjaimellisesti hapanta (su) riisiä (me-shi). Tässä en käsittele sitä mitä riisistä voi tehdä, sillä kirjo on niin moninainen. Postauksen sisältö on lähinnä helppo valmistusohje hyvälle sushiriisille, joka toimii lähtökohtana.

Riisiin saa lisättyä umamia käyttämällä konbu-merilevää. Sitä saa ainakin Tokyokanista. Konbusta riisiin tulee glutamaattia, joka aikaansaa umamisen maun.

100 gsushiriisiä (mitta kuivana)
1 1/4 rklriisiviinietikkaa
3/4 rklsokeria
1/3 tlsuolaa
palakonbu-merilevää
Sushiriisin ainesosat 100 grammaa kuivaa riisiä kohden.

Huuhtele riisiä kulhossa kylmällä vedellä useampaan kertaan. Sekoita riisiä vedessä lusikalla ja kaada vesi pois. Kaada tilalle uusi kylmä vesi ja toista kunnes vesi ei enää värjäänny merkittävästi vaan on jokseenkin läpinäkyvää.

Keitä riisi paketin ohjeen mukaisella vesimäärällä. Tarvittavan veden määrä riippuu pitkälti riisilajikkeesta. Lisää keitinveden sekaan pala konbu-merilevää, mikäli sellaista saat käsiisi.

Anna riisin muhia keittämisen jälkeen kannen alla parikymmentä minuuttia. Älä nosta kantta ennen kuin aika on kulunut!

Kaksi palaa konbu-merilevää.

Sekoita viinietikka, sokeri ja suola kattilassa ja lämmitä, kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet.

Kun riisi on valmista, kaada se laakeaan, isoon astiaan. Ota esille jokin laite, jolla voit viilentää riisiä, kuten tuuletin tai viuhkaksi kelpaava esine. Kaada riisin päälle puolet viinietikkaliuoksesta ja kääntele se riisin joukkoon. Älä sekoita voimakkaasti, ettei riisi hajoa.

Viilennä riisiä koko kääntelyn ajan. Näin riisiin tulee oikea koostumus ja kiiltävä ulkonäkö. Lisää loppu viinietikkaliuoksesta ja kääntele sekin riisin sekaan.

Viilennä riisi huoneenlämpöiseksi, mutta älä kylmäksi. Käytä riisi huoneenlämpöisenä. Säilytä riisiä pöydällä märän pyyhkeen alla ennen käyttöä.