Adana kebab on Adanan kaupungista alunperin kotoisin oleva kebablaji, joka on saavuttanut suosiota myös muualla, erityisesti Istanbulissa. Adana kebab on tulisehko jauhelihasta tehty kebabvarras, joka tarjoillaan tyypillisten tomaatin, persiljan ja sumakilla maustetun sipulin kera.
Adanan kauppakamari sertifioi kaupungin aidot adana kebabin, paikallisesti nimellä kıyma kebabı, valmistajat. Aito valmistus vaatii tarkkuutta. Esimerkiksi Serious Eats käy läpiadana kebabin valmistuksen hienouksia. Hieman vähäisemmälläkin tarkkuudella saa kuitenkin aikaan maukkaan kebabin.
Perinteinen adana kebabin varrastikku on leveä metallinen varras. Samanlaista varrasta käytetään myös iranilaisessa kebab koobidehissa. Oikeanlaisen vartaan puutteessa myös tavalliset vartaat kelpaavat.
600 g
lampaan jauhelihaa
8 g
suolaa
1 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
sumakkia
3 tl
pul biber -chilirouhetta jauhettuna
1/2 dl
vettä
mausteseos:
1 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
sumakkia
3 tl
pul biber -chilirouhetta jauhettuna
2 tl
suolaa
tarjoiluun:
1
punasipuli
1 rkl
sumakkia
4
tomaattia
1 puska
lehtipersiljaa
pitaleipää
(turkkilaista jogurttia)
Jauha lihaan tulevat kuivat mausteet keskenään ja sekoita niihin suola. Sekoita mausteet kylmään jauhelihaan ja vaivaa jauheliha tasaiseksi. Jatka vaivaamista kunnes jauhelihan rakenne alkaa hieman hajota.
Lisää jääkylmää vettä ruokalusikallinen kerrallaan. Vaivaa jauhelihaa niin, että jokaisella vedenlisäyskerralla vesi jää jauhelihan sekaan. Laita jauheliha jääkaappiin ja anna sen kylmetä puolen tunnin ajan.
Jauha mausteseos tasaiseksi ja laita sivuun.
Siivuta sipulit ja sekoita niihin sumakki. Pilko tomaatit sopiviksi paloiksi ja silppua persilja.
Grillaa vartaat tummanruskeiksi. Ripottele paistettaessa vartaiden päälle mausteseosta reippaasti.
Lämmitä pitaleivät vartaiden päällä.
Tarjoile pitaleivän, sumakilla maustetun sipulin, tomaatin, persiljan ja säilykepepperonien kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 45 min
Sehriyeli pilav eli suomeksi käännettynä jokseenkin riisiä pastalla, on turkkilainen peruslisäke. Pilahvi on yleisesti ottaen riisiruoka, jossa riisi kypsennetään liemessä veden sijaan. Risotosta poiketen pilahvissa riisinjyvien kuuluisi olla erillisinä. Risottoon käyvät riisit kuitenkin sopivat hyvin myös pilahveihin.
Sehriyeli pilavissa erityistä on se, että riisin lisäksi annoksessa on orzopastaa. Valmistuksen aluksi orzo paistetaan voissa ja öljyssä kullanruskeaksi, ja se tuo pilahviin mukavasti väriä.
Pilahvi sopii erilaisten turkkilaisten grilliruokien lisukkeeksi, kuten şiş kebabin tai köfte kebabin.
3 dl
risottoriisiä
1/2 dl
orzopastaa
1 1/2 rkl
voita
1 1/2 rkl
oliiviöljyä
6 dl
kanalientä
suolaa ja mustapippuria
Lämmitä voi ja öljy pannulla. Lisää orzopasta ja ruskista sitä kunnes väri on kullanruskea. Lämmitä pannua varoen, ettei pasta pala. Lisää riisi ja kääntele kunnes riisi on peittynyt öljyyn.
Lisää kanaliemi ja anna hautua kannen alla 20 minuuttia. Siirrä sitten sivuun liedeltä ja anna höyryttyä kannen alla noin 5 minuuttia.
Şiş kebap on tyypillinen turkkilainen grillivarras. Şiş tarkoittaa varrasta, kun kebap taas tarkoittaa paahdettua lihaa. Näin ollen kyse on lihavartaasta.
Perinteisin versio tehdään lampaasta. Kanasta tehtävä tavukşiş on kuitenkin yhtä maukasta. Tavukşiş marinoidaan sipulilla, valkosipulilla ja paprikalla maustetussa jogurtissa ja paistetaan grillissä. Valmiin lihan päälle tulee ripotella vielä sumakkia.
Monessa ohjeessa käytetään marinadissa raastettua sipulia. Raastettu sipuli maustaa lihan nopeasti, joten pitää marinointiaikaa ei tarvita.
600 g
kanaa
1 dl
turkkilaista jogurttia
2 rkl
oliiviöljyä
1/2
sipulia
3
valkosipulinkynttä
1 tl
paprikajauhetta
1/2 tl
jauhettua mustapippuria
(1/2 tl
jauhettua juustokuminaa)
(1/2 tl
chilijauhetta)
3 rkl
tomaattipyrettä
1 tl
suolaa
sumakkia
Pilko kana muutaman sentin kappaleiksi.
Raasta sipuli ja valkosipuli. Sekoita sipulit ja kuivat mausteet jogurttiin. Sekoita liha ja jogurtti.
Anna lihan maustua muutaman tunnin ajan.
Varrasta lihat ja grillaa ne kypsiksi grillissä.
Ripottele valmiin lihan päälle tarjoiltaessa sumakkia.
Toast skagenin keksi tukholmalainen kokki Tore Wretman 1950-luvulla. Katkarapujen, crème fraîchen, majoneesin ja tillin muodostama skagenröra tarjoillaan perinteisesti paahtoleivän päällä. Minusta skagenröran paras seuralainen on kuitenkin hyvä saaristolaisleipä.
Perinteisissä resepteissä skagenröraan lisätään konjakkia. Konjakki lisätään useimmiten mausteena aivan lopuksi. Tavoitteena ei siis liene sama kuin kiinalaisessa keittiössä riisiviinillä tehtävä epämiellyttävien hajujen poistaminen, sillä konjakki poistaa nopeasti katkaravuista kalaisen aromin. Konjakki onkin parempi sekoittaa katkarapuihin heti aluksi, sillä näin se toimittaa samaa virkaa kuin riisiviini kiinalaisessa keittiössä, mutta lisäksi tuo miellyttävän konjakin aromin.
400 g
katkarapuja
100 g
majoneesia
100 g
crème fraîchea
1 rkl
konjakkia
(1/2 tl
dijonsinappia)
1/2 puskaa
tilliä
1/2
valkosipulinkynsi
mustapippuria ja valkopippuria
suolaa
Silppua katkaravut rouheasti ja tilli pieneksi. Purista valkosipuli. Sekoita katkaravut, tilli, ja valkosipuli keskenään ja lisää sitten konjakki.
Vispaa keskenään majoneesi(, sinappi) ja crème fraîche ja sekoita katkarapuihin.
Mausta pippureilla ja suolalla maun mukaan.
Tarjoile saaristolaisleivän kera (tai jos haluat perinteisen toast skagenin, paahtoleivän kera).
Viinirypäleistä saa yllättäen paahtamalla herkkupaloja, jotka sopivat erityisesti juustojen seuraksi. Vuohenjuusto ja paahdetut viinirypäleet sopivat erityisesti crostinien eli paahdettujen leipäviipaleiden päälle alkupaloiksi.
patonkia
vuohenjuustoa
viinirypäleitä
hunajaa
oliiviöljyä
suolaa
Irrota viinirypäleet tertusta ja levitä ne uunivuokaan. Levitä rypäleisiin oliiviöljyä ja ripottele päälle suolaa.
Paahda 220 asteessa 30-40 minuutin ajan. Viinirypäleet ovat valmiita, kun ne ovat kuivahtaneet ja rypistyneet hieman. Viinirypäle voi saada hieman paahtunutta väriä. Anna viinirypäleiden jäähtyä kylmiksi ennen käyttöä.
Tee patongista sentin viipaleita ja sivele niiden pintaan hieman oliiviöljyä. Paahda viipaleet uunissa 200 asteessa hieman ruskeiksi.
Siivuta vuohenjuusto ohuiksi siivuiksi.
Kokoa crostinit: laita leipäviipaleen päälle vuohenjuustosiivu ja kaksi viinirypälettä. Laita päälle vielä hieman hunajaa.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 40 min
Maksapasteija paahdetulla leipäsiivulla eli crostinilla on erityisen toscanalainen alkupala. Alkupalalle on eri nimiä, joista crostini neri toscani tarkoittaa kirjaimellisesti mustaa toscanalaista crostinia, kun taas crostini di fegatini kertoo crostinin sisältävän maksaa. Musta viittaa maksapasteijan tummahkoon väriin. Itsetehty maksapasteija on vailla vertaa, sillä maksan lisäksi pasteija saa makua sardelleista, kapriksista ja salviasta.
400 g
kananmaksaa
1
sipuli
1 dl
kapriksia
3
sardellia
2 rkl
salviaa
1 1/2 dl
marsalaviiniä
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Silppua sipuli ja pilko maksat muutamaan osaan kukin.
Lämmitä oliiviöljy ja kuullota sipuleita hetki. Lisää muut ainekset ja paista niitä kunnes maksat ovat hieman ruskistuneet. Lisää marsalaviini ja anna hautua kunnes puolet nesteestä on jäljellä.
Jauha maksa sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Lisää tarpeen mukaan vettä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 10 min
Nasi lemak on Malesiassa kansallisruoan maineessa. Annos koostuu kookosriisistä, tulisesta sambalkastikkeesta, kalasta, kurkusta ja paahdetuista maapähkinöistä. Koko komeus tarjoillaan tyypillisesti banaaninlehden päältä. Aromikkaan kookosriisin lisäksi nasi lemakin erityinen osa on sambal, joka kuivattuja sardelleja sisältäessään on nimeltään sambal ikan bilis eli kirjaimellisesti sardellisambal. Kuivattuja sardelleja kannattaa todellakin etsiä, sillä ne ovat mainion makuisia myös ilman sambalia. Toisaalta myös tavallinen sambal belacan -chilidippi sopii nasi lemakin höysteeksi.
Vii Voan Hakaniemessä myy ainakin muutamia kuivattuja kaloja. Kuivatut kalat ja katkaravut löytyvät jääkaapista. Pienimmät sardellit olivat oheisenlaisessa pakkauksessa, jossa niiden lajiksi kerrottiin Enchrasicolina heteroloba. Kala on sardellikalojen sukuun kuuluva, mutta ei sama kuin Euroopassa sardellina tunnettu Engraulis encrasicholus. Paketin kaloista on poistettu nahka, mutta päät ovat tallella. Kaiken voi kuitenkin hyvillä mielin käyttää ruoanvalmistukseen. Parhaan lopputuloksen ilmeisesti saa, jos pään ja ruumiinontelosta pilkistävät sisäelimet poistaa. Tämä menee kuitenkin hieman näpertelyksi.
Perinteinen tapa tarjota ruoka banaaninlehdeltä on hieman hankalaa, sillä banaaninlehtiä löytyy harvoin. Maussa menettääkin huomattavan vähän, mikäli banaaninlehden korvaa salaatinlehdellä.
Sen sijaan kookosriisin mausteena käytetty Pandanus odorifer-palmun lehti on hankalampi korvattava. Pandanus odorifer-palmun lehdellä maustetaan riisi kukkaisella aromilla, mutta lehtiä ei löydy mistään. Saman kasvin kukista tehdään kuitenkin myös kewravettä, jota käytetään intialaisessa keittiössä. Kewravesi on ruusuveden kaltaista, mutta hedelmäisemmän aromin omaavaa. Päätinkin tästä syystä korvata palmunlehdet muutamalla tipalla ruusuvettä, vaikka lehti ja kukka eivät varmastikaan aivan samanlaisia aromiprofiililtaan ole.
kookosriisi:
3 dl
jasmiiniriisiä
1 1/2 dl
vettä
1 1/2 dl
kookosmaitoa
1/2 tl
suolaa
muutama tippa
ruusuvettä
sambal ikan bilis:
3
salottisipulia
1
valkosipulinkynsi
1/2 dl
chilirouhetta
1 tl
paahdettua fermentoitua katkaraputahnaa
1 rkl
tamarinditahnaa
1 dl
vettä
1 1/2 rkl
sokeria
1
sipuli
2 dl
kuivattuja sardelleja
öljyä uppopaistamiseen
suolaa
muut aineet:
300 g
muikkuja
kurkkua
paahdettuja maapähkinöitä
kananmunia
salaatinlehtiä
Kookosriisi
Huuhtele riisiä vedessä kunnes siitä ei irtoa enää paljoa harmaata väriä veteen. Laita kattilaan riisi, kookosmaito, ruusuvesi ja suola. Keitä kymmenen minuuttia kannen alla ja anna sitten höyryttyä kantta avaamatta toinen kymmenen minuuttia.
Kun riisi on valmista, siirrä se sopiviin annosmuotteihin. Pienet jälkiruoka-astiat ovat usein sopivan kokoisia.
Kalat
Huuhtele kuivatut sardellit ja anna niiden valua enimmästä vedestä.
Ripottele muikkujen päälle teelusikallinen suolaa ja anna muikkujen maustua hetki.
Lämmitä wokpannussa noin kaksi desilitraa ruokaöljyä. Friteeraa kuivattuja sardelleja parin minuutin ajan kunnes kalat ovat kullanruskeita ja rapeita. Ota sardellit valumaan talouspaperin päälle.
Paista samassa öljyssä muikut. Paista muikkujen kumpaakin puolta minuutin verran. Ota muikut valumaan rasvasta talouspaperin päälle.
Sambal
Pilko salottisipuli ja valkosipuli isoiksi paloiksi. Tee sipuleista sosetta sauvasekoittimella. Lisää joukkoon chilirouhe, sokeri, suola ja fermentoitu katkaraputahna.
Siivuta sipuli renkaiksi. Paista sipulirenkaita samassa öljyssä kuin kalojakin, kunnes ne ovat kullanruskeita. Ota sipulirenkaat valumaan talouspaperin päälle.
Poista pannusta suurin osa öljystä. Lisää maustetahna ja paista sitä noin viiden minuutin ajan. Jos tahna näyttää kuivahtavan, lisää hieman öljyä.
Lisää tahnan joukkoon sardellit, sipulirenkaat, tamarinditahna ja 1 dl vettä. Vesi auttaa sambalin sekoittamisessa, ja sitten veden voi antaa haihtua pois. Valmis tahna on jäykähköä.
Kokoaminen
Pilko kurkku paloiksi ja puolita keitetyt kananmunat.
Kokoa annos lautaselle: asettele lautaselle salaatinlehti, kumoa riisi muotistaan ja asettele muut osat riisin ympärille.
Reseptin määrästä saa tehtyä kolme-neljä hyvänkokoista annosta.
Kashmirilaisessa keittiössä on oma tyypillinen mausteseos, jota kutsutaan nimellä var, veri tai vers masala, tai ver tikki masala. Mausteseos ei ole kuiva, vaan se sisältää myös öljyä ja reseptistä riippuen tuoretta valkosipulia ja salottisipulia tahnana. Värinsä vers masala saa kirkkaanpunaisesta kashmirilaisesta chilistä, jota vastaa jokseenkin korealainen gochugaru-chilirouhe. Maustetahnasta tehdään pyöreitä kakkuja, joissa on reikä keskellä, ja kakut kuivataan auringossa.
Pääasiallinen aromi mausteseokseen tulee kashmirilaisessa keittiössä erityisen paljon käytetystä fenkolista ja jauhetusta inkivääristä. Fenkolin aromia voi terästää aniksella, joskin anista (Pimpinella anisum) ei ilmeisesti käytetä niinkään paljoa kashmirilaisessa keittiössä. Resepteissäkin englanninkieliset aniseed ja fennel tatkoittavat joskus samaa, ja samalla hindinkielisellä nimellä saunf, सौंफ, tai kashmirinkielisellä nimellä baidyana voidaan tarkoittaa kumpaakin.
Valkosipulin ja sipulin lisääminen tahnaan on ilmeisesti tyypillisempää Kashmirin muslimeille, kun hindulaiset kashmiripanditit jättävät sipulit pois. Tämä resepti on siten muslimivaikutteinen.
3/4 dl
öljyä
100 g
valkosipulia
100 g
salottisipulia
200 g
gochugaru-chilirouhetta
75 g
fenkolinsiemeniä
75 g
jauhettua inkivääriä
20 g
suolaa
1 rkl
jauhettua kurkumaa
2 rkl
aniksensiemeniä
1 rkl
juustokuminansiemeniä
1 rkl
kanelia
10
mustaa kardemummaa
10
vihreää kardemummaa
10
neilikkaa
1 tl
sahramia
Jauha kaikki kokonaiset mausteet jauheeksi. Jauha jauheeksi myös chilirouhe.
Purista valkosipuli murskaksi valkosipulipuristimella. Pilko myös salottisipuli riittävän pieneksi puristimeen ja purista se. Jauha puristettu murska öljyn kanssa vielä pienemmäksi sauvasekoittimella.
Sekoita kuivat mausteet ja sipulin, valkosipulin ja öljyn muodostama tahna keskenään. Puristele kumihanskan kanssa tahnaa vaivaten sitä kuin taikinaa.
Tee taikinasta kahdeksan palloa. Litistä pallot tai käytä astiaa, jossa voit puristaa tahnan pyöreäksi kakuksi. Tee kakun keskelle reikä sopivalla työkalulla. Itse käytin katkaistua lääkeruiskua.
Anna kakkujen kuivaa ulkona ilmavasti muutaman päivän ajan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / päiviä
Rista (رشت) on kashmirilainen lihapullaruokalaji, jossa mukavasti maustetut lihapullat uivat punaisessa, kardemummaisessa ja sahramisessa curryssä. Lihapullat voi tehdä lampaan-, karitsan- tai vaikka kanan jauhelihasta. Lihan on kuitenkin oltava rasvaista, kuten yleensäkin hyvissä lihapullissa.
Klassikkocurry rogan joshin tapaan ristan curry värjätään perinteisesti kukonharjan (Celosia argentea) kukilla kirkkaan punaiseksi. Kukonharjoja voi ostaa kukkakaupasta koristeeksi, joten niiden käyttö voisi olla mahdollistakin. En kuitenkaan tälläkään erää ostanut kukonharjaa mausteeksi.
lihapullat:
400 g
lampaan jauhelihaa
1/2 tl
jauhettua kardemummaa
1/2 tl
jauhettua inkivääriä
1 tl
suolaa
1
kananmuna
curry:
lihapullat
6 dl
vettä
2 rkl
voita
1
iso sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
3
vihreää kardemummaa
1
musta kardemumma
2
neilikkaa
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1/2
jauhettua kurkumaa
1/4 tl
sahramia
Sekoita jauhettu inkivääri, jauhettu kardemumma, suola ja kananmuna jauhelihaan. Jauha massaa tehosekoittimessa kunnes se on hyvin tasaista. Tee massasta keskikokoisia lihapullia.
Siivuta sipuli. Ruskista sipuli yhdessä ruokalusikallisessa voita ja jauha sipulista tahna.
Lämmitä toinen ruokalusikallinen voita ja lisää siihen valkosipuli ja kokonaiset mausteet. Paista aineita muutaman minuutin ajan, mutta varo polttamasta. Lisää sipulitahna, jauhetut mausteet, ja anna niiden lämmetä. Lisää lopuksi vesi.
Hauduta curryä kymmenisen minuuttia. Lisää sitten lihapullat yksi kerrallaan. Anna lihapullien kypsyä curryssä noin kaksikymmentä minuuttia. Anna nesteen haihtua samalla.
Lämmitä 2 rkl vettä ja lisää siihen sahrami.
Lisää hetki ennen valmistumista garam masala ja sahramivesi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 30 min
Ranskalainen Le-Puy-en-Velayn kaupunki on tunnettu vihreistä linsseistään. Myös tavallisista vihreistä linsseistä, jotka eivät ole Le Puyssä viljeltyjä, saa tehtyä maistuvan lisäkkeen ranskalaiseen tapaan.
3 dl
vihreitä linssejä
2 rkl
voita
1
sipuli
1
porkkana
1
varsiselleri
1
yksikyntinen valkosipuli
1
laakerinlehti
1
neilikka
4 dl
kanalientä
timjamia
mustapippuria
Pilko sipuli, valkosipuli, porkkana ja selleri hyvin pieniksi paloiksi.
Huuhtele linssit kylmässä vedessä. Keitä linssejä sitten runsaassa vedessä parin minuutin ajan, siivilöi linssit ja huuhtele niitä uudelleen kylmällä vedellä.
Lämmitä voita kattilassa ja kuullota vihannekset voissa. Lisää laakerinlehti, neilikka, timjami ja linssit sekä kanaliemi. Keitä linssejä noin 30 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä.
Siivilöi keitinliemi linsseistä ja tarjoile ranskalaisen aterian lisukkeena.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 30 min
Nälkä 