Agrodolcekastike on sisilialainen perusmaku, joka sopii kaikenlaisiin ruoka-aineisiin. Aiemmin blogissa agrodolcekastikkeessa ovat uineet munakoiso caponata-vihannesseoksessa ja kurpitsa, zucca in agrodolce-ruokalajissa. Tällä kertaa agrodolcekastikkeeseen päätyy jänis.
1 kg
jänistä, rusakkoa tai kania
1
keltasipuli
1
porkkana
1
selleri
2 dl
marsala- tai valkoviiniä
1/4 dl
valkoviinietikkaa
2 rkl
sokeria
1 rkl
kapriksia
100 g
tummia oliiveja
50 g
rusinoita
(2 rkl
pinjansiemeniä)
2
laakerinlehteä
4 dl
vettä
mustapippuria
suolaa
Pilko sipuli, porkkana ja selleri paloiksi.
Lämmitä öljy pannulla ja ruskista jäniksen palat. Lisää joukkoon vihannekset, viini, etikka, sokeri ja vesi sekä kaprikset, oliivit, rusinat ja laakerinlehdet. Mausta liemi suolalla sopivaksi ja lisää rouhittua mustapippuria.
Kiinankaalista saa pikaisesti paistamalla hyvän lisäkkeen aasialaisille ruoille. Revitty kiinankaali, shousi baocai, 手撕包菜, on myös helppo valmistaa. Perinteisesti kiinankaali tulisi tähän annokseen nimenomaan repiä eikä leikata veitsellä, mutta leikkaaminenkin toki käy. Paistettu kiinankaali on erityisen suosittua niin Taiwanilla kuin Hunanissa manner-Kiinassakin.
1/2
kiinankaali
2 cm
inkivääriä
1
yksikyntinen valkosipuli
2
kuivattua chilipaprikaa
1 rkl
soijakastiketta
1/2 rkl
riisiviinietikkaa
1 tl
sokeria
öljyä paistamiseen
Raasta inkivääri ja silppua valkosipuli pieneksi. Revi tai pilko kiinankaali suupaloiksi.
Sekoita soijakastike, etikka ja sokeri keskenään.
Lämmitä öljy pannulla kuumaksi. Lisää sitten inkivääri, valkosipuli, chilipaprika ja kiinankaali. Paista seosta hetki niin, että kaali hieman nahistuu, mutta paksuimmat osat eivät menetä rapeuttaan. Lisää samalla kastike ja anna sen haihtua.
Hui guo rou, 回鍋肉, eli kahdesti paistettu porsas, on kuuluisa sichuanilainen ruokalaji. Kahdesti paistamisella viitataan siihen, että annokseen käytetty porsaankylki ensin keitetään kokonaisena, sitten siivutetaan ja lopuksi paistetaan pannulla. Kylkipalat paistetaan pannulla vihannesten ja tyypillisten sichuanilaisten mausteiden kera – keskeisimpänä dòubànjiàng-chilipaputahna. Ainesten hankinnasta lisää täällä.
500 g
porsaan kylkeä
5 cm
inkivääriä
2
tähtianista
1/2
iso purjo
1
yksikyntinen valkosipuli
1 1/2 rkl
dòubànjiàngia
1 rkl
dòuchǐa
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 tl
sokeria
öljyä
Siivuta inkivääri. Laita kylkipala kattilaan ja peitä se vedellä. Lisää inkivääri ja tähtianikset joukkoon ja keitä noin puoli tuntia matalalla lämmöllä. Laita kylki folioon jääkaappiin kylmentymään.
Silppua valkosipuli ja dòubànjiàng pieneksi. Pilko purjon vihreämpi pää pitkittäin neljäsosiin ja poikittain noin 5cm paloiksi. Huuhtele dòuchǐ-pavut. Siivuta kylmä kylki ohuiksi siivuiksi. Tee siivuista noin 5cm paloja.
Sekoita riisiviini, soijakastike ja sokeri kastikkeeksi.
Lämmitä öljyä pannulla ja ruskista kylkipalat nopeasti. Siirrä kylkipalat sivuun ja lisää dòubànjiàng. Lämmitä kunnes väriä vapautuu öljyyn. Voit lisätä hieman chilihiutaleita. Lisää sitten valkosipuli ja dòuchǐ-pavut. Lämmitä ja lisää kylkipalat, purjopalat ja kastike. Anna paistua kunnes purjot ovat hieman pehmentyneet.
Chili con carne on sekä meksikolainen että yhdysvaltalainen ruoka. Juurensa sillä on meksikolaisissa kuivatusta lihasta, chileistä ja suolasta tehdyissä padoissa, joita valmistivat aikoinaan atsteekit ja sittemmin meksikolaiset cowboyt eli rancherot.
Chili con carne viittaa tyypillisesti hieman vapaammin säännöin valmistettavaan pataan, joka tehdään jauhelihasta, paprikasta, sipulista, valkosipulista, tomaatista ja pavuista. Pelkkä chili taas on tiukempien sääntöjen ja väittelyiden kohteena – tiukimmillaan chiliin saisi laittaa vain lihaa, paprikaa ja ehkäpä joitakin mausteita. Texasin osavaltion virallinen ruoka on nimenomaan tämä tiukemmin säännöin valmistettava chili (con carne).
Parhaan maun chili con carne saa hyvistä meksikolaisista kuivatuista chileistä. Jos niitä ei ole saatavilla, chili con carneen voi hätätapauksessa käyttää myös jauhettua paprikaa ja savupaprikaa. Ancho- ja guajillochilit aikaansaavat lempeän tulisuuden. Chipotlechilillä ruokaan saa savuaromia.
700 g
naudan jauhelihaa
400 g
kidney- ja/tai mustapapuja
2
sipulia
3
yksikyntistä valkosipulia
3
isoa punaista paprikaa
400 g
tomaattimurskaa
200 g
tomaattipyrettä
1 1/2 dl
jauhettua paprikaa, tai
8
kuivattua ancho– tai guajillochiliä
maun mukaan
chilijauhetta tai -rouhetta
2 rkl
jauhettua juustokuminaa
1/2 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1
kanelitanko
1/2 tl
neilikkaa
1/2 tl
maustepippuria
1/2 tl
savupaprikajauhetta, tai
1
kuivattu chipotlechili
2 rkl
oreganoa
2 rkl
soijakastiketta
1 1/2 dl
kahvia
1 1/2 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
1 rkl
voita
Jos käytät kuivattuja kokonaisia paprikoita, poista niistä siemenet ja kannat ja laita ne likoamaan lämpimään veteen noin tunniksi. Murskaa paprikat sitten sauvasekoittimella tahnaksi liotusveden kera.
Silppua tuore paprika, sipuli ja valkosipuli pieneksi.
Lämmitä öljy ja voi kattilassa. Paista sipulia ja valkosipulia hetki, lisää sitten jauheliha. Ruskista ainekset. Lisää paprikajauheet tai paprikatahna ja anna maun uuttua öljyyn. Lisää muut kuivat mausteet ja anna myös niiden maun uuttua öljyyn.
Lisää tuore paprika, kahvi, soijakastike sekä tomaattipyre ja -murska ja anna hautua useamman tunnin ajan.
Lisää hautumisen loppuvaiheessa pavut.
Tarjoile pitkäjyväisen riisin, juustoraasteen, crémè fraîchen ja tortillasipsien kera.
Intia on täynnä lammascurryjä. Peruslammascurrystä on lukemattomia reseptejä, ja yksi tunnetummista on bengalilainen kosha mangsho, কষা মাংস. Erityisen bengalilaisen siitä tekee bengalilainen viisimauste eli panch phoron.
Pilko liha suupaloiksi. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja sitten lihan kanssa. Anna lihan marinoitua jääkaapissa yön yli.
Kuori ja puolita sipulit. Siivuta ne sitten muutaman millin siivuiksi.
Lämmitä pannulla öljyä ja lisää siihen kuivat mausteet. Anna mausteiden paistua hetki ja lisää sitten sipulit. Anna sipulien ruskistua ja pehmentyä noin viisi minuuttia, ja lisää liha marinadeineen. Paista lihaa hetki ja lisää sitten liemi ja tomaattimurska.
Anna curryn hautua parin tunnin ajan, kunnes suuri osa nesteestä on haihtunut ja liha on ylikypsää.
Lisää tarjoiltaessa päälle sitruunamehua ja korianterisilppua.
Panch phoron (পাঁচ ফোড়ন) tarkoittaa kirjaimellisesti viittä maustetta. Moniin mausteseoksiin verrattuna panch phoron on siitä erikoinen seos, että mausteet ovat seoksessa kokonaisena. Panch phoronia käytetään erityisesti tadka-menetelmällä, eli öljyssä lämmittäen mausteseoksen osana.
Panch phoron sisältää sekä tavallisia mausteita, juustokuminaa, fenkolia että rohtosarviapilaa, mutta myös vähemmän tuttuja ryytineidon eli nigellan siemeniä sekä bengalilaiselle keittiölle tyypillisiä radhunin siemeniä. Radhuni on läheistä sukua intiankuminalle eli ajwainille, jolla radhunin voinee jokseenkin korvata. Intialaisista mausteista kirjoitin enemmän erillisessä postauksessa.
Keskipäivästä myötäpäivään rohtosarviapila eli methi, juustokumina eli jeera, fenkoli eli saunf tai mowri, ryytineito eli kalonji tai kala jeera ja intiankumina eli ajwain tai joan. Ensimmäinen nimi on hindiksi ja toinen bengaliksi, mikäli nimissä on eroa.
Varai on srilankalainen stir fry-tyyppinen lisuke, joka voidaan tehdä erilaisista vihanneksista. Kaalista saa aikaan mainion varain. Varain voi syödä myös riisin kanssa pääruokana.
500 g
keräkaalia
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1 rkl
öljyä
1/2 rkl
chilirouhetta
1 tl
juustokuminansiemeniä
1 tl
mustia sinapinsiemeniä
1 tl
kurkumaa
1/2 dl
kookoshiutaleita
1 rkl
limemehua
suolaa
Leikkaa kaali sopiviksi paloiksi – suikaleet tai palat ovat kaikki hyviä. Pilko sipuli pieneksi ja silppua valkosipuli.
Lämmitä öljy pannulla ja lisää siihen juustokuminan- ja sinapinsiemenet. Anna niiden lämmetä hetki ja lisää sitten chilirouhe. Kun chilirouhe on antanut väriä öljyyn, lisää sipuli ja valkosipuli ja kuullota niitä hetki. Lisää kaali, kurkuma ja kookoshiutaleet ja anna hautua vartin verran.
Meksikolaisittain maustettu pikkelöity kaali sopii hyvin tacoihin, tortilloihin ja muihin ruokiin lisukkeeksi. Se on myös helppo ja nopea valmistaa. Tärkeintä on tehdä kaalista mahdollisimman ohutta siivua, ja se onnistuu esimerkiksi mandoliinilla.
300 g
keräkaalia
1
pieni sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1-2
habanerochiliä
1/2 puskaa
korianteria
1/2 tl
maustepippuria
ripaus
neilikkaa
1/2 tl
mustapippuria
1 tl
oreganoa
1 1/2 dl
limemehua
1/2 tl
suolaa
Tee kaalista ja sipulista ohuita siivuja mandoliinilla. Silppua valkosipuli ja korianteri. Pilko habanerot pieniksi.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna maustua tunnin verran.
Jalfrezi on bengalilainen kiinalaisesta stir fry -tekniikasta kehittynyt ruokalaji, jossa pitkän haudutuksen sijaan ainekset paistetaan nopeasti pannulla maustekastikkeessa. Jalfrezi on helppo ja nopea tehdä vaikka arkiruoaksi, sillä jos pilkkomista ei lasketa, valmistukseen kuluu viitisentoista minuuttia. Pilkkomisen voi tehdä vaikka edellisenä päivänä ja paistamisen heti töistä tultuaan.
600 g
kanan paistileikettä
1/2 dl
öljyä
1
keltasipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
3 cm
inkivääriä
400 g
tomaattimurskaa
1/2 rkl
jauhettua korianteria
1 tl
jauhettua kurkumaa
1 tl
jauhettua chilipaprikaa
1/2 tl
garam masalaa
1/4 tl
mustapippuria
1
punainen paprika
1
vihreä paprika
1
punasipuli
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
sitruunamehua
silputtua korianteria
Pilko keltasipuli pieneksi silpuksi. Purista valkosipuli ja raasta inkivääri.
Jauha kuivat mausteet paitsi juustokumina seokseksi. Pilko kana, punasipuli ja paprikat suupaloiksi. Siivuta chili.
Lämmitä öljy pannulla ja lisää sinne juustokuminan siemenet. Paahda siemeniä hetki ja lisää sitten sipuli. Anna sipulin ruskistua. Lisää valkosipuli, inkivääri ja kana ja anna kanan ruskistua. Lisää sitten mausteet ja anna niiden hetki uuttua öljyyn. Lisää tomaattimurska ja anna hautua viitisen minuuttia.
Lisää punasipuli, paprikat, chilipaprika, soija ja etikka. Anna vihannesten hautua sopivaan koostumukseen.
Tarjoile riisin, naan-leivän, silputun korianterin ja sitruunamehun kanssa.
Kashmirilaisen keittiön yksi peruskivi on punainen kashmirilainen chilipaprika, jota käytetään lähes jokaisessa ruoassa. Yakhni, یخنی, on tästä poikkeus, sillä yakhni ei sisällä lainkaan chiliä. Yakhnin maku perustuukin toiseen kashmirilaisen keittiön kulmakiveen eli fenkolinsiemeniin.
Yakhni nimenä juontaa juurensa Iraniin, ja samansukuisia ruokia on löydettävissä Balkanilta Bangladeshiin. Yakhni on kashmirilaisessa keittiössä kuitenkin erityisessä asemassa juuri siksi, ettei se ole kashmirilaiselle keittiölle tyypillisen punaisen värinen.
1 kg
lampaanpaistia
1 dl
sinappiöljyä
2 tl
jauhettua inkivääriä
4
vihreää kardemummaa
3
mustaa kardemummaa
2
intialaista laakerinlehteä
2
neilikkaa
1 rkl
jauhettuja fenkolinsiemeniä
4 dl
vettä
5 dl
turkkilaista jogurttia
1
sipuli
1 rkl
voita
Kuutioi liha. Lämmitä öljy kattilassa. Ruskista liha öljyssä neilikoiden, laakerinlehtien, yhden mustan kardemumman ja kahden vihreän kardemumman kanssa.
Lisää lihan joukkoon jauhettu fenkoli ja inkiväärijauhe. Anna mausteiden lämmetä hetki öljyssä. Lisää sitten suola ja vesi.
Anna lihan hautua liemessään parin tunnin ajan, kunnes liha on lähes ylikypsää. Anna suuren osan nesteestä haihtua pois.
Sekoita lihan joukkoon jogurtti ja anna curryn hautua hetki.
Jauha yksi musta kardemumma ja 2 vihreää kardemummaa, ja lisää jauhe sekaan juuri ennen tarjoilua.
Nälkä 