Kategoria: Resepti

Kategoriat
Georgia Hankinta Mauste Mausteseos Resepti

Svanetilainen suola

Georgialaisista mausteseoksista tunnetuimpia lienevät hmeli suneli ja svanetilainen suola, svanuri marili (სვანური მარილი). Jälkimmäinen on hyvin suolapitoinen mausteseos, josta on hieman vaikea sanoa onko se maustettua suolaa vai suolattua valkosipulia, jossa on myös paljon mausteita. Svanetilainen suola on nimensä mukaisesti kotoisin Georgian pohjoisosissa sijaitsevalta Svanetin alueelta. Svanetilaista suolaa kutsutaan vaihdellen myös Svan-suolaksi tai svanetinsuolaksi.

Joidenkin reseptien mukaan svanetilaisessa suolassa on kryptistä paikallista gitsruli-mausteen siementä. Toisten reseptien mukaan gitsruli on vain villinä Svanetissa esiintyvää kotoista kuminaa (Carum carvi). Ehkä asia pitää joskus tarkistaa paikan päällä!

Koska mausteseos tehdään tyypillisesti kotona, on svanetilaiselle suolalle yhtä paljon reseptejä kuin tekijöitä. Tässä käytin pohjana Georgian Recipes -sivustolta löytyvää reseptiä.

6yksikyntistä valkosipulia pieneksi murskattuna
7 rklmerisuolaa
2 rklkorianterinsiemeniä
1 rklsarviapilansiemeniä
1/2 rklkuivattua tilliä
1 rklkuivattuja samettikukan terälehtiä
1 rklchilirouhetta
1/2 rklkuminansiemeniä
Svanetilaisen suolan ainekset.

Paahda korianterin-, sarviapilan- ja kuminansiemeniä puolisen minuuttia paistinpannulla niin että maut tulevat esiin. Jauha ne sitten hienoksi jauheeksi maustemyllyssä. Sarviapilan siemenet ovat niin kovia, että niitä on hyvin vaikeaa jauhaa käsin huhmareella.

Kun siemenet on jauhettu, lisää maustemyllyyn myös samettikukan kuivatut terälehdet sekä tilli. Jauha myös nämä hienoksi jauheeksi.

Sekoita lopulta kaikki kuivat ainekset keskenään.

Aineksia.

Murskaa valkosipuli pieneksi vuorotellen veitsen lavalla ja vuorotellen pilkkoen. Kun valkosipuli on sopivan pientä, sekoita se kuiviin aineisiin. Seoksesta pitäisi tulla kokkareista mutta kuivahkoa. Murskaa valkosipulia vielä seoksessa lusikalla sekoituskulhon seinää vasten.

Käytä vaikka yllämainitun lähdereseptin tapaan perunoiden mausteena. Aineksiensa takia tätä voi käyttää oikeastaan mihin tahansa. Mihinpä ei valkosipulinen maukas mauste sopisi!

Kategoriat
Georgia Mausteseos Resepti

Entistä aidompi hmeli suneli

Hmeli suneli -mausteseos, ხმელი სუნელი, on georgialaisen keittiön peruskiviä. Teinkin siitä jo alkuvuodesta postauksen, ja nyt tuolloin tehty seos alkaa loppumaan. On siis aika tehdä uusi erä, mutta mitenpä aiempaa reseptiä parantaisi?

Kynteli tuo erikoisempana mausteena seokseen jo syvyyttä, mutta tarkempien selvittelyjen jälkeen aiemmassa reseptissäni käytetty sahrami ei ole aidon ja alkuperäisen hmeli sunelin osa. Georgiassa käytetään sahramin korvikkeena kuivattuja samettikukan terälehtiä, joiden hankinta tapahtuu helpoiten jonkin puutarhamyymälän kesäkukkaosaston kautta ja sen jälkeen itse sadon kuivaamalla.

Varmistelin myös sarviapilan tarkkaa identiteettiä. Georgialaisissa resepteissä käytetään usein sinisarviapilaa (Trigonella caerulea), mutta itäkaupoista saatava sarviapila on uskoakseni rohtosarviapilaa (Trigonella foenum-graecum). Wikipedia tietää kertoa, että sinisarviapila maistuisi jokseenkin samalle, mutta miedommalle. Siksi vähensinkin sarviapilan määrää, ja nyt tarkoitan reseptissä nimenomaan rohtosarviapilaa.

Toisena muutoksena vähensin meiramin määrää. Meirami on yllättävän päällekäyvä yrtti, ja halusin myös muiden yrttien makujen tulevan seoksesta esiin.

1 rklkuivattua meiramia
1 1/2 rklkuivattua tilliä
2 rklkuivattua kynteliä
2 rklkuivattua minttua
2 rklkuivattua persiljaa
2 rkljauhettua korianteria
1 1/2 rklrohtosarviapilan siemeniä
1 rklkuivattuja samettikukan terälehtiä
3laakerinlehteä
1 rklgochugaru-chilirouhetta
Hmeli sunelin ainekset.

Sarviapilan siemenet ja laakerinlehdet jauhetaan kahvimyllyllä ensin hienoiksi, ja sitten lisätään muut aineet. Sarviapilan siemenet ja myös laakerinlehdet ovat niin kovia, että niiden käsin jauhaminen huhmareessa on liki mahdotonta.

Seoksen voi vielä kokonaisuudessaan pyöräyttää uudelleen myllyssä, mutta ylläolevalla reseptillä määrä kasvoi jo niin suureksi, ettei kaikki mahdu kerralla myllyyn. Näin saadaan myös suurempikokoiset meirami ja persilja uppoamaan paremmin seoksen joukkoon.

Kategoriat
Keitto Pääruoka Resepti Suomi

Lohikeitto

Lohikeitto ei erityisesti tarvitse esittelytekstiä. Hyvässä lohikeitossa on kuitenkin yksi tärkeä seikka: ajoitus. Lohta ei pidä keittää niin kauan, että lohenpalat hajoavat. Perunatkin on parempi keittää niin, ettei keitosta tule perunavelliä.

600 glohta kuutioina
600 gperunaa
1porkkana
1sipuli
1.5 lvettä
3 dlkermaa
2-3 rklkalakastiketta
1 tlkynteliä
1 tlmeiramia
1 tlvalkopippuria
50 gvoita
tillinvarsia
tilliä
suolaa
Lohikeiton ainekset.

Kuori ja pilko perunat. Kuori porkkana ja jätä se kokonaiseksi, ja tee sama sipulille. Sido tillinvarret kuumuutta kestävällä narulla, esimerkiksi puuvillanarulla.

Laita perunat, porkkana, sipuli, tillinvarret, kuivat mausteet suolaa lukuunottamatta ja kalakastike veteen sopivan kokoisessa kattilassa. Keitä perunoita niin kauan, että ne ovat kypsiä mutta edelleen hyvin kiinteitä.

Poista lohesta nahka ja ruodot. Pilko se isohkoiksi, perunanpalojen kokoisiksi kuutioiksi.

Noin kymmenen minuuttia ennen tarjoilua lisää lohenpalat keittoon. Lisää myös kerma ja voi.

Kun lohi on kypsää mutta edelleen koossa, keitto on valmis!

Kategoriat
Kiina Pääruoka

Puuduttavan tuliset muikut

Kesälomalla lähikaupoista parinkymmenen kilometrin päästä löytyy helposti pieniä muikkuja, joskus jopa aitoja Kitkan viisaita. Vaikka perinteinen frittimuikku hyvää onkin, ei samaa annosta jaksa syödä loputtomiin.

Fuchsia Dunlop kirjoittaa The Food of Sichuan-kirjassaan má là zi yū -ruokalajista, 麻辣子鱼, jossa pikku kalaset marinoidaan, friteerataan ja kuorrutetaan puuduttavan tulisella chiliöljyllä. Tämä reseptihän sopii hyvin myös muikuille!

400 gmuikkuja
3 cminkivääriä isoina paloina
2kevätsipulia isoina paloina
1 rklshaoxing-riisiviiniä
1 tlsuolaa
1 rklgochugaru-chilirouhetta
1-2 tlpaahdettua, jauhettua sichuaninpippuria
3-4 dlruokaöljyä uppopaistamiseen
1-2 dlperunajauhoja
Ainekset viisaiden pään menoksi.

Jos muikuissa on pää, ota päät irti.

Viisaat päät yhdessä.

Pilko inkivääri isoiksi paloiksi ja purista ne veitsen lavalla rikki. Tee sama kevätsipuleille. Sekoita muikut, inkivääri, kevätsipulit, shaoxing-riisiviini ja suola. Anna muikkujen maustua ainakin vartin verran.

Kun kalat ovat maustuneet, ota inkivääri, kevätsipulit ja mahdolliset nesteet pois. Sekoita perunajauhoihin niin, että kukin muikku saa jauhokuorrutuksen.

Kuumenna öljy niin kuumaksi, että leivänpala ruskistuu noin puolessa minuutissa. Öljyä on hyvä olla vähintään noin 3-4 dl. Paista sitten muikut erissä ja laita valmiit muikut lautaselle odottamaan.

Muikkuja friteerauksen jälkeen.

Lopuksi kuumenna 4-6 rkl paistoöljyä ja lisää öljyyn chilirouhe. Paista noin kymmenisen sekuntia ja lisää sichuaninpippuri. Sekoita mausteöljyyn paistetut muikut niin, että kukin muikku saa öljykerroksen.

Tarjoiltaessa lisää ainakin suolaa, mutta myös sichuaninpippuria kannattaa lisätä.

Valmis annos.
Kategoriat
Italia Kastike Resepti

Pesto alla trapanese

Genovalaisen peston sisilialainen versio on kotoisin Trapanista. Sisilialaisemmat raaka-aineet tomaatti ja manteli korvaavat genovalaisen peston basilikan ja pinjansiemenet.

2tomaattia
1 dlaurinkokuivattuja tomaatteja
50 gmanteleita
100 gpecorinoa
3/4 dloliiviöljyä
1/2 rklgochugaru-chilirouhetta
2 tlsuolaa
1 tlsitruunamehua
(1 dltuoretta basilikaa ja/tai minttua silputtuna)
mustapippuria
Peston ainekset.

Jos käytät kuivia aurinkokuivattuja tomaatteja, liota niitä vedessä ensin puolisen tuntia. Paahda manteleita kevyesti pannulla.

Pilko tomaatit ja aurinkokuivatut tomaatit rouheasti ja laita tehosekoittimeen. Laita perään myös paahdetut mantelit, oliiviöljy ja sitruunamehu.

Hienonna ainekset tehosekoittimessa rouheasti, kuitenkin niin ettei manteleita ole kovin suurina paloina.

Pilko valkosipuli hienoksi ja raasta pecorino. Sekoita valkosipuli, pecorinoraaste, chilirouhe, suola ja mustapippuri tahnaan.

Voit sekoittaa sekaan myös tuoretta basilikaa, minttua tai miksei molempiakin. Ne eivät kuitenkaan ole tämän peston pääasia, joten määrä kannattaa pitää maltillisena. Silppua yrtit erikseen hyvin pieneksi, ja lisää lopuksi valmiiseen pestoon.

Käytä pastakastikkeena tai tarjoile leivän kera! Tällä reseptillä tulee melko kiinteää pestoa. Lisäämällä oliiviöljyä pestosta saa helposti kastikemaisempaa.

Valmis pesto.
Kategoriat
Pääruoka Resepti Suomi

Hirven sydän uunissa

Sydän on sisäelimistä lähimpänä tavallista lihaa. Onhan sydän lähinnä pelkkää lihasta! Siinä ei myöskään ole erityisemmin rasvaa. Sydäntä valmistettaessa onkin oltava tarkkana, ettei liha kuivu. Tämä onnistuu helpoiten kääräisemällä sydän pekoniin.

1sydän
200 gpekonia
2yksikyntistä valkosipulia
timjamia
suolaa
pippuria
Sydämen ainekset.

Huuhtele sydämen kammioita valuttamalla vettä suonten aukoista sisään ja puristelemalla sydäntä.

Pilko valkosipuli rouheasti ja sekoita siihen sopivasti timjamia, suolaa ja pippuria. Työnnä maustetut valkosipulit aortasta ja yläonttolaskimosta sisään niin, että kammiot ovat täynnä.

Levitä myös sydämen pintaan hieman suolaa ja pippuria, ja kääri kokonaisuus pekoniin. Lopuksi kääri koko sydän tiukasti folioon.

Paista sydäntä uunissa 175 asteessa noin yhdestä puoleentoista tuntia. Sisälämmön tulisi olla ainakin yli 65 astetta, lähempänä seitsemääkymmentä, ja sen tarkistaminen onnistuu parhaiten lihalämpömittarilla. Näillä lämmöillä sydän on läpikypsä, mutta ei kuitenkaan sitkeä.

Kypsää sydäntä.

Folion sisään kertyy herkullinen liemi. Liemestä saa suurustamalla helpon kastikkeen sydämelle. Tarjoile vaikkapa keitettyjen perunoiden kanssa.

Sydämen paras osa löytyy kärjestä, jossa on lähes pelkkää lihasta. Ylempänä sydäntä on myös suonten seinämiä, jotka ovat turhan sitkeitä.

Sydämen sisäosat.
Kategoriat
Pääruoka Resepti Suomi

Frittimuikut

Pienille muikuille paras kohtalo on päätyä friteeratuiksi. Jauhopäällyksessä käytetään eri puolilla Suomea yleensä joko ohra- tai ruisjauhoa. Tässä reseptissä otan molemmista parhaat puolet ja lisään vielä rapeutta perunajauholla.

muikkuja
1 osahienoja ohrajauhoja
1 osahienoja ruisjauhoja
1 osaperunajauhoa
3-4 dlöljyä
suolaa
valkopippuria
Frittimuikkujen ainekset.

Muikut on parasta friteerata päättöminä, ellei kyse ole oikeista neulamuikuista, eli esimerkiksi Kitkan viisaasta, jota pyydetään Posion ja Kuusamon alueella olevasta Kitkajärvestä.

Sekoita jauhot keskenään. Jauhojen on parasta olla hienoja, jotta ne sekoittuvat tasaisesti. Lisää myös maun mukaan suolaa ja valkopippuria.

Sekoita muikut ja jauhoseos keskenään. Varmista että kaikki muikut ovat saaneet jauhokuorrutuksen.

Lämmitä paistoöljy niin, että leivänpala ruskistuu öljyssä alle puolessa minuutissa. Lämpötila lienee lähellä 190 Celsiusastetta.

Friteeraa muikut erissä niin, etteivät ne tartu toisiinsa. Tarjoile kuumina!

Tarjoiluehdotus: lisää annoksen päälle sichuaninpippuria ja suolaa.
Kategoriat
Italia Pääruoka

Pastaa miilunpolttajan tapaan

Alla carbonara on varmasti tutuimpia pasta-annoksia. Carbonara viittaa miilunpolttajaan, joiden mukaan annos on nimetty. Sitä tuleekin tehtyä usein arkiruokana, koska sen valmistaminen käy niin nopeasti. Vaikka pääosa annoksesta on pastaa, tuovat kananmuna ja liha siihen hyvää makua ja täyttävyyttä.

Alla carbonaran voi tehdä tavalliseen pekoniinkin, mutta savuinen aromi ei sovi täydellisesti sen makumaailmaan. Oikeasti annos tulisi tehdä pancettalla, joka on savustamaton vastaava pala porsasta.

250 gtuorepastaa
100 gpancettaa
3 keltuaista
50 graastettua parmigianoa
1laakerinlehti
1/2yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
suolaa ja mustapippuria
Pasta-annoksen ainekset.

Aloita pastan keittäminen ja pancettan paistaminen ennen kastiketta, niin pasta ja kastike valmistuvat samoihin aikoihin.

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Paista pancettaa uunipellillä niin, että lihoista tulee hieman rapeita. Pilko sitten rapeat lihat pieniksi paloiksi.

Lämmitä pannulla oliiviöljyä, lisää valkosipuli ja kuullota hetki. Lisää sitten loraus pastan keitinvettä, laakerinlehti ja raastettua parmigianoa. Kuumenna seosta niin, että juusto sulaa hieman. Lisää rapeat pancettapalat.

Kun pasta on sopivan kypsää, lisää kastike pastaan ja sekoita kunnolla. Lisää sitten keltuaiset, ja anna hyytyä hetki ennen tarjoilua.

Kategoriat
Italia Pääruoka

Trofie alla genovese

Kun ruoan nimessä on alla genovese, sisältää se melko suurella todennäköisyydellä pestoa. Tähän luotin myös silloin, kun tilasin eräässä ravintolassa Ligurian rannikolla lounaaksi trofie alla genovese, vaikken ollut trofiesta kuullutkaan. Trofiesta on sittemmin tullut lempipastani; sen kanssa tuntuu sopivan millainen kastike vain.

Trofie alla genovese on ligurialainen perinteinen, hyvin yksinkertainen pasta. Trofien lisäksi se sisältää perunaa ja vihreitä papuja, ja kaiken kruunaa – yllätys – pestoa alla genovese. Parhaan pastan saa tietysti tekemällä pestonsa itse, mutta Food Market Herkussa myytävä Minasso-pesto vetää vertoja itse tehdylle. Trofiepastaakin saa nykyään Suomesta useista marketeista, ainakin Barillan valmistamana.

500 gtrofiepastaa
2isoa, keitettyä kiinteää perunaa
200 gvihreitä papuja
1 dlpestoa
1yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
basilikaa
oliiviöljyä
pecorinoa
suolaa ja mustapippuria
Trofie alla genovese neljälle.

Keitetyt perunat kannattaa kuutioida pieneksi, ja papujen olla suhteellisen lyhyinä pätkinä. Trofiepasta kannattaa keittää hieman alle al denteksi, ja säästää hieman keitinvettä peston löystyttämiseen.

Lämmitä pavut ja perunat mutta älä paista niitä. Sekoita pestoon pastan keitinvettä, ja sekoita pesto trofiepastan kanssa. Sekoita sitten valkosipuli, pavut ja perunat pastaan.

Laita annoksen päälle pecorinoa, suolaa, mustapippuria ja basilikaa.

Kategoriat
Italia Kastike

Pesto alla genovese

Pestosta puhuttaessa genovalainen pesto on se, jota tyypillisesti tarkoitetaan. Pestoja on oikeastaan useampi, joista genovalaisen peston lisäksi hieman tunnettu on trapanilainen pesto. Pesto alla trapanesea sanotaan joskus myös punaiseksi pestoksi, sillä se sisältää tomaatteja. Siitä kuitenkin myöhemmin, ja nyt keskitytään niin sanotusti tavalliseen, vihreään pestoon!

Minasso-pestoa.

Ajan tai ainesten puutteessa pestoa on joskus ostettava kaupasta. Hyvää pestoa on melko caikeaa löytää, mutta Food Market Herkku myy oivallista Minasso-pestoa.

4 puskaabasilikaa
1 puskapersiljaa
3 dlhyvää oliiviöljyä
150 gpinjansiemeniä
150 gparmigiano reggianoa tai grana padanoa tai pecorinoa
1 tlsitruunamehua
1 rklmerisuolaa
mustapippuria
Genovalaisen peston ainekset.

Pesto on hyvä tapa käyttää ikkunalaudalla pian pois kuolevat basilikapuskat. Puskia tarvitsee kuitenkin useita, sillä basilika on peston pääraaka-aines. Irrota lehdet varsista, sillä varret sisältävät enemmän kuituja.

Persilja ei perinteisesti kuulu pestoon, mutta mielestäni pieni määrä persiljaa piristää ja syventää peston makua. Ota persiljastakin lähinnä vain lehdet.

Paahda pinjansiemenet kevyesti pannulla. Ne voivat hieman ruskistua, mutta varo mustumista.

Laita tehosekoittimeen lehdet, oliiviöljy, sitruunamehu ja pinjansiemenet. Sekoita näistä tasainen tahna. Sitruunamehu auttaa estämään ainesten turhaa hapettumista.

Pilko valkosipuli pieneksi erikseen, ja lisää tahnaan. Tehosekoittimessa valkosipulista tulisi liian kitkerää.

Raasta juusto mahdollisimman pieneksi, ja lisää pestoon. Lopulta lisää suola ja pippuri.

Maista pestoa leivänpalalla. Hyvää tuli!