Muikkuhyvä sisältää samat ainekset kuin kalakukko, mutta se kootaan aivan eri tavalla. Tuo tapa on helppo. Muikkuhyvä lienee samoilta seuduilta kotoisin.
300 g
muikkua
150 g
pekonia tai porsaankylkeä
150 g
ruisleipää
1
sipuli
1 tl
merisuolaa
1 dl
vettä
valkopippuria
Muikkuhyvä kahdelle.
Ensin täytyy valmistella ruoka-aineet vuoan latomista varten. Pilko ruisleipä rouheiksi kuutioiksi. Pilko sipulit ja pekoni tai siankylki kuutioiksi, ja paista ne pannulla vähäisessä öljyssä.
Jollet saa neulamuikkuja, myös isommat muikut kelpaavat. Peratuista muikuista on nykäistävä selkäranka irti, jottei valmiissa ruoassa ole liikaa rouskuvaa.
Kokoa vuoka näin: laita pohjalle puolet ruisleipäkuutioista. Asettele muikut ruisleipäkuutioiden päälle. Peitä muikut sipuli-porsaspaistoksella, ja laita päälle vielä loput ruisleipäkuutiot.
Viimeistä ruisleipäkerrosta vailla.
Lisää porsaan ja sipulin paistinpannuun 1 dl vettä. Lisää siihen myös suola ja valkopippuri. Kun pannusta maut ovat irronneet nesteeseen, kaada neste vuokaan.
Paista uunissa 200 asteessa peitettynä foliolla noin 45 minuuttia. Herkku on valmis!
Tsupukka on karjalainen perinnepiiras, joka on mielestäni enemmänkin täytetty lettu. Tsupukka koostuu kuoresta, joka paistetaan letun tavoin, ja sen sisään levitettävästä manna- tai riisipuurosta. Puuro kannattaa jättää hieman löysäksi.
1 l
täysmaitoa
1 1/2 dl
mannaryynejä
suolaa
Mannapuuron aineet.
Tee ensin mannapuuro. Täysmaidolla mannapuurosta saa maukkainta, eikä nyt kannata pihdata kaloreissa.
Kuumenna maito kiehuvaksi ja lisää sitten vähitellen mannaryynit koko ajan sekoittaen. Anna hautua kymmenisen minuuttia ja mausta lopuksi suolalla maun mukaan.
1 l
vettä
6 dl
kaurajauhoja
2 dl
vehnäjauhoja
1 tl
suolaa
1
kananmuna
Kuoren ainekset.
Kuoritaikina tehdään lettutaikinan tapaan. Sekoita kuivat aineet keskenään ja sitten vispaa ne veden joukkoon. Lopuksi lisää taikinaan kananmuna.
Itse tsupukan valmistus alkaa kuumentamalla pannu kuumaksi. Voitele pannu hyvin, ja kaada sitten pieni määrä taikinaa pannulle. Levitä taikina hyvin ohueksi kerrokseksi. Tämä on vaikein vaihe, kuten yleensäkin lettujen valmistuksessa.
Kun taikina on hyytynyt ja alta ruskistunut, levitä päälle mannapuurokerros. Taittele tsupukka puoliksi ja sitten vielä kerran puoliksi, niin että tsupukka on neljäsosaletun kokoinen.
Tsupukan voi syödä suolaisena piiraana suoriltaan. Perinteinen tapa on ilmeisesti tarjoilla tsupukka voinokareen kera. Mielestäni tsupukka tosin toimii hyvin myös jälkiruokana sokerin kera.
Kiinassa tätä ensimmäisen kerran maistettuani ajattelin, että tässäpä helppo ja hyvä ruoka jota varmasti kokeilen kotona. No, helppous on suhteellista.
Saviruukkuriisissä (bāo zǐ fàn, 煲仔飯) on riisin lisäksi kolme pääasiaa: päälle laitettavat oikeanlaiset lihatuotteet, kastike ja riisin paistaminen pohjasta rapeaksi (mutta ei palaneeksi). Muut näistä onnistuvat suhteellisen helposti paitsi viimeinen. Rapeaksi paistamiseen uskon tarvittavan seuraavaa: jonkun verran öljyä riisin seassa, oikeanlainen vuoka ja mahdollisesti avotuli. Ilman rapeuttakin riisistä tulee hyvää, mutta rapea riisi pohjalla tekee siitä erityistä.
Lihatuotteina päällä käytetään tyypillisesti kahta eri tuotetta: ilmakuivattua kinkkua ja makkaraa. Makkarana käytetään kiinalaista lap cheong -tyyppistä makkaraa (laahp chéung, (腊肠), jota saa aasialaisista ruokakaupoista. Makkara on melko rasvainen kestomakkara, joka on suhteellisen makea ja maustettu tietyllä tavalla. Hätätilassa sen voi korvata esimerkiksi salamilla, mutta alkuperäisellä saa tietysti autenttisen maun.
Menopaluu kanadalaista Wing Wing -merkkistä lap cheong-tyylistä makkaraa.
Kinkkuna perinteinen vaihtoehto on jīnhuá-kinkku (jīnhuá huǒtuǐ, 金華火腿), jota en ole löytänyt mistään. Mutulla sanoisin, että sen voi korvata rasvaisella serranokinkulla.
1 1/2 dl
jasmiiniriisiä
vettä
1
taaro kuorittuna ja kuutioituna
2-3 rkl
kastiketta (kts. alla)
1
menopaluu makkaraa siivuina
3
siivua serranokinkkua
1
kevätsipuli siivuina
Ainekset kahdelle, josta on helppo kertoa satsi suuremmalle porukalle.
Valmistaminen kannattaa aloittaa hyvissä ajoin, sillä riisiä on liotettava kylmässä vedessä tunnin verran. Kun riisi on likoamassa, voi valmistella muut osat valmiiksi.
Tee ensin kastike. Se on helppoa. Sekoita seuraavat ainekset keskenään:
Pilko sitten makkara siivuiksi ja serranokinkku rouheiksi paloiksi. Siivuta myös kevätsipuli.
Kuori taaro ja tee siitä noin 1 cm kuutioita. Jos taaroa (joskus myös nimellä eddo-juures) ei kaupasta löydy, voi sen jättää poiskin, mutta se tuo mukavan lisän ruokaan. Taaro on hieman myrkyllinen kuumentamattomana, joten kädet kannattaa pestä leikkaamisen jälkeen ettei maha tule kipeäksi.
Kun riisi on lionnut tarpeeksi, voit valuttaa siitä liotusveden pois. Sekoita riisi ja taarokuutiot keskenään, ja kaada sopivaan vuokaan, jonka pohjalla on hieman öljyä. Vuoan on kestettävä myös uunissa. Vaikka alkuperäinen tapa on tehdä ruoka saviruukussa avotulella, valurautapata induktioliedellä jokseenkin toimii myös.
Lisää noin puolitoistakertainen määrä vettä tilavuudeltaan riisiin verrattuna, ja keitä riisiä ja taaroa niin kauan kunnes kummatkin ovat kypsiä. Lämmitä samalla uuni 250 asteeseen.
Lisää päälle makkara ja kinkku, ja laita uuniin hetkeksi. Tässä vaiheessa kannattaa huolehtia lihojen palamisesta enemmän kuin riisin rapsakoittamisesta. Kun lihat ovat sopivasti kuumenneet, on aika ottaa vuoka pois uunista.
Olen yrittänyt useampaan kertaan oikeanlaista rapeutta pohjalla olevaan riisiin, mutta harvoin onnistunut. Tässä vaiheessa rapeutta voi yrittää aikaansaada induktioliedellä, mutta mielestäni reunoille pitää vielä lisätä jonkun verran öljyä.
Tarjoilua varten päälle kaadetaan kevätsipulisiivut ja levitetään kastike. Tarjoilupöydässä riisi sekoitetaan niin, että mahdolliset rapsakat pohjariisit ovat sekaisin kaiken muun herkun kanssa.
Kiinalaiset syövät paljon erilaisia lehtivihanneksia, joita moniakaan ei Suomesta saa. Fuchsia Dunlopin mukaan silloin, kun vihannekset tarjotaan puikoilla dipattavaksi erillisen dipin kera, sanotaan niiden olevan ”crossing-the-river”, jokea ylittäviä kasviksia.
Esimerkkiannoksessa käytin paksoita. Joen ylittämiseen sopisi varmaan monikin suomalainen villikasvis: voikukanlehti, maitohorsman kärki, jauhosavikka ja niin edelleen. Lähtökohtaisesti hieman mauton vihannes muuttuu dipillä mahtavaksi herkuksi.
Joen ylitykseen kelpaavat erilaiset dipit, joiden keksimisessä taivas on rajana. Koska pidän valkosipulista, tällä kertaa tarjolla on valkosipulinen dippi.
Pikkelöityjä porkkanoita syödään ympäri maailmaa, ehkä erityisesti Aasian mantereella Venäjältä Koreaan. Yksi tunnettu käyttökohde on vietnamilainen banh mi -patonki, mutta nämä sopivat vaikka salaatteihin tai hampurilaisten seuraksi.
Usein porkkanoiden seuraksi laitetaan myös retikkaa. Retikasta tulee pikkelöitynä melko voimakas haju, vaikka tuoreena se on mieto. Haju on jotakin hapankaalin ja kimchin väliltä. Jos ei siitä pidä, voi porkkanat pikkelöidä pelkiltäänkin.
500 g
porkkanoita
200 g
retikkaa
1 cm
inkivääriä
2 dl
vettä
2 dl
omenaviinietikkaa
2 dl
sokeria
Pikkelöidyn porkkanan ainekset.
Pilko retikka ja porkkana ohuiksi tikuiksi. Käsin tämä on aikaavievää, mutta mandoliinilla tikut saa aikaan nopeasti. Käytin tässä 3mm julienne-terää, jolla tuli sopivan kokoisia tikkuja.
Raasta tikkujen sekaan inkivääri, ja sekoita aineet hyvin kulhossa.
Sekoita kattilassa vesi, etikka ja sokeri keskenään. Lämmitä seos kiehuvaksi ja sekoita kunnes sokeri liukenee kokonaan.
Kaada seos porkkanatikkujen päälle ja sekoita kunnola. Säilö tiiviiseen rasiaan ja anna jäähtyä kylmiksi. Kun porkkanat ovat kylmiä, ovat ne jo valmiita syötäviksi! Porkkanat säilynevät viikon verran jääkaapissa, jos astia oli puhdas.
Uppopaistettu porsaanliha on tietysti herkkua. Mutta vielä herkullisempaa siitä tekee suolan ja sichuaninpippurin seos! Tällä tavoin tarjoiltu porsas, jiāoyán lǐjí, 椒盐里脊, sopii naposteltavaksi tai yhdeksi pääruoaksi muiden sekaan.
Tee ensin friteerattua porsasta samalla reseptillä kuin hapanimelän porsaan reseptissä. Jätä kastike tekemättä, ja tarjoile porsaanpalat suolasta ja sichuaninpippurista tehdyn dipin kanssa.
Minusta ainakin tuntuu, että suola vahvistaa sichuaninpippurin puuduttavaa vaikutusta. Sama sicuaninpippurierä maistuu puuduttavammalta tällaisessa dipissä. Saman vaikutuksen olin tuntevinani myös lammaschuaneissa, mausteeseen lisäsin hieman sichuaninpippuria.
Sopiva suhdeluku suolalle ja sichuaninpippurille dippinä on mielestäni 1:1, mutta esimerkiksi Fuchsia Dunlop kertoo hyväksi suhdeluvuksi The Food of Sichuan -kirjassa 1:2, enemmän sichuaninpippuria siis.
Kung pao -kana (gōng bǎo jī dīng, 宫保鸡丁), on kiinalaisten ravintoloiden perusannos. Suomessa tarjoiltavat annokset kuitenkin kalpenevat siihen verrattuna, mitä kotona saa erittäin helposti aikaiseksi. Suomalaisten ravintoloiden länsimaistettu ylimäärin perunajauhoista kastiketta sisältävä versio ei ole edes yhtä maukas, vaikka kung paon ainekset ovat erittäin yksinkertaiset.
Hyvän kotona tehdyn kung paon salaisuus on sekä chinkiang-viinietikka että perunajauho.
Viinietikan, soijakastikkeen ja sokerin seoksen aromia kutsutaan litsin mauksi (lìzhī wèi, 荔枝为), sillä se muistuttaa hieman litsihedelmää. Kastike maistuukin mukavan raikkaalta, vaikka sitä ei aineksista etukäteen ajattelisi.
400 g
kanan rintafilettä kuutioituna
marinadia (kts. alempana)
kastiketta (kts. alempana)
5
kevätsipulia siivuina
1
yksikyntinen valkosipuli ohuina siivuina
1 cm
inkivääriä ohuina siivuina
(1 tl
sichuaninpippureita)
(kokonaisia kuivattuja chilejä)
1 dl
paahdettuja maapähkinöitä
Kung pao kanan ainekset.
Ruoanvalmistus tulee aloittaa kanan marinoimisesta. Pilko kanan rintafileet suupalan kokoisiksi, ja sekoita marinadi, jonka ainekset alla. Sekoita sitten kana ja marinadi keskenään, ja anna marinoitua ainakin vartin verran.
Marinadissa tärkeä osa on perunajauho. Paistettaessa marinoitua kanaa, perunajauho nappaa kanasta tulevia nesteitä jolloin kana jää erityisen meheväksi ja maukkaaksi.
1 tl
suolaa
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1/2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 tl
perunajauhoa
Marinadin ainekset.
Seuraavaksi on aika pilkkoa muut ainekset: kevätsipuli, valkosipuli ja inkivääri. Ota myös sichuaninpippuri ja chilit esiin, jos käytät, jotta ne on nopea heittää pannulle. Tee myös kastike valmiiksi, eli sekoita alla olevat aineet keskenään.
2 rkl
sokeria
1 tl
perunajauhoa
2 rkl
soijakastiketta
2 1/2 rkl
chinkiang-viinietikkaa
1 rkl
kanafondia
1 rkl
seesamöljyä
Kastikkeen ainekset.
Lopulta on paistamisen aika. Lämmitä ruokaöljy kuumaksi, ja heitä sitten kana pannulle. Sekoita kanaa niin, että palat irtoavat toisistaan, ja ruskista palat. Lisää sitten sichuaninpippuri ja chilit, jos käytät, ja sitten sipulit ja inkivääri.
Kung pao paistuu.
Paista tässä vaiheessa seosta niin kauan, että kana on kypsää. Sekoita kastiketta hieman ja kaada se kanojen sekaan. Kuumenna seosta niin, että kastike on varmasti kuumaa ja kiehuu hieman kokoonkin.
Hapanimelä porsas, táng cù lǐjí, 糖醋里脊, löytyy monen kiinalaisen ravintolan ruokalistalta, ja kaupastakin löytyy kaikenlaisia valmiskastikkeita. Monessa ravintolassa annos on kuitenkin melko tunkkainen, valmiskastikkeista puhumattakaan.
Kummallisinta on, että moni netistä löytyvä resepti kertoo kastikkeeseen kuuluvan sellaisia kummallisia asioita kuten ketsuppia. Tämä lienee amerikankiinalaisen ruuan peruja. Oikeasti makeus ja happamuus saadaan kuitenkin aikaan kahdella asialla: sokerilla ja chinkiang-viinietikalla.
Sisäfile on sopiva possunpala tähän ruokaan, mutta porsaanlihan leivittämisen ja uppopaistamisen vuoksi sen tilavuus kasvaa huomattavasti. Yhdestä sisäfileestä riittää kunnolla ruokaa varmaankin kuudelle.
Aloita ruoanvalmistus leikkaamalla liha hyviksi suikaleiksi. Parhaiten tämä käy niin, että leikkaat sisäfileestä noin 1cm paloja (vasten syitä). Nämä palat pitää sitten leikata suikaleiksi pidemmän sivun mukaan. Suikaleen paksuus on hyvä olla lähempänä puolta senttiä kuin yhtä senttiä.
Sekoita suikaleisiin riisiviini ja 1 tl suolaa, ja anna maustua hetken aikaa. Hyvä aika on se, mitä kuluu muiden aineiden valmisteluun.
Tee perunajauhosta ja kananmunasta taikina porsaanlihan leivitykseen. Riko kananmunat ja vatkaa ne tasaiseksi. Lisää sitten perunajauho. Jos perunajauhoa tulee liikaa, taikinasta tulee epänewtoninen neste: sen viskositeetti riippuu siihen kohdistetusta voimasta. Newtonisilla nesteillä, kuten sillä taikinalla jota tässä tavoitellaan, viskositeetti ei riipu siihen kohdistetusta voimasta. Perunajauhoilla suuremmalla voimalla viskositeetti kasvaa, ja taikinasta tulee kiinteää. Se tuo hankaluuksia taikinan levittämiseen possunpalojen pinnalle.
Pilko valkosipuli ja inkivääri ja aseta ne yhteen astiaan, ja tee sama kevätsipulille, mutta aseta se toiseen astiaan. Lopulta tee kastike alla olevan ohjeen mukaisesti. Kaikki ainekset on vain sekoitettava keskenään.
4 rkl
sokeria tai fariinisokeria
2 rkl
chinkiang-viinietikkaa
1 rkl
soijakastiketta
2 rkl
kanafondia
3 rkl
vettä
1 tl
perunajauhoa
Kastikkeen ainekset.
Nyt kaikki aineet ovat valmiina, ja ruoanvalmistus voidaan aloittaa. Sekoita porsaanlihanpalat ja leivitystaikina, ja lämmitä paistoöljy. Paloista saadaan rapeita kaksinkertaisella paistamisella: ensin alemmassa lämpötilassa lihan kypsentämiseksi, ja sitten kuumemmassa pinnan rapeuttamiseksi. Fuchsia Dunlop kertoo oikeiksi lämpötiloiksi 150 ja 190 astetta, mutta minä en käyttänyt lämpömittaria (koska sitä ei löytynyt).
Lämmitä öljy siis ensin alempaan lämpötilaan. Hyvän lämpötilan voi todeta sillä, että öljy kuplii, mutta ei mahdottomasti, kun porsaanlihanpalan lisää öljyyn. Paistaminen on jokseenkin työlästä, sillä palat on lisättävä öljyyn yksitellen. Tähän hyvä työkalu on esimerkiksi syömäpuikot. Jos palat kiinnittyvät toisiinsa, niitä voi irrotella syömäpuikoilla. Palojen paistaminen täytyy tehdä monessa erässä, ja paistetut palat kerätään talouspaperin päälle lautaselle. Palat voivat jäädä melko vaaleiksi tässä vaiheessa, kuten alla olevassa kuvassa.
Suikaleita ensimmäisen paistamisen jälkeen.
Kun kaikki palat ovat valmiita, on aika nostaa öljyn lämpötilaa. Öljyn kupliessa paljon kun sinne lisää lihanpalan, voi loputkin lihanpalat lisätä. Tämä paistovaihe menee helpommin, sillä lihat voi lisätä paljon kerrallaan. Öljy pitää vain lämmittää uudestaan erien välissä, sillä suuri määrä lihaa kylmentää öljyä liiaksi.
Kokoa possunpalat kasaksi tarjoiluastialle odottamaan kastiketta.
Lopulta on aika valmistaa kastike, joka onkin erityisen helppoa. Ota hieman paistoöljyä, ja kuumenna se pannulla. Lisää pilkotut inkivääri ja valkosipuli, ja paahda niitä kunnes ne tuoksuvat. Seuraavaksi on aika lisätä kastike. Lämmitä kastiketta sekoittaen niin kauan, että se sakeutuu.
Kaada kastike tasaisesti ja kauniisti tarjoiluastialla olevien lihanpalojen päälle. Koristele lopuksi kevätsipulilla, ja tarjoile riisin kera. Nam!
Kiinalainen hapanimeläkastike sopii moniin ruokiin, joten siitä on hyvä tehdä erillinen postaus. Hapanimeläkastikkeen ydin on aromikas chinkiang-viinietikka. Sitä saa useimmista aasialaisista ruokakaupoista.
3 cm
tuoretta inkivääriä pieneksi pilkottuna
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 rkl
öljyä
4 rkl
sokeria tai fariinisokeria
2 rkl
chinkiang-viinietikkaa
1 rkl
soijakastiketta
2 rkl
kanafondia
3 rkl
vettä
1/2-1 tl
perunajauhoa
Kastikkeen ainekset.
Kastike valmistetaan kahdessa osassa. Etukäteen on hyvä sekä pilkkoa valkosipuli ja inkivääri, että sekoittaa kastikkeen muut ainekset.
Itse kastikeliemeen kuuluvat sokeri, etikka, soijakastike, kanafondi, vesi ja perunajauho, jotka voi sekoittaa etukäteen keskenään.
Valmistettaessa ensin kuumennetaan öljy ja paistetaan siinä valkosipulia ja inkivääriä hetki. On kuitenkin varottava, etteivät ne pala. Kun ne tuoksuvat, lisää kastike. Sekoita kastiketta kunnes se hyytyy sopivaan koostumukseen.
Perunajauhon määrää kannattaa pitää mahdollisimman pienenä, ettei kastikkeesta tule liian hyytelömäistä. Hyytelöidyttyään kastiketta ei voi enää laimentaa, vaan se jää kokkareiseksi.
Bang bang kana (bàng bàng jī, 棒棒鸡), on saanut nimensä paukkeesta, joka tulee kypsän kananlihan hakkaamisesta. Hakkaamisen jälkeen kananliha on helpompi repiä ohuiksi suikaleiksi. Ohuilla suikaleilla taas on suuri merkitys: suuri kanan pinta-ala pidättää itsessään enemmän herkullista kastiketta. Kana tarjotaan kylmänä salaattipediltä, esimerkiksi kurkkusuikaleiden tai salaattisuikaleiden päältä.
Bang bang kanan kastike on kumman makuinen. Tämä ei ole ongelma, sillä kumma maku, guàiwèi, 怪 为, on yksi tyypillisistä sichuanilaisen keittiön mauista. Siinä esiintyvät tasavertaisina hapan, makea, umaminen, tulinen, puuduttava, pähkinäinen ja raikas maku. Herkullista!
Tässä oleva resepti kastike on jotakin Fuchsia Dunlopin The Food of Sichuan -kirjan ja The Woks of Lifen reseptin väliltä. Jälkimmäinen ei sisällä ollenkaan tahinia, mutta sisältää liikaa viinietikkaa. Dunlopin resepti taas sisältää liikaa tahinia, mutta liian vähän viinietikkaa eikä ollenkaan seesaminsiemeniä (kastikkeessa).
Koska kana nyhdetään, voisi suomenkielinen nimi olla hyvin kumman makuinen nyhtökana.
1
kokonainen grillattu kana
2
kevätsipulia siivutettuna
kastiketta
kurkkua tai salaattia
Bang bang kanan ainekset.
Bang bang kanan osat voi hyvin tehdä valmiiksi.
Kanaksi sopii hyvin kaupan grillattu kana. Grillikanan luista ja muista jämistä saa sitten hyvän kanaliemen. Koipiosat voi repiä ilman hakkaamistakin, mutta rintafileen hajottaminen nyhtösuikaleiksi on kätevää tehdä ensin hakaten, sitten repien.
Nyhdettyä kanaa.
Suikaloi salaatti tai kurkku ohuiksi suikaleiksi, ja säilytä erikseen.
Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Säädä kastikkeen viskositeettia veden ja kanaliemen avulla. Kastikkeen tulisi helposti peittää revitty kana.
Ennen tarjoilua kokoa annos näin: alle tulee salaatti tai kurkku, päälle nyhdetty kana ja kanan päälle kastike. Annoksen voi koristella vielä seesaminsiemenillä tai miksei suolapähkinöillä.
Nälkä 