Misotahna tuo nopeasti BBQ-marinadiin sekä oikeanlaisen rakenteen että umamia. Tämä BBQ-marinadi muistuttaakin hieman tuunattua miso dengaku -kastiketta, mutta ainekset ovat perinteisemmän BBQ-marinadin.
2 rkl
misotahnaa
2 rkl
fariinisokeria
2 rkl
soijakastiketta
2 rkl
öljyä
1-2 tl
savupaprikajauhetta
1 rkl
sitruunamehua
2
valkosipulinkynttä murskattuina
mustapippuria
Miso-BBQ-marinadin ainekset.
Sekoita kaikki ainekset keskenään. Mikäli kastike on liian tahnamaista, lisää tahnaan vettä halutessasi. Ei kuitenkaan kannata lisätä liikaa, sillä tahnamaisempi marinadi pysyy paremmin lihassa kiinni grillissä.
Voit myös kiehauttaa ainekset kattilassa keskenään ennen käyttöä. Näin aromit tasaantuvat.
Gomashio, ごま塩, on suolasta (shio) ja seesaminsiemenistä (goma) tehtävä mausteseos, jota voi käyttää suolan korvikkeena. Seesaminsiemenet tuovat suolaan toki ylimääräistä makuakin.
Gomashion valmistamisen voi tehdä kahdella tapaa:
Paahtamalla seesaminsiemenet tavalliseen tapaan, ja jauhamalla ne suolan kanssa, tai
Liuottamalla halutun suolamäärän veteen, ja haihduttaen nesteen pois seesaminsiementen seasta niin, että seesaminsiemenet peittyvät kukin ohueen suolakerrokseen.
Jälkimmäisellä tavalla valmistettu gomashio säilyy paremmin. Valmiiksi jauhetut seesaminsiemenet pilaantuvat nopeammin, sillä siemenissä on jonkun verran öljyä. Suolattuja seesaminsiemeniä on taas helppo jauhaa käyttöön tarpeen mukaan, kun suolaakaan ei tarvitse mitata tai lisätä.
Seesaminsiementen ja suolan suhde vaihtelee eri resepteissä. Yleensä suolaa käytetään alle viidesosa seesaminsiementen massasta. Kahdeksasosa suolaa on tyypillinen suhde.
Vettä kannattaa käyttää suhteellisen vähän, noin seesaminsiementen massan verran, juuri sen verran että suola liukenee helposti. Näin haihduttamisessa ei kestä turhan kauaa.
7 osaa
seesaminsiemeniä
1 osa
merisuolaa
saman verran kuin seesaminsiemeniä
vettä
Gomashion ainekset.
Sekoita ensin vesi ja suola paistinpannulla. Lämmitä kunnes suola liukenee. Lisää sitten seesaminsiemenet.
Kuumenna seosta hiljalleen kunnes vesi haihtuu. Kun vesi on jokseenkin haihtunut, siemenissä on vielä kosteutta. Kuivat siemenet ovat lähes valkoisia. Pidä siemeniä hiljaisella lämmöllä paistinpannulla kunnes kaikki ovat kuivuneet.
Jauha kuivaneet ja kylmenneet siemenet tarpeen mukaan käytettäväksi suolan tavoin. Voit käyttää siemeniä myös kokonaisina!
Shichimi togarashi, 七味唐辛子, on kirjaimellisesti seitsemän mausteen chilipippuri. Sen pääraaka-aine on, kuten voisi olettaa, chilipippuri, ja mauste on siis melko tulinen. Shichimi togarashia käytetään esimerkiksi ramen-nuudelien tai erilaisten keittojen mausteena. Shichimi-sanan ensimmäinen sh-äänne on tärkeä: ichimi togarashi, 一味唐辛子, on yhden mausteen chilipippuria eli pelkkää sitä itseään.
Shichimi togarashia löytyy usein myös tavallisista marketeista. Sitä on kuitenkin suhteellisen helppo tehdä myös itse, ainakin jos suostuu muutamaan ainesosan vaihtoon.
Shichimi togarashin seitsemän ainesosaa ovat tyypillisesti seuraavat:
Näistä muut ainesosat ovat helposti hankittavissa, paitsi kuivattu mandariininkuori chenpi ja japaninpippuri.
Chenpi on kiinalaista Xinhuissa kasvavien mandariinien kuivattua kuorta. Aidon xinhuilaisen chenpin sijaan on kuitenkin mahdollista käyttää aivan tavallista appelsiinia tai mieluiten mandariinia, josta raastaa kuoren ja kuivaa sen. Mandariinin kuori tuo autenttisemman maun, mutta sen kuoren raastaminen on joskus haastavaa.
Japaninpippuri on tarkkaan ottaen Zanthoxylum piperitum-puun siementen kuoria. Japaniksi maustetta kutsutaan nimellä sansho, 山椒. Zanthoxylum-suvun kasveista peräisin olevien mausteiden turruttavana makuaineena toimiva alfahydroksisanshooli on saanut nimensä juuri japaninkielisestä nimestä tälle mausteelle.
Zanthoxylum-suvun puista saatava tutumpi maiste on sichuaninpippuri, jota saadaan piperitum-lajin sijaan Zanthoxylum bungeanum (ruskea sichuaninpippuri) ja Zanthoxylun armatum (vihreä sichuaninpippuri) -lajeista. Näiden pippureiden aromista puuttuu kuitenkin kaffirlimenlehteä muistuttava aromi. Tarpeeksi lähelle oikeaa aromia päässeekin korvaamalla japaninpippurin sichuaninpippurin ja kaffirlimenlehden seoksella.
Raasta mandariineista kuoret. Mandariinin kuori on usein sen verran huonosti kiinni hedelmässä, että tämä voi olla vaikeaa. Raastamisella saat aikaan helpommin kuivattavaa kuorta, mutta voit käyttää myös veistä isompien lastujen vuolemiseen. Tällöin on yritettävä minimoida valkoisen, kitkerän kuorenosan ottamista mukaan.
Kuivaa kuori uunissa leivinpaperilla. Lämmitä uuni 95 asteeseen ja pidä kuoria tässä lämmössä puolisen tuntia. Avaa välillä uunin ovi, jotta kosteus pääsee ulos. Laita sitten uuni pois päältä ja anna kuorten kuivua uunissa vaikkapa yön yli.
Mandariininkuorta tuoreena ja kuivattuna.
Paahda sichuaninpippuria hetki pannulla. Näin siitä poistuu turha kitkeryys. Anna pippurien jäähtyä ennen jauhamista.
Jauha kuivanut mandariininkuori ja sichuaninpippuri lähes jauheeksi.
Pilko norimerilevä ensin pieneksi ja silppua loput maustemyllyssä suhteellisen pieneksi, ei kuitenkaan jauheeksi. Voit laittaa sekaan myös unikon- tai hampunsiemenet.
Sekoita mandariininkuori-sichuaninpippuriseos, norimerileväsilppu, chilirouhe, inkiväärijauhe ja unikonsiemenet keskenään. Sekoita ainekset maustemyllyssä.
Baharat tai biharat, بهارات, tarkoittaa arabiaksi yksinkertaisesti mausteita. Baharat-mausteseoksesta on eri Lähi-Idän maissa omia versioitaan. Myös Turkissa on oma seoksensa.
Kuten baharat-seoksesta ylipäätään, myös turkkilaisesta seoksesta on toki useita eri versioita, ja tässä on kuvattu yksi sellainen. Pääasiassa tässä reseptissä kuvattuja mausteita löytyy myös muista resepteistä. Turkkilaisen aromin tuo mintun ja mustapippurin suurempi määrä suhteessa muihin mausteisiin. Minttua harvemmin näkee muissa Lähi-Idän baharateissa. Joskus resepteistä löytää myös neilikkaa tai kardemummaa, ja mittasuhteet vaihtelevat. Neilikka ja kardemumma tuovat kuitenkin mielestäni liikaa mieleen Intian ja vähemmän Turkin.
1 1/2 rkl
kuivattua minttua
1 1/2 rkl
mustapippuria
1 rkl
paprikajauhetta
1/2 rkl
kanelia
1/2 rkl
korianterinsiemeniä
1/2 rkl
juustokuminaa
1 tl
muskottipähkinää
Jonkunlaisen turkkilaisen baharatin ainekset.
Sekoita kaikki keskenään ja jauha maustemyllyssä.
Esimerkiksi jauhelihan maustamiseen sopiva maustemäärä on 1 rkl baharatia 400 grammaan naudan tai lampaan jauhelihaa. Muista lisätä myös suolaa.
Paahda paprikoita ensin tämän ohjeen mukaan. Siivuta paprikat sitten noin sentin levyisiksi paloiksi ja siirrä ne varovasti kulhoon niin, ettei niiden rakenne hajoa.
Silppua sitten sopivan verran persiljaa ja basilikaa ja pilko valkosipuli pieneksi. Lisää kaikki ainekset kulhoon paprikoiden kanssa ja sekoita kaikki varovasti keskenään.
Kaada seos sopivankokoiseen säilykepurkkiin. Seos säilyy jääkaapissa viikon verran.
Inkivääri-kevätsipuliöljy (jiāng cōng jiàng, 姜葱酱) on kantonilainen yksinkertaisen raikas dippi, joka sopii erityisesti erilaisten lihojen dipiksi. Miksei vaikkapa joulukinkun!
Öljy on niin yksinkertainen, että 75 % sen sisältämistä ruoka-aineista on mainittu sen nimessä. Vain suolaa tulee lisätä.
Öljyn reseptistä liikkuu kaksi versiota: tuore ja kuumennettu. Tuoreessa aineksiin lisötään kylmää öljyä. Kuumennetussa öljy kuumennetaan niin kuumaksi, että kun siihen tiputtaa leipäpalan, se ruskistuu nopeasti. Kuuma öljy kaadetaan sitten ainesten joukkoon.
3-4
kevätsipuli
4 cm
inkivääriä
3/4 tl
suolaa
3/4 dl
öljyä
Inkivääri-kevätsipuliöljyn ainekset.
Kuori inkivääri. Pilko kevätsipuli ja inkivääri niin pieneksi kuin mahdollista ja sekoita silppuun suola. Anna ainesten levätä kymmenisen minuuttia, että suola imeytyy vihanneksiin. Lisää lopuksi öljy ja sekoita hyvin.
Georgialaisista mausteseoksista tunnetuimpia lienevät hmeli suneli ja svanetilainen suola, svanuri marili (სვანური მარილი). Jälkimmäinen on hyvin suolapitoinen mausteseos, josta on hieman vaikea sanoa onko se maustettua suolaa vai suolattua valkosipulia, jossa on myös paljon mausteita. Svanetilainen suola on nimensä mukaisesti kotoisin Georgian pohjoisosissa sijaitsevalta Svanetin alueelta. Svanetilaista suolaa kutsutaan vaihdellen myös Svan-suolaksi tai svanetinsuolaksi.
Joidenkin reseptien mukaan svanetilaisessa suolassa on kryptistä paikallista gitsruli-mausteen siementä. Toisten reseptien mukaan gitsruli on vain villinä Svanetissa esiintyvää kotoista kuminaa (Carum carvi). Ehkä asia pitää joskus tarkistaa paikan päällä!
Koska mausteseos tehdään tyypillisesti kotona, on svanetilaiselle suolalle yhtä paljon reseptejä kuin tekijöitä. Tässä käytin pohjana Georgian Recipes -sivustolta löytyvää reseptiä.
Paahda korianterin-, sarviapilan- ja kuminansiemeniä puolisen minuuttia paistinpannulla niin että maut tulevat esiin. Jauha ne sitten hienoksi jauheeksi maustemyllyssä. Sarviapilan siemenet ovat niin kovia, että niitä on hyvin vaikeaa jauhaa käsin huhmareella.
Kun siemenet on jauhettu, lisää maustemyllyyn myös samettikukan kuivatut terälehdet sekä tilli. Jauha myös nämä hienoksi jauheeksi.
Sekoita lopulta kaikki kuivat ainekset keskenään.
Aineksia.
Murskaa valkosipuli pieneksi vuorotellen veitsen lavalla ja vuorotellen pilkkoen. Kun valkosipuli on sopivan pientä, sekoita se kuiviin aineisiin. Seoksesta pitäisi tulla kokkareista mutta kuivahkoa. Murskaa valkosipulia vielä seoksessa lusikalla sekoituskulhon seinää vasten.
Käytä vaikka yllämainitun lähdereseptin tapaan perunoiden mausteena. Aineksiensa takia tätä voi käyttää oikeastaan mihin tahansa. Mihinpä ei valkosipulinen maukas mauste sopisi!
Hmeli suneli -mausteseos, ხმელი სუნელი, on georgialaisen keittiön peruskiviä. Teinkin siitä jo alkuvuodesta postauksen, ja nyt tuolloin tehty seos alkaa loppumaan. On siis aika tehdä uusi erä, mutta mitenpä aiempaa reseptiä parantaisi?
Kynteli tuo erikoisempana mausteena seokseen jo syvyyttä, mutta tarkempien selvittelyjen jälkeen aiemmassa reseptissäni käytetty sahrami ei ole aidon ja alkuperäisen hmeli sunelin osa. Georgiassa käytetään sahramin korvikkeena kuivattuja samettikukan terälehtiä, joiden hankinta tapahtuu helpoiten jonkin puutarhamyymälän kesäkukkaosaston kautta ja sen jälkeen itse sadon kuivaamalla.
Varmistelin myös sarviapilan tarkkaa identiteettiä. Georgialaisissa resepteissä käytetään usein sinisarviapilaa (Trigonella caerulea), mutta itäkaupoista saatava sarviapila on uskoakseni rohtosarviapilaa (Trigonella foenum-graecum). Wikipedia tietää kertoa, että sinisarviapila maistuisi jokseenkin samalle, mutta miedommalle. Siksi vähensinkin sarviapilan määrää, ja nyt tarkoitan reseptissä nimenomaan rohtosarviapilaa.
Toisena muutoksena vähensin meiramin määrää. Meirami on yllättävän päällekäyvä yrtti, ja halusin myös muiden yrttien makujen tulevan seoksesta esiin.
Sarviapilan siemenet ja laakerinlehdet jauhetaan kahvimyllyllä ensin hienoiksi, ja sitten lisätään muut aineet. Sarviapilan siemenet ja myös laakerinlehdet ovat niin kovia, että niiden käsin jauhaminen huhmareessa on liki mahdotonta.
Seoksen voi vielä kokonaisuudessaan pyöräyttää uudelleen myllyssä, mutta ylläolevalla reseptillä määrä kasvoi jo niin suureksi, ettei kaikki mahdu kerralla myllyyn. Näin saadaan myös suurempikokoiset meirami ja persilja uppoamaan paremmin seoksen joukkoon.
Za’atar on Lähi-idästä kotoisin oleva mausteseos, joka mielestäni sopii erittäin hyvin grillattujen lihojen tai salaattien seuraksi. Za’atarilla tarkoitetaan myös yrttejä, erityisesti Origanum syriacum -lajia, joka on sukua oreganolle. En ole löytänyt pelkkää za’atar-yrttiä Suomesta mistään, mutta tyypillisesti mausteseoksessa käytetään samantyyppisiä yrttejä, kuten oreganoa, timjamia tai ilmeisesti myös kynteliä.
Itse olen käyttänyt perinteisesti seoksessa pelkkää timjamia. Oheisen reseptin olen todennut hyväksi:
1 osa
jauhettua paahdettua seesaminsiementä
1 osa
sumakkia
1 osa
timjamia
sopivasti
suolaa ja mustapippuria
Za’atar -mausteseoksen ainekset.
Olen murskannut seesaminsiemenet ensin erikseen huhmareessa, ja sekoittanut sitten muihin aineisiin. Suolan ja mustapippurin määrän voi testata maistamalla. Maistamisen jälkeen tekeekin mieli lisätä maustetta jo johonkin ruokaan. Monena juhannuksena olen valmistanut za’atarilla kuorrutettua porsaan sisäfilettä grillissä.
Nälkä 