Salade de carottes râpées on porkkanaraastetta ranskalaisittain. Raasteen maustaa mehukas salaatinkastike, joka tehdään oliiviöljystä, sitrusmehusta ja hunajasta.
500 g
porkkanoita
1/2 dl
rusinoita
2 rkl
marsalaviiniä
kastike:
3/4 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
appelsiinimehua
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
hunajaa
1/2 dl
hienoksi silputtua persiljaa
1/2 tl
jauhettua juustokuminaa
suolaa
mustapippuria
Mittaa rusinat ja marsalaviini ja sekoita ne keskenään. Peitä vedellä ja jätä turpoamaan.
Raasta porkkanat.
Sekoita kastikkeen ainekset keskenään enulsioksi. Mausta suolalla maun mukaan.
Kaada neste pois rusinoista ja sekoita porkkanaraasteeseen. Lisää kastike ja sekoita kunnes kaikki on tasaisesti sekaisin.
Anna maustua jääkaapissa vähintään puoli tuntia ennen tarjoilua.
Kaivoin esiin kaksikymmentä vuotta täyttävän pastakoneen, jonka toin teininä Italiasta. 2000-luvun alun pastanvalmistuskokeiluista muistan, että taikinan saaminen oikeanlaiselsi tuntui mahdottomalta. 2000-luvun alussa 00-jauhoa ei saanut lähes mistään. Epäilenkin vahvasti, että juuri tavallisen vehnäjauhon käyttäminen toi esiin pastanvalmistuksen ongelmat: taikinasta ei millään saanut tasaista, ja taikina jopa tarttui pastakoneen rulliin. Joskus kymmenisen vuotta sitten muistan tehneeni jonkun verran pastaa hikikarpaloiden saattelemana. Silloinkaan en käyttänyt 00-jauhoa. Onkin siis korkea aika kokeilla pastanvalmistusta 00-jauholla, josko se kävisi helpommin. Ja käyhän se.
Pastanvalmistuksen syvempi oppimäärä löytyy esimerkiksi Serious Eatsin hyvästä artikkelista. Tässä kuitenkin keskityn siihen, miten pastan saa tehtyä helpoimmin ja nopeimmin.
100 g
00-jauhoa
1
iso kananmuna
Munapohjaisen pastataikinan ohje sataa grammaa jauhoa kohti.
Pastataikinan ohje on italialaisen yksinkertainen: yksi iso kananmuna sataa jauhogrammaa kohti. Kananmunan on tosiaan oltava iso, sillä pienellä kananmunalla jauhoa on liikaa.
Kaada jauhomäärä pöydälle ja tee siihen kuoppa. Riko kananmunat kuoppaan ja sekoita ne käsin jauhoihin. Jos taikina tarttuu käsiin ja pöytään, jauhoja on lisättävä. Jos taikina alkaa kuivahtamaan, jätä osa jauhoista käyttämättä. Jos taikina kerkisi jo kuivahtaa, voit korjata asian jossain määrin vedellä. Teelusikallinen on paljon vettä kolmen munan taikinassa.
Kun taikina on sopivaa, sitä on vielä vaivattava tasaiseksi. Tämä vaatii voimaa. 00-jauhojen ansiosta taikina ei tartu käsiinkään. Kun taikina on tasaista mutta kosteaa, se on valmista.
Tuoreen tagliatellen valmistus pastakoneella
Taikina on käsiteltävä pastakoneella osissa. Kolmen munan taikinasta tulee neljä levyä. Tee taikinapallosta rulla ja leikkaa se osiin.
Kauli tai painele pieni taikinapala litteäksi soikioksi. Puolen sentin taikinaa voi alkaa työstämään koneella. Käytä ensin suurinta telojen rakoa (1), ja pienennä sitä askelittain ainakin ensin yksi kerrallaan. Jos telaväliä pienentää paksulla taikinalla liikaa, taikina repeilee reunoiltaan. Säätöjen 5-6 jälkeen voi ottaa myös kahden säädön hyppäyksiä, eikä nähdäkseni taikina silti repeile reunoiltaan.
Kun taikina ohentuu, siihen voi ripotella hieman lisää jauhoa. Näin vahingossa rullalle menevä pastalevy ei vahingossa liimaudu itseensä kiinni. Tagliatelleä varten levy on rullattava lähes ohuimmalla telavälillä.
Viimein on aika tehdä itse tagliatelle, joka vaatii oman teränsä. Syötä levy koneeseen ja rullaa menemään. Valmis tagliatelle kannattaa jauhottaa nopeasti, jotteivät sen pinnat tartu toisiinsa ja pastan sijaan valmistu köntti taikinaa.
Asettele valmis tagliatelle kaupan paketista tuttuina pesinä kuivamaan, tai käytä saman tien. Tuoreena keittoaika on lyhyt, muutaman minuutin, ja kuivana lähempänä kymmentä.
Tuoreen tagliatellen valmistus ilman pastakonetta
Pastakone tekee prosessista helpon. Ilman pastakonetta pastan valmistus on myös mahdollista, mutta kauliminen on toki vaikeampaa ja aikaavievempää. Ilman pastakonetta ohut pastalevy on jauhotettava reilusti ja käärittävä rullalle. Rullasta tehdään terävällä veitsellä tagliatellen levyisiä viipaleita. Viipaleet avaamalla pasta on valmista.
Yucatánilainen pikkelöity sipuli on hyvää pelkäksi sipuliksi. Eipä ole siis ihme, että yucatánilainen samankaltainen salsa, xnipek tai xnipec, on myös hyvää, sillä siinä on pikkelöityyn sipuliin nähden lisäksi lähinnä habanerochiliä. Xnipekin on tarkoitus olla niin tulista, että nenä kostuu koiran kuonon tapaan. Nimi tarkoittaa mayojen kielillä kirjaimellisesti koiran kuonoa.
Kuten pikkelöity sipuli, xnipek marinoidaan tyypillisesti pomeranssin mehulla. Pomeranssin mehun voi korvata 1:1:1-suhteessa sekoitetuilla appelsiini-, lime- ja greippimehuilla.
2-3
isoa punasipulia
2-3
habanerochiliä
3-4 dl
1:1:1 suhteessa appelsiini-, lime- ja greippimehua
Pelkät kevätsipulit muodostavat itsenään korealaisen pajeon-letun, 파전, pienen taikinan avustuksella. Maangchin reseptin taikina vaikuttaa oudon paksulta. Jotta sain taikinan toimimaan, lisäsin siihen vähän vettä.
Käytettävien kevätsipuleiden määrä riippuu niiden paksuudesta. Paksuja kevätsipuleita riittää viisikin kappaletta, mutta ohuempia tarvitaan kymmenen. Kevätsipuleilla tulee pystyä täyttämään noin 15 senttimetriä kanttiinsa oleva neliö. Myös ruohosipuli toimisi tässä.
riittävästi
kevätsipuleita
1 dl
vehnäjauhoa
2 dl
vettä
2 tl
doenjang– tai misotahnaa
1
keltuainen
1/2 tl
sokeria
2 rkl
öljyä
Pilko kevätsipulit noin viidentoista sentin pätkiksi. Älä käytä valkoisinta osaa.
Sekoita vehnäjauho, vesi, miso– tai doenjang-tahna ja sokeri.
Lämmitä öljy pannulla. Asettele kuumaan öljyyn kevätsipulit ja paista niitä hetki. Lisää sitten taikina mahdollisimman tasaisesti kevätsipulien päälle ja vähennä lämpöä.
Paista lettua kunnes taikina on hyytynyt ja sipulit ruskistuneet. Käännä lettu ja paista se myös toiselta puolelta kullanruskeaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 10 min
Madekaudella suurilla mätipusseilla varustettu made houkuttelee kaupan kalaosastolla. Itse mateesta saa hyvän keiton ja liemen, mutta kalaakin parempi osa vonkaletta on sen runsaat mätipussit. Puolentoista kilon kalasta jopa kolmasosa voi olla mätiä.
Mädin käsittely on helppoa. Mätipussin kalvot poistetaan ja mätiä huuhdellaan. Useissa käsittelyohjeissa käytetään vispilää nostamaan mädin kalvot huuhteluvedestä veden pintaan. Minusta näin ei tapahdu, vaan kalvot ennemminkin jäävät vispilään kiinni.
1
mateen mätipussit
5 % mädin painosta
suolaa
Poista mätipussit mateen sisältä varovasti niitä rikkomatta tai sohaisematta esimerkiksi sappirakkoon, jos se on vielä kalassa tallella. Poista pinnasta kalvo ja laita mäti astiaan.
Kaada mädin sekaan kylmää vettä reilusti. Sekoita mätiä vispilällä. Jäljellä olevat kalvot jäävät vispilään. Toista huuhtelu ja sekoitus vispilällä niin monta kertaa, että kalvoja ei merkittävästi enää tartu vispilään.
Kaada vesi huuhtelujen välissä pois varovasti niin, ettei mätiä mene hukkaan.
Lopuksi laita mäti valumaan liinalla peitettyyn siivilään. Anna mädin valua jääkaapissa puolisen tuntia.
Sekoita lopuksi joukkoon suola. Punnitse mäti ja lisää suolaa mädin painon perusteella.
Pakasta mäti annoksen kokoisiin rasioihin. Mäti on aina pakastettava ennen käyttöä loisten tappamiseksi. Vuorokauden mittainen pakastus on minimiaika.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 30 min
Myös kukkakaali paistuu maukkaaksi intialaiseksi pikaruoaksi. Aloo gobi (आलू गोभी) on kirjaimellisesti perunoita ja kukkakaalia. Näiden lisäksi seassa paistetaan mausteita, joissa muhien kukkakaalista tulee erittäin maukasta. Kukkakaalia ei vain saa paistaa liian pitkään, vaan se on jätettävä rapeaksi.
1/2
kukkakaali
2
perunaa
1
sipuli
3
valkosipulinkynttä
2 cm
inkivääriä
1 tl
juustokuminan siemeniä
1/2 tl
kurkumaa
1/2 tl
garam masalaa
1/2 tl
kuivattua jauhettua mangoa eli amchooria
1 tl
jauhettua korianteria
1 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
silputtua tuoretta korianteria
Erottele kukkakaali nupuiksi ja pilko peruna lohkoiksi. Lämmitä 1 rkl öljyä pannulla. Paahda perunoita ja kukkakaalia pannulla niin, että niihin tulee muutamia ruskistuneita läikkiä, noin viisi minuuttia. Siirrä ne sitten sivuun.
Pilko sipuli ja tomaatit pieneksi. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri.
Lämmitä loppu öljy ja lisää siihen juustokuminan siemenet. Kun ne alkavat tuoksua, lisää sipuli, murskattu valkosipuli ja raastettu inkivääri. Paista mutta älä ruskista. Kun sipulit ovat muuttuneet vähän läpikuultaviksi, lisää kuivat mausteet. Sekoita ne tasaisesti öljyyn. Anna niiden makujen uuttua öljyyn hetken ja lisää sitten tomaatti. Hauduta kastiketta sen verran, että tomaatti kypsyy.
Lisää sekaan perunat ja kukkakaalit. Anna niiden hautua minuutti tai pari, mutta vain niin että maut tasoittuvat. Kukkakaalin on tarkoitus jäädä rapeaksi.
Yucatánilainen pikkelöity sipuli, escabeche de cebolla de Yucatán, sopii erilaisten tortillojen täytteeksi. Sipuli pikkelöidään perinteisesti pomeranssin (Citrus aurantium) mehulla, mutta sitä ei toki saa mistään. Moni resepti ehdottaakin korvaamaan pomeranssimehun 1:1:1-suhteessa appelsiinin, greipin ja limen mehulla. Sitrusmehun lisäksi riittää muutama mauste, ja sipuli on pian valmista.
2
isoa punasipulia
2 dl
1:1:1-suhteessa appelsiini-, greippi- ja limemehua
1/2 rkl
mustapippureita
1/2 rkl
maustepippureita
8
laakerinlehteä
1/2 tl
suolaa
Pilko sipuli suhteellisen pieneksi.
Kiehauta vettä. Kun vesi kiehuu, lisää sinne sipulit ja mausteet ja ota pois lämmöltä. Valuta ainekset ja siirrä ne säilöntäastiaan.
Kaada sipulin päälle sitrusmehu. Jos mehu ei peitä sipulia, lisää hieman limemehua.
Anna pikkelöityä pari tuntia ennen käyttöä. Tarjoile sitten tortillojen lisäkkeenä.
Kabocha no nimono (かぼちゃの煮物) on kabochakurpitsasta tehty nimono-tyyppinen eli käytännössä keitetty ruokalaji. Kurpitsa keitetään yksinkertaisesti maustetussa liemessä. Just One Cookbook kertoo enemmän myös muista nimono-annoksista.
500 g
kabochakurpitsaa
sopivasti (noin 4 dl)
vettä
2 rkl
sakea
1 rkl
miriniä
1 rkl
soijakastiketta
2-3 rkl
makeaa jälkiruokaviiniä, esim. trockenbeerenauslese
Halkaise kurpitsa, poista siemenet ja pilko kurpitsan liha kuorineen suupaloiksi.
Kabochakurpitsan keittämisessä on oltava tarkkana, ettei kurpitsa hajoa ja menetä muotoaan. Kurpitsanpalat on aseteltava kuori alaspäin kattilan pohjalle yhteen kerrokseen.
Lisää vettä niin että kurpitsat peittyvät puolittain. Lisää veteen mausteet ja heiluta kattilaa sekoittaaksesi ne veteen. Älä hämmennä, etteivät kurpitsat hajoa.
Keitä pienellä lämmöllä noin 15 minuuttia.
Anna jäähtyä liemessään kylmiksi. Ota kurpitsat sitten liemestä erilleen.
Tarjoile kylmänä tai lämpimänä lisäkkeenä.
Tarjoillessa kurpitsojen päälle sopii lirauttaa muutama ruokalusikallinen makeaa jälkiruokaviiniä, kuten trockenbeerenauslesea.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 15 min
Itävalta tuntuu menevän syksyisin sekaisin kurpitsoista. Tämä risotto on saanut innoituksensa eräästä Wienissä maistamastani risotosta. Risottoon kurpitsa sopii erinomaisesti, mutta itse kurpitsan lisäksi risottoa maustaa sekä kurpitsansiemenet että kurpitsansiemenöljy. Kylmäpuristetun auringonkukansiemenöljyn käyttäminen oliiviöljyn sijaan tai seassa tuo myös syksyistä aromia.
Kuori ja pilko kurpitsa sentin paloiksi. Levitä kurpitsanpaloihin tasaisesti kylmäpuristettua auringonkukansiemenöljyä ja suolaa. Paahda kurpitsaa noin 20 minuuttia 200 asteessa, kunnes se on pehmennyt.
Valmista perusrisoton ohjeella tavallinen risotto.
Kun risotto on juuri valmista, lisää sekaan kurpitsanpalat.
Tarjoiltaessa levitä risoton päälle ruokalusikallinen trockenbeerenausleseä, ruokalusikallinen kurpitsansiemenöljyä ja ripottele päälle kurpitsansiemeniä.
Halutessasi voit lisätä risoton päälle vielä rapeaksi paistettua ja pieneksi silputtua speckiä.
Georgialaiset mausteet sopivat myös kukkakaaliin. Tämä resepti pohjautuu jälleen Georgia About -sivuston reseptiin. Sivuston reseptillä kukkakaalista tulisi aivan pehmeää. Tällä reseptillä kukkakaali jää mukavan rapeaksi. Kukkakaali saa makunsa valkosipulista, saksanpähkinöistä ja georgialaistyyppisistä mausteista.
Erottele kukkakaalin nuput toisistaan samankokoisiksi paloiksi ja poista turhat varsiosat. Siivuta sipulit.
Lämmitä puolet öljystä pannulla. Paista kukkakaalia kunnes se saa hieman väriä (5-7 minuuttia) ja siirrä kukkakaali sitten sivuun. Lisää loppu öljy ja kuullota sipuleita viitisen minuuttia.
Jauha sekaisin kuivat mausteet. Jauha myös saksanpähkinät ja murskaa valkosipuli. Sekoita pähkinä, valkosipuli ja kuivat mausteet keskenään. Lisää mausteseos ja etikka pannulle sipulien kanssa. Sekoita tasaisesti sipuleihin ja lisää sitten kukkakaalit. Sekoita vielä niin, että mausteseos sipuleineen peittää kukkakaalit. Anna maustua muutama minuutti ilman lämpöä.
Nälkä 