Salsa di noci on ligurialainen, yhtä genovalainen resepti kuin pesto alla genovese. Tuloksena on pähkinäinen tahna, jota voi käyttää hyvin samantyyppisesti kuin pestoa.
Saksanpähkinätahnoja läytyy myös muista keittiöistä, erityisesti Lähi-Idästä ja Kaukasukselta. Georgialaisessa ruoassa saksanpähkinän käyttö on erityisen laajaa, ja perussaksanpähkinätahnaa käytetään monessa ruoassa. Satsivi taas on kastikemaisempi versio samasta teemasta. Lähi-Idässä laajasti levinnyt muhammara -tahna taas sisältää saksanpähkinän lisäksi myös paprikaa.
100 g
saksanpähkinöitä
100 g
vaalean leivän muruja
1
valkosipulinkynsi
1 dl
täysmaitoa
2 rkl
oliiviöljyä
50 g
parmigiano reggianoa
ripaus
meiramia
suolaa
Liota leivänmuruja täysmaidossa hetken verran.
Lisää leivänmurujen joukkoon saksanpähkinät, valkosipulinkynsi puristettuna, parmigiano reggiano sekä oliiviöljy. Jauha tahnaksi sauvasekoittimella.
Lisää tarpeen mukaan täysmaitoa, mikäli tahna on liian jäykkää.
Hyvän leivän valmistaminen on paljon vaikeampaa kuin ruoanlaitto. Leivonnassa tuntuu olevan käsittämättömän paljon väliä tarkoilla mitoilla, kun ruoanlaitossa mitat ovat tyypillisesti vähän niin ja näin. Myöskään pitkällinen taikinan vaivaaminen ei ole kovin miellyttävää. Löysin kuitenkin vihdoin tavalliselle ruoanlaittajalle sopivan reseptin, jolla suhteellisen toistettavasti saa aikaan hyvän leivän.
Pataleivän juju on nimenomaan pata – leipä paistetaan lopulta uunipadan sisällä. Padan sisällä leipä ehtii nousta ja paistua ennen kuin pinnasta tulee liian tumma.
Alussa käytetään myös jauhojen muokkaamiseen autolyysivaihetta. Autolyysi on erääntyyppinen hydrolyysiprosessi eli yhdisteen hajoaminen osiin veden avulla. Autolyysi tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, että jauhot ja vesi sekoitetaan keskenään ilman hiivaa ja annetaan olla jonkun aikaa. Tässä jauhoissa luontaisesti olevat entsyymit pilkkovat jauhojen proteiineja ja hiilihydraatteja. Näitä pilkottuja proteiineja ja hiilihydraatteja voi myöhemmin lisättävä hiiva käyttää tehokkaammin.
juuri:
2 osaa
vettä
1 osa
vehnäjauhoja
pussi / 3 osaa
kuivahiivaa
leipä:
310 g
puolikarkeaa vehnäjauhoa
50 g
ruisjauhoa
8 g
merisuolaa
240 g
vettä
150 g
juurta
hieman lisää
vehnäjauhoa
Juuren valmistus
Sekoita juuren ainekset keskenään ja anna olla pöydällä.
Autolyysi
Sekoita muut leivän ainekset paitsi juuri keskenään ja anna olla pöydällä 1-2 tuntia kannen alla.
Taikinan kohotus
Sekoita määrämitta juurta autolysoituun taikinamassaan. Anna taikinan kohota 1-2 tuntia kannen alla.
Leivän muotoilu
Kaada taikina kulhosta jauhotetulle työtasolle. Kääntele taikinan reunoja taikinan keskiosaan siten, että leivän toinen puoli on suhteellisen siistin muotoinen puolipallo. Käännä taikinan vähemmän siisti puoli työtasoa päin.
Leivän paistaminen
Lämmitä uuni 240 asteeseen. Anna padan kansineen olla uunissa lämpenemisen ajan.
Ota pata uunista ja jauhota sen pohja. Siirrä taikina pataan ja tee taikinaan muutama viilto terävällä veitsellä. Hienommat leipojat käyttävät jopa partaterää.
Siirrä pata uuniin. Paista leipää uunissa padassa kannen alla 35-40 minuuttia. Ota sitten kansi pois ja paista noin 10 minuuttia tai kunnes leivän pinta on halutun ruskea.
Italian herkullisin pieni kala on tietysti sardelli. Sardellia löytää kaupan hyllyltä erityisesti säilöttynä versiona, joka italiaksi on acciughe. Säilötyt sardellifileet toimivat hyvänä umamin lähteenä.
Tuoreista sardelleista (alici) marinoitu alkupala, alici marinati, tuo tuoreiden sardellien maun erityisesti esiin. Alici marinatissa tuoreet, raa’at sardellit marinoidaan happamassa, persiljan ja valkosipulin makuisessa marinadissa.
Tuoreita sardelleja ei ole kuitenkaan hirveän helppo löytää – edes italialaisissa supermarketeissa niitä ei aina näe. Onkin mietittävä, mistä suomalaisesta raaka-aineesta voisi tehdä vastaavan herkun. Vastaus on toki jälleen suolamuikku, coregone salato! (Ks. myös sisilialaiset suolamuikut ja soveltuvuus pizzatäytteeksi.)
Yllä kuvassa suojatun alkuperänimityksen, denominazione di origine protetta (DOP), omaavia Kitkan viisaita. Kitkan viisaan alkuperänimitysdokumenteissa mainitaan erityisesti seuraavia piirteitä:
Maantieteellisen alueen muodostavat Kuusamon ja Posion kuntien ylänköalueella sijaitsevat Vienanmereen päin laskevat Koutajoen ja Kemjoen vesistöalueet valuma-alueineen lukuun ottamatta Venäjän raja-alueella sijaitsevia järviä.
Kitkan viisas on kooltaan useimpia muualla esiintyviä muikkukantoja pienempi. Riippuen vuosittaisista vaihteluista kasvuolosuhteissa sen keskikoko on yhden kasvukauden jälkeen keskimäärin 7–9 cm. Pienen koon takia muikun ruoto ei myöskään kovetu vaan pysyy pehmeänä. Kalan pienen koon syynä on vesistöjen ravinteiden vähyys ja kasvukauden lyhyys.
Kitkan viisas saavuttaa sukukypsyyden noin 15 kuukauden ikäisenä, jolloin kala on kooltaan noin 8 cm pitkä ja 4–5 gramman painoinen. Väritys on tumma, selkä on lähes musta, kyljet ovat kirkkaat hopeanväriset ja evät vaaleat. Alaleuka on huomattavasti yläleukaa pidempi, jolloin muikku erottuu esimerkiksi siian, salakan tai muiden samankokoisten kalojen poikasista. Muikunmäti on pienirakeinen ja litra mätiä sisältää noin 500 000 mätimunaa. Kutuaika on syksyllä minkä jälkeen mätimuna on talvenajan levossa ja kehittyy keväällä muutamassa viikossa kalanpoikaseksi.
Talviaikaan Kitkan viisaan suoli tyhjenee kokonaan pakollisen, pitkän talven aiheuttaman paaston takia minkä vuoksi sitä ei tarvitse perata.
Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen, 2012/C 136/10 (11.5.2012)
Suolamuikku on suolattu raakana. Samoin alici marinatissa sardellit syödään raakana. Sisävesien kaloissa voi olla loisia, kuten lapamatoa, jonka takia niitä ei suositella syötäväksi raakana. Lohikaloissa, kuten siiassa, lohessa ja muikussa, loisriski on kuitenkin pienimmillään, joten niitä voi syödä huolettomammin myös raakana. Onhan myös graavattu kala raakaa, mutta Ruokavirasto suosittelee kalan pakastamista ennen graavausta.
150 g
suolamuikkua
marinadi:
1/2 puskaa
persiljaa
2
valkosipulinkynttä
1/2 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
valkoviinietikkaa
mustapippuria
Mikäli haluat varmistaa, ettei kalassa ole loisia, pakasta suolamuikkuja ensin vuorokauden ajan.
Liota kaloista enin suola pois runsaassa vedessä puolen tunnin ajan.
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja tee niistä tasainen seos sauvasekoittimella.
Levitä suolamuikut sopivaan astiaan ja levitä niiden päälle marinadia. Anna marinoitua 2-3 tunnin ajan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 3 h (+ 1 vrk)
Korealainen raa’asta naudanlihasta tehty annos, yukhoe, 육회, on kuin korealainen tartarpihvi. Liha maustetaan korealaistyyppisesti makeaksi ja seesamöljyä sekä soijakastiketta käyttäen. Yksi tapa tarjoilla annos on päärynäomenapediltä, jota suosittelee myös Maangchi. Toisinaan annoksen kanssa tarjoillaan myös keltuainen, länsimaisen tartarpihvin tyyppisesti. Kuten tartartyyppisissä pihveissä yleensäkin, parasta on käyttää mahdollisimman tuoretta lihaa.
Frango piri piri on portugalilainen ruoka, jossa kana grillataan tulisista piri-piri-chilipaprikoista tehdyn kastikkeen päällystämänä. Nimitys piri piri tulee mahdollisesti swahilin kielen pilipili-sanasta, joka tarkoittaa pippuria. Portugalin kielessä muiden kielten l-kirjaimet tuppaavatkin olemaan r-kirjaimia, joskin ääntäminen on jostain näiden väliltä. Joka tapauksessa sanojen sukulaisuus kertoisi, että piri-piri kana on kotoisin jostakin Portugalin Afrikan mantereen siirtomaista.
kana ja marinadi:
1 kg
kanan koipia
1
yksikyntinen valkosipuli
1 tl
timjamia
1/2 dl
sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
piri-piri -kastike:
2
piri-piri-chilipaprikaa tai thaichilipaprikaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
2 rkl
portviiniä
korianteria
1 tl
suolaa
1/2 tl
mustapippuria
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja lisää ne kanan joukkoon. Anna kanan marinoitua vähintään puoli tuntia.
Sekoita piri-piri-kastikkeen ainekset keskenään tehosekoittimella.
Paista kananlihoja grillissä sivellen niitä piri-piri-kastikkeella molemmin puolin. Käännä lihat useampaan kertaan, jotta kastike paistuu kanan pintaan kiinni.
Tarjoile ranskalaisten perunoiden ja sitruunalohkojen kera.
Veracruz on Meksikon itärannikolla sijaitseva osavaltio. Veracruzilainen tapa tarjota kala, pescado à la veracruzana, on veracruzilaisen salsan kanssa. Veracruzilaisessa salsassa tomaatin, sipulin ja jalapeñojen lisäksi maistuvat makea paprika, oliivit ja kaprikset.
4
vaaleaa kalafilettä, esim. kuhaa
suolaa
valkopippuria
öljyä
salsa:
4
tomaattia
1
iso sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2
paprika
4
jalapeñoa
100 g
vihreitä oliiveja
2 rkl
kapriksia
1/2 tl
oreganoa
1
laakerinlehti
2 rkl
valkoviinietikkaa
öljyä
Suolaa ja pippuroi kalafileet. Laita uunivuoka lämpenemään 225-asteiseen uuniin.
Silppua sipuli ja valkosipuli ja siirrä ne sivuun. Pilko myös tomaatti, paprika, jalapeño ja oliivit pieneksi silpuksi ja pidä ne erillään.
Lämmitä pannulla öljyä ja kuullota sipulia öljyssä. Lisää etikka ja anna suuren osan etikasta haihtua. Lisää muut vihannekset, oregano ja laakerinlehti. Anna hautua kaksi minuuttia.
Laita kalafileet lämpimään uunivuokaan ja peitä ne salsalla. Paista kalafileitä uunissa noin kymmenen minuutin ajan tai kunnes ne ovat kypsiä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Shorshe ilish (সর্ষে ইলিশ) on perinteinen bengalilainen kalaruoka, jossa on suhteellisen yksinkertainen, hyvin sinappinen kastike. Sinappikastike tehdään tuoreesti sinapinsiemenistä, ja omaa sinappista makuaan antaa myös sinappiöljy. Sinapinsiemenistä tehty kastike ei ole kuitenkaan sinapin tulinen.
Shorshe ilish valmistetaan perinteisesti Intian valtameressä elävästä hilsa- eli ilish-kalasta (Tenualosa ilisha) ja nimi kääntyy suoraan sinappihilsaksi. Yleisemmällä kalalla ruokalajin nimi onkin siten shorshe macha, সরিষা মাছ eli sinappikala. Hilsa kuuluu jokisillikaloihin, joihin kuuluu myös sardiini. Mietittäessä korvaavaa vastaavaa kalaa on huomattava, että hilsa on melko rasvainen kala. Täten myös Suomesta saatavaksi kalaksi annokseen on valittava rasvainen valkoinen kala. Ehkä paras vaihtoehto voisi olla makrilli, mutta myös silli, siika tai muikku lienevät hyviä vaihtoehtoja. Kuvassa sinappikastikkeeseen joutui siika.
Sinappikastikkeesta voi helposti tulla kitkerä, ellei noudata varovaisuutta. Monissa resepteissä käytetään sekä mustia että vaaleita sinapinsiemeniä. Mustat tuovat enemmän kitkeryyttä, joten niitä kannattaa välttää. Lisäksi sinapinsiemeniä ei tule jauhaa maustemyllyllä, vaan käsin huhmareessa. Liika jauhaminen voi hajottaa siemeniä liikaa ja vapauttaa kitkeriä aromeja. Myös liotus vedessä ennen jauhamista auttaa.
kala:
500 g
vaaleaa kalaa
1 tl
kurkumaa
2 tl
sinappiöljyä
1 tl
suolaa
curry:
marinoitu kala ylempää
maustetahna alempaa
1 rkl
sinappiöljyä
5
vihreää chilipaprikaa
1 tl
ryytineidon (nigella) siemeniä
1/2 tl
kurkumaa
1 tl
chilijauhetta
1
valkosipulinkynsi
1/2 dl
kookosmaitoa
maustetahna:
3 rkl
vaaleita sinapinsiemeniä
3
vihreää chilipaprikaa
1/2 tl
sokeria
suolaa
2+ 1/2 dl
vettä
öljy
Laita edellisenä päivänä sinapinsiemenet kahteen desilitraan vettä. Ennen käyttöä valuta vesi pois.
Puhdista kala. Mikäli käytät kokonaista kalaa, suomusta se ja leikkaa kalasta muutaman sentin paksuisia siivuja (selkärankoineen).
Sekoita sinappiöljy, kurkuma ja suola keskenään, päällystä kala mausteseoksella ja anna maustua puolen tunnin verran.
Tee sinappitahna. Jauha siemenet käsin huhmareessa rouheaksi jauheeksi ja chilipaprikat tasaiseksi tahnaksi. Käytä tarpeen mukaan apuna hieman vettä. Lisää lopuksi suola ja sokeri.
Lämmitä sinappiöljy pannulla. Lisää pannulle ryytineidon siemenet ja lämmitä niitä hetki. Lisää sitten valkosipuli silputtuna, kurkuma ja chilijauhe, ja anna värin uuttua öljyyn. Varo polttamasta mausteita.
Ruskista kala nopeasti mausteiden seassa. Lisää lopuksi sinappitahnasta puolet ja anna tahnan lämmetä. Lisää maun mukaan kookosmaitoa ja vihreät chilipaprikat. Tarkista maku ja lisää sinappitahnaa maun mukaan.
Hauduta kalaa kastikkeessaan vartin verran, kunnes kala on kypsää.
Tarjoile riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / yön yli
Chanfana on perinteinen keski-Portugalista kotoisin oleva lihapata, jossa alunperin on käytetty pääasiassa vuohen lihaa. Chanfana oli tapa käyttää vanha vuohi, jolla ei ollut enää muuta käyttöä. Myös muut raaka-aineet ovat olleet paikallisesti helposti saatavilla: punaviini, laakerinlehti, valkosipuli ja porsaan silava. Punaviinipohjaisena lihapatana kyse onkin eräästä versiosta ympäri Välimeren aluetta tuttua punaviinipohjaista lihapataa: stifadostadaubeen.
Chanfana on mauiltaan erityisen yksinkertainen – se sisältää lähinnä kaikki ne aromit mitä muutkin Välimeren lihapadat. Chilipaprika tuo chanfanaan pienen portugalilaisen vivahteen.
Chanfana valmistetaan perinteisesti savipadassa. Tärkeää on kuitenkin ensin hauduttaa pataa kannellisessa astiassa, ja lopuksi hetki ilman kantta.
2 kg
lampaan tai vuohen lihaa
1 plo
portugalilaista punaviiniä
3
yksikyntistä valkosipulia
1
sipuli
200 g
pekonia
2
laakerinlehteä
1 dl
silputtua persiljaa
1 rkl
paprikajauhetta
1/2 tl
cayennepippuria
1 rkl
suolaa
1/2 dl
oliiviöljyä
Marinointi
Pilko liha sopiviksi paloiksi. Sekoita lihaan suola, paprikajauheet, persiljasilppu, laakerinlehdet revittyinä, oliiviöljy ja silputtu valkosipuli. Peitä liha punaviinillä ja lisää päälle vielä oliiviöljyä. Anna marinoitua yön yli.
Hauduttaminen
Silppua sipuli. Levitä se uunipadan pohjalle ja kaada liha marinointiliemineen sipulien päälle. Lisää päälle sipulia ja pekonit.
Hauduta uunissa kannen alla 2-3 h. Ota sitten kansi pois ja anna liha ruskistua pinnasta.
Tarjoile keitettyjen perunoiden kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 1 1/2 pv
Polbo a feira eli mustekalaa messujen tapaan on tyypillinen mustekala-annos Galiciassa (espanjaksi polpo à la gallega eli galicialainen mustekala). Annos on erityisen yksinkertainen: keitetty tahi paistettu mustekala pilkotaan ja päälle ripotellaan oliiviöljyä, suolaa ja paprikaa. Paprikana toimivat tavallinen jauhettu paprika, tulisempi chilipaprika tai savupaprika.
Mustekala on helpointa tehdä joko pakastetusta tai valmiiksi keitetystä mustekalasta. Tuore mustekala on peloteltava pehmeäksi (galiciaksi assustar o polvo), joka tarkoittaa mustekalan lonkeroiden dippaamista kiehuvaan veteen kolme kertaa ennen varsinaista keittämistä.
Tuoretta mustekalaa on keitettävä noin 30-40 minuuttia, jotta sen koostumus on sopiva. Tavoiteltavaa on sopiva pehmeys – liika keittäminen tekee mustekalasta joko sitkeää tai pidemmällä aikavälillä löysää.
Perinteinen tapa on tarjoilla mustekala puulautaselta. Samoin mustekalan kanssa ei ole tapana juoda vettä – punaviini sen sijaan on perinteinen.
muutama
mustekalan lonkero
suolaa
paprikaa, chilijauhetta, savupaprikaa
oliiviöljyä
Kuumenna valmiiksi keitetty mustekala kuumassa vedessä tai vaikkapa grillissä. Pilko mustekala makupaloiksi.
Sekoita paprikoista makuusi sopiva seos.
Ripottele mustekalan päälle oliiviöljyä, suolaa ja paprikaseosta.
Migas, kirjaimellisesti muruset, on Portugalissa ja Espanjassa tunnettu ruoka, jossa kuivahtaneen leivän kostutetut murut paahdetaan oliiviöljyssä ja valkosipulissa. Erityisen portugalilainen versio on kuivatun turskan eli bacalhaun kera valmistettu migas. Turskan lisäksi leivänmurujen seassa voi paahtaa lehtikaalia.
300 g
kuivahtanutta leipää
200 g
liotettua, aiemmin paistettua, kuivattua turskaa
100 g
lehtikaalia
2 rkl
silputtua persiljaa
2
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
oliiviöljyä
suolaa
Tee aiemmin paistetusta turskasta silppua.
Kostuta leivänkannikat vedessä ja anna niiden olla hetki kostuneina. Purista vesi sitten pois leivistä ja revi ne murusiksi. Silppua valkosipuli, persilja ja lehtikaalin lehdet.
Lämmitä oliiviöljy pannulla. Ruskista leivänmuruja ja valkosipulia pannulla. Lisää sitten joukkoon turska, lehtikaali ja persilja. Paista kunnes kaikki ainekset ovat lämpimiä ja lehtikaali nahistunut.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 3 pv (jos turska täytyy ensin liottaa)
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Vaikea (paitsi jos käytät muuta kuin bacalhauta)
