Ragù tarkoittaa eri asioita etelä- ja pohjois-Italiassa. Etelässä kastike koostuu pääosin tomaateista, kun taas pohjoisessa pääasiallinen raaka-aine on liha.
Ragù alla bolognese on jauhelihapohjainen kastike, joka valmistetaan soffrittosta, naudan ja sian jauhelihoista ja pienestä määrästä tomaattipyrettä. Bolognesekastikkeessa käytetään tyypillisesti valkoviiniä.
Ragù alla napoletana taas on tomaattipohjainen kastike, joka valmistetaan soffrittosta, tomaattimurskasta ja lihasta, joka usein on naudan täyslihaa jauhelihan sijaan. Napoletanakastikkeessa käytetään tyypillisesti punaviiniä. Napoletanaan perustuu myös amerikanitalialainen mafiaelokuvista tuttu sunnuntaikastike, jossa on lihana makkaroita, lihapullia ja muita lihoja.
Näiden lisäksi pasta alla napoletana on edelleen eri ruoka, kuin itse ragù. Pelkkä pasta alla napoletana tarkoittaa valkosipulilla maustetun tomaattikastikkeen kanssa tarjottavaa pasta-annosta. Vasta ragùssa on lihaa.
Pasta alla Norma on yksi lempipastoistani. Annos on peräisin Sisiliasta. Nimen se on tarinan mukaan saanut Vincenzo Bellinin oopperasta Norma, jonka hyvyyteen sen makua on verrattu.
Annoksen tekeminen klassisesti vaatii erästä raaka-ainetta, jota on välillä vaikeaa löytää: puristettua, kovaa ja suolattua ricottajuustoa, ricotta salataa. Nyt löysin sitä Kampin K-supermarketista, tosin nimellä Ricotta Pecorino. Salata tarkoittaa suolattua, ja tämä ei mausta jäänyt epäselväksi. Annokseen tarvitseekin ricotta salatan lisäksi hyvin vähän suolaa.
200 g
pastaa
400 g
tomaattimurskaa
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
1
pieni munakoiso
öljyä uppopaistamiseen
ricotta salataa rouheasti raastettuna
chilirouhetta
kapriksia
oliiviöljyä
mustapippuria
Pasta alla Norman ainekset kahdelle.
Annos on muuten helppo, mutta vaatii munakoisonpalojen uppopaistamisen. Mielestäni munakoiso on parasta siivuttaa, mutta muutkin pilkkomistavat lienevät sopivia. Munakoisonpalat tulee uppopaistaa kullanruskeiksi. Paistamisen jälkeen ne voi jättää odottamaan talouspaperin päälle.
Seuraavaksi kannattaa keittää pasta. Kun pasta keittyy, valmistetaan itse kastike. Se on erittäin helppoa: valkosipulia paistetaan nopeasti oliiviöljyssä, ja sitten lisätään tomaattimurska. Kastiketta keitellään hetken aikaa niin, että enimmät nesteet höyrystyvät, ja lisätään maun mukaan chilirouhetta. Gochugaru-chilirouhe on mainio tähänkin! Kun pastat ovat valmiit, lisätään kastikkeeseen ensin suurin osa uppopaistetuista munakoisoista, mutta osa jätetään koristeeksi. Kun munakoisot ovat tasaisesti jakautuneet kastikkeeseen, voi pastan sekoittaa kastikkeeseen.
Koristele pasta-annokset säästetyillä uppopaistetuilla munakoisonpaloilla, ja raasta päälle reilusti ricotta salataa. Lisää mustapippuri ja annos on valmis!
Hartšo, ხარჩო, on kirjaimellisesti naudanlihaleitto, joka on hyvin perinteinen georgialainen keitto. Googlaamalla siihen löytyy erilaisia reseptejä, mutta pääosat ovat naudanliha, luumut, riisi ja saksanpähkinät.
Luumut tekevät keitosta hienoisesti happaman. Perinteisin tapa on käyttää tklapia, joka on jonkinlainen kuivatusta kirsikkaluumusta valmistettu valmiste, mutta sitä ei kuitenkaan saa Suomesta. Toinen, lähes yhtä perinteinen tapa on käyttää tkemalia, luumupohjaista kastiketta, josta tein erillisen postauksen. Tkemalia saattaisi saada valmiina myös venäläisiä ruokia myyvistä kaupoista, mutta nyt tein sen itse.
Hartšo maustetaan georgialaisen tyypillisesti suurella määrällä yrttejä. Reseptiin kuuluvaa hmeli suneli -mausteseosta voisi myös saada venäläisiä ruokia myyvistä kaupoista, mutta se on helppoa tehdä itsekin. Siitä löydät yhdenlaisen reseptin täältä, vaikka mauste ilmeisesti onkin erilainen eri puolilla Georgiaa.
Hartšolle otin malliksi tämän reseptin. Käyttämällä valmiiksi kypsää lihaa keiton valmistamista voisi nopeuttaa. Tässäkin reseptissä liha keitetään ensin melkein kypsäksi, ja sitten vasta lisätään muut ainekset.
Pilkoin ensin sisäpaistin sopivan kokoisiksi, 2-3 cm paloiksi. Paistoin sisäpaistin pannulla ja laitoin sen keittymään neljään litraan vettä. Kesti kaksi tuntia, kunnes liha alkoi näyttämään ja tuntumaan edes hieman kypsältä.
Tässä vaiheessa paistoin porkkana-, selleri- ja sipulikuutiot soffritton tapaan, ja lisäsin ne keittoon saksanpähkinöiden kera. Lisäsin myös tkemalin ja hmeli sunelin. Annoin lihan, vihannesten ja pähkinöiden keittyä puolisen tuntia.
Lopuksi keittoon lisätään tuoreet silputut yrtit ja pilkottu valkosipuli. Tämän jälkeen keittoa ei enää keitetä, vaan se otetaan pois liedeltä. Puolen tunnin kuluttua keitto on valmis!
Keitolla on hyvin yrttinen tuoksu, joka on ainakin omasta mielestäni hyvin samantyyppinen kuin georgialaisessa ravintolassa. En oikein tiedä mistä tuoksu tarkalleen tulee, mutta jo hmeli sunelin lisäyksen jälkeen keitto alkoi tuoksua voimakkaasti.
Perinteisessä hartšossa riisi keitetään keiton mukana, ja lisätään ennen vihanneksia ja saksanpähkinöitä. Tein nyt kuitenkin niin, että keitin riisin erikseen ja lisäsin sen keittoon vasta lautaselle. Uskoisin että näin keittoa voi helpommin lämmittää ilman että riisi kypsentyy liikaa.
Tkemali, ტყემალი, on georgialainen kastike, jolla on sama asema kuin ketsupilla. Tomaattien sijaan tkemali tehdään luumuista, ja siinä on melko paljon valkosipulia. Tkemali sopii liharuokien tai vaikka ranskalaisten kanssa. Otin reseptiin mallia Georgian Recipes -sivuston tkemali-reseptistä, jota piti hieman muokata raaka-aineiden saatavuuden takia. Kastikkeen on tarkoitus olla hieman hapanta, joten hieman raa’at, kovat luumut ovat tähän parhaita. Parasta on poimia irtomyynnistä raaimmat mukaan!
1 kg
luumuja
100 g
valkosipulia pieneksi pilkottuna
3-4 rkl
jauhettua korianterinsiementä
2 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
jauhettua anista
1 rkl
minttua
1 rkl
merisuolaa
1 rkl
sokeria
Tkemaliainekset.
Valmistus alkaa luumujen keittämisellä. Laitoin hieman vähemmän vettä kuin riittäisi luumujen peittämiseen, sillä itse vesikin on käyttökelpoista kastikkeessa. Liika vesi tarkoittaisi pidempää keittoaikaa myöhemmin, kun kastikkeesta pitäisi saada liika vesi haihtumaan. Sekoitin luumuja välillä niin, että kaikki luumut olivat hetkittäin veden alla.
Hetken kypsyttyään luumujen kuori alkaa hajota. Ne ovat tässä vaiheessa kuitenkin sisältä kovia. Vasta kun lusikka uppoaa luumun kiveen asti, luumut ovat valmiit. Luumujen keitinvesi siivilöidään talteen, ja luumujen hedelmäliha puristetaan erilliseen astiaan siivilän läpi. Tällaiset työvaiheet ovat usein vähän hankalia, mutta luumuille tämä kävi yllättävän helposti.
Vielä raaka luumu.
Kypsiä luumuja.
Luumujen keitinvettä.
Kun luumusose on valmis, on aika pilkkoa valkosipulit pieniksi. Valkosipuli ja muut mausteet lisätään luumusoseeseen. Luumujen keitinvettä lisätään niin paljon, että kastikkeen koostumus on sopiva. Minulla kaikki keitinvesi meni, ja kastikkeesta tuli noin ketsupin koostumuksista.
Lopuksi kastiketta keitetään noin tunnin verran. Keittäessä huomaa aromien muuttuvan melko paljon, ja erityisesti korianterin aromi pehmenee keitettäessä.
Olen pitänyt georgialaisesta keittiöstä kovasti ravintoloissa, mutta en ole oikeastaan tehnyt mitään georgialaista kotona. Tänä vuonna on hyvä aloittaa!
Georgialaisessa keittiössä käytetään paljon yrttejä, ja erityinen seos on hmeli suneli, ხმელი სუნელი, kirjaimellisesti kuivatut yrtit. Riippuen translitteraatiosta, kirjoitusasu voi olla myös khmeli suneli. Sen ainekset ovat suhteellisen tavallisia, mutta yksi on harvinaisempi: kynteli. Kynteliä on kahta lajia, kesäkynteli (Satureja hortensis) ja talvikynteli (Satureja montana). Georgialaisissa englanninkielisissä ohjeissa neuvotaan useimmiten käyttämään kesäkynteliä (engl. summer savory). Minulle ei kuitenkaan ole käynyt selväksi, kumpaa kynteliä Suomesta yleensä löytyvä kynteli on.
Kynteliä ei näyttänyt K-ruoka.fi tai foodie.fi:n perusteella K- tai S-kaupoista, vaikka esimerkiksi Meiralla on joskus ollut kynteli maustevalikoimissaan. Maustemaa.fi:stä sai 40 g kuivattua kynteliä 2.50 eurolla, joka vaikutti hyvältä hinnalta.
Lyhyen googlauksen perusteella aion käyttää hmeli suneliin seuraavanlaista reseptiä:
2 rkl
kuivattua meiramia
2 rkl
kuivattua tilliä
2 rkl
kuivattua kynteliä
2 rkl
kuivattua minttua
2 rkl
kuivattua persiljaa
2 rkl
jauhettua korianteria
2 rkl
härkäapilan siemeniä
3
laakerinlehteä
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
ripaus
sahramia
Hmeli sunelin ainekset.
Hmeli sunelissa kyntelin lisäksi erikoista on se, että laakerinlehti laitetaan joissakin resepteissä palasiksi ja mausteseoksen joukkoon. Härkäapilan siemenet ja laakerinlehdet jauhetaan kahvimyllyllä ensin hienoiksi, ja sitten lisätään muut aineet. Seoksen voi vielä pyöräyttää uudelleen myllyssä, mutta ylläolevalla reseptillä määrä kasvoi jo niin suureksi, ettei kaikki mahdu kerralla myllyyn.
Kalamaustettu (yúxiāng, 鱼香) sichuanilaisessa keittiössä liittyy itseasiassa melko kaukaisesti kalaan. Makuyhdistelmä sinänsä ei ole kalainen, mutta sitä voi hyvin käyttää myös kalan kanssa. Kalamaustettu munakoiso, yúxiāng qié zi, 鱼香茄子, on klassinen ruoka, jossa yúxiāng -kastiketta käytetään.
Resepti on mukailtu Fuchsia Dunlopin Every Grain of Rice -kirjasta, jota suosittelen kaikille sichuanilaisesta ruuasta kiinnostuneille. Ohjeita tarvittavien ainesten löytämiseen löydät tästä postauksesta.
1
suuri munakoiso
öljyä uppopaistamiseen
2 rkl
là dòubànjiàng -härkäpapu-chilitahnaa
2 cm
inkivääri hienoksi raastettuna
1
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
2 dl
vettä
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
fariinisokeria
1 rkl
chinkiang -viinietikkaa
3
kevätsipulia viipaloituna
Kalamaustettujen munakoisojen ainekset.
Aloita valmistus halkaisemalla munakoiso, ja halkaisemalla puolikkaat vielä toisen kerran. Tämän jälkeen pilko munakoisosiivut noin 3-4cm paloiksi. Jotta kitkeryys vähenee, suolaa munakoisot ja anna niiden itkeä talouspaperin päällä puolisen tuntia.
Kun munakoisot ovat valmiit, kuumenna öljy ja uppopaista munakoisoja niin kauan että ne ovat ulkopuolelta kullanruskeita. Kun munakoisot on paistettu, voimme aloittaa kastikkeen teon.
Ensin lisätään tilkka öljyä, jossa paistetaan pilkottua dòubànjiàng -tahnaa. Kun tahnan väriä on siirtynyt hieman öljyyn, lisätään inkivääri ja valkosipuli, ja paistetaan hetki. Varo ruskistamasta valkosipulia. Lisää sitten liemi ja sokeri. Kastikkeen voi tässä vaiheessa saostaa tilkalla veden ja perunajauhon seosta, mutta mielestäni ruoka toimii ilman saostustakin. Lopuksi lisää munakoisot, ja anna niiden imeä kastikkeen aromeja hetki pienellä lämmöllä.
Lopuksi lisää ruokalusikallinen chinkiang -viinietikkaa ja kevätsipulit. Viinietikan lisääminen lopuksi on mielenkiintoinen osa Dunlopin reseptiä. Tällöin etikka ei niin imeydy munakoisoihin, mutta kastike silti on hapan, ja erittäin hyvän makuinen!
Bongasin vihreän riisin kauan sitten jostakin meksikolaisesta keittokirjasta. Vihreä riisi, arroz verde tai arroz poblano, on tyypillistä meksikolaista arkiruokaa. Se sopii lisukkeeksi niin lihoille kuin kaloille, mutta vaatii mielestäni pääruoan kumppanikseen. Ehkä papujen avulla riisistä saisi myös oman ruokalajinsa!
Vihreän riisin valmistus on hyvin samanlainen kuin risoton, mutta maku on paprikan ja korianterin myötä meksikolainen. Risotosta poiketen riisinäkin käytetään pitkäjyväistä riisiä, ja hyvin onnistuneessa vihreässä riisissä riisinjyvien tulisi olla jonkun verran irtonaisia toisistaan. Tätä varten riisi tulee huuhdella hyvin ennen valmistusta.
Usein vihreän riisin resepteissä käytetään poblanochilejä, joita on vaikea löytää Suomesta. Lisäksi riisi sopii useammalle, jos siitä ei tee lähtökohtaisesti tulista, joten käytän chilin tilalla tässä reseptissä vihreää paprikaa.
4 dl
pitkäjyväistä riisiä
2
vihreää paprikaa
1 puska
tuoretta korianteria
1 puska
tuoretta persiljaa
1
limetin kuori raastettuna
hieman
juustokuminaa
1
pieni sipuli pilkottuna
2
yksikyntistä valkosipulia pilkottuna
1.5 l
lientä (kts. risottoresepti)
limettimehua
mustapippuria
öljyä
Vihreän riisin ainekset 4-6:lle.
Riisi tulee käsitellä etukäteen tarkasti. Riisistä tulee huuhdella pois irtonainen jauho lävikössä kylmällä vedellä huuhtelemalla. Irtonainen tärkkelys kypsyessään saa riisit tarttumaan toisiinsa, eikä sitä tässä haluta. Kun läviköstä tuleva vesi on kirkasta, jätetään riisi paisumaan kylmään veteen noin tunniksi.
Riisin huuhteluvettä. Vasemmalla huuhtelun aluksi, oikealla huuhtelun lopuksi.
Käytin tällä kertaa Uncle Bensin pitkäjyväistä riisiä, ja tuntui että huuhteluvesi ei kirkastu ollenkaan. Lävikössä huuhtelun lisäksi pyörittelin riisiä kulhossa kylmässä vedessä, jolloin sain lisää tärkkelystä irrotettua. Lopuksi huuhteluvesi oli suhteellisen kirkasta.
Paprikat voi etukäteen paahtaa ja kuoria, mikäli haluaa syvemmän ja makeamman maun. Nopeaan kokkaukseen riittää kuitenkin tuore paprika. Kokonainen juustokumina kannattaa aina paahtaa pannulla ennen jauhamista parhaan maun aikaansaamiseksi.
Paprika, korianteri, persilja, limetin kuori ja valkosipuli vetäistään tehosekoittimella pieneksi silpuksi, apuna kannattaa käyttää lientä. Liemi ja paprika-yrttimassa kannattaa yhdistää ja lämmittää yhdessä, jotta riisiin lisättävä neste on kuumaa lisättäessä. Alkuvaiheessa valmistusta vihreä väri on mukavan kirkas, mutta yrttien ja paprikan kypsyessä kirkkaus valitettavasti vähän katoaa. Tätä voinee estää lisäämällä pelkän yrttimassan juuri ennen valmistumista. Tällöin pelkästään paprika ja sipulit soseutettaisiin liemen sekaan.
Vihreä riisi valmistuu luottopannussa.
Valmistus aloitetaan lisäämällä hieman öljyä ja riisi pannulle. Kun riisi on lämmintä, lisätään liemi-paprika-yrttiseosta ja jauhettu juustokuminaa. Riisiä keitetään liemessä ja yrttiseoksessa niin kauan että se on läpikypsää (ei al dente kuten risoton tapauksessa). Aina kun neste on imeytynyt, lisätään liemi-paprika-yrttiseosta. Lisättävän seoksen on oltava kuumaa, kuten risotossakin.
Riisin päälle voi tarjoiltaessa pirskotella limettimehua. Lisää myös suolaa ja mustapippuria tarjoiluvaiheessa, jotta suola jää riisien pintaan. Tällöin tarvitsee vähemmän suolaa, ja suola silti vahventaa riisin aromia.
Vihreä riisi sopii lisukkeeksi samoin kuin risotto tai tavallinen riisi, vaikkapa birria-padan seuraksi, tai burriton täytteeksi. Riisi on näin vain entistä maukkaampaa!
Tämä kryptisen kuuloinen ruoka on nimeään yksinkertaisempi, ja nimenkin tajuaa kun näkee kuvan. Muurahaisia kiipeämässä puuhun, mǎyǐshàngshù, 蚂蚁上树, on sichuanilainen perinteinen nuudeliannos. Muurahaisia siinä ei ole, vaan muurahaiset ovat jauhelihanpaloja, jotka kuvainnollisesti kiipeävät puuta, eli lasinuudeleita, pitkin. Perinteiseen annokseen kuuluu jauhettua lihaa, mutta tein tämän soijarouheesta. Soijarouhe saa samanlaisen ellei paremman muurahaisefektin aikaiseksi. Käytin tässä hieman kanalientä, mutta täysvegaanisen tästä saanee helposti.
Inspiraation tähän sain nähtyäni nälissäni Eastonin K-Citymarketissa Pirkka Parhaat -lasinuudeleita. Muistin heti muurahaiset, ja muita aineksia löytyikin omasta kaapista. Inspiraationa käytin The Woks of Lifen ohjetta. Maun perusta tässä ruuassa, kuten sichuanilaisessa ruuassa tyypillisesti on, on fermentoitu härkäpapu-chilitahna dòubànjiàng. Sen osto-ohjeen löydät erillisestä postauksesta.
100 g
lasinuudelia
1 dl
tummaa soijarouhetta
4 dl
kanalientä
1 rkl
là dòubànjiàng-härkäpapu-chilitahnaa
2 cm
inkivääriä hienoksi raastettuna
3
valkosipulinkynttä
1 tl
fariinisokeria
1 rkl
soijakastiketta
tuoretta korianteria tai kevätsipulia viipaleina
Puuhun kiipeävien muurahaisten (ja puun) ainekset.
Tämän ruoan teko on erityisen helppoa. Lasinuudeleita täytyy ensin liottaa kylmässä vedessä kymmenisen minuuttia. Kun lasinuudelit likoavat, on aika tehdä muurahaiset – eli kastike.
Sichuanilaisessa ruuanlaitossa aloitetaan tyypillisesti paistamalla dòubànjiàng-tahnaa öljyssä, ja näin myös tämän ruoan yhteydessä. Dòubànjiàng sisältää kokonaisia härkäpapuja, joten pilkon sen usein pienempiin osiin jottei kokonaisia papuja joudu lopulliseen ruokaan.
Seuraavaksi doubanjiangin seuraksi pannulle joutavat inkivääri ja valkosipuli. Ne saavat paistua hetken, mutta varo ruskistamasta niitä. Tiukan paikan tullen, kun valkosipuli on vaarassa ruskistua, seuraava osuus pelastaa kaiken: nimittäin liemen ja soijakastikkeen lisääminen. Käytin nyt kanalientä, mutta epäilen että jokin fermentoituihin papuihin perustuva liemi toimisi yhtä hyvin. Samalla kannattaa lisätä soijarouhe, jonka täytyy antaa imeä makua kastikkeesta itseensä ennen lasinuudelien lisäämistä. Myös sokeri pitää nyt lisätä.
Pidä kastike lämpimänä, ja keitä nyt lasinuudelit kiehuvassa vedessä. Kolme minuuttia riittää, jonka jälkeen valuta ne ja lisää kastikkeen sekaan. Mitä enemmän nestettä kastikkeessa on tässä vaiheessa, sitä paremmin kastikkeen kaikenlaiset muurahaiset sekoavat nuudeleihin. Lisää tässä vaiheessa myös kevätsipuli, mutta korianteri vasta valmiiseen annokseen.
Muurahaisia kiipeämässä puuhun valmiina syötäväksi.
Bombardino on lämpimien juomien aatelia: kirkkaankeltainen, kuuma sekoitus munapohjaista juomaa ja brandyä. Juoma on makea ja sen alkoholipitoisuus on korkea. Tarinan mukaan juoman ensimmäiset maistajat olivat sanoneet bombardinon olevan kuin pieni pommi (il bomba!).
Suomesta saatavilla raaka-aineilla kannattaa munaliköörinä käyttää ainoaa Alkosta saatavilla olevaa Bolsin Advocaatia. Brandynä toimii parhaiten tietysti italialainen brandy, esimerkiksi Vecchia Romagna, mikä on muutoinkin hyvä brandy.
2/3 osaa
munalikööriä tai zabaglionekastiketta
1/3 osaa
brandyä
kermavaahtoa
kanelia tai kaakaojauhetta
Munalikööri on juomaa varten lämmitettävä, ja ainakin Bols kestää lämmityksen 95 asteeseen sakkaamatta. Lämmityksessä kannattaa käyttää kuitenkin lämpömittaria. Kun munalikööri on lämmintä, voi lisätä brandyn ja vielä lämmittää uudelleen, sillä huoneenlämpöinen brandy kylmentää juomaa liikaa.
Juoma kaadetaan tarjoilulasiin ja koristellaan kermavaahdolla ja kanelilla tai kaakaojauheella.
Munaliköörin tilalla voi käyttää myös zabaglionekastiketta. Sen tekeminen vaatii hieman enemmän vaivaa, mutta parhaaksi katsomani ohje on italialaisen yksinkertainen!
4
munankeltuaista
4 rkl
valkoista sokeria
4 munankuoren mitallista
marsalaviiniä
Zabaglionekastikkeen ainekset.
Sekoita ensin keltuainen ja sokeri, sitten lisää marsalaviini koko ajan sekoittaen. Sakeuta kastike vesihauteessa koko ajan sekoittaen niin, että sen koostumus on kuin vaniljakastiketta. Zabaglionekastikkeen lämmitys bombardinolämpimäksi on melko haastavaa, enkä siinä ole vielä onnistunut. Lisäksi zabaglionekastikkeen väri ei ole niinkään keltainen kuin Advocaatin. Maku on kuitenkin erityisen hyvä.
Nälkä 