Sinihomejuustokastike eli blue cheese dressing on perinteinen amerikkalainen salaatinkastike ja dippi. Perinteisin käyttökohde lienee buffalokanansiipien dippaukseen. Salaateissa jäävuorilohkosta tehtävä pihviravintoloiden wedge saladvaatii myös kumppanikseen nimenomaan sinihomejuustokastiketta. Dipin maut tulevat parhaiten esiin, kun sen antaa levätä jääkaapissa tiiviisti suljettuna yön ylitse.
200 g
majoneesia
200 g
crème fraîchea
125 g
aurajuustoa
1/2 tl
sinappia
1 tl
worcestershirekastiketta
1/2 tl
valkosipulijauhetta
1/2 tl
mustapippuria
1/2 tl
suolaa
Vispaa keskenään majoneesi ja crème fraîche. Lisää mausteet.
Murusta aurajuusto pieneksi muruksi tai käytä suoraan aurajuustomurua. Sekoita aurajuusto muuhun seokseen.
Jos aurajuusto jää liian isoiksi kokkareiksi, vispaa dippiä hetki jolloin murut hajoavat sekaan paremmin.
Anna kastikkeen levätä mieluiten yön ylitse.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / yön yli
Abbacchio alla romana on yksinkertaisen maukas ja perinteisen laziolainen tapa valmistaa karitsaa. Abbacchio sanana tarkoittaa karitsaa Rooman murteessa. Uunissa valmistettavan karitsan maustaa happamahko, sardelleilla ja yrteillä maustettu kastike.
Abbacchio alla romana on Lazion alueella erityisesti jouluna ja pääsiäisenä nautiskeltava lammasruoka. Karitsojen teurastaminen oli ammoisina aikoina kiellettyä muina aikoina, joten karitsanlihasta päästiin nauttimaan vain tuolloin.
marinointi:
2 kg
karitsaa
1
yksikyntinen valkosipuli
2 oksaa
rosmariinia
2 rkl
oliiviöljyä
2 rkl
valkoviinietikkaa
1 rkl
suolaa
paistaminen:
1
yksikyntinen valkosipuli
2 oksaa
rosmariinia
reilusti
salviaa
1 dl
valkoviiniä
1/2 dl
valkoviinietikkaa
suolaa
vettä
kastike:
lientä valmistuksesta
4
sardellifilettä
mustapippuria
Pilko toinen valkosipuli rouheasti ja silppua puolet rosmariinista. Pilko liha samankokoisiksi kuutioiksi. Sekoita valkosipuli, rosmariini, oliiviöljyä ja etikkaa, suola ja liha. Anna marinoitua yön yli.
Lämmitä oliiviöljyä pannulla. Ruskista lihat pannulla ja lisää valkosipuli, rosmariini ja salvia sekä valkoviini ja valkoviinietikka. Siirrä lihat uunipataan ja lisää tarpeen mukaan vettä.
Paista uunissa 180 asteessa alumiinifoliolla peitettynä noin tunnin verran. Lisää vettä, jos vesi näyttää haihtuvan pois.
Kun liha on kypsää, ota liemestä 1-2 desilitraa. Lämmitä liemi kattilassa ja lisää siihen sardellifileet. Anna fileiden hajota liemeen ja mausta mustapippurilla.
Lisää liemi lihaan ja anna paistua vielä hetken, jotta maut tasoittuvat.
Tarjoile paistinperunoiden kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / yön yli + 2 h
Qutab on azerbaijanilainen piiras, joka täytetään tyypillisesti juustolla ja yrteillä tai maustetulla lihalla. Yksinkertainen taikina kaulitaan ohueksi ympyräksi, toinen puolisko täytetään täytteellä ja tyhjä puolikas käännetään täytteen päälle.
Qutab pitäisi oikeasti paistaa azerbaijanilaisella saj-pannulla, joka on siitä erikoinen, että pannun ulko- ja sisäpintaa käytetään. Qutab paistetaan saj’n pohjalla, kun pannu on käännetty ylösalaisin. Kotona qutab on kuitenkin tyypillisesti pakko tehdä tavallisella pannulla.
Tässä reseptissä käytän lihatäytettä, mutta lisäksi tai lihan tilallenin sopisi myös juusto.
taikina:
10 dl
puolikarkeita vehnäjauhoja
2 tl
suolaa
5 dl
vettä
jauhelihatäyte:
400 g
lampaan jauhelihaa
1
iso sipuli
2
valkosipulinkynttä
1 rkl
granaattiomenasiirappia
1/2 puskaa
korianteria
1/2 puskaa
minttua
2 tl
suolaa
2-3 tl
mustapippuria
granaattiomenan siemeniä
sumakkia
voita
Taikina
Mittaa jauhot ja suola ja sekoita ne keskenään. Tee keskelle kuoppa ja lisää siihen vesi. Sekoita jauhot veteen vähitellen. Vaivaa taikinaa kymmenisen minuuttia.
Täyte
Silppua sipuli ja yrtit mahdollisimman pieneksi. Purista valkosipuli. Sekoita kaikki aineet paitsi granaattiomenan siemenet keskenään ja anna maustua tunnin verran.
Kasaaminen
Tee taikinasta 8-10 palloa. Kauli jokainen runsaalla jauholla ohueksi levyksi, joka mahtuu pannulle. Täytä toinen puoli täytteellä. Yllämainittujen täytteiden lisäksi sisään sopivat myös granaattiomenansiemenet ja juusto, joita molempia voi ripotella lihamassan päälle. Sulje lopulta piiras.
Siirrä piiras kuivalle pannulle ja paista sitä kannen alla kunnes paistopinnan kuplat ovat ruskeita tai mustahkoja. Käännä sitten toinen puoli alaspäin ja toista.
Voitele qutab sulalla voilla.
Ripottele päälle tarjoiltaessa jauhettua sumakkia ja granaattiomenansiemeniä.
Korealaisen Nongshimin Shin Ramyun Black -pikanuudeleita sanotaan maailman parhaiksi. Näin kirjoittaa muun muassa New York Times. Pitääkö tämä paikkansa?
Kun tavallisen pikanuudeliannoksen saa alle eurolla, maksaa Shin Black useamman euron. Korkeimmillaan hinta on joissakin Citymarketeissa 4,70 euroa, ja aasialaisissa marketeissa pääsee lähemmäs 2,50 euroa. Jälkimmäisellä hinnalla hinta-laatu-suhde Shin Blackissä on mainio.
Nuudelipaketti sisältää neljä erillistä asiaa: nuudelit, kaksi maustepussia ja vihreän pussin, joka sisältää kuivattua shiitakesientä, jauhelihaa, chilisiivuja ja vihreää vihannesta. Maustepusseista toinen on merkitty miedoksi, joten merkitsemätön lienee tulinen. Molemmat voi laittaa kuitenkin yhteen annokseen. Mikäli ei pidä tulisesta, oranssin pussin voinee jättää pois.
Paketin sisältö.
Valmistus on helppoa: puoli litraa vettä kiehautetaan, nuudelit, maustepussit ja vihreä pussi laitetaan sekaan ja annetaan hautua neljä ja puoli minuuttia.
Pakettien sisällöt kattilassa.
Keitinnestettä ei heitetä pois, vaan se muodostaa ramenliemen. Ehkä myös tästä syystä annoksesta tulee tavallista pikanuudelia täyttävämpi. Maku on tulisen maustepussin kanssa suhteellisen tulinen ja todella täyteläinen. Vihreän pussin sienet, liha ja vihannekset luovat vaikutelman, että käsillä on muutakin kuin nuudelia, vaikka vihreän pussin sisältö ei kovin suuri olekaan.
Jos Shin Blackiä löytää halvempaan hintaan, se on oikein mainio pikaruoka vaativampaankin aasialaiseen makuun. En sikäli ihmettele lainkaan Shin Blackin mainetta pikanuudelien kuninkaana.
Aab gosht (آب گوشت) on kashmirilainen curry, jossa tavallisen jogurtin sijaan käytetään kastikkeessa kondensoitua maitoa. Aab gosht tarkoittaakin urduksi kirjaimellisesti vesilihaa, sillä se on muihin curryihin verrattuna juoksevampi. Aab gosht on myös mausteista huolimatta hyvin miedon makuinen, ja lampaan oma aromi korostuu. Kormacurryjä sanotaan miedoiksi, mutta aab gosht on kormaakin miedompi.
Kondensoitua maitoa ei voi tähän reseptiin ottaa purkista, sillä purkkiversioissa on tyypillisesti sokeria. Samalla kun curry valmistuu, maito keitetään kasaan kanelitangon kera. Juuri ennen tarjoilua kondensoitu maito lisätään curryn sekaan. Toinen mahdollinen tapa olisi valmistaa kondensoitu maito maitojauheesta, mutta maidon keittämisessä muodostuu mukavaa karamelisoitunutta aromia.
Kondensoidun maidon valmistuksessa on parasta käyttää Valion Kiehu-maitoa. Kiehu-maito säästää hermoja maitoa keitettäessä, koska se ei pala kovinkaan helposti pohjaan.
Aab gosht on eri ruokalaji kuin iranilainen abgoosht (آبگوشت), jolla on samalta kuulostava nimi. Abgoosht on kuitenkin lihapata, joka sisältää myös kasviksia ja erityisesti kikherneitä.
liha:
1 kg
lampaan tai karitsan paistia
2 rkl
sinappiöljyä
1
yksikyntinen valkosipuli
1
kanelitanko
2
vihreää kardemummaa
2
mustaa kardemummaa
4
neilikkaa
2 tl
jauhettua inkivääriä
2 tl
jauhettuja aniksensiemeniä
2 tl
jauhettuja fenkolinsiemeniä
1 tl
jauhettua muskottikukkaa
1 1/2 tl
suolaa
6 dl
vettä
kondensoitu maito:
1 l
Kiehu-maitoa
4
vihreää kardemummaa
curry:
liha ylempää kypsennettynä
2 rkl
voita
1
sipuli
lihan lientä kypsennyksestä
kondensoitu maito ylempää
2 tl
jauhettua mustapippuria
1 tl
suolaa
Pilko valkosipuli pieneksi.
Lämmitä hieman öljyä kattilassa. Lisää sekaan kokonaiset mausteet ja valkosipuli ja paahda niitä öljyssä pienellä lämmöllä minuutin ajan. Lisää sitten kuutioitu liha ja anna lihan ruskistua. Varo kuitenkin polttamasta mausteita. Lisää lopuksi jauhetut mausteet ja anna niiden lämmetä.
Lisää lihaan vesi ja suola, ja anna lihan hautua puolentoista tunnin ajan tai kunnes liha on melkein ylikypsää.
Samalla kun liha valmistuu, lämmitä maitoa vihreiden kardemummien kera pienellä lämmöllä kiehuttaen niin, että maitoa haihtuu pois hieman yli puolet tilavuudesta.
Kun liha on kypsää, erota se liemestään ja siivilöi liemestä pois mausteet.
Siivuta sipuli ja ruskista sipulisiivut voissa.
Lämmitä voita kattilassa ja paista lihaa hetki. Lisää kondensoitu maito, mustapippuri ja suolaa sekä lientä maun mukaan. Anna lihan hautua ylikypsäksi.
Moskovanpata on ruokatoimittaja Mysi Lahtisen legendaarinen resepti, joka tuo tavalliseen suomalaiseen stroganoffiin mielenkiintoisen lisän aurajuustolla. Nimessä on kuitenkin nykymaailmassa kolkko kaiku. Hyvää reseptiä ei kuitenkaan ole nimellä pilaaminen. Kun sinihomejuuston seuraksi lisää kurkumaa, sininen ja keltainen muodostavat Ukrainan lipun värit. Näin syntyy uusi resepti, jota voisi kutsua vaikka kiovanpadaksi. Lisäksi aurajuusto ja sitruunainen kurkuma toimivat yllättävän hyvin yhteen.
800 g
naudan sisäpaistia
2
sipulia
3 rkl
voita
300 g
smetanaa
1 rkl
hunajaa
1 1/2 rkl
kurkumaa
1 tl
cayennepippuria
3
Myrttisen valkosipulisuolakurkkua
200 g
Aurajuustoa
4 rkl
naudanfondia
4 dl
vettä
suolaa ja mustapippuria
Silppua sipuli pieneksi. Pilko liha muutaman sentin kuutioiksi. Murusta aurajuusto ja pilko suolakurkut kuutioiksi.
Lämmitä voi pannulla. Kuullota sipulia hetki ja lisää mukaan liha. Ruskista liha ja lisää sitten smetana ja mausteet.
Anna lihan hautua kolmisen tuntia tai kunnes liha on mureaa.
Lisää lopuksi sekaan aurajuusto ja kuutioitu suolakurkku.
Jauheliha on halpaa ja hyvää. Siitä saa helposti tehtyä kaikenlaista muutakin kuin bolognesekastiketta. Tässä kokoelma vähän jännempiä jauhelihareseptejä. Resepteissä on keskitytty ruokalajeihin, joissa jauheliha on lopputuloksessa jauhelihan muotoista – jauhelihasta voi toki tehdä myös vaikkapa lihapullia.
Intialaisittain
Keema pavon intialaisittain maustettua tulista ja mausteista jauhelihaa. Keema pav sopii hyvin naan-leivän tai riisin kera syötäväksi.
Kiinalaisittain
Yunnanilainen minttu ja naudanliha kaipaa itse jauhettua tai pilkottua lihaa, mutta periaatteessa tavallinenkin jauheliha kelpaisi. Ruokalajissa on enemmän tuoreita yrttejä kuin lihaa, joten aromeista ei ole puutetta.
Macaolainen minchion pyttipannun kaltainen ruoka, joka sekoittaa kiinalaista, portugalilaista ja brittiläistä keittiötä. Mukavasti maustettu naudanliha sekoitetaan paistettuihin perunoihin ja voidaan tarjoilla pyttipannun tapaan paistetun kananmunan kera.
Laosilaisittain
Larbon salaatti, joka kuitenkin sisältää pääasiassa lihaa. Larb on maustettu hieman yunnanilaisen mintun ja naudanlihan tapaan erilaisilla yrteillä, mutta eteläisemmät kalakastikkeen aromit tekevät mausta kovin erilaisen.
Sujuktarkoittaa maustetun jauhelihan lisäksi tietynlaista makkaraa. Maustetussa jauhelihassa on makkaran kaltaiset voimakkaat mausteet, ja jauheliha sopii hyvin pitaleivän täytteeksi.
Turkkilaisittain
Jauhelihakebab on alinazik kebab -annoksen tapaisesti maustettua jauhelihaa. Pitaleivässä tomaatin, maustetun sipulin ja persilja kanssa tarjoiltuna annos sisältää erityisen turkkilaisia makuja.
Salsiccia e friarelli on perinteinen campanialainen yhdistelmä – hyvää raakamakkaraa friarelli-kaalinlehtien kanssa. Capperi-pizzerian cinghialotta-pizza perustunee tähän makuyhdistelmään ja se sopiikin erinomaisesti valkoisen pizzan täytteeksi. Sitä mistä Capperin pizzalleen antama nimi juontuu, en tiedä.
Friarelli ovat vihannes, jota ei Suomesta saa kuin itse kasvattamalla. Friarelli ovat tyypillisiä eteläisessä Italiassa. Campanian ulkopuolella niistä käytetään myös nimeä rapini ja englanniksi nimi on usein broccoli rabe. Kyse ei kuitenkaan ole tavallisesta parsakaalista, vaan aivan toisesta Brassica-kasvisuvun lajista. Friarelli ovat tavallista parsakaalia kitkerämpiä.
Friarelli on lisäksi yllättävän eri kasvi kuin broccolini – broccolini on japanilainen keksintö, joka on tavallisen parsakaalin ja kiinalaisen gai lanin (芥蓝) eli kiinalaisen parsakaalin risteytys.
Broccolinin varret ovat liian paksuja tähän ruokalajiin, eikä niissä ole nimeksikään lehtiä. Muita lajikkeita ei suomalaiskaupoista löydy (eikä muuten useista campanialaismarketeistakaan ainakaan keskikesällä), joten friarelli on korvattava jollakin. Lähimmäksi päästään käyttämällä lehtikaalia, jonka yksi tyyppi on itseasiassa gai lan. Lehtikaalin rakenne on kuitenkin kovempi kuin varsinaisen friarellin.
Ihminen on syönyt kaaleja niin kauan, että lajikkeiden kirjo on käsittämättömän suuri. Alla viitteeksi tässä käsiteltyjen kaalilajikkeiden latinankieliset nimet.
Tavallinen parsakaali – Brassica oleracea var. italica
Broccolini – Brassica oleracea var. italica × var. alboglabra
Friarellitairapini – Brassica rapa var. ruvo
Gai lan – Brassica oleracea var. alboglabra
Lehtikaali – Brassica oleracean eri lajikkeita, joista eräs on gai lan
200 g
hyvää italialaista raakamakkaraa
400 g
lehtikaalia
1 dl
valkoviiniä
1
yksikyntinen valkosipuli
suolaa
chilirouhetta
oliiviöljyä
Poista lehtikaalista varret ja pilko lehtikaalin lehdet pieniksi siivuiksi.
Silppua valkosipuli.
Lämmitä oliiviöljy pannulla ja ruskista makkarat. Lisää valkosipuli, chilirouhe, lehtikaali ja valkoviini. Sekoita ja anna hautua kannen alla parikymmentä minuuttia.
Mausta lopuksi suolalla maun mukaan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20 min
Dai-maustettu kurkku, dǎiwèi pāi huángguā (傣味拍黄瓜), on tulinen ja hapan kurkkusalaatti Yunnanin maakunnasta. Chilirouheen ja limemehun lisäksi kurkut maustaa maapähkinä ja korianteri. Korianterin lisäksi aitoon annokseen kuuluisi myös salaattipiikkiputkea eli culantroa, jota ei kuitenkaan löydy oikeastaan mistään. Ilmeisesti salaattipiikkiputken löytäminen on Kiinan sisälläkin haastavaa muualla kuin Yunnanissa.
1
kurkku
1
valkosipulinkynsi
1/2 dl
paahdettuja maapähkinöitä
1/2 puskaa
korianteria
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1/2 tl
suolaa
1 rkl
limemehua
1 rkl
seesamöljyä
Pilko valkosipuli ja korianteri pieneksi silpuksi. Pilko kurkusta sopivia suupaloja. Rouhi maapähkinät kaulimella jonkin pussin sisällä, jotta palaset eivät lentele ympäriinsä.
Sekoita kaikki aineet keskenään ja mausta lopuksi suolalla oman maun mukaan.
Intialaisissa ruoissa korostuvat erilaiset kuivatut mausteet, kuten voi todeta intialaisten ruokakauppojen hyllyilläkin. Toisaalta hyvään intialaiseen ruokaan tarvitaan oikeanlaisia raaka-aineita kuten riisiä ja valmistustapoja.
Intialaisista mausteista
Intialainen ruoka on täynnä tuttuja mausteita, joita käytetään niin jauhettuina kuin kokonaisinakin:
juustokuminan siemenet eli jeera, जीरा
korianterin siemenet eli sabut dhania, साबुत धनिया
fenkolin siemenet eli saunf, सौंफ
mustapippuri eli kali mirch, काली मरी
kaneli eli dalchini, दालचीनी
neilikka eli laung, लौंग
inkivääri tuoreena eli adrak, अदरक ja kuivattuna eli saunth, सोंठ
muskotti eli jaiphal, जायफल
chilipaprika eli lal mirch, लाल मिर्च
sahrami eli kesar, केसर
tähtianis eli chakriphool, चक्र फूल
kurkuma eli haldi, हल्दी
Näiden tuttujen mausteiden lisäksi intialaisessa keittiössä käytetään muutamia erikoisempia mausteita, joita ei tyypillisesti löydä tavallisista marketeista. Toisaalta on olemassa tiettyjä usein käytettyjä mausteseoksia, jotka on hyvä pitää mielessä. Näistä esimerkiksi garam masalaa, गरम मसाला, löytää helposti tavallisten markettien mausteseoshyllyltäkin.
Currynlehdet (kari patta, करी पत्ता) ovat currypuun eli Bergera koenigii -puun lehtiä, joilla on erikoinen aromi. Kuvailisin aromia tietyllä tapaa raakaöljymäiseksi, mutta kuvauksesta huolimatta aromi sopii kuitenkin tiettyihin curryihin, kuten kanaan chettinad tai madrascurryyn. Joskus tuoreissa paprikoissa maistuu mielestäni samankaltainen aromi. Currynlehtien aromi ei säily kuivattuina. Olen muutaman kerran löytänyt niitä tuoreina etnisistä ruokakaupoista. Pakastaminen auttoi hieman säilyttämään lehtien aromia.
Garam masala (गरम मसाला) on intialaisista mausteseoksista yleiskäyttöisin. Se sisältää tyypillisesti mustapippuria, mustaa ja vihreää kardemummaa, neilikkaa, kanelia, muskottia ja muskottikukkaa. Valmiita seoksia on nykyään tavallisissakin marketeissa pohjoista Suomea myöten.
Intiankumina (ajwain, अजवायन) eli Trachyspermum ammi on samansukuinen kasvi kuin fenkoli, kumina, juustokumina ja anis. Näistä sen aromi on lähimpänä fenkolia ja anista, mutta myös timjamia. Samantyyppisesti käytetään myös intiankuminan lähisukulaista radhunia (Trachyspermum roxburghianum), mutta radhunia käytetään lähinnä bengalilaisessa keittiössä.
Musta kardemumma (badi elaichi, बड़ीइलाइची) on tavallisen kardemumman sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen.
Vihreitä ja mustia kardemummia.
Vihreä kardemumma (hari elaichi, हरी इलायची) on tavallisen kardemumman kokonaisia siemenkotia, jotka saadaan Elettaria cardamomum-kasvista. Kotoinen kardemumma on siemenkodan sisällä olevia siemeniä rouhittuna tai jauhettuna.
Kewravesi (केवड़ा) on Pandanus odorifer-puun kukista tislattua aromaattista vettä, jolla on hieman ruusuinen aromi. Kewravettä käytetään usein curryissä viimeistelemään curryn makupaletti, esimerkiksi aromaattisessa kormassa. Kewravettä löytyy aasialaisista marketeista, mutta sen voi jokseenkin korvata helpommin löytyvillä ruusuvedellä tai appelsiininkukkavedellä.
Kuivattu raaka mangojauhe (amchoor, आमचूर) tuo hapanta aromia ilman nestettä, joka sitruunamehun ja etikan ongelmana joskus on. Amchoor on erityisesn suuressa roolissa chaat masala -mausteseoksessa, joka maustaa tavallisen raitakastikkeen.
Intialainen laakerinlehti (tej patta, तेज पत्ता) ei itseasiassa ole laakeripuusta (Laurus nobilis) saataville laakerinlehdille mitään sukua. Intialaiset laakerinlehdet saadaan kanelin sukuisesta Cinnamomum tamala-puusta, ja niillä on kanelinen tai neilikkainen aromi.
Muskottikukka (javitri, जावित्री) on länsimaissa joskus käytetty mutta kuitenkin harvinaisempi mauste. Sen pihkainen aromi ei ole yhtä voimakas kuin muskotin.
Ryytineito eli nigella (kalonji, कलौंजी) on leinikkien sukuun kuuluvan Nigella sativa-kasvin siemeniä. Siemenistä voi aistia sipulin, oreganon ja juustokuminan aromeja. Ryytineidon siemeniä käytetään erityisesti linssiruokien maustamiseen.
Asafoetida (hing, हिंग) eli suomeksi pirunpihka tai pirunpaska on Ferula-suvun kasvien juuresta saatavaa pihkaa. Tuoreena se haisee nimensä mukaiselle, mutta kypsennettynä pirunpihkalla saa aikaan sipulisen tai valkosipulisen aromin. Krishnat käyttävät asafoetidaa tässä tarkoituksessa, sillä Krishna-jumala ei siunaa sipulia tai valkosipulia sisältävää ruokaa. Esimerkiksi rogan josh -curryyn kuuluisi pirunpihkaa, mutta olen korvannut sen reseptissäni valkosipulijauheella, koska en tarvitse ruoalleni Krishnan siunausta.
Rohtosarviapila (methi, मेथी) on yksi niistä aromeista, joita kaupoista saatavassa currymausteessa tuo erityistä makua. Siemeniä (methi dana, मेथी दाना) käytetään erilaisissa mausteseoksiasa muutenkin. Kaupan currymauste kun on brittiläiseen makuun muokattua, joskus madras-currymausteeksikin kutsuttua. Sillä on kuitenkin hyvin vähän tekemistä esimerkiksi intialaisten ravintoloiden madrascurryn kanssa. Myös rohtosarviapilan lehtiä (kuivana kasoori methi, कसूरी मेथी) käytetään mausteena, mutta niitä nähdäkseni on kasvatettava itse.
Musta sinapinsiemen (rai, राइ) tuo sinapinkaltaista aromia curryihin. Blogista sitä löytyy muun muassa madrascurrystä.
Muista raaka-aineista
Basmatiriisi on intialaisen curryn peruslisuke. Laadukas basmatiriisi on ikäännytettyä eli sitä on varastoitu ja kuivattu jopa kahden vuoden verran. Kuivaus tekee riisistä aromaattisempaa ja jyvistä erottuvampia. Basmatiriisin aromi on 2-asetyyli-1-pyrroliiniyhdisteestä peräisin, joka antaa popcornmaisen aromin.
Sinappiöljy on usein curryn pohjana käytetty öljy ja tuo ruokaan erityistä sinapin aromia. Sinappiöljyä käytetään erityisesti pohjoisintialaisissa ruoissa. Sinappiöljyn erukahappopitoisuus on melko suuri, ja erukahappopitoisuudelle on ruoissa rajoituksia, koska erukahappo on terveydelle haitallista. Esimerkiksi kaupassa myytävä rapsiöljy saa sisältää maksimissaan kaksi prosenttia erukahappoa, kun sinappiöljyssä pitoisuus voi olla jopa yli 40 %. Sinappiöljyä kuitenkin voi löytää erityisesti intialaisiin ruoka-aineisiin keskittyvistä etnisistä ruokakaupoista. Öljyssä on merkintä, että sitä ei saa syödä. Muuten öljyn myynti taitaisikin olla laitonta.
Curryistä yleensä
Intialaisen ruoan tuttu perusannos on curry, mausteinen kastike, jossa haluttu proteiini kokee aromaattisen loppunsa. Intialaisia curryjä on lukematon määrä. Tämä johtuu nähdäkseni ensinnäkin siitä, että raaka-aineita on paljon – curryn sisältämien mausteiden lista on tyypillisesti vähintäänkin viisi mutta usein yli kymmenen eri maustetta – ja tapoja näiden yhdistelyyn vielä enemmän.
Currykastike itsessään voi tyypillisesti pohjautua näihin raaka-aineisiin:
Tyypillinen currynvalmistus alkaa lihan marinoinnilla. Marinointiin käytetään jauhettuja mausteita tai valkosipulia ja inkivääriä. Jogurttia käytetään tyypillisesti lihan mureuttamiseen.
Valmistettaessa curryyn lisätään erilaisia kokonaisia mausteita ja lisää jauhettuja mausteita. Mausteita kannattaa paahtaa hetki kuivalla pannulla, jotta niiden aromit tulevat paremmin esiin. Mausteiden lämmittämistä öljyssä kutsutaan chaunkiksi tai tadkaksi, ja mausteet vapauttavat lämmitettäessä öljyyn tavallista enemmän aromejaan.
Valkosipulista ja inkivääristä tehty tahna on niin yleinen ainesosa, että sillä on hindiksi oma nimensä adrak lasan. Sipuli käytetään tyypillisesti ruskistettuna, ja se tuo curryyn sipulin aromin lisäksi makeutta.
Curryn annetaan muhia niin kauan, että öljy erottuu. Tämä tyypillisesti kertoo siitä, että curry on muhinut tarpeeksi kauan. Lisäksi öljy kerää itseensä mausteiden makuaineita, ja erottuneena mausteinen öljy maistuu helpommin. Ravintolatyyppisissä annoksissa öljyä käytetään enemmän, mutta kotiruoassa vähäisempikin öljy riittäisi.
Nälkä 