Tämä keitto on mukavan helppo arkiruoka. Italialaisittain siinä on yksinkertaiset maut, ja kaiken lisäksi Italian lipun värit – jos käyttää oikeanvärisiä papuja ja linssejä.
200 g
cannellinipapuja tai valkoisia papuja
200 g
borlottipapuja
200 g
vihreitä linssejä
2
porkkanaa kuutioituna
2
sellerinvartta kuutioituna
1
iso punasipuli kuutioituna
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 tl
timjamia
1 tl
rosmariinia
5
tuoretta laakerinlehteä
1 – 1 1/2 l
vettä
3 tl
misotahnaa
suolaa, valkopippuria ja mustapippuria
Italialaisen papukeiton ainekset.
Ensin porkkanat, sellerit ja sipulit paistetaan pannulla, jotta saadaan herkullinen soffritto. Sitten tehdään misotahnasta umaminen liemi (tähän voi käyttää myös kasvislientä, mutta en pidä hirveästi kasvisliemikuutioista): vesi kuumennetaan ja siihen sekoitetaan misotahnalusikalliset.
Vihannekset, pavut ja yrtit lisätään liemeen ja kuumennetaan kiehuviksi. Keiton annetaan muhia kannen alla pienellä lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää lopulta suola ja pippurit, juuri ennen tarjoilua.
Keiton kanssa sopii vaikkapa hyvä italialainen focaccia!
Frijoles refritos, eli kirjaimellisesti uudelleenpaistetut pavut, on meksikolainen paputahna. Pavut sopivat dipiksi tai lisäkkeeksi erilaisille antojitoille, kuten tacoille, enchiladoille ja niin edelleen.
Pavut vaativat usein jotakin umamin lähdettä, jotta ne maistuvat parhaimmalta. Tässä reseptissä käytin umamin lähteenä kiinalaisia fermentoituja mustia soijapapuja, douchia, jotka mustapapukastikkeestakin tunnetaan.
500 g
mustapapuja
1 rkl
douchia
1 tl
jauhettua juustokuminaa
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Uudelleenpaistettujen papujen ainekset.
Paista ensin valkosipulia ja douchia hetki öljyssä, mutta älä ruskista. Lisää sitten mustapavut ja mausteet.
Mustapapuja ja mustapapuja.
Paista papuja pannulla niin kauan, että ne pehmenevät. Lisää välillä vettä, jos pavut näyttävät kuivahtavan. Kun pavut ovat jokseenkin pehmeitä, ala painelemaan niitä paistinlastalla tahnaksi. Jatka painelua ja lisää välillä vettä niin kauan, että koostumus on haluttu.
Lopuksi tahnan voi vielä käyttää tehosekoittimessa, jos haluaa oikein tasaista.
Ajvar on Balkanilla tunnettu paprika- ja joskus munakoisopohjainen dippi. Tarinan mukaan ajvar on keksitty mädin korvikkeeksi, sillä köyhinä aikoina mätiin ei ollut varaa, mutta paprikoita oli mielin määrin. Kirkkaanpunainen dippi toimiikin ulkonäöllisesti lautasella mädin tavoin.
Ajvaria tarjotaan usein grilliruokien kanssa, ja niiden seuralaisena se onkin loistavaa. Ajvarissa on monelle dipille tai kastikkeelle tyypillinen etikan, valkosipulin ja paprikan makujen symbioosi, joka tuntuu aina toimivan. Niinhän se toimii vaikkapa srirachassa tai kanarialaisessa mojo-kastikkeessakin. Jos ajvarissa käyttää munakoisoa, saa siihen vielä hieman syvemmän maun, mutta kaikissa resepteissä munakoisoa ei vaadita.
3
paahdettua paprikaa
(1
paahdetun munakoison liha)
2
yksikyntistä valkosipulia hyvin pieneksi pilkottuna
Munakoisoa paahtaessa kannattaa pistellä munakoisoon reikiä kauttaaltaan ja paahtaa munakoisoa niin kauan, kunnes sen kuori on ryppyyntynyt. Mustumista kuoresta on hankala huomata, kun munakoiso on muutenkin tumma. Noin puolen tunnin paahtamisella 200 asteessa tulee valmista. Kun munakoiso on paahdettu, kuori poistetaan ja sisältä liha otetaan talteen.
Lopulta kaikki ainekset voi laittaa tehosekoittimeen. Ajvarista voi tehdä halutun paksuista oman maun mukaan. Mielestäni ajvar on parhainta hieman kokkareisena, eikä täysin tasaisena, ja pelkkä pieneksi pilkkominen riittää.
Paahtaminen usein vie ruoka-aineesta kitkeryyttä ja tuo makeutta, ja näin se tekee myös paprikalle. Punainen paahdettu paprika on loistava raaka-aine dippeihin ja kastikkeisiin.
Käytän paahtamiseen yleensä suippopaprikoita, sillä niistä tuntuu lähtevän kuori paahtamisen jälkeen helpoiten. Paprikoita on parasta paahtaa kerralla suurempi määrä, ja lopputuotetta voi käyttää eri ruokiin. Paprikat laitetaan kokonaisena uuniin, mitenkään käsittelemättä. Näin niiden sisälle kertyy painetta, joka mielestäni auttaa kuoren irtoamisessa.
Olen todennut parhaaksi paahtaa paprikoita grillivastuksella 200 asteessa. Ensin paahdetaan noin 15 minuuttia toiselta puolelta, sitten käännetään kukin paprika toiselle kyljelleen ja paahdetaan toiset 15 minuuttia. Kun paprikat näyttävät vähintään sellaisilta kuin kuvassa – saa olla mustempiakin – ne otetaan pois uunista.
Seuraava vaihe on tärkeä kuoren poistamisen helpottamiseksi. Paahdetut paprikat tulee laittaa suljettuun astiaan, jossa niiden annetaan levätä noin 15 minuuttia. Tämän jälkeen kuoren tulisi lähteä repimällä helposti irti, jopa yhtenä kappaleena. Lisäksi siemenet on tässä vaiheessa poistettava. Lopuksi paprikat voi pilkkoa haluttuun kokoon.
Mápó, 麻婆, tarkoittaa rokonarpista mummoa, jonka mukaan resepti on nimetty. Legendan mukaan kyseinen mummo pyöritti Chengdussa ravintolaa, joka tarjoili aina samaa tofuannosta. Kerran asiakkaat kyllästyivät ainaiseen tofuun, ja vaativat lihaa syödäkseen. Mummo otti porsaan jauhelihaa, paistoi sen ja lisäsi tavalliseen annokseen, ja näin syntyi mápó dòufu, 麻婆豆腐.
Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin vastaavaan reseptiin kirjassa Every Grain of Rice. Dunlopin reseptissä tosin ei ole alkuperäisen reseptin porsaan jauhelihaa, ja tässä reseptissä porsaan jauhelihan tilalla olen käyttänyt nyhtökauraa. Nyhtökaura sopii ruokaan hyvin, koska kastike on vahvan makuinen ja maustaa myös nyhtökauran tehokkaasti. Vaikka reseptissä ei ole lihaa, se on paljon umamisempi kuin mikään pihvi.
Yksi mápó tofun päämauista umamin lisäksi on málà, yksi sichuanilaisen keittiön päämauista. Málà tarkoittaa suoranaisesti puuduttavaa ja tulista. Tulisuus tulee chilistä, ja puuduttavuus sichuaninpippurista. Sichuaninpippurin sisältämä alfahydroksisanshooli puuduttaa suun limakalvoja, kunhan vain löytää kunnollista sichuaninpippuria. Puuduttava tuntemus syntyy hetken viiveellä, ja sitä voi vahingossa luulla vaikka allergiseksi reaktioksi.
Sichuaninpippuri kannattaa paahtaa nopeasti, noin minuutin ajan, ja sitten antaa jäähtyä. Jäähdyttyään pippuri on kuivaa ja rapeaa, ja sen saa helposti murskattua huhmareessa.
Reseptissä mainittujen aineiden hankinnasta Suomessa kirjoitin ohjeita tänne.
Aluksi tofu pitää kuutioida parin sentin kuutioiksi, ja laittaa kuumaan suolaveteen odottelemaan vuoroaan. Vesi ei saa kiehua, ettei tofu pehmene, vain kuumeneminen on tärkeää. Lisäksi kevätsipuli viipaloidaan odottamaan vuoroaan.
Seuraavaksi tehdään itse kastike. Là dòubànjiàng on hyvä pilkkoa veitsellä, sillä se sisältää kokonaisia härkäpapuja. Sitten se laitetaan ensimmäisenä kuumaan öljyyn paistumaan, ja annetaan sen paistua minuutin verran. Seuraavaksi lisätään valkosipuli, inkivääri, gochugaru ja dòuchǐ. Kun nämä ovat paistuneet minuutin verran (varo ruskistamasta valkosipulia, ettei siitä tule kitkerää), lisätään liemi. Ruoasta saa helposti vegaanisen käyttämällä liemeen vaikka misotahnaa kanaliemen sijaan.
Ruokalusikallinen là dòubànjiàngia.
Pilkottu là dòubànjiàng.
Fermentoituja mustia soijapapuja, dòuchǐ.
Kun kastike on valmis, lisätään ensin nyhtökaura. Jos nyhtökaura imee liikaa nestettä, kannattaa lisätä lientä. Lopuksi lisätään tofu ja valkopippuri, ja siirretään ruoka tarjoiluastiaan.
Tarjoiluastiassa lisätään päälle maun mukaan sichuaninpippuria, sekä viipaloitu kevätsipuli.
Pasta alla Norma on yksi lempipastoistani. Annos on peräisin Sisiliasta. Nimen se on tarinan mukaan saanut Vincenzo Bellinin oopperasta Norma, jonka hyvyyteen sen makua on verrattu.
Annoksen tekeminen klassisesti vaatii erästä raaka-ainetta, jota on välillä vaikeaa löytää: puristettua, kovaa ja suolattua ricottajuustoa, ricotta salataa. Nyt löysin sitä Kampin K-supermarketista, tosin nimellä Ricotta Pecorino. Salata tarkoittaa suolattua, ja tämä ei mausta jäänyt epäselväksi. Annokseen tarvitseekin ricotta salatan lisäksi hyvin vähän suolaa.
200 g
pastaa
400 g
tomaattimurskaa
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
1
pieni munakoiso
öljyä uppopaistamiseen
ricotta salataa rouheasti raastettuna
chilirouhetta
kapriksia
oliiviöljyä
mustapippuria
Pasta alla Norman ainekset kahdelle.
Annos on muuten helppo, mutta vaatii munakoisonpalojen uppopaistamisen. Mielestäni munakoiso on parasta siivuttaa, mutta muutkin pilkkomistavat lienevät sopivia. Munakoisonpalat tulee uppopaistaa kullanruskeiksi. Paistamisen jälkeen ne voi jättää odottamaan talouspaperin päälle.
Seuraavaksi kannattaa keittää pasta. Kun pasta keittyy, valmistetaan itse kastike. Se on erittäin helppoa: valkosipulia paistetaan nopeasti oliiviöljyssä, ja sitten lisätään tomaattimurska. Kastiketta keitellään hetken aikaa niin, että enimmät nesteet höyrystyvät, ja lisätään maun mukaan chilirouhetta. Gochugaru-chilirouhe on mainio tähänkin! Kun pastat ovat valmiit, lisätään kastikkeeseen ensin suurin osa uppopaistetuista munakoisoista, mutta osa jätetään koristeeksi. Kun munakoisot ovat tasaisesti jakautuneet kastikkeeseen, voi pastan sekoittaa kastikkeeseen.
Koristele pasta-annokset säästetyillä uppopaistetuilla munakoisonpaloilla, ja raasta päälle reilusti ricotta salataa. Lisää mustapippuri ja annos on valmis!
Kalamaustettu (yúxiāng, 鱼香) sichuanilaisessa keittiössä liittyy itseasiassa melko kaukaisesti kalaan. Makuyhdistelmä sinänsä ei ole kalainen, mutta sitä voi hyvin käyttää myös kalan kanssa. Kalamaustettu munakoiso, yúxiāng qié zi, 鱼香茄子, on klassinen ruoka, jossa yúxiāng -kastiketta käytetään.
Resepti on mukailtu Fuchsia Dunlopin Every Grain of Rice -kirjasta, jota suosittelen kaikille sichuanilaisesta ruuasta kiinnostuneille. Ohjeita tarvittavien ainesten löytämiseen löydät tästä postauksesta.
1
suuri munakoiso
öljyä uppopaistamiseen
2 rkl
là dòubànjiàng -härkäpapu-chilitahnaa
2 cm
inkivääri hienoksi raastettuna
1
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
2 dl
vettä
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
fariinisokeria
1 rkl
chinkiang -viinietikkaa
3
kevätsipulia viipaloituna
Kalamaustettujen munakoisojen ainekset.
Aloita valmistus halkaisemalla munakoiso, ja halkaisemalla puolikkaat vielä toisen kerran. Tämän jälkeen pilko munakoisosiivut noin 3-4cm paloiksi. Jotta kitkeryys vähenee, suolaa munakoisot ja anna niiden itkeä talouspaperin päällä puolisen tuntia.
Kun munakoisot ovat valmiit, kuumenna öljy ja uppopaista munakoisoja niin kauan että ne ovat ulkopuolelta kullanruskeita. Kun munakoisot on paistettu, voimme aloittaa kastikkeen teon.
Ensin lisätään tilkka öljyä, jossa paistetaan pilkottua dòubànjiàng -tahnaa. Kun tahnan väriä on siirtynyt hieman öljyyn, lisätään inkivääri ja valkosipuli, ja paistetaan hetki. Varo ruskistamasta valkosipulia. Lisää sitten liemi ja sokeri. Kastikkeen voi tässä vaiheessa saostaa tilkalla veden ja perunajauhon seosta, mutta mielestäni ruoka toimii ilman saostustakin. Lopuksi lisää munakoisot, ja anna niiden imeä kastikkeen aromeja hetki pienellä lämmöllä.
Lopuksi lisää ruokalusikallinen chinkiang -viinietikkaa ja kevätsipulit. Viinietikan lisääminen lopuksi on mielenkiintoinen osa Dunlopin reseptiä. Tällöin etikka ei niin imeydy munakoisoihin, mutta kastike silti on hapan, ja erittäin hyvän makuinen!
Tämä kryptisen kuuloinen ruoka on nimeään yksinkertaisempi, ja nimenkin tajuaa kun näkee kuvan. Muurahaisia kiipeämässä puuhun, mǎyǐshàngshù, 蚂蚁上树, on sichuanilainen perinteinen nuudeliannos. Muurahaisia siinä ei ole, vaan muurahaiset ovat jauhelihanpaloja, jotka kuvainnollisesti kiipeävät puuta, eli lasinuudeleita, pitkin. Perinteiseen annokseen kuuluu jauhettua lihaa, mutta tein tämän soijarouheesta. Soijarouhe saa samanlaisen ellei paremman muurahaisefektin aikaiseksi. Käytin tässä hieman kanalientä, mutta täysvegaanisen tästä saanee helposti.
Inspiraation tähän sain nähtyäni nälissäni Eastonin K-Citymarketissa Pirkka Parhaat -lasinuudeleita. Muistin heti muurahaiset, ja muita aineksia löytyikin omasta kaapista. Inspiraationa käytin The Woks of Lifen ohjetta. Maun perusta tässä ruuassa, kuten sichuanilaisessa ruuassa tyypillisesti on, on fermentoitu härkäpapu-chilitahna dòubànjiàng. Sen osto-ohjeen löydät erillisestä postauksesta.
100 g
lasinuudelia
1 dl
tummaa soijarouhetta
4 dl
kanalientä
1 rkl
là dòubànjiàng-härkäpapu-chilitahnaa
2 cm
inkivääriä hienoksi raastettuna
3
valkosipulinkynttä
1 tl
fariinisokeria
1 rkl
soijakastiketta
tuoretta korianteria tai kevätsipulia viipaleina
Puuhun kiipeävien muurahaisten (ja puun) ainekset.
Tämän ruoan teko on erityisen helppoa. Lasinuudeleita täytyy ensin liottaa kylmässä vedessä kymmenisen minuuttia. Kun lasinuudelit likoavat, on aika tehdä muurahaiset – eli kastike.
Sichuanilaisessa ruuanlaitossa aloitetaan tyypillisesti paistamalla dòubànjiàng-tahnaa öljyssä, ja näin myös tämän ruoan yhteydessä. Dòubànjiàng sisältää kokonaisia härkäpapuja, joten pilkon sen usein pienempiin osiin jottei kokonaisia papuja joudu lopulliseen ruokaan.
Seuraavaksi doubanjiangin seuraksi pannulle joutavat inkivääri ja valkosipuli. Ne saavat paistua hetken, mutta varo ruskistamasta niitä. Tiukan paikan tullen, kun valkosipuli on vaarassa ruskistua, seuraava osuus pelastaa kaiken: nimittäin liemen ja soijakastikkeen lisääminen. Käytin nyt kanalientä, mutta epäilen että jokin fermentoituihin papuihin perustuva liemi toimisi yhtä hyvin. Samalla kannattaa lisätä soijarouhe, jonka täytyy antaa imeä makua kastikkeesta itseensä ennen lasinuudelien lisäämistä. Myös sokeri pitää nyt lisätä.
Pidä kastike lämpimänä, ja keitä nyt lasinuudelit kiehuvassa vedessä. Kolme minuuttia riittää, jonka jälkeen valuta ne ja lisää kastikkeen sekaan. Mitä enemmän nestettä kastikkeessa on tässä vaiheessa, sitä paremmin kastikkeen kaikenlaiset muurahaiset sekoavat nuudeleihin. Lisää tässä vaiheessa myös kevätsipuli, mutta korianteri vasta valmiiseen annokseen.
Muurahaisia kiipeämässä puuhun valmiina syötäväksi.
Nälkä 