Salsa di noci on ligurialainen, yhtä genovalainen resepti kuin pesto alla genovese. Tuloksena on pähkinäinen tahna, jota voi käyttää hyvin samantyyppisesti kuin pestoa.
Saksanpähkinätahnoja läytyy myös muista keittiöistä, erityisesti Lähi-Idästä ja Kaukasukselta. Georgialaisessa ruoassa saksanpähkinän käyttö on erityisen laajaa, ja perussaksanpähkinätahnaa käytetään monessa ruoassa. Satsivi taas on kastikemaisempi versio samasta teemasta. Lähi-Idässä laajasti levinnyt muhammara -tahna taas sisältää saksanpähkinän lisäksi myös paprikaa.
100 g
saksanpähkinöitä
100 g
vaalean leivän muruja
1
valkosipulinkynsi
1 dl
täysmaitoa
2 rkl
oliiviöljyä
50 g
parmigiano reggianoa
ripaus
meiramia
suolaa
Liota leivänmuruja täysmaidossa hetken verran.
Lisää leivänmurujen joukkoon saksanpähkinät, valkosipulinkynsi puristettuna, parmigiano reggiano sekä oliiviöljy. Jauha tahnaksi sauvasekoittimella.
Lisää tarpeen mukaan täysmaitoa, mikäli tahna on liian jäykkää.
Aioli tai allioli, kirjaimellisesti sekä provençaliksi että katalaaniksi valkosipulia ja öljyä, on tuttu dippi. Perinteinen aioli ei kuitenkaan sisällä munaa kuten majoneesi, vaan emulsion aikaansaa pelkkä valkosipuli.
Aiolin voi tehdä sekä raa’asta valkosipulista että kypsennetystä. Confit-tyyppisesti kypsennetystä valkosipulista tulee makea ja vähemmän ärhäkkä aioli.
10
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl + lisää
oliiviöljyä
1 rkl
sitruunamehua
suolaa
vettä
(keltuainen)
Kuori valkosipulit ja laita ne uunivuokaan. Peitä ne öljyllä. Kypsennä valkosipulej uunissa 2-3 tunnin ajan kunnes ne ovat täysin pehmeitä.
Ota valkosipulit öljystä ja survo ne siivilän läpi. Lisää survottuun valkosipuliin 1/2 dl oliiviöljyä ja sitruunamehu.
Vispaa seosta kunnes sen väri ei enää muutu. Lisää suolaa maun mukaan.
(Mikäli öljy ei emulgoidu, voit lisätä keltuaisen ja vispata seoksesta majoneesimaisempaa.)
Jauheliha ruskeassa kastikkeessa on hyvää arkiruokaa. Ruskea kastike valmistuu käden käänteessä – kunhan uskaltaa paahtaa jauhoja rasvassa tarpeeksi kauan. Kastikkeen väristä tulee miellyttävän ruskea tyypillisesti vasta siinä vaiheessa, kun palohälytin jo soi. Nestettä lisättäessä kastikkeen väri vaalenee ja liian haaleanruskeaksi paahdetut jauhot johtavat kelmeänharmaaseen kastikkeeseen. Uskalla siis paahtaa jauhoja tarpeeksi pitkään!
Jauhelihakastikkeen kruunaa suolakurkkusilppu, jonka voi sekoittaa kastikkeeseen tai lisätä annoksen päälle.
ruskea kastike:
3/4 dl
voita
3/4 dl
vehnäjauhoja
1/2 l
lihalientä
jauhelihakastike:
400 g
jauhelihaa
1
sipuli
2 rkl
soijakastiketta
1/2 tl
maustepippuria
mustapippuria
suolaa
Lämmitä voi pannulla. Lisää sulaneeseen voihin tasaisesti jauhot ja sekoita niitä lastalla. Hetken kuluttua jauhot alkavat kuplimaan, mutta kupliminen tasoittuu pian. Paahda jauhoja kunnes ne ovat maitosuklaan sävyisiä, useasti sekoittaen. Lisää kastikkeeseen sitten lihaliemi ja anna hautua.
Paista jauhelihaa pannulla. Älä sekoita jauhelihaa alkuun, vaan anna sen ruskistua kunnolla pohjasta. Käännä sitten koko jauheliha ja anna myös toisen puolen ruskistua. Sekoita sitten jauheliha ja sen sekaan silputtu sipuli. Anna jauhelihan ja sipulin ruskistua lisää.
Lisää mausteet ja ruskea kastike jauhelihan sekaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan. Anna kastikkeen hautua vartin verran. Lisää vettä, mikäli kastikkeesta tulee liian kuivaa.
Saksassa ja Itävallassa hyvää döner kebabia saa lähes joka kadunkulmasta. Döner kebabia pystyy jäljittelemään myös kotona ilman pystygrilliä, ja kotikebabiin löytyy erilaisia reseptejä. Mutta ei hyväkään kebabliha maistu samalle ilman oikeita lisukkeita – tuoreet vihannekset ja tulinen punainen kastike, scharfe Soße, ja valkoinen valkosipulikastike, Knoblauchsoße, ne vasta kunnon kebabin tekevät. Kaiken voi ahtaa pitaleipään tai syödä lautasella ranskalaisten perunoiden kera Kebabtellerinä.
Tyypillisillimmään vihanneslisukkeet ovat salaatti, tomaatti ja kurkku, usein persiljalla maustettuna, punakaali ja sumakilla maustettu punasipuli. Erityisesti kaali on keskeinen raaka-aine, ja tuo kebabin makuun syvyyttä. Kaikki ainekset kuuluvat kebabiin, ja se onkin tilattava mit alles!
Valkosipulikastikkeesta on erilaisia reseptejä, joissa toisissa käytetään enemmän majoneesia, toisissa taas jogurttia. Jogurtin ja crémè fraîchen seoksella saa mielestäni maukkaan mutta vähämajoneesisen version, joka on ehkä lähempänä turkkilaista kuin saksalaista.
Punainen kastike on tyypillisesti hyvin tulinen, scharf, ja sitä laitetaan aivan liian kitsaasti. Itse tekemällä tulista kastiketta saa kebabiinsa riittävän määrän. Tulisista kastikkeista löytyy myös monia reseptejä, ja joissakin sekaan sotketaan jopa jogurttia. Puhtaan punainen tomaatti- ja chilipohjainen scharfe Soße on kuitenkin mielestäni parhaimman makuinen.
kebab:
400 g
lampaan jauhelihaa
400 g
naudan jauhelihaa
1
kananmuna
1 rkl
jauhettua mustapippuria
1 rkl
paprikajauhetta
1 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
timjamia
2 tl
oreganoa
1 1/2 tl
suolaa
1/2 tl
ruokasoodaa
punakaali:
300 g
punakaalia
1 tl
suolaa
1 rkl
etikkaa
sipuli:
2
punasipulia
1/2 rkl
sumakkia
ripaus
suolaa
tomaatti:
3
tomaattia
1 puska
lehtipersiljaa
punainen kastike (scharfe Soße):
(2-4
chilipaprikaa)
2 rkl
pul biber-chilirouhetta
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 dl
tomaattipyrettä
1/4 dl
oliiviöljyä
1 tl
sumakkia
suolaa
mustapippuria
sitruunamehua
valkoinen eli valkosipulikastike (Knoblauchsoße):
125 g
créme fraîchea
125 g
turkkilaista jogurttia
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 tl
suolaa
1 tl
sitruunamehua
muut ainekset:
pitaleipiä
kurkkua
jäävuorisalaattia
Kebabliha
Purista valkosipuli. Jauha kuivat mausteet hienoksi jauheeksi maustemyllyssä. Sekoita sitten kaikki ainekset keskenään ja vaivaa lusikalla, kunnes seos on tasaista.
Tee taikinasta paksu pötkö. Kääri se leivinpaperiin, ja puristele taikina tiiviiksi. Tarkoitus on vähentää ilmataskuja pötkön sisällä. Siirrä pötkö sitten folion päälle ja kääri tiiviisti folioon.
Paista foliopötköä uunissa noin 2h ajan 200 asteessa, kunnes pötkö tuntuu kovalta. Pehmeänä liha on keskeltä vielä raakaa.
Anna lihan jäähtyä ja laita liha vielä jääkaappiin.
Siivuta kylmä liha mahdollisimman ohuiksi siivuiksi.
Vihannekset
Siivuta punasipuli ja sekoita siihen sumakkia.
Tee punakaalista ohuita suikaleita ja lisää niihin suola. Anna kaalin maustua noin tunnin ajan.
Pilko tomaatit ja sekoita niihin persilja.
Pilko myös kurkku ja salaatti.
Tulinen kastike
Purista valkosipuli ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna maun tasoittua tunnin verran.
Valkosipulikastike
Purista valkosipuli ja sekoita ainekset keskenään. Anna maun tasoittua tunnin verran.
Kokoaminen
Paista kebabsiivut pannulla öljyssä ruskeiksi.
Lämmitä pitaleipä ja halkaise se. Laita tulista kastiketta pohjalle, ja muut täytteet päälle. Lopuksi laita päälle sopivasti valkosipulikastiketta.
Sambal oelek on kaupan hyllyltä tuttu sambal eli indonesialainen tai malesialainen dippi tai kastike. Oelek on hollantilaisittain kirjoitettuna indonesiankielinen sana ulek, joka tarkoittaa jauhamista. Sambal sen sijaan on yksinkertaisesti chili, joten sambal oelek tarkoittaa jauhettua chiliä. Sambaleissa onkin tyypillisesti chiliä, mutta sambal oelekiin verrattuna niissä on tyypillisesti enemmän aineita chilin lisäksi.
Sambal belacan on Malesiassa ehkäpä tyypillisin sambal, joka on yksinkertaisuudessaan lähellä kaupan sambal oelekia. Chilin lisäksi sambal belacan sisältää oikeastaan vain umamia tuovaa belacania, fermentoitua katkaraputahnaa.
Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Sitä voi käyttää myös belacanin korvikkeena, joskin belacan on tuotteena ilmeisesti kuivempaa kuin thaimaalainen tahna.
Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.
Fermentoitua katkaraputahnaa.
Keskeistä katkaraputahnan käyttämisessä sambal belacanissa on sen paahtaminen kuivaksi ennen lisäämistä. Näin tymäköin haju poistuu ja jäljelle jää umaminen, paahdettu ja katkarapuinen aromi. Tahnaa kannattaa paahtaa esimerkiksi wokpannussa siten, että tahnaa levittää paistettaessa ohueksi kerrokseksi pannun pohjalle ja raapii pannusta kuivahtanutta tahnaa irti.
Paahtuessaan tahna muuttuu vaaleammaksi ja haju vähenee. Paahtaminen kannattaa tehdä ulkotiloissa, sillä haju poistuu ilmaan. Lopulta tahna muuttuu kuivaksi rakeeksi tai jauheeksi.
150 g
punaisia chilipaprikoita
2 tl
paahdettua fermentoitua katkaraputahnaa
1-2 tl
sokeria
2 rkl
limemehua
suolaa
Paahda katkaraputahnaa pannulla yllä kuvatusti. Käytä kuivaa jauhetta tähän reseptiin.
Poista chilipaprikoista siemenet. Pilko ne sitten siivuiksi ja soseuta haluamaasi koostumukseen tehosekoittimella.
Lisää joukkoon paahdettu katkaraputahna. limemehu, suola ja sokeri.
Anna sambalin maustua muutaman tunnin ajan, jotta maut tasoittuvat.
Perinteinen ranskalainen viherpippurikastike, sauce au poivre vert, on mainio pihvin kumppani. Kermapohjainen kastike saa perinteisesti makunsa kuivatun viherpippurin sijaan tuoreina säilötyistä viherpippureista.
2 dl
kermaa
2 dl
lihalientä
2 rkl
voita
1
sipuli
1/2-1 rkl
vehnäjauhoja
1/2 tl
suolaa
1 rkl
konjakkia
1 1/2 rkl
dijonsinappia
2 rkl
säilöttyjä viherpippureita
jauhettua mustapippuria
Korman muut ainekset.
Silppua sipuli.
Sulata voi ja kuullota siinä sipulit. Lisää sekaan lihaliemi ja anna hautua kymmenisen minuuttia. Siivilöi sipulit pois.
Lisää kerma, sinappi, suola, viherpippurit, mustapippuri ja konjakki. Lopuksi lisää vähitellen vehnäjauho koko ajan sekoittaen.
Barbequekastikkeita on yhtä monta kuin tekijöitäänkin. Tämä louisianalaistyyppinen kastike on kuitenkin mainio makupommi – sinappi, cajunmauste, tomaatti ja jalapeñot toimivat loistavasti yhteen.
Purista valkosipuli ja silppua jalapeñot pieniksi paloiksi.
Sekoita muut ainekset paitsi jalapeñot kattilassa ja keitä seosta alhaisella lämmöllä vartin verran makujen tasoittamiseksi. Lisää tarvittaessa vettä, jos kastikkeesta tulee liian sakeaa.
Mahdollisesti Apicius-nimisen henkilön kirjoittama De re coquinaria-kirja (kirjaimellisesti Ruoanlaitosta) on laajimpia antiikin Rooman keittiöstä kertovia lähteitä. Monista muistakin lähteistä on tiedossa esimerkiksi roomalaisten käyttämä garum-kalakastike, jonka moderni sukulainen lienee Italiassa nykyäänkin valmistettava colatura di alici. Apiciuksen kirjasta löytyy myöa toinen kastike, joka valmistetaan garumista – oenogarum. Nimensä mukaisesti siinä on viiniä (oeno) ja garumia. Ilmeisesti oenogarum-tyyppisiä kastikkeita on ollut useita, ja niissä on käytetty sekä puna- että valkoviiniä. Apiciuksen kirjan 4 osan 5 ensimmäisessä reseptissä annetaan seuraava yleisluontoinen ohje:
Dum ducit, oenogarum ad eam sid facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas.
Apicius, De re Coquinaria, IV.V.I
Latinankielinen ohje kuuluu jotakuinkin siten Google Translaten avulla, että ensin on jauhettava pippuri ja lipstikka, lisättävä kattilaan mausteiden kanssa viini ja liquamen (eli garum), ja maustettava seos makealla viinillä. Lopuksi kattilaan laitetaan hieman öljyä ja annetaan kiehua. Kun kastike kiehuu, lisätään jauhoa. Alla on sovitettu tähän modernihko resepti.
Silppua lipstikka ja jauha hieman mustapippuria. Lämmitä kattilassa kalakastike ja punaviini, lisää sitten lipstikka ja mustapippuri. Kiehauta kastike ja lisää siihen koko ajan sekoittaen hieman öljyä ja maissitärkkelystä.
Käytä erilaisten ruokien maustamiseen. Lyhyin resepti Apiciuksen kirjasta suosittelee tarjoilemaan paahdetut porkkanat oenogarumin kanssa.
Sinihomejuustokastike eli blue cheese dressing on perinteinen amerikkalainen salaatinkastike ja dippi. Perinteisin käyttökohde lienee buffalokanansiipien dippaukseen. Salaateissa jäävuorilohkosta tehtävä pihviravintoloiden wedge saladvaatii myös kumppanikseen nimenomaan sinihomejuustokastiketta. Dipin maut tulevat parhaiten esiin, kun sen antaa levätä jääkaapissa tiiviisti suljettuna yön ylitse.
200 g
majoneesia
200 g
crème fraîchea
125 g
aurajuustoa
1/2 tl
sinappia
1 tl
worcestershirekastiketta
1/2 tl
valkosipulijauhetta
1/2 tl
mustapippuria
1/2 tl
suolaa
Vispaa keskenään majoneesi ja crème fraîche. Lisää mausteet.
Murusta aurajuusto pieneksi muruksi tai käytä suoraan aurajuustomurua. Sekoita aurajuusto muuhun seokseen.
Jos aurajuusto jää liian isoiksi kokkareiksi, vispaa dippiä hetki jolloin murut hajoavat sekaan paremmin.
Anna kastikkeen levätä mieluiten yön ylitse.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / yön yli
Chimichurri on kätevä ja helppo kastike grillilihalle. Kastike on kotoisin Argentiinasta ja Uruguaysta, ja parhaiten se sopii punaisten lihojen kanssa. Mikään ei kuitenkaan estä käyttämästä sitä vaikkapa porsaan- tai kananlihan kanssa!
1 dl
oliiviöljyä
2 rkl
punaviinietikkaa
2 puskaa
lehtipersiljaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1
punainen chilipaprika
1 tl
oreganoa
1/2 tl
jauhettua maustepippuria
1 tl
suolaa
Silppua persilja, chili ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään.
Nälkä 