Venetsialainen maksa, fegato alla veneziana, on tyypillinen maksa-annos: maksa tarjoillaan happaman makeiden ainesten kera. Venetsialaisessa maksassa happamuus aikaansaadaan etikalla ja makeus tulee pelkästään sipuleista. Vaikka ainesosaluettelo voi hämätä, kyseessä ei ole tavallinen maksa sipulin kera, vaan nimenomaan happamuus on annoksen erityinen piirre.
500 g
maksaa
6
keskikokoista sipulia
3 rkl
voita
1 dl
lihalientä
1/2 dl
hyvää valkoviinietikkaa
1/2 dl
valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria
salviaa
tuoretta persiljaa
Siivuta sipulit ohuiksi siivuiksi.
Pilko maksa paloiksi tai ohuiksi siivuiksi.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipuleita kevyesti ja lisää sitten lihaliemi, salvia, viini ja etikka. Hauduta seosta kannen alla 20-30 minuuttia. Varo ettei kaikki neste haihdu, jos näin näyttää tapahtuvan, lisää hieman vettä.
Lisää paloiteltu maksa. Paista maksaa siten, että se on juuri ja juuri läpikypsää. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan.
Tarkoile polentan tai perunamuusin kera. Ripottele päälle persiljaa.
Palermon kaduilta saa mielenkiintoista katuruokaa. Pani câ meusa, italiaksi pane con la milza, kirjaimellisesti leipä pernalla, on briossityylinen sämpylä, jonka välissä on siivutettua ja paistettua vasikan pernaa. Seassa on usein myös keuhkoa samaan tapaan valmistettuna.
Leivän saa kahdella tapaa: juuston, tyypillisesti caciocavallon, kera, jolloin leipä on maritatu (naimisissa); tai ilman juustoa, jolloin leipä on schettu (sinkku). Pasta filata -tyyppisenä juustona kuten mozzarellakin, caciocavallon voi jokseenkin korvata mozzarellaraasteella.
Pernaa ei olekaan helppo saada käsiinsä. Kyselin muutamasta lihakaupasta, jotka ohjasivat kyselemään suoraan tiloilta. Muutaman sähköpostin lähetettyäni näytti siltä että vastausta ei mistään tule. Sain kuitenkin käsiini lopulta hirven vasan pernan. Tämä ei varmastikaan ole palermolainen tapa, mutta perna kuin perna.
Pernan koostumus vaikuttaa olevan jotakin maksan ja verimakkaran väliltä. Koostumus on jauhoinen kuten maksalla, mutta maku muistuttaa maksan lisäksi verta. Paistettu keuhko voisi tuoda sämpylään mukavaa erilaista suutuntumaa – pelkkä perna jää hieman vaisuksi.
Osta sämpyläksi hyvälaatuinen briossisämpylä tai tee itse. Minä en osaa tarpeeksi hyvälaatuista tehdä, joten ostan sämpylän valmiina. Täysin oikea sämpylä on nimeltään vastedda.
200-400 g
nuoren eläimen pernaa
0-200 g
nuoren eläimen keuhkoja
öljyä
suolaa
mozzarellaraastetta (tai caciocavalloraastetta jos saatavilla)
sitruunamehua
briossisämpylöitä
Lämmitä suolattua vettä reilusti ja keitä pernaa noin 45 minuuttia. Ota perna sitten pois vedestä ja anna sen levätä. Voit tehdä tämän vaiheen vaikka edellisenä päivänä.
Siivuta perna ohuiksi siivuiksi.
Lämmitä reippaasti öljyä kattilassa, melkein kuin friteerausta varten. Paista siivut pienissä erissä reunoiltaan rapeiksi. Ripottele paistettujen siivujen päälle suolaa.
Kokoa sämpylät – sisään paistetut pernasiivut, tirauta päälle hieman sitruunamehua, laita päälle juustoa, ja leipä on valmis.
Itävalta tuntuu menevän syksyisin sekaisin kurpitsoista. Tämä risotto on saanut innoituksensa eräästä Wienissä maistamastani risotosta. Risottoon kurpitsa sopii erinomaisesti, mutta itse kurpitsan lisäksi risottoa maustaa sekä kurpitsansiemenet että kurpitsansiemenöljy. Kylmäpuristetun auringonkukansiemenöljyn käyttäminen oliiviöljyn sijaan tai seassa tuo myös syksyistä aromia.
Kuori ja pilko kurpitsa sentin paloiksi. Levitä kurpitsanpaloihin tasaisesti kylmäpuristettua auringonkukansiemenöljyä ja suolaa. Paahda kurpitsaa noin 20 minuuttia 200 asteessa, kunnes se on pehmennyt.
Valmista perusrisoton ohjeella tavallinen risotto.
Kun risotto on juuri valmista, lisää sekaan kurpitsanpalat.
Tarjoiltaessa levitä risoton päälle ruokalusikallinen trockenbeerenausleseä, ruokalusikallinen kurpitsansiemenöljyä ja ripottele päälle kurpitsansiemeniä.
Halutessasi voit lisätä risoton päälle vielä rapeaksi paistettua ja pieneksi silputtua speckiä.
Bruschetta on grillattu pala leipää, jonka päälle voidaan laittaa erilaisia täytteitä. Yksinkertaisimmillaan päällä olisi vain oliiviöljyä ja valkosipulia – bruschetta lieneekin valkosipulileivän esiaste. Tässä tomaattipäällysteisessä bruschettassa on hieman meksikolaista pico de gallo-salsaa muistuttava päällyste, jonka maut ovat kuitenkin peri-italialaiset. Toki päälle sopisi myös pico de gallo itse.
Valitse leiväksi jokin hyvä vaalea leipä. Hyvää täytettä ei kannata pilata tavallisella paahtoleivällä.
hyvä leipä
5
tomaattia
1
punasipuli
1
valkosipulinkynsi
1 puska
basilikaa
2 rkl
oliiviöljyä
1/2 rkl
balsamicoviinietikkaa
1/2 tl
oreganoa
1/2 tl
sokeria
mustapippuria
suolaa
Pilko tomaatti ja punasipuli pieneksi silpuksi, palat saavat olla muutaman millin kanttinsa. Purista valkosipulinkynsi ja silppua basilika sekaan.
Lisää öljy, sokeri ja etikka. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.
Leikkaa leivästä sentin-puolentoista paksuisia viipaleita. Sivele päälle oliiviöljyä ja hieman valkosipulia.
Paahda leivät uunissa grillivastuksella sopivan ruskeiksi.
Lisää tarjoiltaessa kunkin leivän päälle reilusti päällystettä.
En ole aiemmin tehnyt pizzasta postausta, sillä resepti tuntuu muuttuvan kerta kerralta. Viime aikoina resepti on kuitenkin jämähtänyt melko samaan muottiin, joten tässä vihdoin pizzareseptini.
Resepti ei ole erityisesti mistään kotoisin, esim. Napolista, vaan resepti on ennemminkin sellainen jolla olen hyvän pizzan saanut tehtyä riittävän toistettavasti. Riisi- ja soijajauhojen lisääminen taikinaan on sen sijaan saanut inspiraationsa roomalaisesta pinsasta.
Resepti ei vaadi pitkiä nostatusaikoja tai erikoisempia temppuja. Kylmässä maustuneen kastikkeen voi tosin antaa maustua pidempäänkin, mutta muutoin resepti onnistuu arki-iltanakin. Toisaalta hieman reseptiä muokkaamalla saa aikaan paremman, pitkän nostatusajan pizzan. Tällöin hiivaa on laitettava vähemmän, puolet ohjeessa mainitusta. Taikinaa voi tällöin kohottaa esimerkiksi 24 tunnin ajan jääkaapissa ennen valmistusta.
[Edit 2023: riisi- ja soijajauhojen lisäys reseptiin.]
800 g
laadukasta tomaattimurskaa, esim. Mutti
1/3 dl
oliiviöljyä
1 1/2 tl
suolaa
1 1/2 rkl
oreganoa
2
valkosipulinkynttä
1/2 rkl
sokeria
Silppua valkosipuli mahdollisimman pieneksi.
Valuta tomaattimurskasta suurin osa irtonaisimmasta nesteestä pois siivilässä. Sekoita valutettu tomaattimurska muihin aineisiin.
Anna seoksen tekeytyä vähintään puolisen tuntia, mutta ajan salliessa vaikka yön ylikin.
500 g
00-jauhoa
15 g
ruisjauhoa
15 g
soijajauhoa
15 g
riisijauhoa
1 pss
kuivahiivaa (puolet kun pitkä kohotusaika)
20 g
merisuolaa
3 3/4 dl
lämmintä vettä
1 rkl
oliiviöljyä
Mittaa jauhot ja suola tarkasti vaa’alla.
Mittaa lämmin (42-asteinen) vesi ja sekoita siihen kuivahiiva ja oliiviöljy. Sekoita nestettä niin että hiiva liukenee.
Sekoita neste jauhoihin ja vaivaa jollakin sopivalla välineellä tasaiseksi taikinaksi.
Vaivaa taikinaa vatkaimen taikinakoukuilla tai yleiskoneella noin 5 minuuttia. Lisää jauhoja tarvittaessa, mutta älä paljoa.
Jaa taikina 3-5 osaan. Nostata jokainen taikinapallo erikseen vaikkapa erillisessä pienessä kulhossa. Vuoraa kulhot ensin oliiviöljyllä.
Mikäli kohotat pidempään, tässä välissä taikinapallot jätetään vähintään vuorokaudeksi jääkaappiin. Nostata taikinapalloja puolesta tunnista tuntiin, mikäli teet pikaversiota.
Sen sijaan jääkaappikylmän taikinan on annettava lämmetä kolmisen tuntia.
Muotoile kukin taikinapallo vuorollaan pizzapohjaksi. Levitä pohjan päälle tomaattikastike ja haluamasi täytteet. Käytä juustona mieluusti tuoretta mozzarellaa.
Paista pizza pizzakivellä joko uunissa tai grillissä. Lämpötilan täytyy olla vähintään 300 astetta.
Sarde in saor on modernissa muodossaan hapanimelässä marinadissa kylmänä tarjoiltavia paistettuja sardiineja. Alunperin ruokalaji on kehittynyt venetsialaisesta säilöntämenetelmästä, jolla kala säilöttiin merimatkoja varten. Paistetut sardiinit säilöttiin kerroksittain sipulin kanssa etikkaan. Ajan mittaan pientä käymistä toki tapahtui, ja lopputulos lienee ollut aromaattinen. Merimiesten hengityksen aromia lieventämään sarde in saor on joskus ilmeisesti syöty rusinoiden kera.
Komisario Montalbano tekee tv-sarjaa seuraamattoman mielestä kahta asiaa: istuu italialaisen maatalon puutarhassa, ja syö pasta ’ncasciataa.
Pasta ’ncasciata on kuin uuniin siirretty versio pasta alla Normasta. Kummassakin pasta yhdistyy tomaattikastikkeeseen ja munakoisoon. Yhdistelmä onkin erittäin hyvä. Pasta ’ncasciatasta näkyy kahta eri versiota. Toisessa pasta paistetaan munakoisolla vuoratussa vuoassa, ja toisessa pastan seassa yksinkertaisesti on munakoisoa.
Siivuta munakoiso(t) pitkittäin. Levitä ne uunipellille ja ripottele päälle suolaa ja oliiviöljyä. Paahda munakoisoja noin 10 minuuttia uunissa grillivastuksella, mutta varo polttamasta pintaa.
Keitä pasta puolikypsäksi. Sekoita ragu, pasta ja puolet juustoista keskenään.
Valitse sopivan kokoinen vuoka ja voitele se. Vuoraa vuoka munakoisosiivuilla. Kaada pasta-raguseos vuokaan. Ripottele päälle loppu juusto.
Paista noin 30 minuuttia uunissa 175 asteessa. Anna vuoan hieman jäähtyä ja kumoa lopputulos nurinpäin lautaselle.
Helppo versio
Pilko munakoiso parin sentin paloiksi. Levitä palat uunipellille ja ripottele päälle suolaa ja oliiviöljyä. Paahda palasia kymmenisen minuuttia uunissa.
Keitä pasta puolikypsäksi. Sekoita ragu, munakoiso, pasta ja puolet juustoista.
Voitele sopiva vuoka. Kaada pasta-raguseos vuokaan ja ripottele loput juustot päälle.
Uudenmaankadun Ysibaarin sitruunainen limonello-kanapasta on klassikkoannos. Limonellosta on eineksenä myös risottoversioita. Sitruuna sopiikin hyvin tavallisen risoton mausteeksi. Sitruunan makua voi myös korostaa erilaisilla samoja makuaineita sisältävillä mausteilla. Tässä reseptissä on käytetty jokaista, minkä kaapista löysin: kurkumaa, inkivääriä, sitruunaruohoa ja kaffirlimeä.
1.5 l
vettä
2 rkl
misotahnaa
1 rkl
jauhettua kurkumaa
1
sitruunaruoho
3 cm
inkivääriä
2
laakerinlehteä
2
kaffirlimenlehteä
Mausteilla maustetaan liemi, joka sitten tuo riisiin maun. Kasaa kaikki liemen ainekset kattilaan ja hauduta niitä vartin verran makujen uuttamiseksi liemeen. Aloita vasta sitten itse risoton valmistus. Pidä lientä lämpimänä koko risoton valmistuksen ajan.
500 g
risottoriisiä
1
salottisipuli
2
valkosipulinkynttä
1
sitruunan kuori
1 dl
valkoviiniä
oliiviöljyä
liemi (kts. yllä)
mustapippuria
Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi. Veistele sitruunankuori suurehkoiksi paloiksi, välttäen ottamasta mukaan valkoista kitkerää osaa.
Lämmitä öljy pannulla ja kuullota sipuleita hetki. Lisää sitten riisi ja anna öljyn peittää riisinjyvät. Varo polttamasta sipuleita.
Lisää viini. Anna sen imeytyä riisinjyviin. Lisää sekaan sitruunankuori.
Aloita ajan laskenta. Koko valmistuksessa menee tästä eteenpäin noin 18 minuuttia.
Lisää vähitellen lientä riisin joukkoon ja sekoita parin minuutin välein.
Kun riisi on al dente, ota se pois pannulta ja tarjoile heti.
Giardiniera, giardiniera sott’aceto tai pelkästään sott’aceto on tyypillinen italialainen vihannessäilyke. Etikkaliemeen säilötään tyypillisesti kukkakaalia, porkkanoita, paprikaa, selleriä ja vihreitä papuja.
Giardiniera pelkästään on kuin voisi kuvitella: vähän tylsiä etikkavihanneksia. Sitä käytetään kuitenkin erilaisissa salaateissa ja sämpylöissä mausteena.
Yhdysvalloissa giardiniera on suosittua ainakin Chicagossa, jossa sitä käytetään jopa pizzatäytteenä, ja New Orleansissa, jossa se on muffuletta-sämpylän olennainen raaka-aine. Yhdysvaltalaisversio voi olla etikan sijaan säilötty myös öljyyn. Italialaisissa resepteissä tätä näkee harvemmin.
3 osaa
vettä
2 osaa
valkoviinietikkaa
2 osaa
valkoviiniä
1-2 %
sokeria
1-2 %
merisuolaa
laakerinlehtiä
kokonaisia mustapippureita
Etikkaliemen ainekset.
Mittaa etikkaliemen ainekset ja sekoita kaikki kattilassa. Litraan lientä voi laittaa esimerkiksi kaksi laakerinlehteä – tuoreet toki parempia – ja ruokalusikallisen mustapippureita.
Lämmitä liemi kiehuvaksi.
3
porkkanaa
250 g
kukkakaalia
1
punainen paprika
1
vihreä paprika
1
keltainen paprika
100 g
vihreitä papuja
(selleriä)
(fenkolia)
Vihannekset noin litraan etikkalientä.
Pilko kasvikset kauniiksi paloiksi. Erityisesti vihreistä pavuista täytyy ottaa kannat ja päät irti.
Vihannekset täytyy jättää hieman al denteä raaemmiksi, jotta niissä säilyy rapsakkuus. Vihanneksia on kuitenkin hetki keitettävä etikkaliemessä. Jaa vihannekset hieman pitempään keitettävään ryhmään (porkkana ja selleri), keskiverron aikaa keitettävään ryhmään (kukkakaali, pavut ja fenkoli) ja vähän aikaa keitettävään (paprikat). Keitä pisintä aikaa vaativia vihanneksia maksimissaan 3-4 minuuttia. Voit lisätä muita joukkoon ajan kuluessa.
Nosta vihannekset pois laakeaan astiaan ja viilennä ne nopeasti. Anna etikkaliemen jäähtyä ja yhdistä kylmät vihannekset ja kylmä etikkaliemi puhtaassa säilykepurkissa.
Risottoa jää joskus yli. Aiemmin kerroin sisilialaisista arancini-riisipalloista sekä italialaisia makuja sisältävästä perinteisemmästä lihapasteijasta. Milanolaisen sahramilla maustetun risotto alla milanesen tyypillinen seuraavan päivän käyttökohde on riso al salto, voissa paistettu risottopaistos.
Voitele lautanen oliiviöljyllä. Muotoile risotosta lautaselle paistos. Sulata voi kuumalla pannulla. Liu’uta risotto pannulle ja paista sitä keskiteholla niin, että pinta ruskistuu kunnolla. Laita sitten lautanen paistoksen päälle, ja kumoa paistos lautaselle. Liu’uta paistos raaka puoli alaspäin takaisin pannulle ja ruskista toinenkin puoli.
Nälkä 