Frango piri piri on portugalilainen ruoka, jossa kana grillataan tulisista piri-piri-chilipaprikoista tehdyn kastikkeen päällystämänä. Nimitys piri piri tulee mahdollisesti swahilin kielen pilipili-sanasta, joka tarkoittaa pippuria. Portugalin kielessä muiden kielten l-kirjaimet tuppaavatkin olemaan r-kirjaimia, joskin ääntäminen on jostain näiden väliltä. Joka tapauksessa sanojen sukulaisuus kertoisi, että piri-piri kana on kotoisin jostakin Portugalin Afrikan mantereen siirtomaista.
kana ja marinadi:
1 kg
kanan koipia
1
yksikyntinen valkosipuli
1 tl
timjamia
1/2 dl
sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
piri-piri -kastike:
2
piri-piri-chilipaprikaa tai thaichilipaprikaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
2 rkl
portviiniä
korianteria
1 tl
suolaa
1/2 tl
mustapippuria
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja lisää ne kanan joukkoon. Anna kanan marinoitua vähintään puoli tuntia.
Sekoita piri-piri-kastikkeen ainekset keskenään tehosekoittimella.
Paista kananlihoja grillissä sivellen niitä piri-piri-kastikkeella molemmin puolin. Käännä lihat useampaan kertaan, jotta kastike paistuu kanan pintaan kiinni.
Tarjoile ranskalaisten perunoiden ja sitruunalohkojen kera.
Adana kebab on Adanan kaupungista alunperin kotoisin oleva kebablaji, joka on saavuttanut suosiota myös muualla, erityisesti Istanbulissa. Adana kebab on tulisehko jauhelihasta tehty kebabvarras, joka tarjoillaan tyypillisten tomaatin, persiljan ja sumakilla maustetun sipulin kera.
Adanan kauppakamari sertifioi kaupungin aidot adana kebabin, paikallisesti nimellä kıyma kebabı, valmistajat. Aito valmistus vaatii tarkkuutta. Esimerkiksi Serious Eats käy läpiadana kebabin valmistuksen hienouksia. Hieman vähäisemmälläkin tarkkuudella saa kuitenkin aikaan maukkaan kebabin.
Perinteinen adana kebabin varrastikku on leveä metallinen varras. Samanlaista varrasta käytetään myös iranilaisessa kebab koobidehissa. Oikeanlaisen vartaan puutteessa myös tavalliset vartaat kelpaavat.
600 g
lampaan jauhelihaa
8 g
suolaa
1 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
sumakkia
3 tl
pul biber -chilirouhetta jauhettuna
1/2 dl
vettä
mausteseos:
1 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
sumakkia
3 tl
pul biber -chilirouhetta jauhettuna
2 tl
suolaa
tarjoiluun:
1
punasipuli
1 rkl
sumakkia
4
tomaattia
1 puska
lehtipersiljaa
pitaleipää
(turkkilaista jogurttia)
Jauha lihaan tulevat kuivat mausteet keskenään ja sekoita niihin suola. Sekoita mausteet kylmään jauhelihaan ja vaivaa jauheliha tasaiseksi. Jatka vaivaamista kunnes jauhelihan rakenne alkaa hieman hajota.
Lisää jääkylmää vettä ruokalusikallinen kerrallaan. Vaivaa jauhelihaa niin, että jokaisella vedenlisäyskerralla vesi jää jauhelihan sekaan. Laita jauheliha jääkaappiin ja anna sen kylmetä puolen tunnin ajan.
Jauha mausteseos tasaiseksi ja laita sivuun.
Siivuta sipulit ja sekoita niihin sumakki. Pilko tomaatit sopiviksi paloiksi ja silppua persilja.
Grillaa vartaat tummanruskeiksi. Ripottele paistettaessa vartaiden päälle mausteseosta reippaasti.
Lämmitä pitaleivät vartaiden päällä.
Tarjoile pitaleivän, sumakilla maustetun sipulin, tomaatin, persiljan ja säilykepepperonien kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 45 min
Şiş kebap on tyypillinen turkkilainen grillivarras. Şiş tarkoittaa varrasta, kun kebap taas tarkoittaa paahdettua lihaa. Näin ollen kyse on lihavartaasta.
Perinteisin versio tehdään lampaasta. Kanasta tehtävä tavukşiş on kuitenkin yhtä maukasta. Tavukşiş marinoidaan sipulilla, valkosipulilla ja paprikalla maustetussa jogurtissa ja paistetaan grillissä. Valmiin lihan päälle tulee ripotella vielä sumakkia.
Monessa ohjeessa käytetään marinadissa raastettua sipulia. Raastettu sipuli maustaa lihan nopeasti, joten pitää marinointiaikaa ei tarvita.
600 g
kanaa
1 dl
turkkilaista jogurttia
2 rkl
oliiviöljyä
1/2
sipulia
3
valkosipulinkynttä
1 tl
paprikajauhetta
1/2 tl
jauhettua mustapippuria
(1/2 tl
jauhettua juustokuminaa)
(1/2 tl
chilijauhetta)
3 rkl
tomaattipyrettä
1 tl
suolaa
sumakkia
Pilko kana muutaman sentin kappaleiksi.
Raasta sipuli ja valkosipuli. Sekoita sipulit ja kuivat mausteet jogurttiin. Sekoita liha ja jogurtti.
Anna lihan maustua muutaman tunnin ajan.
Varrasta lihat ja grillaa ne kypsiksi grillissä.
Ripottele valmiin lihan päälle tarjoiltaessa sumakkia.
Japanilaisten grilliruokien kanssa sopii erinomaisen hyvin tarjottavaksi negi shio dare (ねぎ塩ダレ), hitusen maustettu kevätsipulisilppu. Kevätsipulin maustaa valkosipuli, seesamöljy, suola ja mustapippuri. Muuta ei tarvitakaan.
10
kevätsipulia
1
valkosipulinkynsi
2 rkl
seesamöljyä
1 tl
suolaa
mustapippuria
Siivuta kevätsipuli ohuiksi siivuiksi ja silppua myös siivut pienemmiksi. Purista valkosipulinkynsi. Sekoita sipulien sekaan seesamöljy, suola ja mustapippuri.
Kiinalaisesta grilliruuasta eli shāo kǎosta (烧烤) on eri maakunnissa omia versioitaan. Pekingissä suosittuja ovat lampaanlihasta tehdyt yàng ròu chuànit, 羊肉串, joiden makumaailma on Xinjiangista kotoisin. Yàng ròu chuànin maustaa chili, juustokumina ja sichuaninpippuri. Yunnanilaiseen grillilihaan sen sijaan kuuluu zhàn shuǐ là-mausteseos, 蘸水辣, josta on toki jokaisella tekijällä ona versionsa.
Chinese Cooking Demystified ylisti äskettäin Danshan-merkkistä kaupallista mausteseosta. Sitä ei kuitenkaan tunnu saavan Suomesta eikä ilmeisesti edes Euroopasta. Chinese Cooking Demystifiedin julkaisema kopioresepti koostuu pääasiassa chilistä, sichuaninpippurista ja fenkolista. Tämä on sikäli kummallista, koska Yunnanissa musta kardemumma on kovin yleinen mauste. China South of the Clouds taas kertoo vastaavan mausteseoksen reseptin, jossa musta kardemumma on suuressa roolissa. Tuossa reseptissä on myös vähemmän chiliä. Ehkä erityisen hyvä mausteseos löytyisikin jostakin näiden väliltä – paljon chilirouhetta, joka maustetaan sichuaninpippurilla, mustalla kardemummalla ja fenkolilla. Lisätään mukaan myös muut China South of the Cloudsin käyttämät aineet, ei siinä metsäänkään voi mennä. Näin syntyy jälleen uusi zhàn shuǐ là -resepti!
Kuten Chinese Cooking Demystified esittelee, mausteseosta voi käyttää myös kaikenlaiseen muuhun kuin grillaukseen. Öljyä sekaan sekoittamalla saa helposti hyvän dipin.
Musta kardemumma on tavallisen kardemumman (Elettaria cardamomum) sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen. Mustaa kardemummaa sisältävä mausteseos tuoksuu myös paljon nimenomaan mustalle kardemummalle. Mausteseoksen maku on kuitenkin hyvin tasapainoinen, myös dippikäytössä. Musta kardemumma tuo mausteseokseen savuisuutta, joka sopii erittäin hyvin grillimausteeseen. Savuisuus ei kuitenkaan ole perinteistä savuisuutta kuten vaikkapa savupaprikassa, vaan – vaikea kuvailla muuten kuin, että – erilaista.
Arrosticini on Molisen ja Abruzzon maakunnista kotoisin oleva pieni lammasvarras, joka grillataan hiilillä kourumaisessa furnacella-grillissä. Samalla reseptillä saa myös herkulliset lammasvartaat tavallisessa grillissä.
Arrosticinin maustavat tyypilliseen italialaiseen tapaan valkosipuli, sitruuna ja rosmariini – vähän kuin bistecca alla fiorentinankin.
600 g
lampaan paahtopaistia
1/2 dl
oliiviöljyä
1
yksikyntinen valkosipuli
4 oksaa
rosmariinia
1
sitruuna
1 1/2 tl
suolaa
mustapippuria
Pilko liha pieniksi, noin 1-2 cm kuutioiksi.
Pilko valkosipuli ja rosmariininoksat. Purista sitruunasta mehu. Sekoita ne suolan ja mustapippurin kanssa oliiviöljyyn. Sekoita sitten marinadi lihoihin.
Varrasta lihat vuorotellen rasvaisia ja lihaisia paloja. Kaada loppu marinadi lihojen päälle.
Chimichurri on kätevä ja helppo kastike grillilihalle. Kastike on kotoisin Argentiinasta ja Uruguaysta, ja parhaiten se sopii punaisten lihojen kanssa. Mikään ei kuitenkaan estä käyttämästä sitä vaikkapa porsaan- tai kananlihan kanssa!
1 dl
oliiviöljyä
2 rkl
punaviinietikkaa
2 puskaa
lehtipersiljaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1
punainen chilipaprika
1 tl
oreganoa
1/2 tl
jauhettua maustepippuria
1 tl
suolaa
Silppua persilja, chili ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään.
Porkkanoiden maanläheinen aromi sopii hyvin yhteen savustetun pekonin kanssa. Ripauksella sokeria voi lisäksi kiihdyttää ruskistumisen taustalla olevaa aminohappojen ja sokerien välistä Maillard-reaktiota, joka aikaansaa herkullisia makuaineita.
8
ohutta porkkanaa
1 pkt
amerikanpekonia
öljyä
soijakastiketta
sokeria
Marinoi porkkanoita soijakastikkeessa vartin verran. Pyörittele marinoidut porkkanat sokerissa ja kääri ne pekoniin. Valele ohuesti öljyllä.
Paista grillissä kunnes pekoni on ruskistunut ja porkkana vielä mukavan rapea.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Mayojen tapaan grillattu porsaanliha, poc chuc, sopii hyvin juhannusgrilliin. Mausteetkin ovat yksinkertaiset, ja pelkkä sitrusmehu ja suolakin riittäisi.
Mayat tykästyivät espanjalaisten mukana tulleeseen pomeranssiin (espanjaksi naranja agria), jonka mehulla on maustettu monia yucatánilaisia ruokia. Myös poc chuc maustettaisiin oikeasti pomeranssinmehulla, mutta sitä ei ole missään saatavilla. Useiden reseptien mukaan pomeranssimehun voikin korvata 1:1:1-suhteessa seoksella appelsiini-, lime- ja greippimehua.
Tässä poc chuc-reseptissä mehun seassa makua antavat lisäksi yleismeksikolaiset mausteet oregano ja juustokumina.
500 g
sopivaa porsaan osaa
3 dl
1:1:1 -suhteessa appelsiini-, lime- ja greippimehua
2
yksikyntistä valkosipulia
1 tl
oreganoa
1/2 tl
mustapippuria
1 tl
juustokuminaa
3 tl
suolaa
ruokaöljyä
Silppua valkosipuli ja purista mehut. Sekoita valkosipuli, mausteet ja suola mehuun.
Leikkaa porsas sopiviksi paloiksi paistamista varten. Siirrä ne sopivaan astiaan maustumista varten. Kaada sitten niiden päälle mehu ja anna maustua noin vuorokauden ajan.
Ota liha lämpenemään tunti ennen paistamista. Ota lihat pois mehusta ja kaada niihin öljyä.
Kebab koobideh (کباب کوبیده) on suosituimpia iranilaisia kebabruokia, joka tehdään lampaan ja naudan jauhelihasta. Kebab koobideh on maultaan neutraalimpi kuin esimerkiksi turkkilainen köfte kebab, jossa on paljon mausteita. Kebab koobidehissa lihan maut pääsevät paremmin esiin, kun liha on maustettu vain vähäisellä kurkumalla ja mustapippurilla sekä sipulilla.
400 g
lampaan jauhelihaa
200 g
naudan jauhelihaa
2
valkosipulinkynttä
1/2
sipuli
1 tl
kurkumaa
1 tl
mustapippuria
1/2 tl
sumakkia
1 1/2 tl
suolaa
(1
keltuainen)
Silppua sipuli hyvin pieneksi. Purista sipulista kankaan läpi ylimääräinen neste. Murskaa valkosipuli valkosipulipuristimella. Mittaa jauhelihat sipulien sekaan ja lisää kuivat mausteet sekä mahdollinen kananmunankeltuainen.
Puristele taikinaa käsin viitisen minuuttia, jotta lihan rakenne hajoaa ja mausteet sekoittuvat lihan sekaan.
Käytä kebabien paistamiseen metallisia leveitä varrastikkuja. Jaa taikina neljään osaan ja tee osista palloja. Työnnä varrastikku pallon läpi ja puristele taikina vartaaseen vähitellen taikinaa pidentäen.
Paista kebabit grillissä suoralla tulella ilman ritilää. Kaasugrillistä voi hyvin poistaa ritilän ja asetella riittävän pitkät vartaat roikkumaan grillin reunoilta. Grilleissä, joissa on osa ritilästä irrotettava, tämä toimii vielä kätevämmin.
Kebabit paistuvat nopeasti, muutamassa minuutissa. Liian pitkä aika grillissä tekee kebabeista liian kuivia.
Voitele kebabit sulalla voilla ennen tarjoilua.
Tarjoile grillatun tomaatin, vihreän paprikan ja lavashleivän (tai tortillan) kanssa.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 10 min
Nälkä 