Castagnaccio on kastanjapohjainen makeahko piiras, joka tehdään kastanjajauhoista, pinjansiemenistä, rusinoista ja pähkinöistä. Se muistuttaa koostumukseltaan hieman ligurialaista kikhernejauhoista tehtyä farinata-piirasta, mutta on huomattavasti makeampi kastanjoiden sisältämän makeuden vuoksi. Mielenkiintoinen lisä castagnacciossa makeana piiraana on rosmariini, jota harvemmin käytetään makeissa leivonnaisissa.
500 g
kastanjajauhoa
100 g
pinjansiemeniä
50 g
rusinoita
50 g
saksanpähkinöitä
1 tl
suolaa
1 rkl
oliiviöljyä
tuoretta rosmariinia
Laita rusinat likoamaan haaleaan veteen kymmeneksi minuutiksi.
Mittaa jauhot astiaan. Lisää vettä vähitellen oikean koostumuksen saavuttamiseksi. Taikinan tulisi olla kakkutaikinan omaista, eli hieman kiinteämpää kuin lettutaikina.
Lisää sekaan suurin osa rusinoista ja pinjansiemenistä sekä kaikki saksanpähkinät.
Öljyä uunivuoka reilulla määrällä oliiviöljyä.
Kaada taikina vuoan keskelle.
Ripottele pinnalle rusinoita, pinjansiemeniä ja rosmariininoksia.
Paista uunissa 180 asteessa 30-45 minuuttia, kunnes castagnaccio on jähmettynyt ja hieman ruskistunut pinnalta.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 45 min
Milano-Cortinan olympialaisten juhlistamiseksi voisi syödä nimenomaan Dolomiiteiltä kotoisin olevia ruokalajeja. Casunziei all’ampezzana on nimenomaan Cortina d’Ampezzosta kotoisin oleva punajuurella täytetty pasta. Pastatäytteeseen käytetään myös ricottaa, joskus savustettuna. Savustuksen voi korvata myös lisäämällä hieman savuisuutta muutoin, kuten savustetulla paprikalla.
Kastikkeena toimii salviavoikastike, mutta tyypillisesti sekaan lisätään unikonsiemeniä. Unikonsiemenet ja punajuuri sopivat mainiosti yhteen.
Kuori ja pilko punajuuret. Keitä punajuuria suolavedessä laakerinlehden kanssa noin 45 minuuttia. Valuta punajuuret ja soseuta ne.
Kun punajuurisose on jäähtynyt, lisää sekaan ricotta ja mausta suolalla, mustapippurilla ja savupaprikalla.
Tee pastataikinasta levyjä ja sitten muotilla pyöreitä kuvioita. Asettele kunkin pyöreän taikinan keskelle sopivasti täytettä ja käännä pasta puolikuun muotoiseksi. Tässä voi käyttää apuna erilaisia kaupasta saatavia muotteja.
Keitä pasta kiehuvassa suolatussa vedessä muutaman minuutin ajan.
Lämmitä voi kattilassa ja lisää siihen salvia. Kaada salviavoi valmiin pastan päälle ja ripottele tarjoiltaessa päälle unikonsiemeniä.
Kastanjajauho kuuluu olennaisena osana toscanalaiseen cucina poveraan eli köyhien keittiöön. Kastanjajauhosta on tehty muun muassa lettuja, jotka on täytetty makeutetulla ricottajuustolla. Nämä necci-rullat muistuttavat hieman sisilialaisia cannoli-rullia niin ulkonäöltään kuin maultaan. Neccit ovat cannoleihin verrattuna lämpimiä ja pehmeitä, kun cannolit tarjoillaan kylminä ja rapeina.
Kastanjajauho on itsessään makeaa, joten lettutaikina ei kaipaa makeutusta. Jauho on myös luonnostaan gluteenitonta.
letut:
200 g
kastanjajauhoa
3-5 dl
vettä
täyte:
250 g
ricottaa
3 rkl
sokeria tai hunajaa
Sekoita kastanjajauho ja vesi keskenään. Lisää vettä tarpeen mukaan – taikinan tulisi olla löysää kuten kotimaisenkin lettutaikinan.
Sekoita ricotta ja sokeri keskenään. Sekoita kunnes seos on tasainen.
Paista letut (taikina riittää noin 4-6 lettuun) voissa pannulla kummaltakin puolelta.
Täytä pursotin makeutetulla ricottalla ja tee kunkin letun keskikohtaan paksu ricottapötkö. Taita letun reunat ricottan päälle. Ripottele päälle tomusokeria.
Kastanja on historiallisesti ollut toscanalaisen ja ligurialaisen cucina poveran eli köyhän keittiön keskeinen raaka-aine, sillä alueella kasvaa paljon kastanjapuita ja vehnää ei ole aina viljelty alueella. Nykyisellään kastanjan hinta on kuitenkin korkeampi kuin mitä toscanalaiselle maanviljelijälle se entisaikoina kustansi, erityisesti Suomessa.
Kastanja soveltuu myös gnocchien mausteeksi – ei sentään koko raaka-aineeksi, vaan pääasiassa perunasta koostuvien gnocchien jauhoksi. Kastanjagnoccheihin käytetään kastanjajauhoa (farina di marroni tai farina di castagne), jota Suomesta taitaa saada vain Italian Herkut-kaupasta.
Kastanjagnocchit tarjotaan perinteisimmillään sulan voin kera ja pecorinoraasteella höystettynä, mutta salvia toimii lisäksi erityisen hyvin.
gnocchit:
500 g
jauhoisia perunoita
50 g
00-jauhoa
150 g
kastanjajauhoa
2
keltuaista
1 tl
suolaa
kastike:
voita
tuoreita salvianlehtiä
pecorinoraastetta
Keitä perunat kypsiksi ja kuori ne. Puserra peruna pienisilmäisen siivilän läpi.
Lisää perunamassaan jauhot, suola ja keltuaiset. Lisää hieman jauhoa, mikäli taikina tarttuu liikaa käsiin.
Tee massasta puolentoista sentin paksuja pötköjä. Jauhota pötköt ja leikkaa ne noin sentin paloiksi.
Gnocchit voi valmistaa yksinkertaisimmillaan yllä mainituista paloista. Perinteisempi tapa on kuitenkin muotoilla ne jotenkin. Tähän on kolme yksinkertaista menetelmää:
Gnocchilauta, joka on puulevy täynnä uurteita. Gnocchi painetaan vasten puulautaa ja taivutetaan päät yhteen, jolloin ulkopintaan muodostuu laudan kuvio.
Laudan voi korvata riviin teipatuilla grillitikuilla tai sushimatolla.
Laudan voi myös korvata haarukalla tai painaa yksinkertaisesti haarukalla gnocchipallukkaan kuvion.
Gnocchien on hyvä antaa kuivahtaa hetki valmistuksen jälkeen. Valmistettaessa ne keitetään runsaassa kiehuvassa, suolatussa vedessä.
Tarjoiluun sulata pannulla hieman voita ja lisää joukkoon salvianlehdet. Kaada salviavoi gnocchien päälle ja raasta päälle hieman pecorinoa.
Salsa di noci on ligurialainen, yhtä genovalainen resepti kuin pesto alla genovese. Tuloksena on pähkinäinen tahna, jota voi käyttää hyvin samantyyppisesti kuin pestoa.
Saksanpähkinätahnoja läytyy myös muista keittiöistä, erityisesti Lähi-Idästä ja Kaukasukselta. Georgialaisessa ruoassa saksanpähkinän käyttö on erityisen laajaa, ja perussaksanpähkinätahnaa käytetään monessa ruoassa. Satsivi taas on kastikemaisempi versio samasta teemasta. Lähi-Idässä laajasti levinnyt muhammara -tahna taas sisältää saksanpähkinän lisäksi myös paprikaa.
100 g
saksanpähkinöitä
100 g
vaalean leivän muruja
1
valkosipulinkynsi
1 dl
täysmaitoa
2 rkl
oliiviöljyä
50 g
parmigiano reggianoa
ripaus
meiramia
suolaa
Liota leivänmuruja täysmaidossa hetken verran.
Lisää leivänmurujen joukkoon saksanpähkinät, valkosipulinkynsi puristettuna, parmigiano reggiano sekä oliiviöljy. Jauha tahnaksi sauvasekoittimella.
Lisää tarpeen mukaan täysmaitoa, mikäli tahna on liian jäykkää.
Italian herkullisin pieni kala on tietysti sardelli. Sardellia löytää kaupan hyllyltä erityisesti säilöttynä versiona, joka italiaksi on acciughe. Säilötyt sardellifileet toimivat hyvänä umamin lähteenä.
Tuoreista sardelleista (alici) marinoitu alkupala, alici marinati, tuo tuoreiden sardellien maun erityisesti esiin. Alici marinatissa tuoreet, raa’at sardellit marinoidaan happamassa, persiljan ja valkosipulin makuisessa marinadissa.
Tuoreita sardelleja ei ole kuitenkaan hirveän helppo löytää – edes italialaisissa supermarketeissa niitä ei aina näe. Onkin mietittävä, mistä suomalaisesta raaka-aineesta voisi tehdä vastaavan herkun. Vastaus on toki jälleen suolamuikku, coregone salato! (Ks. myös sisilialaiset suolamuikut ja soveltuvuus pizzatäytteeksi.)
Yllä kuvassa suojatun alkuperänimityksen, denominazione di origine protetta (DOP), omaavia Kitkan viisaita. Kitkan viisaan alkuperänimitysdokumenteissa mainitaan erityisesti seuraavia piirteitä:
Maantieteellisen alueen muodostavat Kuusamon ja Posion kuntien ylänköalueella sijaitsevat Vienanmereen päin laskevat Koutajoen ja Kemjoen vesistöalueet valuma-alueineen lukuun ottamatta Venäjän raja-alueella sijaitsevia järviä.
Kitkan viisas on kooltaan useimpia muualla esiintyviä muikkukantoja pienempi. Riippuen vuosittaisista vaihteluista kasvuolosuhteissa sen keskikoko on yhden kasvukauden jälkeen keskimäärin 7–9 cm. Pienen koon takia muikun ruoto ei myöskään kovetu vaan pysyy pehmeänä. Kalan pienen koon syynä on vesistöjen ravinteiden vähyys ja kasvukauden lyhyys.
Kitkan viisas saavuttaa sukukypsyyden noin 15 kuukauden ikäisenä, jolloin kala on kooltaan noin 8 cm pitkä ja 4–5 gramman painoinen. Väritys on tumma, selkä on lähes musta, kyljet ovat kirkkaat hopeanväriset ja evät vaaleat. Alaleuka on huomattavasti yläleukaa pidempi, jolloin muikku erottuu esimerkiksi siian, salakan tai muiden samankokoisten kalojen poikasista. Muikunmäti on pienirakeinen ja litra mätiä sisältää noin 500 000 mätimunaa. Kutuaika on syksyllä minkä jälkeen mätimuna on talvenajan levossa ja kehittyy keväällä muutamassa viikossa kalanpoikaseksi.
Talviaikaan Kitkan viisaan suoli tyhjenee kokonaan pakollisen, pitkän talven aiheuttaman paaston takia minkä vuoksi sitä ei tarvitse perata.
Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen, 2012/C 136/10 (11.5.2012)
Suolamuikku on suolattu raakana. Samoin alici marinatissa sardellit syödään raakana. Sisävesien kaloissa voi olla loisia, kuten lapamatoa, jonka takia niitä ei suositella syötäväksi raakana. Lohikaloissa, kuten siiassa, lohessa ja muikussa, loisriski on kuitenkin pienimmillään, joten niitä voi syödä huolettomammin myös raakana. Onhan myös graavattu kala raakaa, mutta Ruokavirasto suosittelee kalan pakastamista ennen graavausta.
150 g
suolamuikkua
marinadi:
1/2 puskaa
persiljaa
2
valkosipulinkynttä
1/2 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
valkoviinietikkaa
mustapippuria
Mikäli haluat varmistaa, ettei kalassa ole loisia, pakasta suolamuikkuja ensin vuorokauden ajan.
Liota kaloista enin suola pois runsaassa vedessä puolen tunnin ajan.
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja tee niistä tasainen seos sauvasekoittimella.
Levitä suolamuikut sopivaan astiaan ja levitä niiden päälle marinadia. Anna marinoitua 2-3 tunnin ajan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 3 h (+ 1 vrk)
Marchessa tummat oliivit maustetaan perinteisesti appelsiininkuorella ja fenkolilla. Olive nere marinati alla marchigiana on sikäli marchelaisuudestaan huolimatta hieman sisilialaisen makuinen, sillä fenkolin ja appelsiinin yhdistelmä on erityisen yleinen sisilialaisessa keittiössä.
Marchelaisessa mausteseoksessa käytetään villinä kasvavan fenkolin, finocchietto selvatico, varsia. Kyseessä on sama laji kuin viljelty fenkoli (Foeniculum vulgare), mutta villistä versiosta käytetään enemmän varsia tai lehtiä. Kaupan fenkolissa on joskus mukana hieman lehtiä, ja niitä voi toki käyttää, mutta aika monta fenkolia joutuu ostamaan. Lehtiä voi jokseenkin korvata myös joko murskatuilla siemenillä tai paloilla viljeltyä fenkolia.
1 prk
hyviä tummia oliiveja
1/2
appelsiinin kuori
3
valkosipulinkynttä
1/2 rkl
fenkolinsiemeniä, tai
muutama pala
fenkolia, tai
muutama
fenkolin lehti
Valuta oliivit ja ota liemi talteen.
Veistä appelsiininkuoresta muutama pala varoen vaaleaa kitkerää osaa. Murskaa fenkoli ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita appelsiininkuori, valkosipuli ja fenkoli oliiveihin ja laita oliivit takaisin purkkiin.
Kaada liemi oliivien päälle ja anna marinoitua yön yli.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / yön yli
Verjus, verjuis ja verjuice viittaavat raaoista rypäleistä puristettuun mehuun, jota käytettiin keskiajalle asti happaman maun tuomiseen ruokaan. Raaoista rypäleistä tehty mehu tunnetaan laajasti: arabiaksi husroum (حصرم), persiaksi abghooreh (آبغوره) ja espanjaksi agraz viittaavat samaan mehuun.
Verjusia käytettiin ammoisina aikoina hieman samaan tapaan kuin nykyään etikkaa tai sitruunamehua. Nykyisellään verjus päätyy useimmiten osaksi salaatinkastiketta tuomaan happamuutta.
Verjus on kätevä vaihtoehto erityisesti maissa, joissa viiniköynnös kasvaa yleisesti. On kuitenkin paljon viiniköynnöslajikkeita, jotka kasvavat myös Suomessa. Niiden erityisenä ongelmana on Suomen kesän lyhyys, jonka takia rypäleet eivät useimmiten kypsy, ja rypäleiden paha, kitkerä maku. Nämä Suomessakin kasvavat rypäleet sopivat kuitenkin mitä parhaiten verjusin raaka-aineeksi. Kun rypäle ei ehdi kypsyä, ei sillä ole muutakaan käyttöä.
Toisaalta verjus-ajatusta voi laajentaa myös muihin raakoihin marjoihin ja hedelmiin. Vaikkapa karviaisesta puristettu mehu tai raparperimehu voisivat samantyyppisesti korvata etikkaa ja sitruunamehua erilaisissa ruoissa. Samoin koristeomenan mehu voisi toimia niin tuoreena kuin kypsänäkin, sillä se on myös kypsien hedelmien kohdalla hapanta.
Parhaiten verjus toimii tuoreena, mutta sen voi myös säilöä. Pidempiaikaista säilöntää varten mehuun on lisättävä säilöntäaineita.
raakoja viinirypäleitä
0.1 paino-%
sitruunahappoa
Mittaa käytettyjen rypäleiden määrä.
Purista mehu painamalla survimella rypäleitä, kunnes enin mehu on irronnut.
Siivilöi mehu puuvillakankaan läpi. Laita mehu pulloon ja lisää sitruunahappo.
Tällä reseptillä saat loihdittua vartissa juhliinkin sopivan pestopastasalaatin. Reseptin määrästä tulee suhteellisen iso annos.
Tärkeää on valita pestoksi hyvä valmispesto. Tällä hetkellä marketeista ei oikeastaan saa erittäin hyvää pestoa – Food Market Herkun pesto on kelvollista. Entiselle Stockan Herkun maahantuoma Minasso-pestolle se ei kuitenkaan vedä vertoja.
500 g
farfallepastaa
500 g
kirsikkatomaatteja
300 g
minimozzarellapalloja
1 purkki
hyvää valmispestoa
1 purkki
aurinkokuivattuja tomaatteja paloina
1 purkki
kalamataoliiveja
tuoretta basilikaa
Keitä pasta suolatussa vedessä al denteksi. Huuhtele pastat kylmässä vedessä niin, että ne ovat kylmiä.
Valuta kaikki purkitetut ainekset paitsi pesto.
Huuhtele tomaatit ja puolita ne.
Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Revi tarjolle laitettaessa salaatin päälle tuoreita basilikanlehtiä.
Scarpaccia di zucchine on toscanalainen piirakka, jossa on hyvin vähän taikinaa – piirakka koostuu pääasiassa kesäkurpitsasta. Vehnäjauhosta ja kikhernejauhosta tehty taikina sekoitetaan kesäkurpitsaviipaleiden sekaan. Piirakan pinta on rapea ja sisus kermainen. Ainoa ongelma on piirakan palojen koossa pysyminen.
3
keskikokoista kesäkurpitsaa
3
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
60 g
kikhernejauhoa
90 g
vehnäjauhoja
1 tl
suolaa
2 rkl
oliiviöljyä
mustapippuria
vettä
Siivuta kesäkurpitsa, sipuli ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Ripottele siivujen päälle suolaa. Siirrä siivut lävikköön ja aseta lävikkö kulhoon. Anna siivujen nesteen valua kulhoon noin kahden tunnin ajan.
Ota talteen siivuista tullut neste ja lisää vettä niin, että nestettä on 1 1/2 dl. Sekoita nesteeseen jauhot.
Sekoita kesäkurpitsasiivuihin oliiviöljy, mustapippuri ja sitten taikina. Levitä taikina käsin kaikkiin kesäkurpitsasiivuihin tasaisesti.
Levitä pellille leivinpaperi. Öljyä toisella ruokalusikallisella leivinpaperi ja levitä kesäkurpitsasiivut tasaiseksi, noin sentin kerrokseksi pellille.
Paista 190 asteessa noin 45 minuuttia tai kunnes pinta on kullanruskea. Leikkaa tarjoiltaviksi paloiksi, kun piirakka on hieman jäähtynyt.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 45 min
Nälkä 