Milano-Cortinan olympialaisten juhlistamiseksi voisi syödä nimenomaan Dolomiiteiltä kotoisin olevia ruokalajeja. Casunziei all’ampezzana on nimenomaan Cortina d’Ampezzosta kotoisin oleva punajuurella täytetty pasta. Pastatäytteeseen käytetään myös ricottaa, joskus savustettuna. Savustuksen voi korvata myös lisäämällä hieman savuisuutta muutoin, kuten savustetulla paprikalla.
Kastikkeena toimii salviavoikastike, mutta tyypillisesti sekaan lisätään unikonsiemeniä. Unikonsiemenet ja punajuuri sopivat mainiosti yhteen.
Kuori ja pilko punajuuret. Keitä punajuuria suolavedessä laakerinlehden kanssa noin 45 minuuttia. Valuta punajuuret ja soseuta ne.
Kun punajuurisose on jäähtynyt, lisää sekaan ricotta ja mausta suolalla, mustapippurilla ja savupaprikalla.
Tee pastataikinasta levyjä ja sitten muotilla pyöreitä kuvioita. Asettele kunkin pyöreän taikinan keskelle sopivasti täytettä ja käännä pasta puolikuun muotoiseksi. Tässä voi käyttää apuna erilaisia kaupasta saatavia muotteja.
Keitä pasta kiehuvassa suolatussa vedessä muutaman minuutin ajan.
Lämmitä voi kattilassa ja lisää siihen salvia. Kaada salviavoi valmiin pastan päälle ja ripottele tarjoiltaessa päälle unikonsiemeniä.
Meksikolaisella tartarpihvillä on monta nimeä: carne á pico de gallo – koska suurin osa raaka-aineista on kuin pico de gallo-salsassa, ceviche de carne – koska annos on kuin ceviche lihalla, carne apache – koska apassit on nähty villeinä raa’an lihan syöjinä tai carne tartara – koska kyseessä on kuin tartarpihvi.
300 g
hyvää vähärasvaista naudanlihaa (esim. sisä- tai ulkofilettä)
2
tomaattia
1
punasipuli
2
jalapeñoa
1/2 puskaa
korianteria
2 dl
limemehua
mustapippuria
suolaa
Jäädytä liha kohmeaksi pakastimessa. Pilko liha muutaman millin kuutioiksi. Laita liha likoamaan limemehuun muutamaksi tunniksi jääkaappiin.
Pilko sipuli, jalapeño ja tomaatti samankokoisiksi kuutioiksi kuin liha. Silppua korianteri.
Valuta lihasta mehu pois.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Anna makujen tasoittua puolisen tuntia.
Tartarpihvi on perinteinen ranskalainen tapa tarjota liha raakana. Tartarpihvi on perimätiedon mukaan saanut nimensä siitä, että hienostuneet 1800-luvun ranskalaiset ovat ajatelleet tataarien olevan niin raakalaisia, että syövät lihansakin raakana.
Keskeistä tartarpihvissä on hyvälaatuinen naudanliha, mutta myös oikeat mausteet tekevät pihvistä entistä paremman. Tyypillisiä mausteita ovat kaprikset, sipuli, persilja ja worcestershirekastike.
300 g
hyvää vähärasvaista naudanlihaa (esim. sisäfile, ulkofile)
1
sipuli
1 rkl
kapriksia
2 rkl
silputtua persiljaa
1
Myrttisen valkosipulisuolakurkku
1 tl
worcestershirekastiketta
1 rkl
oliiviöljyä
1/2 rkl
mustapippuria
merisuolaa
Jäädytä liha ensin kohmeaksi pakastimessa. Pilko se sitten muutaman millin kuutioiksi.
Silppua sipuli, suolakurkku, kaprikset ja persilja mahdollisimman pieneksi.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna makujen tasoittua puolisen tuntia.
Italian herkullisin pieni kala on tietysti sardelli. Sardellia löytää kaupan hyllyltä erityisesti säilöttynä versiona, joka italiaksi on acciughe. Säilötyt sardellifileet toimivat hyvänä umamin lähteenä.
Tuoreista sardelleista (alici) marinoitu alkupala, alici marinati, tuo tuoreiden sardellien maun erityisesti esiin. Alici marinatissa tuoreet, raa’at sardellit marinoidaan happamassa, persiljan ja valkosipulin makuisessa marinadissa.
Tuoreita sardelleja ei ole kuitenkaan hirveän helppo löytää – edes italialaisissa supermarketeissa niitä ei aina näe. Onkin mietittävä, mistä suomalaisesta raaka-aineesta voisi tehdä vastaavan herkun. Vastaus on toki jälleen suolamuikku, coregone salato! (Ks. myös sisilialaiset suolamuikut ja soveltuvuus pizzatäytteeksi.)
Yllä kuvassa suojatun alkuperänimityksen, denominazione di origine protetta (DOP), omaavia Kitkan viisaita. Kitkan viisaan alkuperänimitysdokumenteissa mainitaan erityisesti seuraavia piirteitä:
Maantieteellisen alueen muodostavat Kuusamon ja Posion kuntien ylänköalueella sijaitsevat Vienanmereen päin laskevat Koutajoen ja Kemjoen vesistöalueet valuma-alueineen lukuun ottamatta Venäjän raja-alueella sijaitsevia järviä.
Kitkan viisas on kooltaan useimpia muualla esiintyviä muikkukantoja pienempi. Riippuen vuosittaisista vaihteluista kasvuolosuhteissa sen keskikoko on yhden kasvukauden jälkeen keskimäärin 7–9 cm. Pienen koon takia muikun ruoto ei myöskään kovetu vaan pysyy pehmeänä. Kalan pienen koon syynä on vesistöjen ravinteiden vähyys ja kasvukauden lyhyys.
Kitkan viisas saavuttaa sukukypsyyden noin 15 kuukauden ikäisenä, jolloin kala on kooltaan noin 8 cm pitkä ja 4–5 gramman painoinen. Väritys on tumma, selkä on lähes musta, kyljet ovat kirkkaat hopeanväriset ja evät vaaleat. Alaleuka on huomattavasti yläleukaa pidempi, jolloin muikku erottuu esimerkiksi siian, salakan tai muiden samankokoisten kalojen poikasista. Muikunmäti on pienirakeinen ja litra mätiä sisältää noin 500 000 mätimunaa. Kutuaika on syksyllä minkä jälkeen mätimuna on talvenajan levossa ja kehittyy keväällä muutamassa viikossa kalanpoikaseksi.
Talviaikaan Kitkan viisaan suoli tyhjenee kokonaan pakollisen, pitkän talven aiheuttaman paaston takia minkä vuoksi sitä ei tarvitse perata.
Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen, 2012/C 136/10 (11.5.2012)
Suolamuikku on suolattu raakana. Samoin alici marinatissa sardellit syödään raakana. Sisävesien kaloissa voi olla loisia, kuten lapamatoa, jonka takia niitä ei suositella syötäväksi raakana. Lohikaloissa, kuten siiassa, lohessa ja muikussa, loisriski on kuitenkin pienimmillään, joten niitä voi syödä huolettomammin myös raakana. Onhan myös graavattu kala raakaa, mutta Ruokavirasto suosittelee kalan pakastamista ennen graavausta.
150 g
suolamuikkua
marinadi:
1/2 puskaa
persiljaa
2
valkosipulinkynttä
1/2 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
valkoviinietikkaa
mustapippuria
Mikäli haluat varmistaa, ettei kalassa ole loisia, pakasta suolamuikkuja ensin vuorokauden ajan.
Liota kaloista enin suola pois runsaassa vedessä puolen tunnin ajan.
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja tee niistä tasainen seos sauvasekoittimella.
Levitä suolamuikut sopivaan astiaan ja levitä niiden päälle marinadia. Anna marinoitua 2-3 tunnin ajan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 3 h (+ 1 vrk)
Korealainen raa’asta naudanlihasta tehty annos, yukhoe, 육회, on kuin korealainen tartarpihvi. Liha maustetaan korealaistyyppisesti makeaksi ja seesamöljyä sekä soijakastiketta käyttäen. Yksi tapa tarjoilla annos on päärynäomenapediltä, jota suosittelee myös Maangchi. Toisinaan annoksen kanssa tarjoillaan myös keltuainen, länsimaisen tartarpihvin tyyppisesti. Kuten tartartyyppisissä pihveissä yleensäkin, parasta on käyttää mahdollisimman tuoretta lihaa.
Toast skagenin keksi tukholmalainen kokki Tore Wretman 1950-luvulla. Katkarapujen, crème fraîchen, majoneesin ja tillin muodostama skagenröra tarjoillaan perinteisesti paahtoleivän päällä. Minusta skagenröran paras seuralainen on kuitenkin hyvä saaristolaisleipä.
Perinteisissä resepteissä skagenröraan lisätään konjakkia. Konjakki lisätään useimmiten mausteena aivan lopuksi. Tavoitteena ei siis liene sama kuin kiinalaisessa keittiössä riisiviinillä tehtävä epämiellyttävien hajujen poistaminen, sillä konjakki poistaa nopeasti katkaravuista kalaisen aromin. Konjakki onkin parempi sekoittaa katkarapuihin heti aluksi, sillä näin se toimittaa samaa virkaa kuin riisiviini kiinalaisessa keittiössä, mutta lisäksi tuo miellyttävän konjakin aromin.
400 g
katkarapuja
100 g
majoneesia
100 g
crème fraîchea
1 rkl
konjakkia
(1/2 tl
dijonsinappia)
1/2 puskaa
tilliä
1/2
valkosipulinkynsi
mustapippuria ja valkopippuria
suolaa
Silppua katkaravut rouheasti ja tilli pieneksi. Purista valkosipuli. Sekoita katkaravut, tilli, ja valkosipuli keskenään ja lisää sitten konjakki.
Vispaa keskenään majoneesi(, sinappi) ja crème fraîche ja sekoita katkarapuihin.
Mausta pippureilla ja suolalla maun mukaan.
Tarjoile saaristolaisleivän kera (tai jos haluat perinteisen toast skagenin, paahtoleivän kera).
Viinirypäleistä saa yllättäen paahtamalla herkkupaloja, jotka sopivat erityisesti juustojen seuraksi. Vuohenjuusto ja paahdetut viinirypäleet sopivat erityisesti crostinien eli paahdettujen leipäviipaleiden päälle alkupaloiksi.
patonkia
vuohenjuustoa
viinirypäleitä
hunajaa
oliiviöljyä
suolaa
Irrota viinirypäleet tertusta ja levitä ne uunivuokaan. Levitä rypäleisiin oliiviöljyä ja ripottele päälle suolaa.
Paahda 220 asteessa 30-40 minuutin ajan. Viinirypäleet ovat valmiita, kun ne ovat kuivahtaneet ja rypistyneet hieman. Viinirypäle voi saada hieman paahtunutta väriä. Anna viinirypäleiden jäähtyä kylmiksi ennen käyttöä.
Tee patongista sentin viipaleita ja sivele niiden pintaan hieman oliiviöljyä. Paahda viipaleet uunissa 200 asteessa hieman ruskeiksi.
Siivuta vuohenjuusto ohuiksi siivuiksi.
Kokoa crostinit: laita leipäviipaleen päälle vuohenjuustosiivu ja kaksi viinirypälettä. Laita päälle vielä hieman hunajaa.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 40 min
Maksapasteija paahdetulla leipäsiivulla eli crostinilla on erityisen toscanalainen alkupala. Alkupalalle on eri nimiä, joista crostini neri toscani tarkoittaa kirjaimellisesti mustaa toscanalaista crostinia, kun taas crostini di fegatini kertoo crostinin sisältävän maksaa. Musta viittaa maksapasteijan tummahkoon väriin. Itsetehty maksapasteija on vailla vertaa, sillä maksan lisäksi pasteija saa makua sardelleista, kapriksista ja salviasta.
400 g
kananmaksaa
1
sipuli
1 dl
kapriksia
3
sardellia
2 rkl
salviaa
1 1/2 dl
marsalaviiniä
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Silppua sipuli ja pilko maksat muutamaan osaan kukin.
Lämmitä oliiviöljy ja kuullota sipuleita hetki. Lisää muut ainekset ja paista niitä kunnes maksat ovat hieman ruskistuneet. Lisää marsalaviini ja anna hautua kunnes puolet nesteestä on jäljellä.
Jauha maksa sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Lisää tarpeen mukaan vettä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 10 min
Nikudango (肉団子) tarkoittaa kirjaimellisesti lihapullia: niku tarkoittaa lihaa, ja dango palloa. Tällaiset lihapullat tarjotaan tyypillisesti kiinalaisvaikutteisessa amazu-an -kastikkeessa (甘酢あん). Amazu-an on hapanimelä kastike, joka tehdään soijasta, mirinistä ja riisiviinietikasta. Joskus sekaan laitetaan myös dashi-lientä tai kiinalaistyyppisesti ketsuppia.
Lihapullissa ei välttämättä tarvitse olla inkivääriä, mutta se tuo mielestäni pulliin mukavan aromin.
lihapullat:
400 g
porsaan jauhelihaa
1
pieni sipuli
5 cm
inkivääriä
1 rkl
sakea
1/2 dl
pankokorppujauhoa
2
kananmunankeltuaista
1 tl
suolaa
ruokaöljyä paistamiseen
kastike:
1/2 dl
soijakastiketta
1/2 dl
miriniä
2 rkl
sakea
2 rkl
riisiviinietikkaa
1 tl
perunajauhoa
Pilko sipuli mahdollisimman pieneksi silpuksi ja raasta inkivääri.
Sekoita kaikki lihapullien aineet keskenään. Puristele taikinaa kunnes taikina on mahdollisimman tasaista.
Tee taikinasta pieniä lihapullia pyörittelemällä. Laita lihapullat puoleksi tunniksi jääkaappiin jähmettymään.
Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään ja siirrä sivuun.
Lämmitä sopiva määrä ruokaöljyä kattilassa. Friteeraa lihapullat öljyssä ja siirrä sivuun.
Lämmitä paistinpannu ja laita lihapullat pannulle. Kaada sekaan kastike ja anna sen kuumentua kuplivaksi. Tärkkelyksen saettua lihapullat ovat valmiit.
Tarjoile tuoreen inkiväärin ja riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 15 min
Chorizo a la sidra on perinteinen tapas-annos. Siiderissä hauduttaminen tekeekin hyvästä chorizomakkarasta entistäkin paremman. Valmistaminen on yksinkertaista, mutta raaka-aineeksi on valittava riittävän hyvä makkara. Kuivattu chorizomakkara ei sovi, vaan tarvitaan raakaa chorizomakkaraa.
kuivaa omenasiideriä
hyvää chorizoraakamakkaraa
Kiehauta siideri. Lisää joukkoon makkarat. Hauduta parinkymmenen minuutin ajan.
Nälkä 