Italian herkullisin pieni kala on tietysti sardelli. Sardellia löytää kaupan hyllyltä erityisesti säilöttynä versiona, joka italiaksi on acciughe. Säilötyt sardellifileet toimivat hyvänä umamin lähteenä.
Tuoreista sardelleista (alici) marinoitu alkupala, alici marinati, tuo tuoreiden sardellien maun erityisesti esiin. Alici marinatissa tuoreet, raa’at sardellit marinoidaan happamassa, persiljan ja valkosipulin makuisessa marinadissa.
Tuoreita sardelleja ei ole kuitenkaan hirveän helppo löytää – edes italialaisissa supermarketeissa niitä ei aina näe. Onkin mietittävä, mistä suomalaisesta raaka-aineesta voisi tehdä vastaavan herkun. Vastaus on toki jälleen suolamuikku, coregone salato! (Ks. myös sisilialaiset suolamuikut ja soveltuvuus pizzatäytteeksi.)
Yllä kuvassa suojatun alkuperänimityksen, denominazione di origine protetta (DOP), omaavia Kitkan viisaita. Kitkan viisaan alkuperänimitysdokumenteissa mainitaan erityisesti seuraavia piirteitä:
- Kitkan viisas -nimitystä käytetään Koillismaan ylänköalueen järvistä pyydetyistä muikuista (Coregonus albula).
- Maantieteellisen alueen muodostavat Kuusamon ja Posion kuntien ylänköalueella sijaitsevat Vienanmereen päin laskevat Koutajoen ja Kemjoen vesistöalueet valuma-alueineen lukuun ottamatta Venäjän raja-alueella sijaitsevia järviä.
- Kitkan viisas on kooltaan useimpia muualla esiintyviä muikkukantoja pienempi. Riippuen vuosittaisista vaihteluista kasvuolosuhteissa sen keskikoko on yhden kasvukauden jälkeen keskimäärin 7–9 cm. Pienen koon takia muikun ruoto ei myöskään kovetu vaan pysyy pehmeänä. Kalan pienen koon syynä on vesistöjen ravinteiden vähyys ja kasvukauden lyhyys.
- Kitkan viisas saavuttaa sukukypsyyden noin 15 kuukauden ikäisenä, jolloin kala on kooltaan noin 8 cm pitkä ja 4–5 gramman painoinen. Väritys on tumma, selkä on lähes musta, kyljet ovat kirkkaat hopeanväriset ja evät vaaleat. Alaleuka on huomattavasti yläleukaa pidempi, jolloin muikku erottuu esimerkiksi siian, salakan tai muiden samankokoisten kalojen poikasista. Muikunmäti on pienirakeinen ja litra mätiä sisältää noin 500 000 mätimunaa. Kutuaika on syksyllä minkä jälkeen mätimuna on talvenajan levossa ja kehittyy keväällä muutamassa viikossa kalanpoikaseksi.
- Talviaikaan Kitkan viisaan suoli tyhjenee kokonaan pakollisen, pitkän talven aiheuttaman paaston takia minkä vuoksi sitä ei tarvitse perata.
Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen, 2012/C 136/10 (11.5.2012)
Suolamuikku on suolattu raakana. Samoin alici marinatissa sardellit syödään raakana. Sisävesien kaloissa voi olla loisia, kuten lapamatoa, jonka takia niitä ei suositella syötäväksi raakana. Lohikaloissa, kuten siiassa, lohessa ja muikussa, loisriski on kuitenkin pienimmillään, joten niitä voi syödä huolettomammin myös raakana. Onhan myös graavattu kala raakaa, mutta Ruokavirasto suosittelee kalan pakastamista ennen graavausta.
| 150 g | suolamuikkua |
| marinadi: | |
| 1/2 puskaa | persiljaa |
| 2 | valkosipulinkynttä |
| 1/2 dl | oliiviöljyä |
| 1/2 dl | sitruunamehua |
| 1/2 dl | valkoviinietikkaa |
| mustapippuria |
Mikäli haluat varmistaa, ettei kalassa ole loisia, pakasta suolamuikkuja ensin vuorokauden ajan.
Liota kaloista enin suola pois runsaassa vedessä puolen tunnin ajan.
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja tee niistä tasainen seos sauvasekoittimella.
Levitä suolamuikut sopivaan astiaan ja levitä niiden päälle marinadia. Anna marinoitua 2-3 tunnin ajan.
Valmistuksen vaikeustaso: Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 3 h (+ 1 vrk)
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo
Nälkä 