Jamaikalais-italialainen makufuusio toimii yllättävän hyvin tässä mausteisessa ja kermaisessa kanapastassa. Jerkmausteen maustepippurinen, tulinen ja savuinen aromi sopii hyvin kermaisen pastan mausteeksi. Jerk-kanareseptissä käytin kosteaa maustetta, joka tehtiin raaoista habanerochileistä. Tässä tarvitaan hieman vähemmän tulisuutta, joten täytyy valmistaa kuiva jerkmauste. Kuivaa maustetta voi myös käyttää jerk-kanan maustamiseen.
Revi ja pilko grillikana suupaloiksi. Voit myös käyttää muuta jämäkanaa. Pilko valkosipuli pieneksi.
Lämmitä pannulla hieman öljyä ja paista valkosipulia siinä puolisen minuuttia. Lisää kana, kerma, juusto, kanaliemi ja jerkmauste. Anna kanan hautua kymmenisen minuuttia.
Keitä sillä välin pasta ja pilko paprikat suupaloiksi. Sekoita lopuksi pasta, kastike ja paprikat keskenään.
Kania saa Suomessa harvemmin kaupasta, joskin suuremmissa marketeissa kokonaisia kaneja joskus näkyy. Kanin tilalle sopii toki myös metsästetty jänis. Italiassa ja Ranskassa kani on tavallinen näky supermarketin lihahyllyllä. Tarjolla on kokonaisten kanien lisäksi myös erityisesti takajalkoja, jotka lihan määrässä vastaavat kanojen rintafilettä. Ragúun sopii parhaiten kokonainen kani tai jänis.
Kokonaisissa kaneissa mukana tulevat yleensä sisäelimet. Niitä en käytä tässä, mutta varsinkin sydän kannattaa erikseen paistaa ja syödä vaikkapa odotellessa ragún valmistumista.
Kanin liha on tavallisemmista lihoista lähimpänä kanan lihaa – liha on vaaleaa ja koostumukseltaan muutenkin hyvin samankaltaista. Mikäli ragún haluaisi tehdä ilman kania, paras vaihtoehto olisi käyttää kokonaista kanaa kanin sijaan. Metsästetty jänis tarjoaisi kasvatettua kania hieman enemmän riistan aromia, mutta sekin riippuu vahvasti vuodenajasta.
1
jänis tai kani (noin 1 kg)
50 g
voita
2
porkkanaa
2
sipulia
2
selleriä
2
yksikyntistä valkosipulia
800 g
tomaattimurskaa
1/2 l
punaviiniä
1/2 dl
oliiviöljyä
4
laakerinlehteä
rosmariiniä
salviaa
3 tl
suolaa
mustapippuria
Pilko sipuli, porkkana, selleri ja valkosipuli pieneksi silpuksi soffrittoa varten.
Ruskista kani voissa. Ota kani hetkeksi pois kattilasta ja kuullota samassa rasvassa vihanneksia. Lisää kani ja kaikki muut ainekset takaisin kattilaan. Anna kanin hautua noin kahden tai kolmen tunnin ajan, kunnes liha alkaa irrota luista.
Ruskistettua pupua.
Ota kani pois kastikkeesta ja irrota lihat luista. Pilko lihat pieneksi ja lisää takaisin kastikkeeseen. Anna kastikkeen hautua vielä puolen tunnin verran.
Tarjoille pappardellepastan tai muun leveän ja pitkän pastatyypin kanssa.
Beshbarmak (бешбармак) on laajalti Keski-Aasian maihin levinnyt ruoka, jossa keitetty liha tarjotaan erilaisten nuudelien kera. Erityisesti Kazakstanissa ja Kirgisiassa se on jopa kansallisruoan maineessa. Lihana käytetään tyypillisesti hevosta, lammasta tai nautaa, ja nuudelina käytetään leveää ja lyhyttä nuudelia. Liha ja nuudeli tarjotaan sipulista tehdyn chyk-kastikkeen kanssa tillillä koristellen. Beshbarmak on mauiltaan hyvinkin suomalainen. Beshbarmakiin sopivia leveitä ja lyhyitä nuudeleita täytyy joko tehdä itse pastataikinasta, tai pilkkoa valmiista tuorelasagnetaikinasta.
liha:
1 kg
lammasta tai hevosta
1 rkl
mustapippureita
2
laakerinlehteä
2 1/2 l
vettä
2 1/2 rkl
suolaa
chyk-kastike:
3
isoa sipulia
2 rkl
voita
3 dl
lihan lientä
muuta:
tuorelasagnelevyjä
tuoretta tilliä
(tuoretta persiljaa)
Ruskista lampaanliha pannulla isoina noin kymmenen sentin paloina. Kiehauta vesi ja lisää mustapippuri, laakerinlehdet, suola ja liha. Hauduta matalalla lämmöllä 2-3 tuntia, kunnes liha on ylikypsää.
Ota liha pois liemestä ja siivilöi mausteet. Laita lihaliemi talteen. Pilko liha pieniksi paloiksi.
Siivuta sipuli. Ruskista sipuli voissa ja lisää lihaliemi.
Keitä pasta lihaliemessä.
Kokoa annos laittamalla pasta pohjalle, pastan päälle liha ja lopuksi sipulikastike. Koristele tilli- ja persiljasilpulla.
Agrodolcekastike on sisilialainen perusmaku, joka sopii kaikenlaisiin ruoka-aineisiin. Aiemmin blogissa agrodolcekastikkeessa ovat uineet munakoiso caponata-vihannesseoksessa ja kurpitsa, zucca in agrodolce-ruokalajissa. Tällä kertaa agrodolcekastikkeeseen päätyy jänis.
1 kg
jänistä, rusakkoa tai kania
1
keltasipuli
1
porkkana
1
selleri
2 dl
marsala- tai valkoviiniä
1/4 dl
valkoviinietikkaa
2 rkl
sokeria
1 rkl
kapriksia
100 g
tummia oliiveja
50 g
rusinoita
(2 rkl
pinjansiemeniä)
2
laakerinlehteä
4 dl
vettä
mustapippuria
suolaa
Pilko sipuli, porkkana ja selleri paloiksi.
Lämmitä öljy pannulla ja ruskista jäniksen palat. Lisää joukkoon vihannekset, viini, etikka, sokeri ja vesi sekä kaprikset, oliivit, rusinat ja laakerinlehdet. Mausta liemi suolalla sopivaksi ja lisää rouhittua mustapippuria.
Hui guo rou, 回鍋肉, eli kahdesti paistettu porsas, on kuuluisa sichuanilainen ruokalaji. Kahdesti paistamisella viitataan siihen, että annokseen käytetty porsaankylki ensin keitetään kokonaisena, sitten siivutetaan ja lopuksi paistetaan pannulla. Kylkipalat paistetaan pannulla vihannesten ja tyypillisten sichuanilaisten mausteiden kera – keskeisimpänä dòubànjiàng-chilipaputahna. Ainesten hankinnasta lisää täällä.
500 g
porsaan kylkeä
5 cm
inkivääriä
2
tähtianista
1/2
iso purjo
1
yksikyntinen valkosipuli
1 1/2 rkl
dòubànjiàngia
1 rkl
dòuchǐa
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 tl
sokeria
öljyä
Siivuta inkivääri. Laita kylkipala kattilaan ja peitä se vedellä. Lisää inkivääri ja tähtianikset joukkoon ja keitä noin puoli tuntia matalalla lämmöllä. Laita kylki folioon jääkaappiin kylmentymään.
Silppua valkosipuli ja dòubànjiàng pieneksi. Pilko purjon vihreämpi pää pitkittäin neljäsosiin ja poikittain noin 5cm paloiksi. Huuhtele dòuchǐ-pavut. Siivuta kylmä kylki ohuiksi siivuiksi. Tee siivuista noin 5cm paloja.
Sekoita riisiviini, soijakastike ja sokeri kastikkeeksi.
Lämmitä öljyä pannulla ja ruskista kylkipalat nopeasti. Siirrä kylkipalat sivuun ja lisää dòubànjiàng. Lämmitä kunnes väriä vapautuu öljyyn. Voit lisätä hieman chilihiutaleita. Lisää sitten valkosipuli ja dòuchǐ-pavut. Lämmitä ja lisää kylkipalat, purjopalat ja kastike. Anna paistua kunnes purjot ovat hieman pehmentyneet.
Chili con carne on sekä meksikolainen että yhdysvaltalainen ruoka. Juurensa sillä on meksikolaisissa kuivatusta lihasta, chileistä ja suolasta tehdyissä padoissa, joita valmistivat aikoinaan atsteekit ja sittemmin meksikolaiset cowboyt eli rancherot.
Chili con carne viittaa tyypillisesti hieman vapaammin säännöin valmistettavaan pataan, joka tehdään jauhelihasta, paprikasta, sipulista, valkosipulista, tomaatista ja pavuista. Pelkkä chili taas on tiukempien sääntöjen ja väittelyiden kohteena – tiukimmillaan chiliin saisi laittaa vain lihaa, paprikaa ja ehkäpä joitakin mausteita. Texasin osavaltion virallinen ruoka on nimenomaan tämä tiukemmin säännöin valmistettava chili (con carne).
Parhaan maun chili con carne saa hyvistä meksikolaisista kuivatuista chileistä. Jos niitä ei ole saatavilla, chili con carneen voi hätätapauksessa käyttää myös jauhettua paprikaa ja savupaprikaa. Ancho- ja guajillochilit aikaansaavat lempeän tulisuuden. Chipotlechilillä ruokaan saa savuaromia.
700 g
naudan jauhelihaa
400 g
kidney- ja/tai mustapapuja
2
sipulia
3
yksikyntistä valkosipulia
3
isoa punaista paprikaa
400 g
tomaattimurskaa
200 g
tomaattipyrettä
1 1/2 dl
jauhettua paprikaa, tai
8
kuivattua ancho– tai guajillochiliä
maun mukaan
chilijauhetta tai -rouhetta
2 rkl
jauhettua juustokuminaa
1/2 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1
kanelitanko
1/2 tl
neilikkaa
1/2 tl
maustepippuria
1/2 tl
savupaprikajauhetta, tai
1
kuivattu chipotlechili
2 rkl
oreganoa
2 rkl
soijakastiketta
1 1/2 dl
kahvia
1 1/2 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
1 rkl
voita
Jos käytät kuivattuja kokonaisia paprikoita, poista niistä siemenet ja kannat ja laita ne likoamaan lämpimään veteen noin tunniksi. Murskaa paprikat sitten sauvasekoittimella tahnaksi liotusveden kera.
Silppua tuore paprika, sipuli ja valkosipuli pieneksi.
Lämmitä öljy ja voi kattilassa. Paista sipulia ja valkosipulia hetki, lisää sitten jauheliha. Ruskista ainekset. Lisää paprikajauheet tai paprikatahna ja anna maun uuttua öljyyn. Lisää muut kuivat mausteet ja anna myös niiden maun uuttua öljyyn.
Lisää tuore paprika, kahvi, soijakastike sekä tomaattipyre ja -murska ja anna hautua useamman tunnin ajan.
Lisää hautumisen loppuvaiheessa pavut.
Tarjoile pitkäjyväisen riisin, juustoraasteen, crémè fraîchen ja tortillasipsien kera.
Jalfrezi on bengalilainen kiinalaisesta stir fry -tekniikasta kehittynyt ruokalaji, jossa pitkän haudutuksen sijaan ainekset paistetaan nopeasti pannulla maustekastikkeessa. Jalfrezi on helppo ja nopea tehdä vaikka arkiruoaksi, sillä jos pilkkomista ei lasketa, valmistukseen kuluu viitisentoista minuuttia. Pilkkomisen voi tehdä vaikka edellisenä päivänä ja paistamisen heti töistä tultuaan.
600 g
kanan paistileikettä
1/2 dl
öljyä
1
keltasipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
3 cm
inkivääriä
400 g
tomaattimurskaa
1/2 rkl
jauhettua korianteria
1 tl
jauhettua kurkumaa
1 tl
jauhettua chilipaprikaa
1/2 tl
garam masalaa
1/4 tl
mustapippuria
1
punainen paprika
1
vihreä paprika
1
punasipuli
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
sitruunamehua
silputtua korianteria
Pilko keltasipuli pieneksi silpuksi. Purista valkosipuli ja raasta inkivääri.
Jauha kuivat mausteet paitsi juustokumina seokseksi. Pilko kana, punasipuli ja paprikat suupaloiksi. Siivuta chili.
Lämmitä öljy pannulla ja lisää sinne juustokuminan siemenet. Paahda siemeniä hetki ja lisää sitten sipuli. Anna sipulin ruskistua. Lisää valkosipuli, inkivääri ja kana ja anna kanan ruskistua. Lisää sitten mausteet ja anna niiden hetki uuttua öljyyn. Lisää tomaattimurska ja anna hautua viitisen minuuttia.
Lisää punasipuli, paprikat, chilipaprika, soija ja etikka. Anna vihannesten hautua sopivaan koostumukseen.
Tarjoile riisin, naan-leivän, silputun korianterin ja sitruunamehun kanssa.
Kashmirilaisen keittiön yksi peruskivi on punainen kashmirilainen chilipaprika, jota käytetään lähes jokaisessa ruoassa. Yakhni, یخنی, on tästä poikkeus, sillä yakhni ei sisällä lainkaan chiliä. Yakhnin maku perustuukin toiseen kashmirilaisen keittiön kulmakiveen eli fenkolinsiemeniin.
Yakhni nimenä juontaa juurensa Iraniin, ja samansukuisia ruokia on löydettävissä Balkanilta Bangladeshiin. Yakhni on kashmirilaisessa keittiössä kuitenkin erityisessä asemassa juuri siksi, ettei se ole kashmirilaiselle keittiölle tyypillisen punaisen värinen.
1 kg
lampaanpaistia
1 dl
sinappiöljyä
2 tl
jauhettua inkivääriä
4
vihreää kardemummaa
3
mustaa kardemummaa
2
intialaista laakerinlehteä
2
neilikkaa
1 rkl
jauhettuja fenkolinsiemeniä
4 dl
vettä
5 dl
turkkilaista jogurttia
1
sipuli
1 rkl
voita
Kuutioi liha. Lämmitä öljy kattilassa. Ruskista liha öljyssä neilikoiden, laakerinlehtien, yhden mustan kardemumman ja kahden vihreän kardemumman kanssa.
Lisää lihan joukkoon jauhettu fenkoli ja inkiväärijauhe. Anna mausteiden lämmetä hetki öljyssä. Lisää sitten suola ja vesi.
Anna lihan hautua liemessään parin tunnin ajan, kunnes liha on lähes ylikypsää. Anna suuren osan nesteestä haihtua pois.
Sekoita lihan joukkoon jogurtti ja anna curryn hautua hetki.
Jauha yksi musta kardemumma ja 2 vihreää kardemummaa, ja lisää jauhe sekaan juuri ennen tarjoilua.
Nihari on Pakistanissa ja Intiassa tunnettu curry, jossa lampaan- tai naudanliha haudutetaan mausteisessa kastikkeessa usean tunnin ajan – kuulostaa siis currymäiseltä. Nihari maustetaan nihari masala -mausteseoksella, jota saa ilmeisesti suoraan kaupastakin mutta kuten aina, se on parempaa itse tehtynä. Lisäksi mausteseoksen löytäminen suomalaisista aasialaisista kaupoista on epävarmaa.
Nihari masala sisältää pitkälti samoja mausteita, tietyissä suhteissa toki, kuin monet muutkin curryt. Eräs erikoisempi mauste, jota useimmat niharireseptit sanovat erityisen tärkeäksi, on pitkäpippuri (pipli, पिपली, engl. long pepper). Pitkäpippurikasvi (Piper longum) on sukua musta-, valko- ja viherpippurin lähteelle eli pippuriköynnökselle (Piper nigrum). Jos pitkäpippuria ei löydy, sen voinee korvata mustapippurilla. Monet intialaiset marketit kuitenkin sitä myyvät.
Nihari on myös siitä erityinen curry, että se sakeutetaan erikseen jauholla. Oikea jauho olisi intialainen kokojyvävehnästä tehty atta-jauho, mutta sen voinee korvata myös tavallisella vehnäjauholla. Jauhon lisäämisen jälkeen curryä on keitettävä vartin verran, jotta jauho kypsyy.
nihari masala:
2
mustaa kardemummaa
12
vihreää kardemummaa
12
neilikkaa
2 rkl
kanelia
2 palaa
muskottikukkaa
4
intialaista laakerinlehteä
1 rkl
mustapippureita
2
pitkäpippuria
1 rkl
fenkolinsiemeniä
1/2 rkl
inkiväärijauhetta
5
maustepippuria
1/2 tl
muskottia
curry:
1 kg
lampaan paistia
1/2 dl
sinappiöljyä
4
sipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
5 cm
inkivääriä
2 rkl
gochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1 tl
kurkumaa
1 dl
vehnäjauhoja
2 l
vettä
4 dl
jogurttia
suolaa
koristeluun:
inkivääriä
vihreää chiliä
sitruuna
Nihari masala
Kerää kokonaiset mausteet ja paahda niitä hetki pannulla. Anna sitten mausteiden jäähtyä. Jauha jäähtyneet kokonaiset mausteet jauhettujen mausteiden kanssa
Curryn valmistus
Siivuta sipuli, murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri.
Pilko liha isoiksi, noin kahdeksan sentin paloiksi.
Lämmitä kattilassa öljy. Ruskista sipuleita noin 10 minuuttia pienellä teholla kunnes ne ovat kullanruskeita.
Ruskista lihat. Lisää joukkoon sipuli, valkosipuli ja inkivääri ja anna lämmetä hetki. Lisää sitten puolet nihari masalasta, kurkuma ja jauhettu chili. Lämmitä hetki ja lisää sitten vesi ja suola.
Anna lihan hautua noin kolmen tunnin ajan, tai kunnes liha on lähes ylikypsää.
Sekoita jauho, jogurtti ja loput nihari masalasta keskenään.
Ota lihat pois liemestään ja jauha liemi tasaiseksi sauvasekoittimella. Lisää liemeen jogurttiseos. Lisää lihat takaisin liemeen ja anna hautua 15-20 minuuttia. Liemi sakenee samalla jauhon myötä.
Lisää tarjoiltaessa päälle tuoretta sitruunamehua.
Saksassa ja Itävallassa hyvää döner kebabia saa lähes joka kadunkulmasta. Döner kebabia pystyy jäljittelemään myös kotona ilman pystygrilliä, ja kotikebabiin löytyy erilaisia reseptejä. Mutta ei hyväkään kebabliha maistu samalle ilman oikeita lisukkeita – tuoreet vihannekset ja tulinen punainen kastike, scharfe Soße, ja valkoinen valkosipulikastike, Knoblauchsoße, ne vasta kunnon kebabin tekevät. Kaiken voi ahtaa pitaleipään tai syödä lautasella ranskalaisten perunoiden kera Kebabtellerinä.
Tyypillisillimmään vihanneslisukkeet ovat salaatti, tomaatti ja kurkku, usein persiljalla maustettuna, punakaali ja sumakilla maustettu punasipuli. Erityisesti kaali on keskeinen raaka-aine, ja tuo kebabin makuun syvyyttä. Kaikki ainekset kuuluvat kebabiin, ja se onkin tilattava mit alles!
Valkosipulikastikkeesta on erilaisia reseptejä, joissa toisissa käytetään enemmän majoneesia, toisissa taas jogurttia. Jogurtin ja crémè fraîchen seoksella saa mielestäni maukkaan mutta vähämajoneesisen version, joka on ehkä lähempänä turkkilaista kuin saksalaista.
Punainen kastike on tyypillisesti hyvin tulinen, scharf, ja sitä laitetaan aivan liian kitsaasti. Itse tekemällä tulista kastiketta saa kebabiinsa riittävän määrän. Tulisista kastikkeista löytyy myös monia reseptejä, ja joissakin sekaan sotketaan jopa jogurttia. Puhtaan punainen tomaatti- ja chilipohjainen scharfe Soße on kuitenkin mielestäni parhaimman makuinen.
kebab:
400 g
lampaan jauhelihaa
400 g
naudan jauhelihaa
1
kananmuna
1 rkl
jauhettua mustapippuria
1 rkl
paprikajauhetta
1 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
timjamia
2 tl
oreganoa
1 1/2 tl
suolaa
1/2 tl
ruokasoodaa
punakaali:
300 g
punakaalia
1 tl
suolaa
1 rkl
etikkaa
sipuli:
2
punasipulia
1/2 rkl
sumakkia
ripaus
suolaa
tomaatti:
3
tomaattia
1 puska
lehtipersiljaa
punainen kastike (scharfe Soße):
(2-4
chilipaprikaa)
2 rkl
pul biber-chilirouhetta
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 dl
tomaattipyrettä
1/4 dl
oliiviöljyä
1 tl
sumakkia
suolaa
mustapippuria
sitruunamehua
valkoinen eli valkosipulikastike (Knoblauchsoße):
125 g
créme fraîchea
125 g
turkkilaista jogurttia
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 tl
suolaa
1 tl
sitruunamehua
muut ainekset:
pitaleipiä
kurkkua
jäävuorisalaattia
Kebabliha
Purista valkosipuli. Jauha kuivat mausteet hienoksi jauheeksi maustemyllyssä. Sekoita sitten kaikki ainekset keskenään ja vaivaa lusikalla, kunnes seos on tasaista.
Tee taikinasta paksu pötkö. Kääri se leivinpaperiin, ja puristele taikina tiiviiksi. Tarkoitus on vähentää ilmataskuja pötkön sisällä. Siirrä pötkö sitten folion päälle ja kääri tiiviisti folioon.
Paista foliopötköä uunissa noin 2h ajan 200 asteessa, kunnes pötkö tuntuu kovalta. Pehmeänä liha on keskeltä vielä raakaa.
Anna lihan jäähtyä ja laita liha vielä jääkaappiin.
Siivuta kylmä liha mahdollisimman ohuiksi siivuiksi.
Vihannekset
Siivuta punasipuli ja sekoita siihen sumakkia.
Tee punakaalista ohuita suikaleita ja lisää niihin suola. Anna kaalin maustua noin tunnin ajan.
Pilko tomaatit ja sekoita niihin persilja.
Pilko myös kurkku ja salaatti.
Tulinen kastike
Purista valkosipuli ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna maun tasoittua tunnin verran.
Valkosipulikastike
Purista valkosipuli ja sekoita ainekset keskenään. Anna maun tasoittua tunnin verran.
Kokoaminen
Paista kebabsiivut pannulla öljyssä ruskeiksi.
Lämmitä pitaleipä ja halkaise se. Laita tulista kastiketta pohjalle, ja muut täytteet päälle. Lopuksi laita päälle sopivasti valkosipulikastiketta.
Nälkä 