Etiopialainen berberemausteseos (በርበሬ) on etiopialaisen keittiön perusmauste, ja maustaa esimerkiksi etiopialaisen kanapadan doro watin. Berberemauste on tyypillisesti tulinen, mutta tulisuutta voi säätää korvaamalla chilipaprikan enemmänkin tavallisella paprikalla.
Perinteisen berberemausteen chilipaprika valmistetaan ilmeisesti tuoreista chilipaprikoista, jotka murskataan ja sitten kuivataan. Murskaamisvaiheessa käytetään myös muita mausteita, kuten rosmariinia.
Muut ainekset paitsi paprikat.
1/2 dl
paprikajauhetta
maun mukaan (paljon)
kuivattuja chilipaprikoita
1 rkl
korianterinsiemeniä
1/2 tl
rohtosarviapilan siemeniä
2
maustepippuria
4
mustaa kardemummaa (tai kororimaa, jos saatavilla)
4
neilikkaa
1/4 tl
muskottia
1/2 tl
jauhettua inkivääriä
1/4 tl
kanelia
1 tl
kurkumaa
1 tl
rosmariinia
1/2 tl
ryytineidon (nigella) siemeniä
1/2 tl
intiankuminan (ajwain) siemeniä
Paahda kokonaiset mausteet pannulla. Jauha kaikki kokonaiset mausteet tasaiseksi jauheeksi ja sekoita muihin jauheisiin. Sekoittaminen on helppo tehdä maustemyllyssä, jos myllyyn vain mahtuu.
Adjika-chilitahna, ადიკა, tuo georgialaisen tulisuuden ruokaan kuin ruokaan. Tein aiemmin postauksen tyypillisemmästä adjika-reseptistä, joka valmistetaan tuoreista chilipaprikoista. Maistoin kuitenkin eräässä georgialaisessa ravintolassa adjikaa, joka oli selvästi tehty käyttäen kuivattua chilirouhetta pohjana. Se sopii mielestäni erityisesti maustetahnakäyttöön, mutta myös pienissä määrin lisämausteeksi suoraan pöytään.
Korealainen gochugaru-chilirouhe on sopivan lempeän tulista käytettäväksi myös tähän chilitahnaan.
1 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
2
valkosipulinkynttä
1/2 dl
saksanpähkinöitä jauhettuna
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
3 rkl
korianterinsiemeniä
3 rkl
kynteliä
1 dl
oliiviöljyä
1/4 dl
valkoviinietikkaa
1 1/2 dl
vettä (tai tarpeen mukaan)
2 rkl
merisuolaa
Adjikan ainekset.
Jauha korianterinsiemenet ja kynteli. Purista valkosipuli ja silppua korianteri. Paahda saksanpähkinöitä hetki pannulla ja jauha ne pähkinöiden kylmennyttyä jauhoksi. Sekoita kuivat aineet, valkosipuli ja korianterisilppu keskenään.
Lisää etikka ja öljy sekä puolet vedestä. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Lisää vettä vähitellen kunnes saat tahnaan sopivan koostumuksen – tahnan pitäisi olla suhteellisen helposti sekoitettavaa. Chilirouhe paisuu jopa tunnin ajan veden lisäämisen jälkeen. Veden määrää kannattaa säätää kunnes koostumus tasoittuu.
Syreenit (lat. Syringa) ovat juuri alkaneet kukkia Etelä-Suomessa. Voi tulla yllätyksenä, että syreenin kukat eivät ole myrkyllisiä, vaan niitä voi syödä! Syreenin kukkaisen tuoksun voi siis kokea myös makuelämyksenä. Eri syreenit tuoksuvat hieman eri verran, joten kannattaa kokeilla myös eri puskien kukkia.
Syreeninkukille sopivia käyttökohteita ovat vaikkapa
Koristelu yleisesti, sekä suolaisissa että makeissa ruoissa
Syreenisiirappi tai -hunaja
Syreenillä maustettu sokeri
Syreenillä maustettu kermavaahto, jota voi käyttää vaikkapa kakun täytteenä
Leivonnaisten maustaminen syreenillä
Syreeniviini
Syreenitee
Syreeni voisi sopia myös kukkavesien, kuten ruusuveden, korvikkeeksi. Kukkavesillä on syreenin tapaan kukkainen aromi. Syreeniä voisi siten käyttää vaikkapa kormacurryssä!
Aloitin syreenin testauksen helpoimmasta päästä tekemällä syreenisokeria. Mitä enemmän syreeniä, sitä enemmän aromia sokerissa. Käytin tilavuusosuuksina noin puolet syreeninkukkia ja puolet sokeria. Revin kukat irti kukkatertun varresta ja vältin vihreitä osia, sillä ne eivät kuitenkaan ole aromaattisia mutta saattavat olla kitkeriä.
Riippuen ohjeesta kukkia ohjeistetaan hetki lakastuttamaan ennen käyttämistä sokerissa. Käytin kuitenkin suoraan tuoreet kukat – uskoisin että aromit siirtyvät paremmin sokeriin kukkien sisältämän veden siirtyessä sokeriin. Ainoa haittapuoli tässä on se, että sokerista tulee hieman kokkareista.
Cajun sanana viittaa Yhdysvaltain osavaltion Louisianan ranskalaistaustaiseen kansanosaan. Yksittäistä cajunmaustetta ei sinänsä ole olemassa, mutta cajunkeittiössä käytetään tiettyjä mausteita hyvin tyypillisesti, esimerkiksi valkosipulia, cayennepippuria, timjamia, oreganoa ja valko- sekä mustapippuria.
Cajunmausteeksi kutsuttu mausteseos sisältääkin tyypillisesti näitä mausteita vaihtelevissa suhteissa. Sekoittamalla mausteseoksen etukäteen voi saada helposti cajun-maun monenlaisiin ruokiin, mutta cajunkeittiön ruoissa tyypillisesti ruoka maustetaan alusta lähtien ilman seoksia.
1 rkl
paprikajauhetta
1 tl
savupaprikajauhetta
1 rkl
cayennepippuria
1 rkl
jauhettua valkopippuria
1 rkl
jauhettua mustapippuria
1 rkl
oreganoa
1 rkl
timjamia
1 rkl
sipulijauhetta
2 rkl
valkosipulijauhetta
Mittaa ainekset ja jauha tasaiseksi maustemyllyssä.
Baharat (بَهَارَات) tarkoittaa kirjaimellisesti mausteita. Lähi-Idässä baharatin sisältö vaihtelee alueittain, ja aiemmin olen tehnyt postauksen vähän erilaisemmasta turkkilaisesta baharatista. Turkkilainen baharat sisältää poikkeuksellisesti yrttiä – minttua – kuivien mausteiden lisäksi. Tässä on kyse hieman eteläisemmästä, syyrialaisesta tai libanonilaisesta baharatista.
1 osa
maustepippuria
1 osa
kanelia
1 osa
mustapippuria
1 osa
neilikkaa
1 osa
korianteria
1 osa
muskottia
1 osa
juustokuminaa
Jauha kaikki mausteet myllyssä hienoksi jauheeksi. Säilytä mauste ilmatiiviisti.
Jerkmauste on perinteinen jamaikalainen tulinen mausteseos, joka koostuu pääasiassa maustepippurista ja scotch bonnet-chileistä. Jälkimmäiset ovat tulisuusasteeltaan kuin habaneroja, joita on paremmin saatavilla. Scotch bonnetejakin kuitenkin silloin tällöin näkyy myytävänä. Vaikka chilit ovat tulisia, niiden tulisuus laantuu levitessään koko lihaan. Vain jos suuhun sattuu kerralla paljon jerkmaustetta, saa kokea pientä poltetta.
Pääraaka-aineiden maustepippurin ja chilipaprikan lisäksi saatetaan käytetään erilaisia mausteita, jotka vaihtelevat kokista riippuen. Tässä reseptissä olen käyttänyt tyypillisiltä vaikuttavia lisämausteita, jotka korostavat itse maustepippurin makua. Reseptissä suluissa olevat mausteet voi myös korvata lisäruokalusikallisella maustepippuria.
Jerkmaustetta on kahta päätyyppiä: kuivaa ja kosteaa. Kuivaa käytetään lihan marinointiin dry rub-tyyppisesti, kun taas kosteassa liha marinoidaan sellaisenaan. Tyypillisimmät jerkmausteella maustettavat lihat ovat kana ja porsas.
Jerk ja englannin kielen jerky-sana tulevat samasta lähtösanasta espanjassa, joka tarkoittaa kuivattua lihaan. Jerk-paistotyyli ei kuitenkaan liity kuivaamiseen vaan hitaaseen grillaamiseen joko grillissä tai perinteisemmin maanalaisessa kuopassa.
Seuraavassa reseptissä on kyseessä kostea jerkmausteseos. Kanan lisäksi muut osat kuuluvat mausteseokseen.
600 g
kanankoipia
1-2
scotch bonnet– tai habanerochiliä
2
yksikyntistä valkosipulia
1
sipuli
1 rkl
maustepippuria
1 rkl
timjamia
(1/2 tl
kanelia)
(1/2 tl
muskottia)
(1 tl
jauhettua inkivääriä)
(1 tl
jauhettua mustapippuria)
1 rkl
sokeria
2 tl
suolaa
1/2 dl
öljyä
1/2 dl
valkoviinietikkaa
1/2 dl
limemehua
2 rkl
tummaa rommia
2 rkl
soijakastiketta
Pilko rouheasti sipuli, valkosipuli ja chilit. Mittaa muut maustekastikkeen ainekset ja tee kaikesta hienoa tahnaa sauvasekoittimella.
Levitä jerkmaustekastike kanojen päälle tasaisesti ja anna maustua jääkaapissa yön yli.
Paista uunissa 150 asteessa noin tunnin verran tai kunnes kana on kypsää.
Tandoorikanan mausteena käytetään erityistä mausteseosta, tandoori masalaa. Mausteseos on syynä kanan punaiseen sävyyn. Aito väri saadaan aikaan kashmirilaisella chilijauheella, joka värjää kanankin punaiseksi. Usein syynä lienee kuitenkin väriaine. Hyvä chilirouhe korvannee kashmirilaisen chilin, mutta ei välttämättä värjää kanaa kirkkaanpunaiseksi pinnaltaan.
Reseptissä kuvattu mausteen määrä riittää noin puoleen kiloon tandoorikanaa.
1 rkl
hyvää chilirouhetta
1 1/2 tl
garam masalaa
2 tl
korianterinsiemeniä
1 tl
juustokuminansiemeniä
1/2 tl
kurkumajauhetta
Jauha kaikki aineet keskenään maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.
Abhasialaisen keittiön tunnetuin mauste lienee adjika, chilipaprikoista, mausteista ja saksanpähkinöistä tehty tahna. Adjika-sana pohjautuu abhasian kielen sanaan аџьыка, joka tarkoittaa suolaa. Adjikasta on myös kuiva versio, joka perustuu pelkästään kuiviin mausteisiin. Tätä mausteseosta kutsutaan joskus kuivaksi adjikaksi, mutta ainakin Georgia About kutsuu seosta akhkhylaksi (translitteroinnin voinee tehdä myös ahhyla, akhhyla, ahkhyla tai samat y:n sijaan i:llä). Georgialaisin kirjaimin nimi voisi olla ახხილა, mutta tällä hakusanalla Google ei tuota tuloksia. Millään eri translitterointitavalla nimi on muille sivustoille tuntematon. Ainoastaan ranskalainen Recettes végétales-sivusto tuntee myös nimen, mutta resepti on mittasuhteiltaan ja aineksiltaan identtinen Georgia About-sivuston reseptin kanssa.
Kuiva adjika-nimellä löytyy muutama osuma enemmän, myös myytävänä. Tuoteselosteiden perusteella näissä on sekalaisia aineita, esimerkiksi valkosipulijauhetta tai hmeli suneli-mausteseosta.
Joka tapauksessa kyse on suolaa sisältävästä mausteseoksesta, joka sopii samanlaiseen käyttöön kuin svanetilainen suola, toinen maukas georgialainen mausteseos: lihan ja vihannesten maustamiseen tai pöytään suolan tilalle.
Kuten muissa georgialaisissa mausteseoksissa, akhkhylassa kuuluisi olla rohtosarviapilan sijaan sinisarviapilan siemeniä. Sinisarviapilan siemenet ovat miedompia maultaan kuin rohtosarviapilan. Tästä syystä rohtosarviapilan siemeniä on tässä hieman vähemmän kuin Georgia About-sivuston reseptissä.
1 1/2 rkl
korianterinsiemeniä
2 rkl
kuivattua basilikaa
1/2 rkl
rohtosarviapilan siemeniä
1 rkl
tillinsiemeniä
1 rkl
chilirouhetta
2 rkl
kuivattua kynteliä
1 rkl
suolaa
Mittaa aineet. Pidä suola erillään. Jauha kaikki muut aineet maustemyllyssä hienoksi jauheeksi. Lisää lopuksi suola. Seos on valmista.
Massamancurry (kaeng matsaman, แกงมัสมั่น) on epätyypillinen thaimaalainen curry siitä syystä, että thaimaalaiselle ruoalle tyypillisten tuoreiden mausteiden lisäksi käytetään monia kuivattuja mausteita. Kuivat mausteet ovat tulleet Thaimaahan muslimikauppiaiden mukana Persiasta ja Intiasta. Nimikin tarkoittaa käytännössä muslimicurrya: massaman on väännös vanhasta persian sanasta mosalman, joka tarkoittaa yksinkertaisesti muslimia.
Ensin on tehtävä itse massamancurrytahna, nam phrik kaeng matsaman (น้ำพริกแกงมัสมั่น). Kuten punaisessa thaicurrytahnassa, myös massamancurryssä pieni mutta tärkeä ainesosa on fermentoitu katkaraputahna.
Laita sopivaan astiaan kaikki aineet. Jauha seos tasaiseksi tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella. Lisää kookosmaitoa sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi – tai ylipäätään jotta sauvasekoittimen tai vastaavan käyttö onnistuu.
Tahnan voi tehdä etukäteen.
Massamancurrytahnaa.
500 g
kanaa, rasvaista naudanlihaa tai rasvaista lampaanlihaa, tai
300 g
kasviproteiinia, esim. härkäpapusuikaleita tai seitania
5 dl
kookosmaitoa
kokonaan
yllä kuvattu maustetahna
2 rkl
öljyä
1
sipuli
100 g
sokeriherneitä
4
keskikokoista kiinteää perunaa
2
laakerinlehteä
2
kaffirlimenlehteä
1
kanelitanko
1
tähtianis
tuoretta basilikaa ja/tai korianteria
Lämmitä öljy liedellä uuninkestävässä paistoastiassa. Lisää siihen currytahna ja paista tahnaa varovasti tahnaa polttamatta viitisen minuuttia tai kunnes tahnan aromi tasaantuu.
Lisää sekaan sipuli, kanelitanko, tähtianis, laakerin- ja kaffirlimenlehdet ja kookosmaito.
Kuori perunat ja pilko ne 2-3 sentin paloiksi.
Lihaversio
Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Lisää liha kastikkeeseen ja siirrä seos uuniin 190 asteeseen kiertoilmalle. Muhenna lihaa puolitoista tuntia ja lisää sitten perunat. Lisää tarvittaessa vettä silloin tällöin. Anna padan muhia kunnes perunat ovat kypsiä.
Kasviproteiiniversio
Lisää kastikkeeseen perunat ja siirrä seos uuniin. Muhenna kunnes perunat ovat kypsiä.
Paista kasviproteiinia hieman öljyssä pannulla ja lisää sitten kastikkeen sekaan.
Kumpaankin lopuksi
Laita mukaan sokeriherneet ja lisää lopuksi vettä tai kookosmaitoa halutun koostumuksen saavuttamiseksi.
Ripottele tarjoiltaessa päälle rouheasti pilkottuja suolapähkinöitä, silputtua korianteria ja basilikaa.
Intialaista garam masala -mausteseosta löytyy nykyään useimmista ruokakaupoista. Chaat masala -mausteseos (चाट मसाला) on sen sijaan harvinaisempi, vaikka sillä on yhtä paljon käyttökohteita. Chaat masala maustaa intialaiset pikaruoat ja salaatit. Erityisesti se sopii perunoiden kera. Tavalliset lohkoperunat muuttuvat yhtäkkiä intialaisiksi lohkoperunoiksi. Puuttuukin vain muutama ainesosa aloo chaat -katuruoasta…
Chaat masalan pääainesosa on jauhettu raaka vihreä mango, amchoor. Sitä täytyy käydä hakemassa erikseen aasialaisista marketeista, mutta muut ainesosat ovat aika tavallisia. Amchoor on keskeinen seoksen maussa, eikä sitä voi sivuuttaa. Intiankuminan, ajwainin, siemeniä voi myös ottaa samalla mukaan, mutta jos niitä ei löydy, voi ne jokseenkin sopivasti korvata tavallisella kuminalla.
3 rkl
jauhettua kuivattua mangoa (amchoor)
2 rkl
juustokuminan siemeniä
1 rkl
korianterin siemeniä
1 rkl
chilirouhetta
1 tl
fenkolin siemeniä
1 tl
mustapippureita
1/2 tl
intiankuminan siemeniä (tai kuminan siemeniä)
1/2 tl
kuivattua minttua
1 1/2 tl
kuivattua inkivääriä
Sekoita kaikki kokonaiset siemenet keskenään. Paahda niitä pannulla muutaman minuutin verran, mutta varo polttamasta siemeniä.
Jauha siemenet ja kuivattu minttu keskenään tasaiseksi, hienoksi jauheeksi maustemyllyssä.
Lisää jauheen sekaan kuivatut mango- ja inkiväärijauheet. Sekoita tasaiseksi.
Pikaruokakäytössä sekaan on lisättävä hieman suolaa, jolloin seosta voi ripotella suoraan ruoan päälle. Jotta mauste on monikäyttöisempää, jätän kuitenkin suolan pois, ja lisään sen vasta käytettäessä. Näin suolan määrää on helpompi säädellä.
Nälkä 