Avainsana: Mauste

Ras el hanout eli pohjoisafrikkalainen mausteseos

Post author Tekijä hlou6
Post date 21 maaliskuun, 2026
Ei kommentteja artikkeliin Ras el hanout eli pohjoisafrikkalainen mausteseos

Ras el hanout (رأس الحانوت) tarkoittaa kirjaimellisesti kaupan päätä eli kuvainnollisemmin parasta, mitä kaupalla on tarjota. Kauppa tässä tapauksessa on maustekauppa ja ras el hanout pohjoisafrikkalainen, erityisesti Marokossa, Tunisiassa ja Algeriassa tunnettu mausteseos. Ras el hanout voi sisältää jopa kahta-kolmeakymmentä erilaista maustetta. Tyypillisesti marokkolaistyyppisissä resepteissä jakauma näiden kesken on kuten alla. Tunisialaisissa resepteissä on tyypillisesti enemmän paprikaa.

Ryhmä	Mausteet	Määrä
Päämausteet	Korianteri, juustokumina, kuivattu inkivääri, kaneli, (Tunisiassa paprika ja chili)	Yli 50 %
Lämpimiä mausteita	Neilikka, maustepippuri, muskotti, muskottikukka, kardemumma	25 %
Pippurisia mausteita	Mustapippuri, valkopippuri, pitkäpippuri, (Marokossa paprika ja chili)	10 %
Kukkaisia aromeja	Kuivatut ruusun tai orvokin terälehdet, laventeli, kurkuma	10 %
Muita mausteita	Rohtosarviapila, sahrami	< 5%

Ras el hanoutista on toki yhtä paljon versioita kuin on tekijöitäkin. Myös kaupasta saa nykyään valmiina ras el hanoutia, ja paremman puutteessa kaupan versiokin toimii. Itse jauhamalla saa kuitenkin aromaattisimman seoksen. Tässä reseptissä on marokkolaistyyppinen, laajan joukon mausteita sisältävä seos.

2 rkl	korianterinsiemeniä
1 1/2 rkl	juustokuminansiemeniä
1 rkl	jauhettua inkivääriä
3/4 rkl	kanelia
1 rkl	mustapippureita
3/4 rkl	kurkumaa
1/2 rkl	neilikoita
1/2 rkl	maustepippureita
1/2 rkl	muskottia
1/2 rkl	kardemummaa
1 rkl	paprikajauhetta
1 tl	rohtosarviapilan siemeniä
1 tl	kuivattuja ruusun terälehtiä
1/2 tl	sahramia

Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tasaiseksi.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Algeria, Marokko, Mauste, Pohjois-Afrikka, Tunisia

Espanja Italia Lähi-itä Mauste Ranska Resepti

Verjus eli raaka rypälemehu

Post author Tekijä hlou6
Post date 26 heinäkuun, 2025
Ei kommentteja artikkeliin Verjus eli raaka rypälemehu

Verjus, verjuis ja verjuice viittaavat raaoista rypäleistä puristettuun mehuun, jota käytettiin keskiajalle asti happaman maun tuomiseen ruokaan. Raaoista rypäleistä tehty mehu tunnetaan laajasti: arabiaksi husroum (حصرم), persiaksi abghooreh (آب‌غوره) ja espanjaksi agraz viittaavat samaan mehuun.

Verjusia käytettiin ammoisina aikoina hieman samaan tapaan kuin nykyään etikkaa tai sitruunamehua. Nykyisellään verjus päätyy useimmiten osaksi salaatinkastiketta tuomaan happamuutta.

Verjus on kätevä vaihtoehto erityisesti maissa, joissa viiniköynnös kasvaa yleisesti. On kuitenkin paljon viiniköynnöslajikkeita, jotka kasvavat myös Suomessa. Niiden erityisenä ongelmana on Suomen kesän lyhyys, jonka takia rypäleet eivät useimmiten kypsy, ja rypäleiden paha, kitkerä maku. Nämä Suomessakin kasvavat rypäleet sopivat kuitenkin mitä parhaiten verjusin raaka-aineeksi. Kun rypäle ei ehdi kypsyä, ei sillä ole muutakaan käyttöä.

Toisaalta verjus-ajatusta voi laajentaa myös muihin raakoihin marjoihin ja hedelmiin. Vaikkapa karviaisesta puristettu mehu tai raparperimehu voisivat samantyyppisesti korvata etikkaa ja sitruunamehua erilaisissa ruoissa. Samoin koristeomenan mehu voisi toimia niin tuoreena kuin kypsänäkin, sillä se on myös kypsien hedelmien kohdalla hapanta.

Parhaiten verjus toimii tuoreena, mutta sen voi myös säilöä. Pidempiaikaista säilöntää varten mehuun on lisättävä säilöntäaineita.

	raakoja viinirypäleitä
0.1 paino-%	sitruunahappoa

Mittaa käytettyjen rypäleiden määrä.

Purista mehu painamalla survimella rypäleitä, kunnes enin mehu on irronnut.

Siivilöi mehu puuvillakankaan läpi. Laita mehu pulloon ja lisää sitruunahappo.

Säilytä kylmässä.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Vaikea

Avainsanat Espanja, Italia, Lähi-itä, Mauste, Ranska

Etiopia Mausteseos Resepti

Etiopialainen berberemausteseos

Post author Tekijä hlou6
Post date 19 huhtikuun, 2025
Ei kommentteja artikkeliin Etiopialainen berberemausteseos

Etiopialainen berberemausteseos (በርበሬ) on etiopialaisen keittiön perusmauste, ja maustaa esimerkiksi etiopialaisen kanapadan doro watin. Berberemauste on tyypillisesti tulinen, mutta tulisuutta voi säätää korvaamalla chilipaprikan enemmänkin tavallisella paprikalla.

Perinteisen berberemausteen chilipaprika valmistetaan ilmeisesti tuoreista chilipaprikoista, jotka murskataan ja sitten kuivataan. Murskaamisvaiheessa käytetään myös muita mausteita, kuten rosmariinia.

1/2 dl	paprikajauhetta
maun mukaan (paljon)	kuivattuja chilipaprikoita
1 rkl	korianterinsiemeniä
1/2 tl	rohtosarviapilan siemeniä
2	maustepippuria
4	mustaa kardemummaa (tai kororimaa, jos saatavilla)
4	neilikkaa
1/4 tl	muskottia
1/2 tl	jauhettua inkivääriä
1/4 tl	kanelia
1 tl	kurkumaa
1 tl	rosmariinia
1/2 tl	ryytineidon (nigella) siemeniä
1/2 tl	intiankuminan (ajwain) siemeniä

Paahda kokonaiset mausteet pannulla. Jauha kaikki kokonaiset mausteet tasaiseksi jauheeksi ja sekoita muihin jauheisiin. Sekoittaminen on helppo tehdä maustemyllyssä, jos myllyyn vain mahtuu.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Etiopia, Mauste, Tulinen

Etiopia Mauste Resepti

Niter kibbeh eli etiopialainen kirkastettu voi

Post author Tekijä hlou6
Post date 19 huhtikuun, 2025
Ei kommentteja artikkeliin Niter kibbeh eli etiopialainen kirkastettu voi

Niter kibbeh, ንጥር ቅቤ, on maustettua, kirkastettua voita. Niter kibbeh on keskeinen raaka-aine monissa etiopialaisissa ruokalajeissa, kuten Etiopian kansallisruoassa, mausteisessa kanapadassa doro watissa.

Aidon niter kibbehin valmistamisessa ongelmana on, että keskeisiä niter kibbehin mausteita on vaikea löytää. Sörnäisistä löytyy Mini Ethio Market, joka lienee paras vaihtoehto. Keskeiset raaka-aineet ovat:

Kosseret on Lippia abyssinica-kasvin lehtiä. Lippia abyssinica kuuluu verbena- eli rautayrttikasveihin. Jotkut sanovat kosseretin tuoksuvan hieman oreganolta.
Kororima eli etiopialainen kardemumma on Aframomum corrorima-kasvin siemenkotia. Kasvi kuuluu samaan sukuun kuin vihreä kardemumma (Elettaria cardamomum) ja musta kardemumma (Amomum subulatum). Näistä musta kardemumma muistuttaa kororiman aromia ehkä läheisemmin.
Besobela eli etiopialainen pyhäbasilika. Pyhäbasilika (Ocimum tenuiflorum) on sukua tavalliselle basilikalle (Ocimum basilicum), mutta on aivan eri makuinen. Besobela lienee myös eri lajike kuin kaakkois-Aasiassa käytettävä pyhäbasilika.

Aidon etiopialaisen maun saa vain käyttämällä näitä erikoisempia raaka-aineita. Joissakin resepteissä mausteina käytetäänkin pelkästään näitä erikoisempia mausteita ja sipulia – toisissa mausteina käytetään laajempaa ja tavallisempaa joukkoa mausteita, joiden seassa myös etiopialaiset mausteet ovat.

400 g	voita
1	sipuli
4	yksikyntistä valkosipulia
5 cm	inkivääriä
1	kanelitanko
1 tl	mustapippureita
3	mustaa kardemummaa
3	neilikkaa
1 tl	rohtosarviapilan siemeniä
1 tl	korianterinsiemeniä
1 tl	oreganoa
1/2 tl	juustokuminansiemeniä
1/4 tl	muskottia
1/4 tl	kurkumaa
(1 rkl	besobelaa)
(1 rkl	kosseretia)

Pilko sipuli, valkosipuli ja inkivääri.

Lämmitä voi, mausteet, sipuli, valkosipuli ja inkivääri kattilassa. Anna voin hautua alhaisella lämmöllä tunnin verran.

Suodata voista sattumat ja anna voin jäähtyä. Voi on heti valmista käytettäväksi.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 5 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Etiopia, Mauste

Intia Mauste Resepti

Panch phoron eli bengalilainen viisimauste

Post author Tekijä hlou6
Post date 18 tammikuun, 2025
Ei kommentteja artikkeliin Panch phoron eli bengalilainen viisimauste

Panch phoron (পাঁচ ফোড়ন) tarkoittaa kirjaimellisesti viittä maustetta. Moniin mausteseoksiin verrattuna panch phoron on siitä erikoinen seos, että mausteet ovat seoksessa kokonaisena. Panch phoronia käytetään erityisesti tadka-menetelmällä, eli öljyssä lämmittäen mausteseoksen osana.

Panch phoron sisältää sekä tavallisia mausteita, juustokuminaa, fenkolia että rohtosarviapilaa, mutta myös vähemmän tuttuja ryytineidon eli nigellan siemeniä sekä bengalilaiselle keittiölle tyypillisiä radhunin siemeniä. Radhuni on läheistä sukua intiankuminalle eli ajwainille, jolla radhunin voinee jokseenkin korvata. Intialaisista mausteista kirjoitin enemmän erillisessä postauksessa.

Keskipäivästä myötäpäivään rohtosarviapila eli *methi*, juustokumina eli *jeera*, fenkoli eli *saunf* tai mowri, ryytineito eli *kalonji* tai *kala jeera* ja intiankumina eli *ajwain* tai *joan.* Ensimmäinen nimi on hindiksi ja toinen bengaliksi, mikäli nimissä on eroa.

1 osa	juustokuminan siemeniä
1 osa	fenkolinsiemeniä
1 osa	ryytineidon eli nigellan siemeniä
1 osa	rohtosarviapilan siemeniä
1 osa	radhunin tai intiankuminan siemeniä

Sekoita kokonaiset mausteet keskenään.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 5 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Avainsanat Bengal, Intia, Mauste

Intia Mauste Resepti

Vers masala eli kashmirilainen mausteseos

Post author Tekijä hlou6
Post date 27 heinäkuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Vers masala eli kashmirilainen mausteseos

Kashmirilaisessa keittiössä on oma tyypillinen mausteseos, jota kutsutaan nimellä var, veri tai vers masala, tai ver tikki masala. Mausteseos ei ole kuiva, vaan se sisältää myös öljyä ja reseptistä riippuen tuoretta valkosipulia ja salottisipulia tahnana. Värinsä vers masala saa kirkkaanpunaisesta kashmirilaisesta chilistä, jota vastaa jokseenkin korealainen gochugaru-chilirouhe. Maustetahnasta tehdään pyöreitä kakkuja, joissa on reikä keskellä, ja kakut kuivataan auringossa.

Pääasiallinen aromi mausteseokseen tulee kashmirilaisessa keittiössä erityisen paljon käytetystä fenkolista ja jauhetusta inkivääristä. Fenkolin aromia voi terästää aniksella, joskin anista (Pimpinella anisum) ei ilmeisesti käytetä niinkään paljoa kashmirilaisessa keittiössä. Resepteissäkin englanninkieliset aniseed ja fennel tatkoittavat joskus samaa, ja samalla hindinkielisellä nimellä saunf, सौंफ, tai kashmirinkielisellä nimellä baidyana voidaan tarkoittaa kumpaakin.

Valkosipulin ja sipulin lisääminen tahnaan on ilmeisesti tyypillisempää Kashmirin muslimeille, kun hindulaiset kashmiripanditit jättävät sipulit pois. Tämä resepti on siten muslimivaikutteinen.

3/4 dl	öljyä
100 g	valkosipulia
100 g	salottisipulia
200 g	gochugaru-chilirouhetta
75 g	fenkolinsiemeniä
75 g	jauhettua inkivääriä
20 g	suolaa
1 rkl	jauhettua kurkumaa
2 rkl	aniksensiemeniä
1 rkl	juustokuminansiemeniä
1 rkl	kanelia
10	mustaa kardemummaa
10	vihreää kardemummaa
10	neilikkaa
1 tl	sahramia

Jauha kaikki kokonaiset mausteet jauheeksi. Jauha jauheeksi myös chilirouhe.

Purista valkosipuli murskaksi valkosipulipuristimella. Pilko myös salottisipuli riittävän pieneksi puristimeen ja purista se. Jauha puristettu murska öljyn kanssa vielä pienemmäksi sauvasekoittimella.

Sekoita kuivat mausteet ja sipulin, valkosipulin ja öljyn muodostama tahna keskenään. Puristele kumihanskan kanssa tahnaa vaivaten sitä kuin taikinaa.

Tee taikinasta kahdeksan palloa. Litistä pallot tai käytä astiaa, jossa voit puristaa tahnan pyöreäksi kakuksi. Tee kakun keskelle reikä sopivalla työkalulla. Itse käytin katkaistua lääkeruiskua.

Anna kakkujen kuivaa ulkona ilmavasti muutaman päivän ajan.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / päiviä

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Intia, Kashmir, Mauste, Tulinen

Kiina Mauste Resepti

Duo jiao eli hunanilainen chilisäilyke

Post author Tekijä hlou6
Post date 29 kesäkuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Duo jiao eli hunanilainen chilisäilyke

Duò jiāo (剁椒) on hienoisesti käynyttä suolaista, tulista ja valkosipulista chilimurskaa. Duò jiāo on tyypillinen mauste hunanilaisessa keittiössä, ja sopii erityisesti hunanilaiseen höyrytettyyn kalaan, duò jiāo yūhun (剁椒鱼). Duò jiāon tulisuutta kannattaa säädellä käytettävän chilipaprikan avulla. Mikäli tarkoituksena on käyttää duò jiāota reilulla kädellä, miedot chilipaprikat kuten kaupassa normaalisti myytävät miedot punaiset chilipaprikat ovat sopivia. Mikäli duò jiāota haluaa käyttää vain tulisuutta tuomaan pienissä määrin, jopa habanero on sopiva.

200 g	tulisia ja mietoja chilipaprikoita sopivassa suhteessa
3	yksikyntistä valkosipulia
3 cm	inkivääriä
1 rkl	riisiviiniä
1 rkl	suolaa
1 tl	sokeria

Raasta inkivääri, purista valkosipuli ja silppua chilipaprikat. Sekoita kaikki ainekset keskenään puhtaassa astiassa ja anna niiden aloittaa maitohappokäyminen pitämällä astiaa lämpimässä pöydällä muutaman päivän tai viikon ajan. Kun astiaan muodostuneessa nesteessä näkyy kuplia, duò jiāo on valmista.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 1 viikko

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Hunan, Kiina, Mauste, Tulinen

Kiina Pääruoka Resepti

Zhanshuila eli yunnanilainen grillimauste

Post author Tekijä hlou6
Post date 15 kesäkuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Zhanshuila eli yunnanilainen grillimauste

Kiinalaisesta grilliruuasta eli shāo kǎosta (烧烤) on eri maakunnissa omia versioitaan. Pekingissä suosittuja ovat lampaanlihasta tehdyt yàng ròu chuànit, 羊肉串, joiden makumaailma on Xinjiangista kotoisin. Yàng ròu chuànin maustaa chili, juustokumina ja sichuaninpippuri. Yunnanilaiseen grillilihaan sen sijaan kuuluu zhàn shuǐ là-mausteseos, 蘸水辣, josta on toki jokaisella tekijällä ona versionsa.

Chinese Cooking Demystified ylisti äskettäin Danshan-merkkistä kaupallista mausteseosta. Sitä ei kuitenkaan tunnu saavan Suomesta eikä ilmeisesti edes Euroopasta. Chinese Cooking Demystifiedin julkaisema kopioresepti koostuu pääasiassa chilistä, sichuaninpippurista ja fenkolista. Tämä on sikäli kummallista, koska Yunnanissa musta kardemumma on kovin yleinen mauste. China South of the Clouds taas kertoo vastaavan mausteseoksen reseptin, jossa musta kardemumma on suuressa roolissa. Tuossa reseptissä on myös vähemmän chiliä. Ehkä erityisen hyvä mausteseos löytyisikin jostakin näiden väliltä – paljon chilirouhetta, joka maustetaan sichuaninpippurilla, mustalla kardemummalla ja fenkolilla. Lisätään mukaan myös muut China South of the Cloudsin käyttämät aineet, ei siinä metsäänkään voi mennä. Näin syntyy jälleen uusi zhàn shuǐ là -resepti!

Kuten Chinese Cooking Demystified esittelee, mausteseosta voi käyttää myös kaikenlaiseen muuhun kuin grillaukseen. Öljyä sekaan sekoittamalla saa helposti hyvän dipin.

Musta kardemumma on tavallisen kardemumman (Elettaria cardamomum) sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen. Mustaa kardemummaa sisältävä mausteseos tuoksuu myös paljon nimenomaan mustalle kardemummalle. Mausteseoksen maku on kuitenkin hyvin tasapainoinen, myös dippikäytössä. Musta kardemumma tuo mausteseokseen savuisuutta, joka sopii erittäin hyvin grillimausteeseen. Savuisuus ei kuitenkaan ole perinteistä savuisuutta kuten vaikkapa savupaprikassa, vaan – vaikea kuvailla muuten kuin, että – erilaista.

	grillattavat:
	rasvaista lampaan tai porsaan lihaa
	sieniä
	vihreitä papuja
	kevätsipuleita
	suolaa
	öljyä
	mausteseos:
1/2 dl	gochugaru-chilirouhetta
1 1/2 rkl	sichuaninpippureita
1 rkl	jauhettua valkopippuria
10	mustaa kardemummaa
2 tl	fenkolinsiemeniä
1 tl	viisimaustetta
1 tl	juustokuminaa
1 rkl	suolaa
1 rkl	natriumglutamaattia

Siivuta lihasta ohuita siivuja.

Pilko kevätsipulin valkoinen osa sopiviksi pätkiksi. Vihreitä osia on hankala grillata.

Pilko pavut sopiviksi pätkiksi ja siivuta kesäkurpitsa grillattavan paksuisiksi siivuiksi.

Pujota grillattavat aineet varrastikkuihin. Kevätsipuleista kannattaa laittaa kaksi tikkua läpi.

Sekoita öljyyn suolaa ja sudi suolattu öljy paistettavien aineiden pintaan.

Grillaa paistettavat – liha kypsäksi ja vihannekset hieman mustuneiksi.

Ripottele grillatun lihan ja vihannesten päälle reilusti mausteseosta.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 10 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Avainsanat Grilli, Kiina, Lampaanliha, Mauste, Porsaanliha, Tulinen, Yunnan

Kiina Mauste Resepti

Kiinalainen viisimauste

Post author Tekijä hlou6
Post date 12 kesäkuun, 2024
2 kommenttia artikkeliin Kiinalainen viisimauste

Kiinalainen viisimauste (wǔxiāng fěn, 五香粉) on monen kiinalaisen ruoan perusmaku, erityisesti kantonilaisessa keittiössä. Kyseiset viisi maustetta ovat tähtianis, fenkoli, kaneli, sichuaninpippuri ja neilikka. Viisimaustetta saa monesta ruokakaupasta valmiinakin, mutta itse jauhettuna se on toki aromaattisempaa. Lisäksi tähtianiksista jää usein pientä sälää, kun kokonaiset tähtianikset on käytetty. Nämä tähtianiksen palat on kätevä käyttää viisimausteeseen.

Valmis viisimauste on tärkeä osa muun muassa char siuta eli kantonilaista grillattua lihaa ja hoisin-kastiketta.

2 rkl	kanelia
6	tähtianista
2 rkl	fenkolinsiemeniä
1/2 rkl	sichuaninpippuria
12	neilikkaa

Jauha kaikki mausteet maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi. Säilytä tiiviisti.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 5 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Kiina, Mauste

Italia Kastike Mauste Resepti

Oenogarum eli viinikastike antiikin Roomasta

Post author Tekijä hlou6
Post date 10 huhtikuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Oenogarum eli viinikastike antiikin Roomasta

Mahdollisesti Apicius-nimisen henkilön kirjoittama De re coquinaria-kirja (kirjaimellisesti Ruoanlaitosta) on laajimpia antiikin Rooman keittiöstä kertovia lähteitä. Monista muistakin lähteistä on tiedossa esimerkiksi roomalaisten käyttämä garum-kalakastike, jonka moderni sukulainen lienee Italiassa nykyäänkin valmistettava colatura di alici. Apiciuksen kirjasta löytyy myöa toinen kastike, joka valmistetaan garumista – oenogarum. Nimensä mukaisesti siinä on viiniä (oeno) ja garumia. Ilmeisesti oenogarum-tyyppisiä kastikkeita on ollut useita, ja niissä on käytetty sekä puna- että valkoviiniä. Apiciuksen kirjan 4 osan 5 ensimmäisessä reseptissä annetaan seuraava yleisluontoinen ohje:

Dum ducit, oenogarum ad eam sid facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas.
Apicius, De re Coquinaria, IV.V.I

Latinankielinen ohje kuuluu jotakuinkin siten Google Translaten avulla, että ensin on jauhettava pippuri ja lipstikka, lisättävä kattilaan mausteiden kanssa viini ja liquamen (eli garum), ja maustettava seos makealla viinillä. Lopuksi kattilaan laitetaan hieman öljyä ja annetaan kiehua. Kun kastike kiehuu, lisätään jauhoa. Alla on sovitettu tähän modernihko resepti.

1 dl	punaviiniä
1/2 dl	kalakastiketta tai colatura di alicia
	mustapippuria
	lipstikkaa
tilkka	rusinaviiniä, esim. vin santo
tilkka	oliiviöljyä
1/2 tl	maissitärkkelystä

Silppua lipstikka ja jauha hieman mustapippuria. Lämmitä kattilassa kalakastike ja punaviini, lisää sitten lipstikka ja mustapippuri. Kiehauta kastike ja lisää siihen koko ajan sekoittaen hieman öljyä ja maissitärkkelystä.

Käytä erilaisten ruokien maustamiseen. Lyhyin resepti Apiciuksen kirjasta suosittelee tarjoilemaan paahdetut porkkanat oenogarumin kanssa.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Italia, Kastike, Mauste