Pasta con le sarde on perinteisimpiä sisilialaisia ruokia. Sisiliassa se tehdään sardiineista. Miksipä Suomessa ei toimisi silakka! Tässä ruokalajissa silakka ei maistu erityisen silakkaiselta, mutta umami on sitäkin vahvempana. Kalaan tottumattomalle tämä ruokalaji ei kuitenkaan ole paras tapa aloittaa.
Wikipedia tietää kertoa, että pasta con le sarde oli edesmenneen Yhdysvaltain korkeimman oikeuden konservatiivituomari Antonin Scalian lempipasta.
Ruoassa käytettävä fenkoli on perinteisesti sisilialaisen villin fenkolin lehtiä. Nämä voisi korvata viljellyn fenkolin lehdillä, mutta niitä on harvoin tarjolla. Reseptin fenkolinsiemenet voi kuitenkin korvata suurella satsilla fenkolin lehtiä.
spagettia
250 g
silakkafilettä
80 g
sardellifileitä
1
sipuli
1/2 dl
öljyä
50 g
rusinoita
50 g
pinjansiemeniä
1 tl
fenkolinsiemeniä
ripaus
sahramia
2 dl
valkoviiniä
Pasta con le silakan ainekset.
Laita sahrami ja rusinat likoamaan valkoviiniin. Paahda pinjansiemenet. Silppua sipuli ja sardellit pieneksi. Poista silakkafileistä selkäevät, ettei mukana ole turhia kovia osia.
Silakkaa ja sardellia.
Laita öljy kasariin ja lämmitä se puoliteholla. Lisää sipuli, fenkolinsiemenet, silakka ja sardelli, ja paista niitä puoliteholla kunnes silakat ovat kypsiä ja sardellit hajoavat öljyyn.
Sahrami ja rusinat likoamassa.
Lisää sitten sekaan viini rusinoineen ja sahrameineen, ja jatka keittämistä kunnes nesteen määrä on pienentynyt puoleen. Tässä menee parikymmentä minuuttia. Silakka samalla hajoaa sekaan.
Keitä tällä välin spagetti. Kun spagetti on valmista, valuta vesi ja sekoita kastikkeeseen. Koristele annokset paahdetuilla pinjansiemenillä.
Muikku (Coregonus albula) on ehdottomasti yksi Suomen parhaista kaloista. Muikku on lohikala, joten se on jonkun verran rasvainen. Tämä lisää myös muikun makua.
Kitkan viisas on kitukasvuinen muikku Kitkajoen vesistöstä Posion ja Kuusamon alueelta. Kitkan viisaalla on muista muikuista poiketen rustoisempi, eli pehmeämpi, luusto.
Kitkan viisaalla on muutaman muun suomalaisen ruokatuotteen tavoin alkuperämerkintä, suojattu alkuperänimitys (SAN). SAN on vastaava kuin valitettavasti tutummat italialainen Denominazione di Origine Protetta (DOP) -merkintätai ranskalainen Appellation d’Origine Controleé (AOC) -merkintä.
Päätön Kitkan viisas suolaan säilöttynä.
Pohjoisen kaupoista löytyy usein Kitkan viisasta suolamuikkuna. Suolamuikut on säilötty väkevään suolaveteen, ja säilyvät tuoretavaraa huomattavasti pidempään. Suolamuikkujen tuoksu on hyvin tuore, mutta maku hivenen tuoremuikkua voimakkaampi.
Ulkonäkö myöten suolamuikku toimii mielestäni samantapaisena ruoka-aineena kuin sardelli. Tätä kautta se sopiikin hyvin samanlaisiin käyttökohteisiin! Koska suolamuikkua ei ole fermentoitu kuten säilötty sardelli, ei se toimi niinkään umamin vaan herkullisen kalan maun lähteenä.
Sardelli toimii hyvin pizzatäytteenä, joten miksipä ei suolamuikkukin? Ja toimiihan se! Pieni käsittely on kuitenkin paikallaan. Suolamuikku on niin suolainen, että ilman pientä liotusta se nostaa ruoan kuin ruoan suolapitoisuuden tavallisen makuaistin sietokyvyn äärirajoille. Liota suolamuikkua runsaassa vedessä puolisen tuntia ennen käyttöä. Lisää suolamuikkuja pizzaan myöa kohtuudella: yhden henkilön pizzaan riittää hyvin 5-7 suolamuikkua, vaikka ne pieniä ovatkin.
Farinata on ligurialainen pannukakku, joka tehdään kikhernejauhoista. Se toimii mielestäni vähän samantyyppisenä yleisenä välipalana kuin vaikkapa karjalanpiirakka. Koska farinata on tehty kikhernejauhoista, siinä on hiilihydraattien lisäksi myös paljon proteiinia.
Toimivan reseptin löytäminen on ollut vaikeaa. Joko farinata on liian kuiva, tai se ei pysy kasassa. Tässä reseptissä kaikki on kohdallaan.
2 dl
kikhernejauhoja
4 dl
vettä
1 rkl
oliiviöljyä
1 tl
suolaa
Farinatan ainekset.
Farinata valmistetaan vähän samantyyppisesti kuin uunipolenta: uunissa oliiviöljyn kera, ja samaan tapaan kuin lettu: pannulla. Farinatasta tulee kuitenkin kiinteämpi, ja tyypillinen farinata on melko ohut.
Farinatan teko ei ole kovin nopeaa, mikäli haluaa optimaalisen koostumuksen, sillä kikhernejauhoja täytyy paisuttaa suhteellisen pitkään; mitä pitempään, sen parempi. Joissakin resepteissä tuntia pidetään minimiaikana, ja toisissa yön yli paisuttamista. Tällöin voi tapahtua hieman käymistäkin.
Paisuttamista varten jauho, vesi ja suola vispataan keskenään, ja annetaan levätä kulhossa.
Paistamisessa kannattaa käyttää hyvin öljyttyä valurautapannua, jonka pinnasta farinata irtoaa helposti. Tänä resepti aikaansaa kaksi sopivan paksuista farinataa 25cm halkaisijaltaan olevalla valurautapannulla.
Lämmitä ensin uuni grillivastukselle 300 asteeseen. Vispaa tällä välin 1-2 rkl oliiviöljyä taikinan sekaan. Oliiviöljyn pitäisi emulgoitua taikinan sekaan, eikä erottua.
Lämmitä sitten 1-2 rkl oliiviöljyä pannulla, ja kaada puolet taikinasta pannuun. Anna taikinan jähmettyä hetki pienellä lämmöllä, ja siirrä sitten uuniin.
Paista farinataa uunissa niin kauan, että pintaan tulee tummanruskeita läikkiä.
Genovalaisen peston sisilialainen versio on kotoisin Trapanista. Sisilialaisemmat raaka-aineet tomaatti ja manteli korvaavat genovalaisen peston basilikan ja pinjansiemenet.
2
tomaattia
1 dl
aurinkokuivattuja tomaatteja
50 g
manteleita
100 g
pecorinoa
3/4 dl
oliiviöljyä
1/2 rkl
gochugaru-chilirouhetta
2 tl
suolaa
1 tl
sitruunamehua
(1 dl
tuoretta basilikaa ja/tai minttua silputtuna)
mustapippuria
Peston ainekset.
Jos käytät kuivia aurinkokuivattuja tomaatteja, liota niitä vedessä ensin puolisen tuntia. Paahda manteleita kevyesti pannulla.
Pilko tomaatit ja aurinkokuivatut tomaatit rouheasti ja laita tehosekoittimeen. Laita perään myös paahdetut mantelit, oliiviöljy ja sitruunamehu.
Hienonna ainekset tehosekoittimessa rouheasti, kuitenkin niin ettei manteleita ole kovin suurina paloina.
Pilko valkosipuli hienoksi ja raasta pecorino. Sekoita valkosipuli, pecorinoraaste, chilirouhe, suola ja mustapippuri tahnaan.
Voit sekoittaa sekaan myös tuoretta basilikaa, minttua tai miksei molempiakin. Ne eivät kuitenkaan ole tämän peston pääasia, joten määrä kannattaa pitää maltillisena. Silppua yrtit erikseen hyvin pieneksi, ja lisää lopuksi valmiiseen pestoon.
Käytä pastakastikkeena tai tarjoile leivän kera! Tällä reseptillä tulee melko kiinteää pestoa. Lisäämällä oliiviöljyä pestosta saa helposti kastikemaisempaa.
Alla carbonara on varmasti tutuimpia pasta-annoksia. Carbonara viittaa miilunpolttajaan, joiden mukaan annos on nimetty. Sitä tuleekin tehtyä usein arkiruokana, koska sen valmistaminen käy niin nopeasti. Vaikka pääosa annoksesta on pastaa, tuovat kananmuna ja liha siihen hyvää makua ja täyttävyyttä.
Alla carbonaran voi tehdä tavalliseen pekoniinkin, mutta savuinen aromi ei sovi täydellisesti sen makumaailmaan. Oikeasti annos tulisi tehdä pancettalla, joka on savustamaton vastaava pala porsasta.
250 g
tuorepastaa
100 g
pancettaa
3
keltuaista
50 g
raastettua parmigianoa
1
laakerinlehti
1/2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
suolaa ja mustapippuria
Pasta-annoksen ainekset.
Aloita pastan keittäminen ja pancettan paistaminen ennen kastiketta, niin pasta ja kastike valmistuvat samoihin aikoihin.
Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Paista pancettaa uunipellillä niin, että lihoista tulee hieman rapeita. Pilko sitten rapeat lihat pieniksi paloiksi.
Lämmitä pannulla oliiviöljyä, lisää valkosipuli ja kuullota hetki. Lisää sitten loraus pastan keitinvettä, laakerinlehti ja raastettua parmigianoa. Kuumenna seosta niin, että juusto sulaa hieman. Lisää rapeat pancettapalat.
Kun pasta on sopivan kypsää, lisää kastike pastaan ja sekoita kunnolla. Lisää sitten keltuaiset, ja anna hyytyä hetki ennen tarjoilua.
Kun ruoan nimessä on alla genovese, sisältää se melko suurella todennäköisyydellä pestoa. Tähän luotin myös silloin, kun tilasin eräässä ravintolassa Ligurian rannikolla lounaaksi trofie alla genovese, vaikken ollut trofiesta kuullutkaan. Trofiesta on sittemmin tullut lempipastani; sen kanssa tuntuu sopivan millainen kastike vain.
Trofie alla genovese on ligurialainen perinteinen, hyvin yksinkertainen pasta. Trofien lisäksi se sisältää perunaa ja vihreitä papuja, ja kaiken kruunaa – yllätys – pestoa alla genovese. Parhaan pastan saa tietysti tekemällä pestonsa itse, mutta Food Market Herkussa myytävä Minasso-pesto vetää vertoja itse tehdylle. Trofiepastaakin saa nykyään Suomesta useista marketeista, ainakin Barillan valmistamana.
500 g
trofiepastaa
2
isoa, keitettyä kiinteää perunaa
200 g
vihreitä papuja
1 dl
pestoa
1
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
basilikaa
oliiviöljyä
pecorinoa
suolaa ja mustapippuria
Trofie alla genovese neljälle.
Keitetyt perunat kannattaa kuutioida pieneksi, ja papujen olla suhteellisen lyhyinä pätkinä. Trofiepasta kannattaa keittää hieman alle al denteksi, ja säästää hieman keitinvettä peston löystyttämiseen.
Lämmitä pavut ja perunat mutta älä paista niitä. Sekoita pestoon pastan keitinvettä, ja sekoita pesto trofiepastan kanssa. Sekoita sitten valkosipuli, pavut ja perunat pastaan.
Laita annoksen päälle pecorinoa, suolaa, mustapippuria ja basilikaa.
Pestosta puhuttaessa genovalainen pesto on se, jota tyypillisesti tarkoitetaan. Pestoja on oikeastaan useampi, joista genovalaisen peston lisäksi hieman tunnettu on trapanilainen pesto. Pesto alla trapanesea sanotaan joskus myös punaiseksi pestoksi, sillä se sisältää tomaatteja. Siitä kuitenkin myöhemmin, ja nyt keskitytään niin sanotusti tavalliseen, vihreään pestoon!
Minasso-pestoa.
Ajan tai ainesten puutteessa pestoa on joskus ostettava kaupasta. Hyvää pestoa on melko caikeaa löytää, mutta Food Market Herkku myy oivallista Minasso-pestoa.
4 puskaa
basilikaa
1 puska
persiljaa
3 dl
hyvää oliiviöljyä
150 g
pinjansiemeniä
150 g
parmigiano reggianoa tai grana padanoa tai pecorinoa
1 tl
sitruunamehua
1 rkl
merisuolaa
mustapippuria
Genovalaisen peston ainekset.
Pesto on hyvä tapa käyttää ikkunalaudalla pian pois kuolevat basilikapuskat. Puskia tarvitsee kuitenkin useita, sillä basilika on peston pääraaka-aines. Irrota lehdet varsista, sillä varret sisältävät enemmän kuituja.
Persilja ei perinteisesti kuulu pestoon, mutta mielestäni pieni määrä persiljaa piristää ja syventää peston makua. Ota persiljastakin lähinnä vain lehdet.
Paahda pinjansiemenet kevyesti pannulla. Ne voivat hieman ruskistua, mutta varo mustumista.
Laita tehosekoittimeen lehdet, oliiviöljy, sitruunamehu ja pinjansiemenet. Sekoita näistä tasainen tahna. Sitruunamehu auttaa estämään ainesten turhaa hapettumista.
Pilko valkosipuli pieneksi erikseen, ja lisää tahnaan. Tehosekoittimessa valkosipulista tulisi liian kitkerää.
Raasta juusto mahdollisimman pieneksi, ja lisää pestoon. Lopulta lisää suola ja pippuri.
Katkarapupasta on perusarkiruoka, jonka resepti on viilaantunut vuosien varrella. Reseptiä voi myös aina hieman varioida, riippuen siitä mitä on saatavilla kaapista suoraan.
Esimerkiksi yrttejä voi sekaan laittaa erilaisia, joskin persilja on perinteisin. Lehtipersilja on miedomman makuista, ja sitä voi laittaa enemmän. Toisaalta myös tuoreet basilika tai korianteri sopii pastan sekaan.
Katkarapuja voi laittaa erilaisia määriä. Yleensä käytän kahta pussillista neljän hengen annokseen, mutta vähemmälläkin pärjää. Silloin voi vaikka laittaa enemmän juustoa.
Sipulin voi jättää kokonaan pois ja käyttää valkosipulia. Pieni määrä salottisipulia kuitenkin parantaa makua.
Pastaksi sopii mielestäni parhaiten conchigliet, joiden sopukoihin katkaravut mukavasti jäävät. Usein annokseen menee kuitenkin sitä pastaa, mitä kaapin pohjalta sattuu löytymään.
180-360g
katkarapuja
sopivasti
pastaa
2 dl
valkoviiniä
2 dl
kanalientä
1/2 tl
timjamia
2
laakerinlehteä
(1/2 tl
fenkolinsiemeniä)
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
(1
pieni salottisipuli pieneksi pilkottuna)
1 puska
persiljaa
(tuoretta basilikaa, korianteria, kevätsipulia)
(muutama rkl
tomaattimurskaa)
(1/2 rkl
gochugaru-chilirouhetta)
(1 rkl
paprikajauhetta)
(1/2 tl
kalakastiketta)
oliiviöljyä
parmigiano reggianoa tai grana padanoa
suolaa ja mustapippuria
Katkarapupastan ainekset.
Paista sipulia ja valkosipulia hetki oliiviöljyssä. Lisää sitten valkoviini, kanaliemi, timjami ja laakerinlehti. Voit lisätä tässä vaiheessa myös chilirouheen, paprikajauheen, fenkolinsiemenet, kalakastikkeen ja tomaattimurskan, jos käytät jotakin niistä, tai miksei kaikkia. Lisää mieluusti myös hieman raastettua juustoa.
Anna liemen kiehua ja muhia tässä välissä. Mitä vähemmän nestettä, sitä vähemmän vetinen lopputulos!
Keitä pasta hieman alle al denteksi suolavedessä. Sillä välin silppua tuoreet yrtit.
Kun pasta on lähes valmista, lisää kastikkeeseen katkaravut. Tarkista suola. Anna niiden lähinnä lämmetä liemessä, liika kuumennus tekee niistä aivan sitkeitä. Ota laakerinlehdet nyt pois seasta.
Valuta pasta ja sekoita siihen kastike katkarapuineen. Jos nestettä on paljon, kiehuta pastan ja kastikkeen seosta hetki. Näin myös pastan tärkkelys hieman saostaa kastiketta. Varo kuumentamasta liian kauaa, etteivät katkaravut sitkisty. Lisää lopulta tuoreet yrtit.
Tarjoile runsaan juustoraasteen kera. Ruoka on valmista!
Yritin keksiä italialaista pääsiäisruokaa, ja päädyin torttuun. Torta pasqualina on kirjaimellisesti pääsiäistorttu. Tortun taikinan pitäisi olla lehtitaikinaa, ja kerroksia 33 Jeesuksen jokaisen elinvuoden mukaan. En tiedä minkä kristillisen tunnustuskunnan mukaan Jeesus eli juuri 33 vuotta, mutta maan perusteella voinemme olettaa että katolisen.
2 pkt
pakastelehtitaikinaa tai oman vakaumuksesi mukaan
800 g
tuoretta pinaattia
8
kananmunaa
500 g
tuoretta ricottajuustoa
100 g
hienoksi raastettua parmigiano reggianoa
50 g
pinjansiemeniä paahdettuna
1/2
sipuli
2
valkosipulinkynttä
muskottipähkinää
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä
Ainekset torta pasqualinaan.
Ensin taikina on tietty kaulittava sopivan kokoiseksi vuokaan, ja taikinalevyjä tarvitaan kaksi: yksi alle, yksi päälle.
Pinaattitäytteen valmistaminen alkaa siten, että pinaattia paistetaan erissä oliiviöljyssä niin että pinaatin tilavuus laskee huomattavasti ja lehdet nuutuvat. Pinaatti kannattaa pilkkoa tätä varten etukäteen pieneksi. Lisäksi oliiviöljyssä paistetaan sipuli ja valkosipuli.
Seuraavaksi paistetut vihannekset, ricotta ja parmigiano sekä pinjansiemenet sekoitetaan keskenään. Suolaa, pippuria ja muskottipähkinää lisätään seokseen maun mukaan. Tässä vaiheessa haju muistuttaa jokseenkin pinaattikeittoa!
Paistovuoka vuorataan taikinalla, ja pinaatti-juustoseos levitetään vuokaan. Seokseen tehdään kuopat kahdeksalle munalle, jotka asetellaan siististi keltuaista rikkomatta kuoppiin, kuten kuvassa alla.
Torta pasqualina raakana täytteineen, ilman kantta.
Lopuksi taikinakansi asetetaan päälle, ja piiras laitetaan uuniin. Lämpö kannattaa pitää alhaisena, esimerkiksi 175 asteessa, ja piirakka valmistuu 45 minuutin – tunnin aikana.
Nälkä 