Duò jiāo (剁椒) on hienoisesti käynyttä suolaista, tulista ja valkosipulista chilimurskaa. Duò jiāo on tyypillinen mauste hunanilaisessa keittiössä, ja sopii erityisesti hunanilaiseen höyrytettyyn kalaan, duò jiāo yūhun (剁椒鱼). Duò jiāon tulisuutta kannattaa säädellä käytettävän chilipaprikan avulla. Mikäli tarkoituksena on käyttää duò jiāota reilulla kädellä, miedot chilipaprikat kuten kaupassa normaalisti myytävät miedot punaiset chilipaprikat ovat sopivia. Mikäli duò jiāota haluaa käyttää vain tulisuutta tuomaan pienissä määrin, jopa habanero on sopiva.
200 g
tulisia ja mietoja chilipaprikoita sopivassa suhteessa
3
yksikyntistä valkosipulia
3 cm
inkivääriä
1 rkl
riisiviiniä
1 rkl
suolaa
1 tl
sokeria
Raasta inkivääri, purista valkosipuli ja silppua chilipaprikat. Sekoita kaikki ainekset keskenään puhtaassa astiassa ja anna niiden aloittaa maitohappokäyminen pitämällä astiaa lämpimässä pöydällä muutaman päivän tai viikon ajan. Kun astiaan muodostuneessa nesteessä näkyy kuplia, duò jiāo on valmista.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 1 viikko
Kinpira gobo (金平牛蒡) on vihanneslisäke, joka sopii erilaisten japanilaisten ruokien lisukkeeksi. Kinpira on valmistustekniikka, jossa vihannekset ensin paistetaan ja sitten haudutetaan makeassa kastikkeessa niin, että kastike haihtuu pois. Just One Cookbook kertoo hyvän reseptingobo-vihannekselle kinpira-tekniikkaa käyttäen.
Gobo on suomeksi isotakiainen (Arctium lappa), joka on Suomessa harvinainen. Isotakiaisesta on jalostettu myös viljeltävä lajike (Arctium lappa var. edule). Syötävä lajike muistuttaa juuriltaan mustajuurta (Scorzonera hispanica), joka lienee hyvä kaupasta saatava korvike. Luonnosta Suomesta läytyy kuitenkin myös pikkutakiaista (Arctium minus) tai seittitakiaista (Arctium tomentosum) hyvin yleisenä – takiaisia löytyy lähes jokaisen tien varresta.
Takiaisen juuri muuttuu puisevaksi, kun kasvi on useamman kuin yhden vuoden vanha. Kannattaakin ottaa juuri mahdollisimman nuoresta kasvista. Vanhemmissa juurissa juuren keskelle on muodostunut kuivahtanut tyhjä tila, joka on sisäpinnaltaankin ruskea. Näitä juuria ei kannata käyttää.
Huono juuri.
100 g
takiaisen juurta
200 g
porkkanaa
1 1/2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
sakea
1 rkl
sokeria
2 rkl
seesamöljyä
paahdettuja seesaminsiemeniä
Valitse sopivan nuoria takiaisen juuria. Juuren saa maasta irti osittain vetämällä tai kokonaan lapiolla avustaen. Irrota varsi, huuhtele ja jynssää juuri juuriharjalla. Jos saat juuresta kaiken maa-aineksen pois, voi juuren syödä kuorineen. Vanhemmasta juuresta pinta on kuorittava.
Tee takiaisen juuresta ohuita suikaleita. Kuori porkkana ja tee porkkanasta samanohuisia suikaleita.
Lämmitä ruokalusikallinen seesamöljyä ja paista takiaisen juurta muutaman minuutin ajan.
Sillä välin sekoita kastikeainekset keskenään.
Lisää paistoastiaan porkkanat ja paista muutama minuutti. Lisää lopuksi kastikeainekset ja anna niiden haihtua suurimmaksi osaksi pois.
Tarjoiltaessa ripottele päälle paahdettuja seesaminsiemeniä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo alkukesällä
Barbequekastikkeita on yhtä monta kuin tekijöitäänkin. Tämä louisianalaistyyppinen kastike on kuitenkin mainio makupommi – sinappi, cajunmauste, tomaatti ja jalapeñot toimivat loistavasti yhteen.
Purista valkosipuli ja silppua jalapeñot pieniksi paloiksi.
Sekoita muut ainekset paitsi jalapeñot kattilassa ja keitä seosta alhaisella lämmöllä vartin verran makujen tasoittamiseksi. Lisää tarvittaessa vettä, jos kastikkeesta tulee liian sakeaa.
Japanilaisten grilliruokien kanssa sopii erinomaisen hyvin tarjottavaksi negi shio dare (ねぎ塩ダレ), hitusen maustettu kevätsipulisilppu. Kevätsipulin maustaa valkosipuli, seesamöljy, suola ja mustapippuri. Muuta ei tarvitakaan.
10
kevätsipulia
1
valkosipulinkynsi
2 rkl
seesamöljyä
1 tl
suolaa
mustapippuria
Siivuta kevätsipuli ohuiksi siivuiksi ja silppua myös siivut pienemmiksi. Purista valkosipulinkynsi. Sekoita sipulien sekaan seesamöljy, suola ja mustapippuri.
Lipstikka, liperi tai rohtoliperi on perinteinen suomalaisen keittiön mauste, johon kuitenkin nykyään harvemmin törmää. Lipstikka (Levisticum officinale) kasvaa pihoissa herkästi isoksikin puskaksi, ja on hyvin satoisa. Jos kotipihasta löytyy lipstikkapuska, kannattaa se käyttää hyödyksi!
Lipstikan aromissa yhdistyvät ainakin selleri ja persilja. Jotkut sanovat aromista löytyvän myös kardemummaa. Lipstikan sanotaan joskus aiheuttavan myös kihelmöivää tunnetta suussa. Tämä johtuu ligustilidi-aineesta, joka vaikuttaa TRPA1-entsyymin toimintaan – samaan entsyymiin vaikuttavat myös sinappi, piparjuuri ja wasabi.
Lipstikka on ollut muinaisina aikoina Euroopassa erityisen yleinen yrtti. Antiikin Roomasta on säilynyt Apicius-nimisen henkilön keittokirjoja, joissa käytetään pääasiassa lipstikkaa eikä niinkään persiljaa tai selleriä. Esimerkiksi oenogarum-maustekastikkeessa käytetään kalakastikkeen ja viinin lisäksi lipstikkaa.
Lipstikalla on myös merkillisen umaminen maku. Osittain tämä johtunee siitä, että lipstikkaa on käytetty alkuperäisissä Maggi-liemikuutioissa. Saksaksi lipstikan lempinimi onkin Maggikraut, Maggi-yrtti. Umamin lähteelle ei kuitenkaan ole selvää selitystä, sillä lipstikka ei sisällä erityisemmin esimerkiksi glutamaattia, inosinaatteja tai guanylaatteja, jotka vastaavat umamiaromin synnystä.
Lipstikkasuola
Sikke Sumari on aikaisemmin hehkuttanut lipstikkasuolaa. Lipstikkasuolassa on umamia ja yrttisyyttä aromisuolan tavoin.
10 oksaa
kuivattua lipstikkaa
1 dl
suolaa
Kuivaa lipstikanoksat. Jauha kuivat lehdet ja sekoita ne suolaan.
Lipstikkapesto
Lipstikkapeston aromista tulee mieleen erityisesti jemeniläinen pestonkaltainen zhug-dippi, jossa on persiljaa, korianteria ja kardemummaa. Tulinen lipstikkapesto olisikin hyvin zhugin kaltainen!
10 oksaa
lipstikkaa
3/4 dl
oliiviöljyä
1
valkosipulinkynsi
1 tl
suolaa
1/2 tl
mustapippuria
1 rkl
sitruunamehua
Irrota lipstikanoksista lehdet. Purista valkosipulinkynsi. Lisää oliiviöljy ja sitruunamehu. Jauha tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella. Lisää suola ja mustapippuri.
Kiinalaisesta grilliruuasta eli shāo kǎosta (烧烤) on eri maakunnissa omia versioitaan. Pekingissä suosittuja ovat lampaanlihasta tehdyt yàng ròu chuànit, 羊肉串, joiden makumaailma on Xinjiangista kotoisin. Yàng ròu chuànin maustaa chili, juustokumina ja sichuaninpippuri. Yunnanilaiseen grillilihaan sen sijaan kuuluu zhàn shuǐ là-mausteseos, 蘸水辣, josta on toki jokaisella tekijällä ona versionsa.
Chinese Cooking Demystified ylisti äskettäin Danshan-merkkistä kaupallista mausteseosta. Sitä ei kuitenkaan tunnu saavan Suomesta eikä ilmeisesti edes Euroopasta. Chinese Cooking Demystifiedin julkaisema kopioresepti koostuu pääasiassa chilistä, sichuaninpippurista ja fenkolista. Tämä on sikäli kummallista, koska Yunnanissa musta kardemumma on kovin yleinen mauste. China South of the Clouds taas kertoo vastaavan mausteseoksen reseptin, jossa musta kardemumma on suuressa roolissa. Tuossa reseptissä on myös vähemmän chiliä. Ehkä erityisen hyvä mausteseos löytyisikin jostakin näiden väliltä – paljon chilirouhetta, joka maustetaan sichuaninpippurilla, mustalla kardemummalla ja fenkolilla. Lisätään mukaan myös muut China South of the Cloudsin käyttämät aineet, ei siinä metsäänkään voi mennä. Näin syntyy jälleen uusi zhàn shuǐ là -resepti!
Kuten Chinese Cooking Demystified esittelee, mausteseosta voi käyttää myös kaikenlaiseen muuhun kuin grillaukseen. Öljyä sekaan sekoittamalla saa helposti hyvän dipin.
Musta kardemumma on tavallisen kardemumman (Elettaria cardamomum) sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen. Mustaa kardemummaa sisältävä mausteseos tuoksuu myös paljon nimenomaan mustalle kardemummalle. Mausteseoksen maku on kuitenkin hyvin tasapainoinen, myös dippikäytössä. Musta kardemumma tuo mausteseokseen savuisuutta, joka sopii erittäin hyvin grillimausteeseen. Savuisuus ei kuitenkaan ole perinteistä savuisuutta kuten vaikkapa savupaprikassa, vaan – vaikea kuvailla muuten kuin, että – erilaista.
Kiinalainen viisimauste (wǔxiāng fěn, 五香粉) on monen kiinalaisen ruoan perusmaku, erityisesti kantonilaisessa keittiössä. Kyseiset viisi maustetta ovat tähtianis, fenkoli, kaneli, sichuaninpippuri ja neilikka. Viisimaustetta saa monesta ruokakaupasta valmiinakin, mutta itse jauhettuna se on toki aromaattisempaa. Lisäksi tähtianiksista jää usein pientä sälää, kun kokonaiset tähtianikset on käytetty. Nämä tähtianiksen palat on kätevä käyttää viisimausteeseen.
Pico de gallo -salsa on hyvää, mutta aina ei jaksa pilkkoa suurta määrää tomaatteja. Tuoreet tomaatit voivat myös tulla talvella kalliiksi. Tässä salsassa olen korvannut kaikki sellaiset tuoreet ainekset, joiden tuoreus ei ole keskeistä, säilyketavaroilla tai kuivilla mausteilla.
Tuore korianteri lienee salsan keskeisin osa, ja sipuli on aina halpaa. Chilirouheen sijaan voi toki aina käyttää tuorechilejä, jos sellaisia sattuu kaapista löytymään. Korianterin voi hätätapauksessa korvata persiljallakin, mutta tällöin keskeisin maku jää pois. Jotain vihreää salsassa on jokatapauksessa mukava olla. Spice Up! -sarjassa oli ennen purkitettua korianteritahnaa, joka sopi tähän mainiosti. Sitä en ole kuitenkaan löytänyt enää pitkään aikaan.
800 g
tomaattimurskaa
1
punasipuli
1
valkosipulinkynsi
(1/2 puskaa
tuoretta korianteria)
1 rkl
chilirouhetta
2 tl
jauhettua juustokuminaa
1 tl
oreganoa
1 rkl
limemehua
1 rkl
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Valuta tomaattimurskasta paljolti nestettä pois siivilässä.
Silppua sipuli, valkosipuli ja korianteri.
Sekoita yllämainitut aineet keskenään ja lisää oliiviöljy. Mausta purkista limemehulla, sekä chilirouheella, rouhitulla juustokuminalla, suolalla ja mustapippurilla. Sekoita hyvin ja anna maustua hetki.
Arrosticini on Molisen ja Abruzzon maakunnista kotoisin oleva pieni lammasvarras, joka grillataan hiilillä kourumaisessa furnacella-grillissä. Samalla reseptillä saa myös herkulliset lammasvartaat tavallisessa grillissä.
Arrosticinin maustavat tyypilliseen italialaiseen tapaan valkosipuli, sitruuna ja rosmariini – vähän kuin bistecca alla fiorentinankin.
600 g
lampaan paahtopaistia
1/2 dl
oliiviöljyä
1
yksikyntinen valkosipuli
4 oksaa
rosmariinia
1
sitruuna
1 1/2 tl
suolaa
mustapippuria
Pilko liha pieniksi, noin 1-2 cm kuutioiksi.
Pilko valkosipuli ja rosmariininoksat. Purista sitruunasta mehu. Sekoita ne suolan ja mustapippurin kanssa oliiviöljyyn. Sekoita sitten marinadi lihoihin.
Varrasta lihat vuorotellen rasvaisia ja lihaisia paloja. Kaada loppu marinadi lihojen päälle.
Legendan mukaan risotto alla milanesen olisi tullut keksineeksi 1500-luvulla Milanon Duomon rakentajana toiminut maalari, joka käytti sahramia ikkunalasien värjäämiseen. Tarina tuskin kuitenkaan on totta, sillä sahramia sisältävä risotto löytyy keittokirjoista vasta 1800-luvulla. Joka tapauksessa risotto alla milanese on tyypillisen milanolainen ruoka, joka poikkeaa tavallisista risotoista erityisesti sahramin aromin ja keltaisen värin ansiosta. Lisäksi risotto alla milaneseen käytetään vain voita, eikä oliiviöljyä.
500 g
carnaroliriisiä
2 dl
valkoviiniä
1.5 l
kanalientä
1
pieni sipuli pieneksi pilkottuna
3-4 rkl
voita
1/2 tl
sahramia
2 rkl
maitoa
parmigiano reggianoa tai grana padanoa
suolaa ja mustapippuria
Risoton ainekset neljälle.
Lämmitä maito ja laita sahrami likoamaan maitoon.
Lämmitä voi ja lisää pilkottu sipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa voita niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa voissa jonkin aikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.
Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta, kun tärkkelys irtoaa riisinjyvistä.
Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.
Raastettu juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on. Lisää samalla sahramimaito.
Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.
Nälkä 