Panch phoron (পাঁচ ফোড়ন) tarkoittaa kirjaimellisesti viittä maustetta. Moniin mausteseoksiin verrattuna panch phoron on siitä erikoinen seos, että mausteet ovat seoksessa kokonaisena. Panch phoronia käytetään erityisesti tadka-menetelmällä, eli öljyssä lämmittäen mausteseoksen osana.
Panch phoron sisältää sekä tavallisia mausteita, juustokuminaa, fenkolia että rohtosarviapilaa, mutta myös vähemmän tuttuja ryytineidon eli nigellan siemeniä sekä bengalilaiselle keittiölle tyypillisiä radhunin siemeniä. Radhuni on läheistä sukua intiankuminalle eli ajwainille, jolla radhunin voinee jokseenkin korvata. Intialaisista mausteista kirjoitin enemmän erillisessä postauksessa.
Keskipäivästä myötäpäivään rohtosarviapila eli methi, juustokumina eli jeera, fenkoli eli saunf tai mowri, ryytineito eli kalonji tai kala jeera ja intiankumina eli ajwain tai joan. Ensimmäinen nimi on hindiksi ja toinen bengaliksi, mikäli nimissä on eroa.
Kashmirilaisessa keittiössä on oma tyypillinen mausteseos, jota kutsutaan nimellä var, veri tai vers masala, tai ver tikki masala. Mausteseos ei ole kuiva, vaan se sisältää myös öljyä ja reseptistä riippuen tuoretta valkosipulia ja salottisipulia tahnana. Värinsä vers masala saa kirkkaanpunaisesta kashmirilaisesta chilistä, jota vastaa jokseenkin korealainen gochugaru-chilirouhe. Maustetahnasta tehdään pyöreitä kakkuja, joissa on reikä keskellä, ja kakut kuivataan auringossa.
Pääasiallinen aromi mausteseokseen tulee kashmirilaisessa keittiössä erityisen paljon käytetystä fenkolista ja jauhetusta inkivääristä. Fenkolin aromia voi terästää aniksella, joskin anista (Pimpinella anisum) ei ilmeisesti käytetä niinkään paljoa kashmirilaisessa keittiössä. Resepteissäkin englanninkieliset aniseed ja fennel tatkoittavat joskus samaa, ja samalla hindinkielisellä nimellä saunf, सौंफ, tai kashmirinkielisellä nimellä baidyana voidaan tarkoittaa kumpaakin.
Valkosipulin ja sipulin lisääminen tahnaan on ilmeisesti tyypillisempää Kashmirin muslimeille, kun hindulaiset kashmiripanditit jättävät sipulit pois. Tämä resepti on siten muslimivaikutteinen.
3/4 dl
öljyä
100 g
valkosipulia
100 g
salottisipulia
200 g
gochugaru-chilirouhetta
75 g
fenkolinsiemeniä
75 g
jauhettua inkivääriä
20 g
suolaa
1 rkl
jauhettua kurkumaa
2 rkl
aniksensiemeniä
1 rkl
juustokuminansiemeniä
1 rkl
kanelia
10
mustaa kardemummaa
10
vihreää kardemummaa
10
neilikkaa
1 tl
sahramia
Jauha kaikki kokonaiset mausteet jauheeksi. Jauha jauheeksi myös chilirouhe.
Purista valkosipuli murskaksi valkosipulipuristimella. Pilko myös salottisipuli riittävän pieneksi puristimeen ja purista se. Jauha puristettu murska öljyn kanssa vielä pienemmäksi sauvasekoittimella.
Sekoita kuivat mausteet ja sipulin, valkosipulin ja öljyn muodostama tahna keskenään. Puristele kumihanskan kanssa tahnaa vaivaten sitä kuin taikinaa.
Tee taikinasta kahdeksan palloa. Litistä pallot tai käytä astiaa, jossa voit puristaa tahnan pyöreäksi kakuksi. Tee kakun keskelle reikä sopivalla työkalulla. Itse käytin katkaistua lääkeruiskua.
Anna kakkujen kuivaa ulkona ilmavasti muutaman päivän ajan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / päiviä
Duò jiāo (剁椒) on hienoisesti käynyttä suolaista, tulista ja valkosipulista chilimurskaa. Duò jiāo on tyypillinen mauste hunanilaisessa keittiössä, ja sopii erityisesti hunanilaiseen höyrytettyyn kalaan, duò jiāo yūhun (剁椒鱼). Duò jiāon tulisuutta kannattaa säädellä käytettävän chilipaprikan avulla. Mikäli tarkoituksena on käyttää duò jiāota reilulla kädellä, miedot chilipaprikat kuten kaupassa normaalisti myytävät miedot punaiset chilipaprikat ovat sopivia. Mikäli duò jiāota haluaa käyttää vain tulisuutta tuomaan pienissä määrin, jopa habanero on sopiva.
200 g
tulisia ja mietoja chilipaprikoita sopivassa suhteessa
3
yksikyntistä valkosipulia
3 cm
inkivääriä
1 rkl
riisiviiniä
1 rkl
suolaa
1 tl
sokeria
Raasta inkivääri, purista valkosipuli ja silppua chilipaprikat. Sekoita kaikki ainekset keskenään puhtaassa astiassa ja anna niiden aloittaa maitohappokäyminen pitämällä astiaa lämpimässä pöydällä muutaman päivän tai viikon ajan. Kun astiaan muodostuneessa nesteessä näkyy kuplia, duò jiāo on valmista.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 1 viikko
Lipstikka, liperi tai rohtoliperi on perinteinen suomalaisen keittiön mauste, johon kuitenkin nykyään harvemmin törmää. Lipstikka (Levisticum officinale) kasvaa pihoissa herkästi isoksikin puskaksi, ja on hyvin satoisa. Jos kotipihasta löytyy lipstikkapuska, kannattaa se käyttää hyödyksi!
Lipstikan aromissa yhdistyvät ainakin selleri ja persilja. Jotkut sanovat aromista löytyvän myös kardemummaa. Lipstikan sanotaan joskus aiheuttavan myös kihelmöivää tunnetta suussa. Tämä johtuu ligustilidi-aineesta, joka vaikuttaa TRPA1-entsyymin toimintaan – samaan entsyymiin vaikuttavat myös sinappi, piparjuuri ja wasabi.
Lipstikka on ollut muinaisina aikoina Euroopassa erityisen yleinen yrtti. Antiikin Roomasta on säilynyt Apicius-nimisen henkilön keittokirjoja, joissa käytetään pääasiassa lipstikkaa eikä niinkään persiljaa tai selleriä. Esimerkiksi oenogarum-maustekastikkeessa käytetään kalakastikkeen ja viinin lisäksi lipstikkaa.
Lipstikalla on myös merkillisen umaminen maku. Osittain tämä johtunee siitä, että lipstikkaa on käytetty alkuperäisissä Maggi-liemikuutioissa. Saksaksi lipstikan lempinimi onkin Maggikraut, Maggi-yrtti. Umamin lähteelle ei kuitenkaan ole selvää selitystä, sillä lipstikka ei sisällä erityisemmin esimerkiksi glutamaattia, inosinaatteja tai guanylaatteja, jotka vastaavat umamiaromin synnystä.
Lipstikkasuola
Sikke Sumari on aikaisemmin hehkuttanut lipstikkasuolaa. Lipstikkasuolassa on umamia ja yrttisyyttä aromisuolan tavoin.
10 oksaa
kuivattua lipstikkaa
1 dl
suolaa
Kuivaa lipstikanoksat. Jauha kuivat lehdet ja sekoita ne suolaan.
Lipstikkapesto
Lipstikkapeston aromista tulee mieleen erityisesti jemeniläinen pestonkaltainen zhug-dippi, jossa on persiljaa, korianteria ja kardemummaa. Tulinen lipstikkapesto olisikin hyvin zhugin kaltainen!
10 oksaa
lipstikkaa
3/4 dl
oliiviöljyä
1
valkosipulinkynsi
1 tl
suolaa
1/2 tl
mustapippuria
1 rkl
sitruunamehua
Irrota lipstikanoksista lehdet. Purista valkosipulinkynsi. Lisää oliiviöljy ja sitruunamehu. Jauha tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella. Lisää suola ja mustapippuri.
Kiinalainen viisimauste (wǔxiāng fěn, 五香粉) on monen kiinalaisen ruoan perusmaku, erityisesti kantonilaisessa keittiössä. Kyseiset viisi maustetta ovat tähtianis, fenkoli, kaneli, sichuaninpippuri ja neilikka. Viisimaustetta saa monesta ruokakaupasta valmiinakin, mutta itse jauhettuna se on toki aromaattisempaa. Lisäksi tähtianiksista jää usein pientä sälää, kun kokonaiset tähtianikset on käytetty. Nämä tähtianiksen palat on kätevä käyttää viisimausteeseen.
Mahdollisesti Apicius-nimisen henkilön kirjoittama De re coquinaria-kirja (kirjaimellisesti Ruoanlaitosta) on laajimpia antiikin Rooman keittiöstä kertovia lähteitä. Monista muistakin lähteistä on tiedossa esimerkiksi roomalaisten käyttämä garum-kalakastike, jonka moderni sukulainen lienee Italiassa nykyäänkin valmistettava colatura di alici. Apiciuksen kirjasta löytyy myöa toinen kastike, joka valmistetaan garumista – oenogarum. Nimensä mukaisesti siinä on viiniä (oeno) ja garumia. Ilmeisesti oenogarum-tyyppisiä kastikkeita on ollut useita, ja niissä on käytetty sekä puna- että valkoviiniä. Apiciuksen kirjan 4 osan 5 ensimmäisessä reseptissä annetaan seuraava yleisluontoinen ohje:
Dum ducit, oenogarum ad eam sid facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas.
Apicius, De re Coquinaria, IV.V.I
Latinankielinen ohje kuuluu jotakuinkin siten Google Translaten avulla, että ensin on jauhettava pippuri ja lipstikka, lisättävä kattilaan mausteiden kanssa viini ja liquamen (eli garum), ja maustettava seos makealla viinillä. Lopuksi kattilaan laitetaan hieman öljyä ja annetaan kiehua. Kun kastike kiehuu, lisätään jauhoa. Alla on sovitettu tähän modernihko resepti.
Silppua lipstikka ja jauha hieman mustapippuria. Lämmitä kattilassa kalakastike ja punaviini, lisää sitten lipstikka ja mustapippuri. Kiehauta kastike ja lisää siihen koko ajan sekoittaen hieman öljyä ja maissitärkkelystä.
Käytä erilaisten ruokien maustamiseen. Lyhyin resepti Apiciuksen kirjasta suosittelee tarjoilemaan paahdetut porkkanat oenogarumin kanssa.
Intialaisissa ruoissa korostuvat erilaiset kuivatut mausteet, kuten voi todeta intialaisten ruokakauppojen hyllyilläkin. Toisaalta hyvään intialaiseen ruokaan tarvitaan oikeanlaisia raaka-aineita kuten riisiä ja valmistustapoja.
Intialaisista mausteista
Intialainen ruoka on täynnä tuttuja mausteita, joita käytetään niin jauhettuina kuin kokonaisinakin:
juustokuminan siemenet eli jeera, जीरा
korianterin siemenet eli sabut dhania, साबुत धनिया
fenkolin siemenet eli saunf, सौंफ
mustapippuri eli kali mirch, काली मरी
kaneli eli dalchini, दालचीनी
neilikka eli laung, लौंग
inkivääri tuoreena eli adrak, अदरक ja kuivattuna eli saunth, सोंठ
muskotti eli jaiphal, जायफल
chilipaprika eli lal mirch, लाल मिर्च
sahrami eli kesar, केसर
tähtianis eli chakriphool, चक्र फूल
kurkuma eli haldi, हल्दी
Näiden tuttujen mausteiden lisäksi intialaisessa keittiössä käytetään muutamia erikoisempia mausteita, joita ei tyypillisesti löydä tavallisista marketeista. Toisaalta on olemassa tiettyjä usein käytettyjä mausteseoksia, jotka on hyvä pitää mielessä. Näistä esimerkiksi garam masalaa, गरम मसाला, löytää helposti tavallisten markettien mausteseoshyllyltäkin.
Currynlehdet (kari patta, करी पत्ता) ovat currypuun eli Bergera koenigii -puun lehtiä, joilla on erikoinen aromi. Kuvailisin aromia tietyllä tapaa raakaöljymäiseksi, mutta kuvauksesta huolimatta aromi sopii kuitenkin tiettyihin curryihin, kuten kanaan chettinad tai madrascurryyn. Joskus tuoreissa paprikoissa maistuu mielestäni samankaltainen aromi. Currynlehtien aromi ei säily kuivattuina. Olen muutaman kerran löytänyt niitä tuoreina etnisistä ruokakaupoista. Pakastaminen auttoi hieman säilyttämään lehtien aromia.
Garam masala (गरम मसाला) on intialaisista mausteseoksista yleiskäyttöisin. Se sisältää tyypillisesti mustapippuria, mustaa ja vihreää kardemummaa, neilikkaa, kanelia, muskottia ja muskottikukkaa. Valmiita seoksia on nykyään tavallisissakin marketeissa pohjoista Suomea myöten.
Intiankumina (ajwain, अजवायन) eli Trachyspermum ammi on samansukuinen kasvi kuin fenkoli, kumina, juustokumina ja anis. Näistä sen aromi on lähimpänä fenkolia ja anista, mutta myös timjamia. Samantyyppisesti käytetään myös intiankuminan lähisukulaista radhunia (Trachyspermum roxburghianum), mutta radhunia käytetään lähinnä bengalilaisessa keittiössä.
Musta kardemumma (badi elaichi, बड़ीइलाइची) on tavallisen kardemumman sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen.
Vihreitä ja mustia kardemummia.
Vihreä kardemumma (hari elaichi, हरी इलायची) on tavallisen kardemumman kokonaisia siemenkotia, jotka saadaan Elettaria cardamomum-kasvista. Kotoinen kardemumma on siemenkodan sisällä olevia siemeniä rouhittuna tai jauhettuna.
Kewravesi (केवड़ा) on Pandanus odorifer-puun kukista tislattua aromaattista vettä, jolla on hieman ruusuinen aromi. Kewravettä käytetään usein curryissä viimeistelemään curryn makupaletti, esimerkiksi aromaattisessa kormassa. Kewravettä löytyy aasialaisista marketeista, mutta sen voi jokseenkin korvata helpommin löytyvillä ruusuvedellä tai appelsiininkukkavedellä.
Kuivattu raaka mangojauhe (amchoor, आमचूर) tuo hapanta aromia ilman nestettä, joka sitruunamehun ja etikan ongelmana joskus on. Amchoor on erityisesn suuressa roolissa chaat masala -mausteseoksessa, joka maustaa tavallisen raitakastikkeen.
Intialainen laakerinlehti (tej patta, तेज पत्ता) ei itseasiassa ole laakeripuusta (Laurus nobilis) saataville laakerinlehdille mitään sukua. Intialaiset laakerinlehdet saadaan kanelin sukuisesta Cinnamomum tamala-puusta, ja niillä on kanelinen tai neilikkainen aromi.
Muskottikukka (javitri, जावित्री) on länsimaissa joskus käytetty mutta kuitenkin harvinaisempi mauste. Sen pihkainen aromi ei ole yhtä voimakas kuin muskotin.
Ryytineito eli nigella (kalonji, कलौंजी) on leinikkien sukuun kuuluvan Nigella sativa-kasvin siemeniä. Siemenistä voi aistia sipulin, oreganon ja juustokuminan aromeja. Ryytineidon siemeniä käytetään erityisesti linssiruokien maustamiseen.
Asafoetida (hing, हिंग) eli suomeksi pirunpihka tai pirunpaska on Ferula-suvun kasvien juuresta saatavaa pihkaa. Tuoreena se haisee nimensä mukaiselle, mutta kypsennettynä pirunpihkalla saa aikaan sipulisen tai valkosipulisen aromin. Krishnat käyttävät asafoetidaa tässä tarkoituksessa, sillä Krishna-jumala ei siunaa sipulia tai valkosipulia sisältävää ruokaa. Esimerkiksi rogan josh -curryyn kuuluisi pirunpihkaa, mutta olen korvannut sen reseptissäni valkosipulijauheella, koska en tarvitse ruoalleni Krishnan siunausta.
Rohtosarviapila (methi, मेथी) on yksi niistä aromeista, joita kaupoista saatavassa currymausteessa tuo erityistä makua. Siemeniä (methi dana, मेथी दाना) käytetään erilaisissa mausteseoksiasa muutenkin. Kaupan currymauste kun on brittiläiseen makuun muokattua, joskus madras-currymausteeksikin kutsuttua. Sillä on kuitenkin hyvin vähän tekemistä esimerkiksi intialaisten ravintoloiden madrascurryn kanssa. Myös rohtosarviapilan lehtiä (kuivana kasoori methi, कसूरी मेथी) käytetään mausteena, mutta niitä nähdäkseni on kasvatettava itse.
Musta sinapinsiemen (rai, राइ) tuo sinapinkaltaista aromia curryihin. Blogista sitä löytyy muun muassa madrascurrystä.
Muista raaka-aineista
Basmatiriisi on intialaisen curryn peruslisuke. Laadukas basmatiriisi on ikäännytettyä eli sitä on varastoitu ja kuivattu jopa kahden vuoden verran. Kuivaus tekee riisistä aromaattisempaa ja jyvistä erottuvampia. Basmatiriisin aromi on 2-asetyyli-1-pyrroliiniyhdisteestä peräisin, joka antaa popcornmaisen aromin.
Sinappiöljy on usein curryn pohjana käytetty öljy ja tuo ruokaan erityistä sinapin aromia. Sinappiöljyä käytetään erityisesti pohjoisintialaisissa ruoissa. Sinappiöljyn erukahappopitoisuus on melko suuri, ja erukahappopitoisuudelle on ruoissa rajoituksia, koska erukahappo on terveydelle haitallista. Esimerkiksi kaupassa myytävä rapsiöljy saa sisältää maksimissaan kaksi prosenttia erukahappoa, kun sinappiöljyssä pitoisuus voi olla jopa yli 40 %. Sinappiöljyä kuitenkin voi löytää erityisesti intialaisiin ruoka-aineisiin keskittyvistä etnisistä ruokakaupoista. Öljyssä on merkintä, että sitä ei saa syödä. Muuten öljyn myynti taitaisikin olla laitonta.
Curryistä yleensä
Intialaisen ruoan tuttu perusannos on curry, mausteinen kastike, jossa haluttu proteiini kokee aromaattisen loppunsa. Intialaisia curryjä on lukematon määrä. Tämä johtuu nähdäkseni ensinnäkin siitä, että raaka-aineita on paljon – curryn sisältämien mausteiden lista on tyypillisesti vähintäänkin viisi mutta usein yli kymmenen eri maustetta – ja tapoja näiden yhdistelyyn vielä enemmän.
Currykastike itsessään voi tyypillisesti pohjautua näihin raaka-aineisiin:
Tyypillinen currynvalmistus alkaa lihan marinoinnilla. Marinointiin käytetään jauhettuja mausteita tai valkosipulia ja inkivääriä. Jogurttia käytetään tyypillisesti lihan mureuttamiseen.
Valmistettaessa curryyn lisätään erilaisia kokonaisia mausteita ja lisää jauhettuja mausteita. Mausteita kannattaa paahtaa hetki kuivalla pannulla, jotta niiden aromit tulevat paremmin esiin. Mausteiden lämmittämistä öljyssä kutsutaan chaunkiksi tai tadkaksi, ja mausteet vapauttavat lämmitettäessä öljyyn tavallista enemmän aromejaan.
Valkosipulista ja inkivääristä tehty tahna on niin yleinen ainesosa, että sillä on hindiksi oma nimensä adrak lasan. Sipuli käytetään tyypillisesti ruskistettuna, ja se tuo curryyn sipulin aromin lisäksi makeutta.
Curryn annetaan muhia niin kauan, että öljy erottuu. Tämä tyypillisesti kertoo siitä, että curry on muhinut tarpeeksi kauan. Lisäksi öljy kerää itseensä mausteiden makuaineita, ja erottuneena mausteinen öljy maistuu helpommin. Ravintolatyyppisissä annoksissa öljyä käytetään enemmän, mutta kotiruoassa vähäisempikin öljy riittäisi.
Kapris (Capparis spinosa) on tuttu mauste, mutta sen alkuperä on keskimääräistä mielenkiintoisempi. Harvempi säilyke kun on kasvin hedelmien sijaan kukkia! Tarkemmin sanottuna tavalliset kaprikset ovat kapriskasvin kukkanuppuja. Kapriskasvi itsessään on köynnös, jota kasvaa Välimeren alueella villinä. Enemmälti niitä käytetään Kreikan ja Italian keittiöissä.
Kapriksen nuppujen lisäksi myös kapriksen hedelmät ovat syötäviä. Kapriksen hedelmiä löytää usein suomenkielisellä nimellä ”varrellinen kapris”, vaikka kyseessä on eri osa kasvia, eikä vain sama osa kasvia varsineen. Joskus näkyy käytettävän myös tarkempaa nimeä kaprismarja.
Kapriksen hedelmiä.
Kapriksia löytää kahdella pääasiallisella tavalla säilöttyinä: etikkaliemessä ja suolassa. Etikkaliemessä säilötyt ovat tavallisempia. Suolaan säilöttyjä kapriksia löytyy huomattavasti harvemmista kauppista, mutta on niitä näkynyt välillä Prismassakin. Suolaan säilötyt kaprikset ovat mielestäni paremman makuisia, joskin riippuen käyttökohteesta suolaisia kapriksia täytyy joskus liottaa.
Kapriksen aromi juontaa glukokappariini-molekyyliin, joka on sinapin ja kaalien aromiaineiden tapaan orgaaninen rikkiyhdiste. Lisäksi kapris sisältää huomattavasti rutiini-yhdistettä, jota löytyy kapriksen ja monien muiden ruoka-aineiden lisäksi erityisesti sitrushedelmistä.
Seuraavassa muutamia kaprisreseptejä blogin varrelta:
Malesialaisessa ruoassa käytetään jännittävää maustetta, soihtuinkivääriön (Etlingera elatior, engl. torch ginger, mal. bunga kantan) kukkaa. Soihtuinkivääriö on leimallisen malesialainen ainesosa, sillä koko kasvikin on Malesiasta kotoisin.
Soihtuinkivääriö on sukua muun muassa inkiväärille, kurkumalle ja galangalille, mutta sitä on hankala löytää netistä Suomeen toimitettuna. Malesiasta, Australiasta ja jopa Yhdysvalloista sitä tuntuu saavan helpommin. Nettilähteiden perusteella soihtuinkivääriön aromia ei voi korvata millään muulla ainesosalla. Onneksi Nyonyalicious-nettikauppa suostui lähettämään muutaman paketillisen kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia näinkin kauas. Ruokaviraston mukaan kuivatuille mausteille ei niitä maahantuodessa tarvitse kasvinterveystodistustakaan. Tullikoodiksi valikoitui 0910 99 91, muut mausteet, ei murskatut eikä jauhetut.
Soihtuinkivääriön kukka sisältää ainakin seuraavia yhdisteitä, jotka aikaansaavat sen aromia:
1-dodekanoli – kukkainen tuoksu
dodekanaali – esiintyy sitrusöljyissä
trans-9-heksadek-1-enoli
dodekanyyliasetaatti – kukkainen tuoksu
Lopputulos on makea, hennon kukkainen mutta ehkä enemmän marjainen tuoksu ja maku. Korvaaminen muilla ainesosilla on tosiaan vaikeaa. Jos jollakin lähtisin korvaamaan, niin ehkä kuivatuilla marjoilla, jotka ovat kuitenkin hieman liian happamia.
Mutta voisiko soihtuinkivääriön korvata toisella, ulkonäöltään samantapaisella ainesosalla, jonka saatavuus on parempi? Mausteena käytettävä kurkuma saadaan maustekurkuman (Curcuma longa) juurista. Kurkumaa saa kuitenkin ostettua kesäisin myös huonekasvina, ja sillä on näyttävät, hieman soihtuinkivääriön kukan väriset kukat. Huonekasvina myytävä kurkuma ei kuitenkaan ole maustekurkumaa vaan Curcuma alismatifolia-lajia. Kuin sattumalta C. alismatifolian kukat ovat syötäviä! C. alismatifolian kukkien sisältämiä aromaattisia yhdisteitä ei näy olevan tutkittu, mutta sen juuri sisältää kurkumille tyypillisiä kurkumeeniyhdisteitä. Kukkainen ja marjainen aromi ei siis sen kukinnolla välttämättä toteudu. Visuaalisesti tuore kurkuman kukka sopisi erinomaisesti.
Kurkuman sopivuus soihtuinkivääriötä tarvitseviin ruokiin kuten assam laksaan on kuitenkin testattava kunhan kurkuman kausi alkaa ja kasveja saa taas kukkakaupoista touko-elokuussa.
Intialaista garam masala -mausteseosta löytyy nykyään useimmista ruokakaupoista. Chaat masala -mausteseos (चाट मसाला) on sen sijaan harvinaisempi, vaikka sillä on yhtä paljon käyttökohteita. Chaat masala maustaa intialaiset pikaruoat ja salaatit. Erityisesti se sopii perunoiden kera. Tavalliset lohkoperunat muuttuvat yhtäkkiä intialaisiksi lohkoperunoiksi. Puuttuukin vain muutama ainesosa aloo chaat -katuruoasta…
Chaat masalan pääainesosa on jauhettu raaka vihreä mango, amchoor. Sitä täytyy käydä hakemassa erikseen aasialaisista marketeista, mutta muut ainesosat ovat aika tavallisia. Amchoor on keskeinen seoksen maussa, eikä sitä voi sivuuttaa. Intiankuminan, ajwainin, siemeniä voi myös ottaa samalla mukaan, mutta jos niitä ei löydy, voi ne jokseenkin sopivasti korvata tavallisella kuminalla.
3 rkl
jauhettua kuivattua mangoa (amchoor)
2 rkl
juustokuminan siemeniä
1 rkl
korianterin siemeniä
1 rkl
chilirouhetta
1 tl
fenkolin siemeniä
1 tl
mustapippureita
1/2 tl
intiankuminan siemeniä (tai kuminan siemeniä)
1/2 tl
kuivattua minttua
1 1/2 tl
kuivattua inkivääriä
Sekoita kaikki kokonaiset siemenet keskenään. Paahda niitä pannulla muutaman minuutin verran, mutta varo polttamasta siemeniä.
Jauha siemenet ja kuivattu minttu keskenään tasaiseksi, hienoksi jauheeksi maustemyllyssä.
Lisää jauheen sekaan kuivatut mango- ja inkiväärijauheet. Sekoita tasaiseksi.
Pikaruokakäytössä sekaan on lisättävä hieman suolaa, jolloin seosta voi ripotella suoraan ruoan päälle. Jotta mauste on monikäyttöisempää, jätän kuitenkin suolan pois, ja lisään sen vasta käytettäessä. Näin suolan määrää on helpompi säädellä.
Nälkä 