Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Muurahaisia kiipeämässä puuhun

Tämä kryptisen kuuloinen ruoka on nimeään yksinkertaisempi, ja nimenkin tajuaa kun näkee kuvan. Muurahaisia kiipeämässä puuhun, mǎyǐshàngshù, 蚂蚁上树, on sichuanilainen perinteinen nuudeliannos. Muurahaisia siinä ei ole, vaan muurahaiset ovat jauhelihanpaloja, jotka kuvainnollisesti kiipeävät puuta, eli lasinuudeleita, pitkin. Perinteiseen annokseen kuuluu jauhettua lihaa, mutta tein tämän soijarouheesta. Soijarouhe saa samanlaisen ellei paremman muurahaisefektin aikaiseksi. Käytin tässä hieman kanalientä, mutta täysvegaanisen tästä saanee helposti.

Inspiraation tähän sain nähtyäni nälissäni Eastonin K-Citymarketissa Pirkka Parhaat -lasinuudeleita. Muistin heti muurahaiset, ja muita aineksia löytyikin omasta kaapista. Inspiraationa käytin The Woks of Lifen ohjetta. Maun perusta tässä ruuassa, kuten sichuanilaisessa ruuassa tyypillisesti on, on fermentoitu härkäpapu-chilitahna dòubànjiàng. Sen osto-ohjeen löydät erillisestä postauksesta.

100 glasinuudelia
1 dltummaa soijarouhetta
4 dlkanalientä
1 rkllà dòubànjiàng-härkäpapu-chilitahnaa
2 cminkivääriä hienoksi raastettuna
3valkosipulinkynttä
1 tlfariinisokeria
1 rklsoijakastiketta
tuoretta korianteria tai kevätsipulia viipaleina
Puuhun kiipeävien muurahaisten (ja puun) ainekset.

Tämän ruoan teko on erityisen helppoa. Lasinuudeleita täytyy ensin liottaa kylmässä vedessä kymmenisen minuuttia. Kun lasinuudelit likoavat, on aika tehdä muurahaiset – eli kastike.

Sichuanilaisessa ruuanlaitossa aloitetaan tyypillisesti paistamalla dòubànjiàng-tahnaa öljyssä, ja näin myös tämän ruoan yhteydessä. Dòubànjiàng sisältää kokonaisia härkäpapuja, joten pilkon sen usein pienempiin osiin jottei kokonaisia papuja joudu lopulliseen ruokaan.

Seuraavaksi doubanjiangin seuraksi pannulle joutavat inkivääri ja valkosipuli. Ne saavat paistua hetken, mutta varo ruskistamasta niitä. Tiukan paikan tullen, kun valkosipuli on vaarassa ruskistua, seuraava osuus pelastaa kaiken: nimittäin liemen ja soijakastikkeen lisääminen. Käytin nyt kanalientä, mutta epäilen että jokin fermentoituihin papuihin perustuva liemi toimisi yhtä hyvin. Samalla kannattaa lisätä soijarouhe, jonka täytyy antaa imeä makua kastikkeesta itseensä ennen lasinuudelien lisäämistä. Myös sokeri pitää nyt lisätä.

Pidä kastike lämpimänä, ja keitä nyt lasinuudelit kiehuvassa vedessä. Kolme minuuttia riittää, jonka jälkeen valuta ne ja lisää kastikkeen sekaan. Mitä enemmän nestettä kastikkeessa on tässä vaiheessa, sitä paremmin kastikkeen kaikenlaiset muurahaiset sekoavat nuudeleihin. Lisää tässä vaiheessa myös kevätsipuli, mutta korianteri vasta valmiiseen annokseen.

Muurahaisia kiipeämässä puuhun valmiina syötäväksi.
Kategoriat
Italia Juomat Resepti

Bombardino

Bombardino on lämpimien juomien aatelia: kirkkaankeltainen, kuuma sekoitus munapohjaista juomaa ja brandyä. Juoma on makea ja sen alkoholipitoisuus on korkea. Tarinan mukaan juoman ensimmäiset maistajat olivat sanoneet bombardinon olevan kuin pieni pommi (il bomba!).

Suomesta saatavilla raaka-aineilla kannattaa munaliköörinä käyttää ainoaa Alkosta saatavilla olevaa Bolsin Advocaatia. Brandynä toimii parhaiten tietysti italialainen brandy, esimerkiksi Vecchia Romagna, mikä on muutoinkin hyvä brandy.

2/3 osaamunalikööriä tai zabaglionekastiketta
1/3 osaabrandyä
kermavaahtoa
kanelia tai kaakaojauhetta

Munalikööri on juomaa varten lämmitettävä, ja ainakin Bols kestää lämmityksen 95 asteeseen sakkaamatta. Lämmityksessä kannattaa käyttää kuitenkin lämpömittaria. Kun munalikööri on lämmintä, voi lisätä brandyn ja vielä lämmittää uudelleen, sillä huoneenlämpöinen brandy kylmentää juomaa liikaa.

Juoma kaadetaan tarjoilulasiin ja koristellaan kermavaahdolla ja kanelilla tai kaakaojauheella.

Munaliköörin tilalla voi käyttää myös zabaglionekastiketta. Sen tekeminen vaatii hieman enemmän vaivaa, mutta parhaaksi katsomani ohje on italialaisen yksinkertainen!

4munankeltuaista
4 rklvalkoista sokeria
4 munankuoren mitallistamarsalaviiniä
Zabaglionekastikkeen ainekset.

Sekoita ensin keltuainen ja sokeri, sitten lisää marsalaviini koko ajan sekoittaen. Sakeuta kastike vesihauteessa koko ajan sekoittaen niin, että sen koostumus on kuin vaniljakastiketta. Zabaglionekastikkeen lämmitys bombardinolämpimäksi on melko haastavaa, enkä siinä ole vielä onnistunut. Lisäksi zabaglionekastikkeen väri ei ole niinkään keltainen kuin Advocaatin. Maku on kuitenkin erityisen hyvä.

Kategoriat
Pääruoka Resepti

Lihapasteija

Hyvä tapa aiemmin kuvaamani arancini-riisipallojen lisäksi risotonjämien hyötykäyttöön on tehdä niistä lihapasteija, tai pasteijan tyyppinen piirakka. Jos tekee neljän hengen risoton kahdelle henkilölle, lopuista saa hyvin yhden pellillisen lihapasteijaa.

1 pktpakastelehtitaikinaa (tai oma rahkavoitaikina)
2 hlörisottoannos
250 gjauhelihaa
(1 dlvalkoviiniä)
2porkkanaa pieniksi kuutioiksi pilkottuna
2sipulia pieniksi kuutioiksi pilkottuna
1juuriselleri, tai
2varsisellerin vartta, kumpikin pieniksi kuutioiksi pilkottuna
1yksikyntinen valkosipuli pieneksi silputtuna
1 puskapersiljaa
100 gparmigiano reggianoa tai grana padanoa
(2kananmunaa)
1kananmuna voiteluun
suolaa ja mustapippuria
Lihapasteijan ainekset.

Lehtitaikina täytyy kaulia niin suureksi, että siitä saa pohja- ja päällyskerroksen piirakalle. Lehtitaikina kohoaa paljon, joten mitä ohuempi taikina, sen parempi. Taikinan voi joko kaulia yhtenä osana niin, että kansi käännetään täytteen päälle, tai kahtena osana niin, että kansi nostetaan täytteen päälle. Yksiosaisessa piirakassa reunaa jää vähemmän, ja se on mielestäni parempi ratkaisu. Sauma kannattaa kääntää piirakan alle, kun piirakka laitetaan uuniin, ettei se aukea paistuessaan. Tällä kertaa tein kaksi pötköä, josta kunkin kuori vei neljä lehtitaikinalevyä. Joistakin marketeista saa myös lehtitaikinalevyä, jota ei ole paloiteltu; se olisi tässä parempi vaihtoehto.

Jauheliha paistetaan ensin niin, että se ruskistuu hieman ja saa makua. Tämän jälkeen vihannekset paistetaan samalla pannulla, jotta jauhelihasta pannuun jääneet maut eivät mene hukkaan.

Porkkana, sipuli, selleri ja valkosipuli muodostavat battuton ja paistettuna soffritton, joka on usean italialaisen kastikkeen pohja. Soffritto on sen verran tärkeä komponentti useassa ruoassa, että tein siitä erillisen postauksen.

Kun vihannekset ovat valmiit, niihin sekoitetaan jauheliha ja lisätään valkoviini. Seosta keitellään sen aikaa, että valkoviini on haihtunut ja imeytynyt. Mikäli et käytä valkoviiniä, voit lisätä suoraan persiljan ja juuston.

Risotto, soffritto, persilja, juusto ja jauheliha sekaisin.

Kun seos on hieman jäähtynyt, lisätään joukkoon kananmuna (mikäli haluat tiiviimmän, koossapysyvämmän täytteen) ja persilja, ja seos levitetään lehtitaikinalle. Kansi suljetaan ja voidellaan kananmunalla, ja siihen pistellään reikiä haarukalla.

Piirakka paistuu uunissa 175 asteessa noin 45 minuuttia.

Kategoriat
Italia Pohja Resepti

Battuto ja soffritto

Usean italialaisen kastikkeen pohjana on sipulin, porkkanan ja sellerin paistettu seos, soffritto. Ne tuovat syvää makua ruokaan kuin ruokaan, helposti ja halvalla. Erityisesti kastikkeiden valmistus kannattaa aloittaa valmistamalla hyvä soffritto, mutta vain mielikuvitus on rajana, mihin soffrittoa käyttää.

Kukin vihannes on pilkottu melko suuriksi paloiksi, itse kuutioin ne noin parin kolmen millin kokoisiksi kuutioiksi. Valkosipulin ystävänä lisään yleensä myös valkosipulia joukkoon, mutta sen pilkon hienommin. Pilkottu vihannesseos on italiaksi battuto, kuten kuvassa yllä. Vihannesten määräsuhteita voi muuttaa oman maun mukaan. Itse pidän erityisesti siitä, että sipulia, porkkanaa ja selleriä on yhtä paljon kutakin.

1 osasipulia kuutioituna
1 osaporkkanaa kuutioituna
1 osajuuriselleriä tai varsiselleriä kuutioituna
1 kahta porkkanaa kohdenyksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
reilustioliiviöljyä
Ainekset perussoffrittooni.

Kastikkeen valmistamista varten vihannekset paistetaan pannulla oliiviöljyssä. Paistaessani yritän saada vihanneksiin jonkun verran paistopintaa, sillä se tuo niihin myös makua. Tässä auttaa, että vihanneksia paistaa vähä kerrallaan, jos niitä on suurempi määrä. Tämä paistettu seos on itse soffritto.

Valmis soffritto.

Sellerinä voi mielestäni käyttää sekä juuriselleriä että varsiselleriä. Varsiselleri jää helposti pitkässäkin haudutuksessa omaan muotoonsa, mutta juuriselleri taas hajoaa kastikkeen sekaan. On ruoanlaittajan omasta mausta kiinni, kumpi on tärkeää.

Kategoriat
Hankinta Italia Säilyke

Säilötty sardellifilee

Koska säilötty sardellifilee on niin hieno raaka-aines, päätin tehdä siitä erillisen postauksen. Säilötty sardellifilee on ruoassa käytännössä umamin lähde, ja sardellikaloista on tehty myös Rooman valtakunnan keittiössä käytetty garum-kalakastike, joka vastaa nykyistä thaimaalaistyyppistä kalakastiketta. Korealaisessa keittiössä kuivattua ja suolattua sardellia käytetään keittojen pohjana. Italialaisessa keittiössä sardellia käytetään erityisesti kastikkeissa. Säilötyn sardellifileen aromi tulee kypsytysprosessista, jossa perattu ja fileoitu sardelli kypsytetään suolavedessä ja säilötään sitten öljyyn. Italiassa tunnetaan myös tuore säilötty sardelli alici. Mielestäni alici on mukavamman makuinen kuin tuo kypsytetty, tyypillinen säilykesardelli, mutta sitä on tavallista sardellisäilykettäkin hankalampi löytää Suomesta.

Sardelli nimenä ei kuulosta alkuun yhtä tutulta kuin sen toinen käännös anjovis. Sardelli (Engraulis engrasicolus) on Suomessa se kala, jota lähes kaikkialla muualla kutsutaan anjovikseen viittaavalla nimellä (engl. anchovy, it. acciughe, ruots. ansjovis). Ruotsiksi tilanne on vielä hämärämpi, sillä itse kala on ruotsiksi ansjovis, mutta siitä tehty säilyke on suomen tapaan sardell.

Suomessa ja Ruotsissa anjovissäilyke (ruots. ansjoviskonserv) taas viittaa yleensä maustettuun, suolattuun ja etikoituun kilohailiin (Sprattus sprattus). Samantyyppisesti nimetty sardiini (Sardina pilchardus) on myös eri lajia ja sukua. Kaikki kolme kuitenkin kuuluvat sillikalojen heimoon. Anjovissäilykkeen olemassaolon takia lienee helpointa kutsua sardellifilettä suomeksi sardellifileeksi.

Pakkaa sekoittaa vielä Karvinen -sarjakuvan ja tv-sarjan suomenkieliset käännökset, jossa englannin anchovy on liberaalisti käännetty anjovikseksi. Oikeasti Karvinen ei siis pidä sardelleista! Kaiken kukkuraksi tämäkään ei ole niin selkeä asia. Karvinen-wikin mukaan Garfield and Friends -tv-sarjassa Karvinen ei tosiaan pidä sardelleista pizzassaan. Alkuperäisessä sarjakuvassa Karvinen kuitenkin nimenomaan pitää sardelleista pizzassa, ja Esko ja Osku eivät niitä voi sietää.

Oli miten oli, sardelli on mahtava umamin lähde ruokaan kuin ruokaan, erityisesti kastikkeisiin. Pizzassa sardelli toimii kalaisuuden antajana. Sardellien määrää kannattaa kuitenkin rajoittaa ruoissa, sillä niiden koostumus itsessään ei ole erityinen.

Sardellien saatavuus Suomessa on ollut heikkoa. Tällä hetkellä tiedän niitä olevan myynnissä ainakin Helsingin keskustan Stockmannin Food Market Herkussa, josta ne löytyvät kalasäilykehyllyltä. Aiemmin olen nähnyt niitä myös Hakaniemen hallin herkkumyymälöissä ja K-supermarket Musta Pekassa Käpylässä.

Food Market Herkussa myytävä sardellifilee.

Kategoriat
Italia Lisäke Resepti

Arancini

Risottoa tulee aina tehdyksi liikaa. Mitä tehdä ylijäävälle risotolle? Herkkua ei kannata heittää hukkaan. Tässä yksi hyvä tapa, joskaan ei kovin terveellinen. Arancini on sisilialainen ruoka, jossa risotto uppopaistetaan ja täytetään jämäksi jääneellä ragúlla. Arancinia on kelvannut syödä eväänä oliivitarhoissa.

ruokaöljyä uppopaistamiseen
risotonjämä
kananmuna
korppujauhoa
Arancinin tarvikkeet.

Viimeksi en lähtenyt yrittämään täyttää arancinia, sillä sen muotoilukin on itsessään vaikeaa. Muotoilin arancinit palloiksi nyrkissä, jolloin niistä tuli hieman pitkänomaisia. Nyrkissä risoton sai puristettua kasaan tarpeeksi tiiviisti, että munassa ja korppujauhossa pyörittäminen onnistui.

Arancinit uppopaistetaan öljyssä, ja sen jälkeen ne kannattaa kuivattaa talouspaperin päällä suurimpien rasvojen poistamiseksi.

Tarjoa vaikka aamupalaksi!

Arancinin sisäinen rakenne.
Kategoriat
Italia Lisäke Pääruoka Resepti

Perusrisotto

Risoton tärkein osa on tietysti riisi. Älä käytä riisinä mitä tahansa, vaan valitse kunnon riisi. Jos riisissä lukee jokin riisilajiketta kuvaava termi, kuten arborio tai carnaroli, on se jo parempaa kuin pelkkä ”risottoriisi”. Nykyään ainakin useimmista S-kaupoista saa hyvää arborioriisiä, mutta mielestäni kaikkein paras riisi risottoon on carnaroli. Sitä varten joutuu menemään johonkin Alepaa isompaan kauppaan.

Riisin lisäksi toinen risoton tärkeä osa on valkoviini. Voi risoton toki tehdä punaviinistäkin, mutta se on jo ruoka erikseen. Perusrisottoon käytetään nimenomaan valkoviiniä. Alkosta suosin risottoviininä joko Villa Antinori IGP Toscanaa tai Zenato Pinot Grigio delle Venezietä. Jos käyt Tallinnassa, tee visiitti Liviko Storeen ja osta piemontelaista arneista. Liviko Storesta löytyy Fontanafreddan hyvät Roero Arneis ja Pradalupo Roero Arneis.

Kolmas tärkeä osa, määränsä takia valkoviiniäkin tärkeämpi, on liemi. Olen käyttänyt kolmenlaista lientä: hyvää ja helppoa kanalientä, nopeaa ja helppoa kanalientä ja nopeaa, hyvää ja helppoa vegelientä misotahnasta. Hyvä ja helppo kanaliemi vaatii seuraavat ainekset:

4grillikanan koipea palvelutiskiltä
1.5 lvettä
1 tlfenkolinsiemeniä
3laakerinlehteä
suolaa
Hyvän ja helpon kanaliemen ainekset.

Ensimmäisenä koivista irrotetaan liha, jota voi käyttää joko risoton proteiinina tai jossakin muussa ruoassa. Jäljelle jäävä osa, eli nahka ja luut, laitetaan veteen ja lisätään mausteet. Tarpeeksi hyvä liemi valmistuu jo noin puolen tunnin keittämisellä. Liemen tulee olla koko risoton valmistuksen ajan kuumaa.

Nopea ja helppo kanaliemi taas valmistuu kaupan kanafondista ja vedestä fondipurkin ohjeen mukaan, tee sitä vain riittävästi.

Nopea, hyvä ja helppo vegeliemi valmistuu misotahnasta, ja resepti on analoginen hyvän kanaliemen reseptin kanssa:

6-8 rklmisotahnaa
1.5 lvettä
1 tlfenkolinsiemeniä
3laakerinlehteä
Nopean, hyvän ja helpon vegeliemen ainekset.

Vegeliemessä mausteita keitetään hetki itsekseen vedessä, ja sitten misotahna liuotetaan veteen. Misotahnan suolaisuuden takia lisäsuolaa ei tarvita.

Kun risotto, valkoviini, liemi ja muut aineet ovat valmiit, on aika aloittaa risoton valmistus. Perusrisotto kaipaa seuraavia aineita:

500 grisottoriisiä (arborio tai carnaroli)
2 dl valkoviiniä (kts. teksti valinnasta)
1.5 llientä (kts. teksti valmistuksesta)
1yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
tarpeeksioliiviöljyä
(parmigiano reggianoa tai grana padanoa)
(voita)
suolaa ja pippuria (musta- tai valko-)
Risoton ainekset neljälle.

Lämmitä oliiviöljy ja lisää valkosipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa oliiviöljyä niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa öljyssä jonkin aikaa, kuitenkin niin ettei valkosipuli ruskistu liikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.

Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta. Oletan sen johtuvan tärkkelyksen irtoamisesta riisinjyvistä.

Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää arborio- ja carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.

Jos lisäät riisiin juustoa, kannattaa se tehdä hieman ennen risoton valmistumista. Tämän takia kellon käyttämisestä on hyötyä, sillä juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on.

Jos käytät voita, lisää se kun risotto on valmista ja sekoita risoton joukkoon.

Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.

Risoton kumppanin keksimisessä vain taivas on rajana. Valmistaessani risottoa tyypillisimpiä lisukkeita ovat kanaliemen valmistuksesta jäänyt kanankoiven liha, katkaravut, ravunpyrstöt, sienet ja uunilohi. Pakasteherneet tuovat mukavan makeuden itse risottoon. Sahrami tai tryffeli maustaa hienostuneen risoton. Kurkumalla saa raikkaan keltaisen version aikaiseksi, ja maku on myös miellyttävä.

Kategoriat
Italia Resepti Salaatti

Italialainen perunasalaatti

Teen tätä perunasalaattia aina uudeksivuodeksi, joten sillä on hyvä aloittaa uuden vuoden alkuun ruokablogi! Resepti on hyvin helppo, ja pieleen voi mennä vain keittämällä perunat liian kypsiksi.

1 kgsiikliä
1sipuli pieneksi pilkottuna
1persiljapuska pieneksi pilkottuna (ilman pääosaa varsia)
1yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
4sardellifilettä pieniksi pilkottuina
1/2 dlkapriksia
1sitruuna (mehu ja kuori raastettuna)
1/2 dloliiviöljyä

Poista perunoista huononnäköiset kohdat, mutta jättä kuoret paikalleen. Kuoret ovat paras osa perunaa, joten miksi heittää niitä pois! Laita perunat kattilaan, peitävedellä ja laita esim. 1 rkl merisuolaa. Sitten vain liesi täysille, ja kun vesi kiehuu, lasketaan noin 15 minuuttia. Tällöin perunat eivät ole liian kypsiä eivätkä liian raakoja. Kun kypsistä perunoista on valutettu vesi, jätän ne hetkeksi kuumaan kattilaan kuivamaan. Anna perunoiden jäähtyä kannen alla yön ylitse kylmässä. Näin niiden koostumus kiinteytyy. Lämpimiä perunoita ei voi käyttää.

Sipuli siivutetaan ohuesti ja sardellit ja persilja pilkotaan pieniksi paloiksi. Sipuli, sardelli ja persilja sekoitetaan perunoihin. Muut ainekset eli kastike sekoitetaan keskenään, ja lisätään sitten perunoihin.

Ainesosissa on huomattava, että käytän nimenomaan sardellifileitä. Sardelli on Suomessa (ja ilmeisesti Ruotsissakin) se kala, jota lähes kaikkialla muualla kutsutaan anjovikseen viittaavalla nimellä (engl. anchovy, it. acciughe). Karvisen tavallisissa käännöksissä käytetään sanaa anjovis, kun englannin kielellä Garfield ei pidä anchovyistä. Suomessa ja Ruotsissa anjovis viittaa enemmänkin mausteseokseen kuin kalaan, ja anjovismaustettu säilyke tehdään usein kilohailista. Karvinen ei siis pidä sardelleista! Se on Karvisen menetys, sillä sardelli on mahtava umamin lähde. Sardelleja saa nykyään ainakin Food Market Herkusta kalasäilykehyllyltä.

Hyvää uutta vuotta!

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / yön yli

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo