Olen pitänyt georgialaisesta keittiöstä kovasti ravintoloissa, mutta en ole oikeastaan tehnyt mitään georgialaista kotona. Tänä vuonna on hyvä aloittaa!
Georgialaisessa keittiössä käytetään paljon yrttejä, ja erityinen seos on hmeli suneli, ხმელი სუნელი, kirjaimellisesti kuivatut yrtit. Riippuen translitteraatiosta, kirjoitusasu voi olla myös khmeli suneli. Sen ainekset ovat suhteellisen tavallisia, mutta yksi on harvinaisempi: kynteli. Kynteliä on kahta lajia, kesäkynteli (Satureja hortensis) ja talvikynteli (Satureja montana). Georgialaisissa englanninkielisissä ohjeissa neuvotaan useimmiten käyttämään kesäkynteliä (engl. summer savory). Minulle ei kuitenkaan ole käynyt selväksi, kumpaa kynteliä Suomesta yleensä löytyvä kynteli on.
Kynteliä ei näyttänyt K-ruoka.fi tai foodie.fi:n perusteella K- tai S-kaupoista, vaikka esimerkiksi Meiralla on joskus ollut kynteli maustevalikoimissaan. Maustemaa.fi:stä sai 40 g kuivattua kynteliä 2.50 eurolla, joka vaikutti hyvältä hinnalta.
Lyhyen googlauksen perusteella aion käyttää hmeli suneliin seuraavanlaista reseptiä:
2 rkl
kuivattua meiramia
2 rkl
kuivattua tilliä
2 rkl
kuivattua kynteliä
2 rkl
kuivattua minttua
2 rkl
kuivattua persiljaa
2 rkl
jauhettua korianteria
2 rkl
härkäapilan siemeniä
3
laakerinlehteä
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
ripaus
sahramia
Hmeli sunelin ainekset.
Hmeli sunelissa kyntelin lisäksi erikoista on se, että laakerinlehti laitetaan joissakin resepteissä palasiksi ja mausteseoksen joukkoon. Härkäapilan siemenet ja laakerinlehdet jauhetaan kahvimyllyllä ensin hienoiksi, ja sitten lisätään muut aineet. Seoksen voi vielä pyöräyttää uudelleen myllyssä, mutta ylläolevalla reseptillä määrä kasvoi jo niin suureksi, ettei kaikki mahdu kerralla myllyyn.
Kalamaustettu (yúxiāng, 鱼香) sichuanilaisessa keittiössä liittyy itseasiassa melko kaukaisesti kalaan. Makuyhdistelmä sinänsä ei ole kalainen, mutta sitä voi hyvin käyttää myös kalan kanssa. Kalamaustettu munakoiso, yúxiāng qié zi, 鱼香茄子, on klassinen ruoka, jossa yúxiāng -kastiketta käytetään.
Resepti on mukailtu Fuchsia Dunlopin Every Grain of Rice -kirjasta, jota suosittelen kaikille sichuanilaisesta ruuasta kiinnostuneille. Ohjeita tarvittavien ainesten löytämiseen löydät tästä postauksesta.
1
suuri munakoiso
öljyä uppopaistamiseen
2 rkl
là dòubànjiàng -härkäpapu-chilitahnaa
2 cm
inkivääri hienoksi raastettuna
1
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
2 dl
vettä
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
fariinisokeria
1 rkl
chinkiang -viinietikkaa
3
kevätsipulia viipaloituna
Kalamaustettujen munakoisojen ainekset.
Aloita valmistus halkaisemalla munakoiso, ja halkaisemalla puolikkaat vielä toisen kerran. Tämän jälkeen pilko munakoisosiivut noin 3-4cm paloiksi. Jotta kitkeryys vähenee, suolaa munakoisot ja anna niiden itkeä talouspaperin päällä puolisen tuntia.
Kun munakoisot ovat valmiit, kuumenna öljy ja uppopaista munakoisoja niin kauan että ne ovat ulkopuolelta kullanruskeita. Kun munakoisot on paistettu, voimme aloittaa kastikkeen teon.
Ensin lisätään tilkka öljyä, jossa paistetaan pilkottua dòubànjiàng -tahnaa. Kun tahnan väriä on siirtynyt hieman öljyyn, lisätään inkivääri ja valkosipuli, ja paistetaan hetki. Varo ruskistamasta valkosipulia. Lisää sitten liemi ja sokeri. Kastikkeen voi tässä vaiheessa saostaa tilkalla veden ja perunajauhon seosta, mutta mielestäni ruoka toimii ilman saostustakin. Lopuksi lisää munakoisot, ja anna niiden imeä kastikkeen aromeja hetki pienellä lämmöllä.
Lopuksi lisää ruokalusikallinen chinkiang -viinietikkaa ja kevätsipulit. Viinietikan lisääminen lopuksi on mielenkiintoinen osa Dunlopin reseptiä. Tällöin etikka ei niin imeydy munakoisoihin, mutta kastike silti on hapan, ja erittäin hyvän makuinen!
Bongasin vihreän riisin kauan sitten jostakin meksikolaisesta keittokirjasta. Vihreä riisi, arroz verde tai arroz poblano, on tyypillistä meksikolaista arkiruokaa. Se sopii lisukkeeksi niin lihoille kuin kaloille, mutta vaatii mielestäni pääruoan kumppanikseen. Ehkä papujen avulla riisistä saisi myös oman ruokalajinsa!
Vihreän riisin valmistus on hyvin samanlainen kuin risoton, mutta maku on paprikan ja korianterin myötä meksikolainen. Risotosta poiketen riisinäkin käytetään pitkäjyväistä riisiä, ja hyvin onnistuneessa vihreässä riisissä riisinjyvien tulisi olla jonkun verran irtonaisia toisistaan. Tätä varten riisi tulee huuhdella hyvin ennen valmistusta.
Usein vihreän riisin resepteissä käytetään poblanochilejä, joita on vaikea löytää Suomesta. Lisäksi riisi sopii useammalle, jos siitä ei tee lähtökohtaisesti tulista, joten käytän chilin tilalla tässä reseptissä vihreää paprikaa.
4 dl
pitkäjyväistä riisiä
2
vihreää paprikaa
1 puska
tuoretta korianteria
1 puska
tuoretta persiljaa
1
limetin kuori raastettuna
hieman
juustokuminaa
1
pieni sipuli pilkottuna
2
yksikyntistä valkosipulia pilkottuna
1.5 l
lientä (kts. risottoresepti)
limettimehua
mustapippuria
öljyä
Vihreän riisin ainekset 4-6:lle.
Riisi tulee käsitellä etukäteen tarkasti. Riisistä tulee huuhdella pois irtonainen jauho lävikössä kylmällä vedellä huuhtelemalla. Irtonainen tärkkelys kypsyessään saa riisit tarttumaan toisiinsa, eikä sitä tässä haluta. Kun läviköstä tuleva vesi on kirkasta, jätetään riisi paisumaan kylmään veteen noin tunniksi.
Riisin huuhteluvettä. Vasemmalla huuhtelun aluksi, oikealla huuhtelun lopuksi.
Käytin tällä kertaa Uncle Bensin pitkäjyväistä riisiä, ja tuntui että huuhteluvesi ei kirkastu ollenkaan. Lävikössä huuhtelun lisäksi pyörittelin riisiä kulhossa kylmässä vedessä, jolloin sain lisää tärkkelystä irrotettua. Lopuksi huuhteluvesi oli suhteellisen kirkasta.
Paprikat voi etukäteen paahtaa ja kuoria, mikäli haluaa syvemmän ja makeamman maun. Nopeaan kokkaukseen riittää kuitenkin tuore paprika. Kokonainen juustokumina kannattaa aina paahtaa pannulla ennen jauhamista parhaan maun aikaansaamiseksi.
Paprika, korianteri, persilja, limetin kuori ja valkosipuli vetäistään tehosekoittimella pieneksi silpuksi, apuna kannattaa käyttää lientä. Liemi ja paprika-yrttimassa kannattaa yhdistää ja lämmittää yhdessä, jotta riisiin lisättävä neste on kuumaa lisättäessä. Alkuvaiheessa valmistusta vihreä väri on mukavan kirkas, mutta yrttien ja paprikan kypsyessä kirkkaus valitettavasti vähän katoaa. Tätä voinee estää lisäämällä pelkän yrttimassan juuri ennen valmistumista. Tällöin pelkästään paprika ja sipulit soseutettaisiin liemen sekaan.
Vihreä riisi valmistuu luottopannussa.
Valmistus aloitetaan lisäämällä hieman öljyä ja riisi pannulle. Kun riisi on lämmintä, lisätään liemi-paprika-yrttiseosta ja jauhettu juustokuminaa. Riisiä keitetään liemessä ja yrttiseoksessa niin kauan että se on läpikypsää (ei al dente kuten risoton tapauksessa). Aina kun neste on imeytynyt, lisätään liemi-paprika-yrttiseosta. Lisättävän seoksen on oltava kuumaa, kuten risotossakin.
Riisin päälle voi tarjoiltaessa pirskotella limettimehua. Lisää myös suolaa ja mustapippuria tarjoiluvaiheessa, jotta suola jää riisien pintaan. Tällöin tarvitsee vähemmän suolaa, ja suola silti vahventaa riisin aromia.
Vihreä riisi sopii lisukkeeksi samoin kuin risotto tai tavallinen riisi, vaikkapa birria-padan seuraksi, tai burriton täytteeksi. Riisi on näin vain entistä maukkaampaa!
Tämä kryptisen kuuloinen ruoka on nimeään yksinkertaisempi, ja nimenkin tajuaa kun näkee kuvan. Muurahaisia kiipeämässä puuhun, mǎyǐshàngshù, 蚂蚁上树, on sichuanilainen perinteinen nuudeliannos. Muurahaisia siinä ei ole, vaan muurahaiset ovat jauhelihanpaloja, jotka kuvainnollisesti kiipeävät puuta, eli lasinuudeleita, pitkin. Perinteiseen annokseen kuuluu jauhettua lihaa, mutta tein tämän soijarouheesta. Soijarouhe saa samanlaisen ellei paremman muurahaisefektin aikaiseksi. Käytin tässä hieman kanalientä, mutta täysvegaanisen tästä saanee helposti.
Inspiraation tähän sain nähtyäni nälissäni Eastonin K-Citymarketissa Pirkka Parhaat -lasinuudeleita. Muistin heti muurahaiset, ja muita aineksia löytyikin omasta kaapista. Inspiraationa käytin The Woks of Lifen ohjetta. Maun perusta tässä ruuassa, kuten sichuanilaisessa ruuassa tyypillisesti on, on fermentoitu härkäpapu-chilitahna dòubànjiàng. Sen osto-ohjeen löydät erillisestä postauksesta.
100 g
lasinuudelia
1 dl
tummaa soijarouhetta
4 dl
kanalientä
1 rkl
là dòubànjiàng-härkäpapu-chilitahnaa
2 cm
inkivääriä hienoksi raastettuna
3
valkosipulinkynttä
1 tl
fariinisokeria
1 rkl
soijakastiketta
tuoretta korianteria tai kevätsipulia viipaleina
Puuhun kiipeävien muurahaisten (ja puun) ainekset.
Tämän ruoan teko on erityisen helppoa. Lasinuudeleita täytyy ensin liottaa kylmässä vedessä kymmenisen minuuttia. Kun lasinuudelit likoavat, on aika tehdä muurahaiset – eli kastike.
Sichuanilaisessa ruuanlaitossa aloitetaan tyypillisesti paistamalla dòubànjiàng-tahnaa öljyssä, ja näin myös tämän ruoan yhteydessä. Dòubànjiàng sisältää kokonaisia härkäpapuja, joten pilkon sen usein pienempiin osiin jottei kokonaisia papuja joudu lopulliseen ruokaan.
Seuraavaksi doubanjiangin seuraksi pannulle joutavat inkivääri ja valkosipuli. Ne saavat paistua hetken, mutta varo ruskistamasta niitä. Tiukan paikan tullen, kun valkosipuli on vaarassa ruskistua, seuraava osuus pelastaa kaiken: nimittäin liemen ja soijakastikkeen lisääminen. Käytin nyt kanalientä, mutta epäilen että jokin fermentoituihin papuihin perustuva liemi toimisi yhtä hyvin. Samalla kannattaa lisätä soijarouhe, jonka täytyy antaa imeä makua kastikkeesta itseensä ennen lasinuudelien lisäämistä. Myös sokeri pitää nyt lisätä.
Pidä kastike lämpimänä, ja keitä nyt lasinuudelit kiehuvassa vedessä. Kolme minuuttia riittää, jonka jälkeen valuta ne ja lisää kastikkeen sekaan. Mitä enemmän nestettä kastikkeessa on tässä vaiheessa, sitä paremmin kastikkeen kaikenlaiset muurahaiset sekoavat nuudeleihin. Lisää tässä vaiheessa myös kevätsipuli, mutta korianteri vasta valmiiseen annokseen.
Muurahaisia kiipeämässä puuhun valmiina syötäväksi.
Bombardino on lämpimien juomien aatelia: kirkkaankeltainen, kuuma sekoitus munapohjaista juomaa ja brandyä. Juoma on makea ja sen alkoholipitoisuus on korkea. Tarinan mukaan juoman ensimmäiset maistajat olivat sanoneet bombardinon olevan kuin pieni pommi (il bomba!).
Suomesta saatavilla raaka-aineilla kannattaa munaliköörinä käyttää ainoaa Alkosta saatavilla olevaa Bolsin Advocaatia. Brandynä toimii parhaiten tietysti italialainen brandy, esimerkiksi Vecchia Romagna, mikä on muutoinkin hyvä brandy.
2/3 osaa
munalikööriä tai zabaglionekastiketta
1/3 osaa
brandyä
kermavaahtoa
kanelia tai kaakaojauhetta
Munalikööri on juomaa varten lämmitettävä, ja ainakin Bols kestää lämmityksen 95 asteeseen sakkaamatta. Lämmityksessä kannattaa käyttää kuitenkin lämpömittaria. Kun munalikööri on lämmintä, voi lisätä brandyn ja vielä lämmittää uudelleen, sillä huoneenlämpöinen brandy kylmentää juomaa liikaa.
Juoma kaadetaan tarjoilulasiin ja koristellaan kermavaahdolla ja kanelilla tai kaakaojauheella.
Munaliköörin tilalla voi käyttää myös zabaglionekastiketta. Sen tekeminen vaatii hieman enemmän vaivaa, mutta parhaaksi katsomani ohje on italialaisen yksinkertainen!
4
munankeltuaista
4 rkl
valkoista sokeria
4 munankuoren mitallista
marsalaviiniä
Zabaglionekastikkeen ainekset.
Sekoita ensin keltuainen ja sokeri, sitten lisää marsalaviini koko ajan sekoittaen. Sakeuta kastike vesihauteessa koko ajan sekoittaen niin, että sen koostumus on kuin vaniljakastiketta. Zabaglionekastikkeen lämmitys bombardinolämpimäksi on melko haastavaa, enkä siinä ole vielä onnistunut. Lisäksi zabaglionekastikkeen väri ei ole niinkään keltainen kuin Advocaatin. Maku on kuitenkin erityisen hyvä.
Hyvä tapa aiemmin kuvaamani arancini-riisipallojen lisäksi risotonjämien hyötykäyttöön on tehdä niistä lihapasteija, tai pasteijan tyyppinen piirakka. Jos tekee neljän hengen risoton kahdelle henkilölle, lopuista saa hyvin yhden pellillisen lihapasteijaa.
1 pkt
pakastelehtitaikinaa (tai oma rahkavoitaikina)
2 hlö
risottoannos
250 g
jauhelihaa
(1 dl
valkoviiniä)
2
porkkanaa pieniksi kuutioiksi pilkottuna
2
sipulia pieniksi kuutioiksi pilkottuna
1
juuriselleri, tai
2
varsisellerin vartta, kumpikin pieniksi kuutioiksi pilkottuna
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi silputtuna
1 puska
persiljaa
100 g
parmigiano reggianoa tai grana padanoa
(2
kananmunaa)
1
kananmuna voiteluun
suolaa ja mustapippuria
Lihapasteijan ainekset.
Lehtitaikina täytyy kaulia niin suureksi, että siitä saa pohja- ja päällyskerroksen piirakalle. Lehtitaikina kohoaa paljon, joten mitä ohuempi taikina, sen parempi. Taikinan voi joko kaulia yhtenä osana niin, että kansi käännetään täytteen päälle, tai kahtena osana niin, että kansi nostetaan täytteen päälle. Yksiosaisessa piirakassa reunaa jää vähemmän, ja se on mielestäni parempi ratkaisu. Sauma kannattaa kääntää piirakan alle, kun piirakka laitetaan uuniin, ettei se aukea paistuessaan. Tällä kertaa tein kaksi pötköä, josta kunkin kuori vei neljä lehtitaikinalevyä. Joistakin marketeista saa myös lehtitaikinalevyä, jota ei ole paloiteltu; se olisi tässä parempi vaihtoehto.
Jauheliha paistetaan ensin niin, että se ruskistuu hieman ja saa makua. Tämän jälkeen vihannekset paistetaan samalla pannulla, jotta jauhelihasta pannuun jääneet maut eivät mene hukkaan.
Porkkana, sipuli, selleri ja valkosipuli muodostavat battuton ja paistettuna soffritton, joka on usean italialaisen kastikkeen pohja. Soffritto on sen verran tärkeä komponentti useassa ruoassa, että tein siitä erillisen postauksen.
Kun vihannekset ovat valmiit, niihin sekoitetaan jauheliha ja lisätään valkoviini. Seosta keitellään sen aikaa, että valkoviini on haihtunut ja imeytynyt. Mikäli et käytä valkoviiniä, voit lisätä suoraan persiljan ja juuston.
Risotto, soffritto, persilja, juusto ja jauheliha sekaisin.
Kun seos on hieman jäähtynyt, lisätään joukkoon kananmuna (mikäli haluat tiiviimmän, koossapysyvämmän täytteen) ja persilja, ja seos levitetään lehtitaikinalle. Kansi suljetaan ja voidellaan kananmunalla, ja siihen pistellään reikiä haarukalla.
Piirakka paistuu uunissa 175 asteessa noin 45 minuuttia.
Usean italialaisen kastikkeen pohjana on sipulin, porkkanan ja sellerin paistettu seos, soffritto. Ne tuovat syvää makua ruokaan kuin ruokaan, helposti ja halvalla. Erityisesti kastikkeiden valmistus kannattaa aloittaa valmistamalla hyvä soffritto, mutta vain mielikuvitus on rajana, mihin soffrittoa käyttää.
Kukin vihannes on pilkottu melko suuriksi paloiksi, itse kuutioin ne noin parin kolmen millin kokoisiksi kuutioiksi. Valkosipulin ystävänä lisään yleensä myös valkosipulia joukkoon, mutta sen pilkon hienommin. Pilkottu vihannesseos on italiaksi battuto, kuten kuvassa yllä. Vihannesten määräsuhteita voi muuttaa oman maun mukaan. Itse pidän erityisesti siitä, että sipulia, porkkanaa ja selleriä on yhtä paljon kutakin.
1 osa
sipulia kuutioituna
1 osa
porkkanaa kuutioituna
1 osa
juuriselleriä tai varsiselleriä kuutioituna
1 kahta porkkanaa kohden
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
reilusti
oliiviöljyä
Ainekset perussoffrittooni.
Kastikkeen valmistamista varten vihannekset paistetaan pannulla oliiviöljyssä. Paistaessani yritän saada vihanneksiin jonkun verran paistopintaa, sillä se tuo niihin myös makua. Tässä auttaa, että vihanneksia paistaa vähä kerrallaan, jos niitä on suurempi määrä. Tämä paistettu seos on itse soffritto.
Valmis soffritto.
Sellerinä voi mielestäni käyttää sekä juuriselleriä että varsiselleriä. Varsiselleri jää helposti pitkässäkin haudutuksessa omaan muotoonsa, mutta juuriselleri taas hajoaa kastikkeen sekaan. On ruoanlaittajan omasta mausta kiinni, kumpi on tärkeää.
Risottoa tulee aina tehdyksi liikaa. Mitä tehdä ylijäävälle risotolle? Herkkua ei kannata heittää hukkaan. Tässä yksi hyvä tapa, joskaan ei kovin terveellinen. Arancini on sisilialainen ruoka, jossa risotto uppopaistetaan ja täytetään jämäksi jääneellä ragúlla. Arancinia on kelvannut syödä eväänä oliivitarhoissa.
ruokaöljyä uppopaistamiseen
risotonjämä
kananmuna
korppujauhoa
Arancinin tarvikkeet.
Viimeksi en lähtenyt yrittämään täyttää arancinia, sillä sen muotoilukin on itsessään vaikeaa. Muotoilin arancinit palloiksi nyrkissä, jolloin niistä tuli hieman pitkänomaisia. Nyrkissä risoton sai puristettua kasaan tarpeeksi tiiviisti, että munassa ja korppujauhossa pyörittäminen onnistui.
Arancinit uppopaistetaan öljyssä, ja sen jälkeen ne kannattaa kuivattaa talouspaperin päällä suurimpien rasvojen poistamiseksi.
Risoton tärkein osa on tietysti riisi. Älä käytä riisinä mitä tahansa, vaan valitse kunnon riisi. Jos riisissä lukee jokin riisilajiketta kuvaava termi, kuten arborio tai carnaroli, on se jo parempaa kuin pelkkä ”risottoriisi”. Nykyään ainakin useimmista S-kaupoista saa hyvää arborioriisiä, mutta mielestäni kaikkein paras riisi risottoon on carnaroli. Sitä varten joutuu menemään johonkin Alepaa isompaan kauppaan.
Riisin lisäksi toinen risoton tärkeä osa on valkoviini. Voi risoton toki tehdä punaviinistäkin, mutta se on jo ruoka erikseen. Perusrisottoon käytetään nimenomaan valkoviiniä. Alkosta suosin risottoviininä joko Villa Antinori IGP Toscanaa tai Zenato Pinot Grigio delle Venezietä. Jos käyt Tallinnassa, tee visiitti Liviko Storeen ja osta piemontelaista arneista. Liviko Storesta löytyy Fontanafreddan hyvät Roero Arneis ja Pradalupo Roero Arneis.
Kolmas tärkeä osa, määränsä takia valkoviiniäkin tärkeämpi, on liemi. Olen käyttänyt kolmenlaista lientä: hyvää ja helppoa kanalientä, nopeaa ja helppoa kanalientä ja nopeaa, hyvää ja helppoa vegelientä misotahnasta. Hyvä ja helppo kanaliemi vaatii seuraavat ainekset:
4
grillikanan koipea palvelutiskiltä
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
suolaa
Hyvän ja helpon kanaliemen ainekset.
Ensimmäisenä koivista irrotetaan liha, jota voi käyttää joko risoton proteiinina tai jossakin muussa ruoassa. Jäljelle jäävä osa, eli nahka ja luut, laitetaan veteen ja lisätään mausteet. Tarpeeksi hyvä liemi valmistuu jo noin puolen tunnin keittämisellä. Liemen tulee olla koko risoton valmistuksen ajan kuumaa.
Nopea ja helppo kanaliemi taas valmistuu kaupan kanafondista ja vedestä fondipurkin ohjeen mukaan, tee sitä vain riittävästi.
Nopea, hyvä ja helppo vegeliemi valmistuu misotahnasta, ja resepti on analoginen hyvän kanaliemen reseptin kanssa:
6-8 rkl
misotahnaa
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
Nopean, hyvän ja helpon vegeliemen ainekset.
Vegeliemessä mausteita keitetään hetki itsekseen vedessä, ja sitten misotahna liuotetaan veteen. Misotahnan suolaisuuden takia lisäsuolaa ei tarvita.
Kun risotto, valkoviini, liemi ja muut aineet ovat valmiit, on aika aloittaa risoton valmistus. Perusrisotto kaipaa seuraavia aineita:
500 g
risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
2 dl
valkoviiniä (kts. teksti valinnasta)
1.5 l
lientä (kts. teksti valmistuksesta)
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
tarpeeksi
oliiviöljyä
(parmigiano reggianoa tai grana padanoa)
(voita)
suolaa ja pippuria (musta- tai valko-)
Risoton ainekset neljälle.
Lämmitä oliiviöljy ja lisää valkosipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa oliiviöljyä niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa öljyssä jonkin aikaa, kuitenkin niin ettei valkosipuli ruskistu liikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.
Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta. Oletan sen johtuvan tärkkelyksen irtoamisesta riisinjyvistä.
Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää arborio- ja carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.
Jos lisäät riisiin juustoa, kannattaa se tehdä hieman ennen risoton valmistumista. Tämän takia kellon käyttämisestä on hyötyä, sillä juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on.
Jos käytät voita, lisää se kun risotto on valmista ja sekoita risoton joukkoon.
Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.
Risoton kumppanin keksimisessä vain taivas on rajana. Valmistaessani risottoa tyypillisimpiä lisukkeita ovat kanaliemen valmistuksesta jäänyt kanankoiven liha, katkaravut, ravunpyrstöt, sienet ja uunilohi. Pakasteherneet tuovat mukavan makeuden itse risottoon. Sahrami tai tryffeli maustaa hienostuneen risoton. Kurkumalla saa raikkaan keltaisen version aikaiseksi, ja maku on myös miellyttävä.
Nälkä 