Bibimbap, 비빔밥, on korealainen kulhotyyppinen ruokalaji. Se on enemmänkin idea kuin resepti, vaikka perinteisiäkin bibimbapeja on. Kun tyylin pitää oikeana ja muutama mauste on kohdillaan, mitä useammilla aineksilla voi muodostaa kulhon bibimbapia.
Proteiiniksi sopii erittäin hyvin jämäksi jäänyt bulgogi, jonka lämmittämällä annokseen tulee herkullinen maku. Mitä tahansa proteiinia voi kuitenkin käyttää, ja maustaa vaikkapa soijakastikkeen, siirapin tai hunajan, seesamöljyn, valkosipulin ja kevätsipulin seoksella.
Maustekastike on tärkeä osa: tähän voi käyttää suoraan purkista gochujang-chilitahnaa tai vaikkapa siitä valmistettua ssamjangia.
Vihanneksissa vain mielikuvitus on rajana. Erilaiset kimchit tuovat ruokaan nopeasti ja helposti syvyyttä, kunhan niitä löytyy kaapista. Pikakimchi geotjeori onnistuu hyvinkin nopeasti, mutta oikeaa kimchiä on täytynyt valmistaa jo aiemmin, jotta ruoka valmistuu nopeasti. Kiinankaali, porkkana tai muut vihannekset toimivat kimchissä mainiosti. Pikaisesti sokerin, suolan ja viinietikan pikkelöity kaali toimii myös. Oikeastaan mikä tahansa ohuiksi tikuiksi silputtu juures tai vihannes varmaankin toimii: porkkana, retikka, punajuuri, kyssäkaali… Viimeisenä tietysti erilaiset idut tuovat mukavaa rakennetta ruokaan.
Viimeisenä annoksen päälle kuuluu häränsilmä, joka tulee paistaa jättäen keltuainen juuri sopivan juoksevaksi.
Seesamöljy ja seesaminsiemenet kruunaavat koko teoksen. Syöntivaiheessa kaikki sekoitetaan keskenään.
Ssam, 쌈, on salaatinlehteen pohjaava korealainen wrap, jonka sisään sopivat tietysti mitä loistavimmin erilaiset korealaiset ainekset. Ssamin perinteinen kastike on ssamjang, gochujang-chilitahnasta ja doenjang-paputahnasta tehty dippi.
Täytteeksi on toki laitettava hieman proteiinia. Hyvin perinteinen sellainen on bulgogi, grillattu ohut naudanlihasiivu. Kasvislinjalla sisään sopisivat hyvin friteeratut tofukolmiot.
Erilaiset fermentoidut tuotteet, kuten eriliset kimchit, sopivat ssamin sisälle mainiosti. Blogissa olen aiemmin kirjoittanut sekä tuorekimchistä eli geotjeorista että aidosta, kauemmin fermentoidusta kimchistä, sekä porkkanakimchistä. Miksei sisään sopisi myös pikkelöity porkkana.
Tuoreet vihannekset ja sienet sopivat ssamiin myös, mutta vähäisemmässä määrin. Onhan itse wrap jo valmiiksi pelkkää vihannesta.
En ole erityinen pihvien ystävä. Toscanalainen bistecca alla fiorentina on kuitenkin niin hyvää, että parempaa lihaa saa hakea. Suomesta hakea saakin, koska en kyseistä lihankappaletta ole koskaan missään nähnyt. Bistecca alla fiorentina on käytännössä T-luupihvi, jota on kuivakypsytetty jonkin aikaa, wikipedian mukaan vähintään kaksi viikkoa. Aito bistecca tehdään toscanalaisen chianina-karjan lihasta, ja on todella erityisen hyvää.
Ne kerrat, kun olen bisteccan itse valmistanut ovat molemmat tapahtuneet Toscanassa. Kerran pimeässä jouluna, toisen pimeässä kesällä. Kuvat tässä postauksessa ovat peräisin tuosta toisesta kerrasta.
Vain puuhiiligrillin antama aromi tekee oikeutta bistecca alla fiorentinalle. Pannulla bisteccaa ei kannata lähteä paistamaan. Ensin bisteccaa on kuitenkin miedosti marinoitava.
Bistecca marinoitumassa.
Perinteinen marinadi on yksinkertainen, ja pääasiallinen aromi tulee tuoreesta rosmariinista. Italiassa rosmariinipuska kasvaa jokaisessa puutarhassa, joten ei kun nyppäisemään muutama oksa.
rosmariinia
oliiviöljyä
sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
Bisteccan marinadi.
Bisteccan kannattaa antaa marinoitua muutaman tunnin ennen paistamista. Paistamisessa tärkeää on antaa lihan jäädä erittäin mediumiksi. Läpikypsän bisteccan sijaan kannattaa syödä vaikka kanan rintafile.
Bistecca grillissä.
Kun bistecca on grillattu, kannattaa sen antaa vetäytyä hetki foliossa. Bistecca leikataan tyypillisesti hyvin paksuksi, niin yksi bistecca on useamman ihmisen annos. Paistettu bistecca leikataan sopiviksi siivuiksi tarjoilua varten.
Bistecca alla fiorentinan kanssa sopii hyvin toscanalainen viini, alla vino nobile di Montepulciano.
Bāo, 包, tai bāozi, 包子, on höyrytetty leipä, jonka sisällä voi olla suolainen tai makea täyte. Eräs hyvin tyypillinen bāo on täytetty char siulla, kantonilaisittain grillatulla possulla. Bāo onkin yksi hyvä tapa käyttää ylijäänyt herkullinen grilliliha!
tarpeeksi
jämäksi jäänyttä char siuta
2 1/2 dl
lämmintä vettä
1 ps
kuivahiivaa
7 dl
00-jauhoja
2 rkl
sokeria
2 rkl
rypsiöljyä
1 tl
suolaa
1 tl
leivinjauhetta
Ainakin 15 baon ainekset.
Sekoita ensin hiiva lämpimään veteen sokerin ja suolan kanssa. Sitten sekoita kuivat aineet keskenään, ja puolet kuivista aineista nesteeseen. Lisää öljy, sekoita hieman ja lisää loput kuivat aineet. 00-jauhojen ja öljyn johdosta taikinasta tulee hyvin muovailtavaa!
Anna taikinan kohota hetki, esimerkiksi viitisen minuuttia. Sitten voit alkaa tekemään bāoja. Tässä on varmasti erilaisia tyylejä, mutta minä osaan vain yhden. Pieni pallo taikinaa kaulitaan pyöreäksi taikinalevyksi, ja keskelle laitetaan noin teelusikallinen täytettä. Sitten taikinan reunoja nostetaan vastakkaisilta sivuilta niin, että bāoon tulee neljä ryppyä. Lopulta Rypyt painetaan yhteen ja pyöräytetään niin, että täytteelle ei varmasti jää reikiä tulla bāosta ulos.
Valmiit bāot laitetaan höyrytyskoriin. Niille kannattaa antaa paljon tilaa, sillä taikina kohoaa höyrytettäessä suhteellisen paljon.
Bāot valmiina höyryyn.
Kymmenen minuutin höyrytyksellä bāot lienevät valmiita! Kannattaa antaa bāojen jäähtyä hetki, sillä muuten täyte on liian kuumaa.
Kalamaustettu (yúxiāng, 鱼香) sichuanilaisessa keittiössä liittyy itseasiassa melko kaukaisesti kalaan. Makuyhdistelmä sinänsä ei ole kalainen, mutta sitä voi hyvin käyttää myös kalan kanssa. Kalamaustettu munakoiso, yúxiāng qié zi, 鱼香茄子, on klassinen ruoka, jossa yúxiāng -kastiketta käytetään.
Resepti on mukailtu Fuchsia Dunlopin Every Grain of Rice -kirjasta, jota suosittelen kaikille sichuanilaisesta ruuasta kiinnostuneille. Ohjeita tarvittavien ainesten löytämiseen löydät tästä postauksesta.
1
suuri munakoiso
öljyä uppopaistamiseen
2 rkl
là dòubànjiàng -härkäpapu-chilitahnaa
2 cm
inkivääri hienoksi raastettuna
1
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
2 dl
vettä
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
fariinisokeria
1 rkl
chinkiang -viinietikkaa
3
kevätsipulia viipaloituna
Kalamaustettujen munakoisojen ainekset.
Aloita valmistus halkaisemalla munakoiso, ja halkaisemalla puolikkaat vielä toisen kerran. Tämän jälkeen pilko munakoisosiivut noin 3-4cm paloiksi. Jotta kitkeryys vähenee, suolaa munakoisot ja anna niiden itkeä talouspaperin päällä puolisen tuntia.
Kun munakoisot ovat valmiit, kuumenna öljy ja uppopaista munakoisoja niin kauan että ne ovat ulkopuolelta kullanruskeita. Kun munakoisot on paistettu, voimme aloittaa kastikkeen teon.
Ensin lisätään tilkka öljyä, jossa paistetaan pilkottua dòubànjiàng -tahnaa. Kun tahnan väriä on siirtynyt hieman öljyyn, lisätään inkivääri ja valkosipuli, ja paistetaan hetki. Varo ruskistamasta valkosipulia. Lisää sitten liemi ja sokeri. Kastikkeen voi tässä vaiheessa saostaa tilkalla veden ja perunajauhon seosta, mutta mielestäni ruoka toimii ilman saostustakin. Lopuksi lisää munakoisot, ja anna niiden imeä kastikkeen aromeja hetki pienellä lämmöllä.
Lopuksi lisää ruokalusikallinen chinkiang -viinietikkaa ja kevätsipulit. Viinietikan lisääminen lopuksi on mielenkiintoinen osa Dunlopin reseptiä. Tällöin etikka ei niin imeydy munakoisoihin, mutta kastike silti on hapan, ja erittäin hyvän makuinen!
Tämä kryptisen kuuloinen ruoka on nimeään yksinkertaisempi, ja nimenkin tajuaa kun näkee kuvan. Muurahaisia kiipeämässä puuhun, mǎyǐshàngshù, 蚂蚁上树, on sichuanilainen perinteinen nuudeliannos. Muurahaisia siinä ei ole, vaan muurahaiset ovat jauhelihanpaloja, jotka kuvainnollisesti kiipeävät puuta, eli lasinuudeleita, pitkin. Perinteiseen annokseen kuuluu jauhettua lihaa, mutta tein tämän soijarouheesta. Soijarouhe saa samanlaisen ellei paremman muurahaisefektin aikaiseksi. Käytin tässä hieman kanalientä, mutta täysvegaanisen tästä saanee helposti.
Inspiraation tähän sain nähtyäni nälissäni Eastonin K-Citymarketissa Pirkka Parhaat -lasinuudeleita. Muistin heti muurahaiset, ja muita aineksia löytyikin omasta kaapista. Inspiraationa käytin The Woks of Lifen ohjetta. Maun perusta tässä ruuassa, kuten sichuanilaisessa ruuassa tyypillisesti on, on fermentoitu härkäpapu-chilitahna dòubànjiàng. Sen osto-ohjeen löydät erillisestä postauksesta.
100 g
lasinuudelia
1 dl
tummaa soijarouhetta
4 dl
kanalientä
1 rkl
là dòubànjiàng-härkäpapu-chilitahnaa
2 cm
inkivääriä hienoksi raastettuna
3
valkosipulinkynttä
1 tl
fariinisokeria
1 rkl
soijakastiketta
tuoretta korianteria tai kevätsipulia viipaleina
Puuhun kiipeävien muurahaisten (ja puun) ainekset.
Tämän ruoan teko on erityisen helppoa. Lasinuudeleita täytyy ensin liottaa kylmässä vedessä kymmenisen minuuttia. Kun lasinuudelit likoavat, on aika tehdä muurahaiset – eli kastike.
Sichuanilaisessa ruuanlaitossa aloitetaan tyypillisesti paistamalla dòubànjiàng-tahnaa öljyssä, ja näin myös tämän ruoan yhteydessä. Dòubànjiàng sisältää kokonaisia härkäpapuja, joten pilkon sen usein pienempiin osiin jottei kokonaisia papuja joudu lopulliseen ruokaan.
Seuraavaksi doubanjiangin seuraksi pannulle joutavat inkivääri ja valkosipuli. Ne saavat paistua hetken, mutta varo ruskistamasta niitä. Tiukan paikan tullen, kun valkosipuli on vaarassa ruskistua, seuraava osuus pelastaa kaiken: nimittäin liemen ja soijakastikkeen lisääminen. Käytin nyt kanalientä, mutta epäilen että jokin fermentoituihin papuihin perustuva liemi toimisi yhtä hyvin. Samalla kannattaa lisätä soijarouhe, jonka täytyy antaa imeä makua kastikkeesta itseensä ennen lasinuudelien lisäämistä. Myös sokeri pitää nyt lisätä.
Pidä kastike lämpimänä, ja keitä nyt lasinuudelit kiehuvassa vedessä. Kolme minuuttia riittää, jonka jälkeen valuta ne ja lisää kastikkeen sekaan. Mitä enemmän nestettä kastikkeessa on tässä vaiheessa, sitä paremmin kastikkeen kaikenlaiset muurahaiset sekoavat nuudeleihin. Lisää tässä vaiheessa myös kevätsipuli, mutta korianteri vasta valmiiseen annokseen.
Muurahaisia kiipeämässä puuhun valmiina syötäväksi.
Hyvä tapa aiemmin kuvaamani arancini-riisipallojen lisäksi risotonjämien hyötykäyttöön on tehdä niistä lihapasteija, tai pasteijan tyyppinen piirakka. Jos tekee neljän hengen risoton kahdelle henkilölle, lopuista saa hyvin yhden pellillisen lihapasteijaa.
1 pkt
pakastelehtitaikinaa (tai oma rahkavoitaikina)
2 hlö
risottoannos
250 g
jauhelihaa
(1 dl
valkoviiniä)
2
porkkanaa pieniksi kuutioiksi pilkottuna
2
sipulia pieniksi kuutioiksi pilkottuna
1
juuriselleri, tai
2
varsisellerin vartta, kumpikin pieniksi kuutioiksi pilkottuna
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi silputtuna
1 puska
persiljaa
100 g
parmigiano reggianoa tai grana padanoa
(2
kananmunaa)
1
kananmuna voiteluun
suolaa ja mustapippuria
Lihapasteijan ainekset.
Lehtitaikina täytyy kaulia niin suureksi, että siitä saa pohja- ja päällyskerroksen piirakalle. Lehtitaikina kohoaa paljon, joten mitä ohuempi taikina, sen parempi. Taikinan voi joko kaulia yhtenä osana niin, että kansi käännetään täytteen päälle, tai kahtena osana niin, että kansi nostetaan täytteen päälle. Yksiosaisessa piirakassa reunaa jää vähemmän, ja se on mielestäni parempi ratkaisu. Sauma kannattaa kääntää piirakan alle, kun piirakka laitetaan uuniin, ettei se aukea paistuessaan. Tällä kertaa tein kaksi pötköä, josta kunkin kuori vei neljä lehtitaikinalevyä. Joistakin marketeista saa myös lehtitaikinalevyä, jota ei ole paloiteltu; se olisi tässä parempi vaihtoehto.
Jauheliha paistetaan ensin niin, että se ruskistuu hieman ja saa makua. Tämän jälkeen vihannekset paistetaan samalla pannulla, jotta jauhelihasta pannuun jääneet maut eivät mene hukkaan.
Porkkana, sipuli, selleri ja valkosipuli muodostavat battuton ja paistettuna soffritton, joka on usean italialaisen kastikkeen pohja. Soffritto on sen verran tärkeä komponentti useassa ruoassa, että tein siitä erillisen postauksen.
Kun vihannekset ovat valmiit, niihin sekoitetaan jauheliha ja lisätään valkoviini. Seosta keitellään sen aikaa, että valkoviini on haihtunut ja imeytynyt. Mikäli et käytä valkoviiniä, voit lisätä suoraan persiljan ja juuston.
Risotto, soffritto, persilja, juusto ja jauheliha sekaisin.
Kun seos on hieman jäähtynyt, lisätään joukkoon kananmuna (mikäli haluat tiiviimmän, koossapysyvämmän täytteen) ja persilja, ja seos levitetään lehtitaikinalle. Kansi suljetaan ja voidellaan kananmunalla, ja siihen pistellään reikiä haarukalla.
Piirakka paistuu uunissa 175 asteessa noin 45 minuuttia.
Risoton tärkein osa on tietysti riisi. Älä käytä riisinä mitä tahansa, vaan valitse kunnon riisi. Jos riisissä lukee jokin riisilajiketta kuvaava termi, kuten arborio tai carnaroli, on se jo parempaa kuin pelkkä ”risottoriisi”. Nykyään ainakin useimmista S-kaupoista saa hyvää arborioriisiä, mutta mielestäni kaikkein paras riisi risottoon on carnaroli. Sitä varten joutuu menemään johonkin Alepaa isompaan kauppaan.
Riisin lisäksi toinen risoton tärkeä osa on valkoviini. Voi risoton toki tehdä punaviinistäkin, mutta se on jo ruoka erikseen. Perusrisottoon käytetään nimenomaan valkoviiniä. Alkosta suosin risottoviininä joko Villa Antinori IGP Toscanaa tai Zenato Pinot Grigio delle Venezietä. Jos käyt Tallinnassa, tee visiitti Liviko Storeen ja osta piemontelaista arneista. Liviko Storesta löytyy Fontanafreddan hyvät Roero Arneis ja Pradalupo Roero Arneis.
Kolmas tärkeä osa, määränsä takia valkoviiniäkin tärkeämpi, on liemi. Olen käyttänyt kolmenlaista lientä: hyvää ja helppoa kanalientä, nopeaa ja helppoa kanalientä ja nopeaa, hyvää ja helppoa vegelientä misotahnasta. Hyvä ja helppo kanaliemi vaatii seuraavat ainekset:
4
grillikanan koipea palvelutiskiltä
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
suolaa
Hyvän ja helpon kanaliemen ainekset.
Ensimmäisenä koivista irrotetaan liha, jota voi käyttää joko risoton proteiinina tai jossakin muussa ruoassa. Jäljelle jäävä osa, eli nahka ja luut, laitetaan veteen ja lisätään mausteet. Tarpeeksi hyvä liemi valmistuu jo noin puolen tunnin keittämisellä. Liemen tulee olla koko risoton valmistuksen ajan kuumaa.
Nopea ja helppo kanaliemi taas valmistuu kaupan kanafondista ja vedestä fondipurkin ohjeen mukaan, tee sitä vain riittävästi.
Nopea, hyvä ja helppo vegeliemi valmistuu misotahnasta, ja resepti on analoginen hyvän kanaliemen reseptin kanssa:
6-8 rkl
misotahnaa
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
Nopean, hyvän ja helpon vegeliemen ainekset.
Vegeliemessä mausteita keitetään hetki itsekseen vedessä, ja sitten misotahna liuotetaan veteen. Misotahnan suolaisuuden takia lisäsuolaa ei tarvita.
Kun risotto, valkoviini, liemi ja muut aineet ovat valmiit, on aika aloittaa risoton valmistus. Perusrisotto kaipaa seuraavia aineita:
500 g
risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
2 dl
valkoviiniä (kts. teksti valinnasta)
1.5 l
lientä (kts. teksti valmistuksesta)
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
tarpeeksi
oliiviöljyä
(parmigiano reggianoa tai grana padanoa)
(voita)
suolaa ja pippuria (musta- tai valko-)
Risoton ainekset neljälle.
Lämmitä oliiviöljy ja lisää valkosipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa oliiviöljyä niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa öljyssä jonkin aikaa, kuitenkin niin ettei valkosipuli ruskistu liikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.
Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta. Oletan sen johtuvan tärkkelyksen irtoamisesta riisinjyvistä.
Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää arborio- ja carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.
Jos lisäät riisiin juustoa, kannattaa se tehdä hieman ennen risoton valmistumista. Tämän takia kellon käyttämisestä on hyötyä, sillä juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on.
Jos käytät voita, lisää se kun risotto on valmista ja sekoita risoton joukkoon.
Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.
Risoton kumppanin keksimisessä vain taivas on rajana. Valmistaessani risottoa tyypillisimpiä lisukkeita ovat kanaliemen valmistuksesta jäänyt kanankoiven liha, katkaravut, ravunpyrstöt, sienet ja uunilohi. Pakasteherneet tuovat mukavan makeuden itse risottoon. Sahrami tai tryffeli maustaa hienostuneen risoton. Kurkumalla saa raikkaan keltaisen version aikaiseksi, ja maku on myös miellyttävä.
Nälkä 