Maksapasteija paahdetulla leipäsiivulla eli crostinilla on erityisen toscanalainen alkupala. Alkupalalle on eri nimiä, joista crostini neri toscani tarkoittaa kirjaimellisesti mustaa toscanalaista crostinia, kun taas crostini di fegatini kertoo crostinin sisältävän maksaa. Musta viittaa maksapasteijan tummahkoon väriin. Itsetehty maksapasteija on vailla vertaa, sillä maksan lisäksi pasteija saa makua sardelleista, kapriksista ja salviasta.
400 g
kananmaksaa
1
sipuli
1 dl
kapriksia
3
sardellia
2 rkl
salviaa
1 1/2 dl
marsalaviiniä
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Silppua sipuli ja pilko maksat muutamaan osaan kukin.
Lämmitä oliiviöljy ja kuullota sipuleita hetki. Lisää muut ainekset ja paista niitä kunnes maksat ovat hieman ruskistuneet. Lisää marsalaviini ja anna hautua kunnes puolet nesteestä on jäljellä.
Jauha maksa sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Lisää tarpeen mukaan vettä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 10 min
Arrosticini on Molisen ja Abruzzon maakunnista kotoisin oleva pieni lammasvarras, joka grillataan hiilillä kourumaisessa furnacella-grillissä. Samalla reseptillä saa myös herkulliset lammasvartaat tavallisessa grillissä.
Arrosticinin maustavat tyypilliseen italialaiseen tapaan valkosipuli, sitruuna ja rosmariini – vähän kuin bistecca alla fiorentinankin.
600 g
lampaan paahtopaistia
1/2 dl
oliiviöljyä
1
yksikyntinen valkosipuli
4 oksaa
rosmariinia
1
sitruuna
1 1/2 tl
suolaa
mustapippuria
Pilko liha pieniksi, noin 1-2 cm kuutioiksi.
Pilko valkosipuli ja rosmariininoksat. Purista sitruunasta mehu. Sekoita ne suolan ja mustapippurin kanssa oliiviöljyyn. Sekoita sitten marinadi lihoihin.
Varrasta lihat vuorotellen rasvaisia ja lihaisia paloja. Kaada loppu marinadi lihojen päälle.
Legendan mukaan risotto alla milanesen olisi tullut keksineeksi 1500-luvulla Milanon Duomon rakentajana toiminut maalari, joka käytti sahramia ikkunalasien värjäämiseen. Tarina tuskin kuitenkaan on totta, sillä sahramia sisältävä risotto löytyy keittokirjoista vasta 1800-luvulla. Joka tapauksessa risotto alla milanese on tyypillisen milanolainen ruoka, joka poikkeaa tavallisista risotoista erityisesti sahramin aromin ja keltaisen värin ansiosta. Lisäksi risotto alla milaneseen käytetään vain voita, eikä oliiviöljyä.
500 g
carnaroliriisiä
2 dl
valkoviiniä
1.5 l
kanalientä
1
pieni sipuli pieneksi pilkottuna
3-4 rkl
voita
1/2 tl
sahramia
2 rkl
maitoa
parmigiano reggianoa tai grana padanoa
suolaa ja mustapippuria
Risoton ainekset neljälle.
Lämmitä maito ja laita sahrami likoamaan maitoon.
Lämmitä voi ja lisää pilkottu sipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa voita niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa voissa jonkin aikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.
Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta, kun tärkkelys irtoaa riisinjyvistä.
Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.
Raastettu juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on. Lisää samalla sahramimaito.
Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.
Mahdollisesti Apicius-nimisen henkilön kirjoittama De re coquinaria-kirja (kirjaimellisesti Ruoanlaitosta) on laajimpia antiikin Rooman keittiöstä kertovia lähteitä. Monista muistakin lähteistä on tiedossa esimerkiksi roomalaisten käyttämä garum-kalakastike, jonka moderni sukulainen lienee Italiassa nykyäänkin valmistettava colatura di alici. Apiciuksen kirjasta löytyy myöa toinen kastike, joka valmistetaan garumista – oenogarum. Nimensä mukaisesti siinä on viiniä (oeno) ja garumia. Ilmeisesti oenogarum-tyyppisiä kastikkeita on ollut useita, ja niissä on käytetty sekä puna- että valkoviiniä. Apiciuksen kirjan 4 osan 5 ensimmäisessä reseptissä annetaan seuraava yleisluontoinen ohje:
Dum ducit, oenogarum ad eam sid facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas.
Apicius, De re Coquinaria, IV.V.I
Latinankielinen ohje kuuluu jotakuinkin siten Google Translaten avulla, että ensin on jauhettava pippuri ja lipstikka, lisättävä kattilaan mausteiden kanssa viini ja liquamen (eli garum), ja maustettava seos makealla viinillä. Lopuksi kattilaan laitetaan hieman öljyä ja annetaan kiehua. Kun kastike kiehuu, lisätään jauhoa. Alla on sovitettu tähän modernihko resepti.
Silppua lipstikka ja jauha hieman mustapippuria. Lämmitä kattilassa kalakastike ja punaviini, lisää sitten lipstikka ja mustapippuri. Kiehauta kastike ja lisää siihen koko ajan sekoittaen hieman öljyä ja maissitärkkelystä.
Käytä erilaisten ruokien maustamiseen. Lyhyin resepti Apiciuksen kirjasta suosittelee tarjoilemaan paahdetut porkkanat oenogarumin kanssa.
Abbacchio alla romana on yksinkertaisen maukas ja perinteisen laziolainen tapa valmistaa karitsaa. Abbacchio sanana tarkoittaa karitsaa Rooman murteessa. Uunissa valmistettavan karitsan maustaa happamahko, sardelleilla ja yrteillä maustettu kastike.
Abbacchio alla romana on Lazion alueella erityisesti jouluna ja pääsiäisenä nautiskeltava lammasruoka. Karitsojen teurastaminen oli ammoisina aikoina kiellettyä muina aikoina, joten karitsanlihasta päästiin nauttimaan vain tuolloin.
marinointi:
2 kg
karitsaa
1
yksikyntinen valkosipuli
2 oksaa
rosmariinia
2 rkl
oliiviöljyä
2 rkl
valkoviinietikkaa
1 rkl
suolaa
paistaminen:
1
yksikyntinen valkosipuli
2 oksaa
rosmariinia
reilusti
salviaa
1 dl
valkoviiniä
1/2 dl
valkoviinietikkaa
suolaa
vettä
kastike:
lientä valmistuksesta
4
sardellifilettä
mustapippuria
Pilko toinen valkosipuli rouheasti ja silppua puolet rosmariinista. Pilko liha samankokoisiksi kuutioiksi. Sekoita valkosipuli, rosmariini, oliiviöljyä ja etikkaa, suola ja liha. Anna marinoitua yön yli.
Lämmitä oliiviöljyä pannulla. Ruskista lihat pannulla ja lisää valkosipuli, rosmariini ja salvia sekä valkoviini ja valkoviinietikka. Siirrä lihat uunipataan ja lisää tarpeen mukaan vettä.
Paista uunissa 180 asteessa alumiinifoliolla peitettynä noin tunnin verran. Lisää vettä, jos vesi näyttää haihtuvan pois.
Kun liha on kypsää, ota liemestä 1-2 desilitraa. Lämmitä liemi kattilassa ja lisää siihen sardellifileet. Anna fileiden hajota liemeen ja mausta mustapippurilla.
Lisää liemi lihaan ja anna paistua vielä hetken, jotta maut tasoittuvat.
Tarjoile paistinperunoiden kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / yön yli + 2 h
Salsiccia e friarelli on perinteinen campanialainen yhdistelmä – hyvää raakamakkaraa friarelli-kaalinlehtien kanssa. Capperi-pizzerian cinghialotta-pizza perustunee tähän makuyhdistelmään ja se sopiikin erinomaisesti valkoisen pizzan täytteeksi. Sitä mistä Capperin pizzalleen antama nimi juontuu, en tiedä.
Friarelli ovat vihannes, jota ei Suomesta saa kuin itse kasvattamalla. Friarelli ovat tyypillisiä eteläisessä Italiassa. Campanian ulkopuolella niistä käytetään myös nimeä rapini ja englanniksi nimi on usein broccoli rabe. Kyse ei kuitenkaan ole tavallisesta parsakaalista, vaan aivan toisesta Brassica-kasvisuvun lajista. Friarelli ovat tavallista parsakaalia kitkerämpiä.
Friarelli on lisäksi yllättävän eri kasvi kuin broccolini – broccolini on japanilainen keksintö, joka on tavallisen parsakaalin ja kiinalaisen gai lanin (芥蓝) eli kiinalaisen parsakaalin risteytys.
Broccolinin varret ovat liian paksuja tähän ruokalajiin, eikä niissä ole nimeksikään lehtiä. Muita lajikkeita ei suomalaiskaupoista löydy (eikä muuten useista campanialaismarketeistakaan ainakaan keskikesällä), joten friarelli on korvattava jollakin. Lähimmäksi päästään käyttämällä lehtikaalia, jonka yksi tyyppi on itseasiassa gai lan. Lehtikaalin rakenne on kuitenkin kovempi kuin varsinaisen friarellin.
Ihminen on syönyt kaaleja niin kauan, että lajikkeiden kirjo on käsittämättömän suuri. Alla viitteeksi tässä käsiteltyjen kaalilajikkeiden latinankieliset nimet.
Tavallinen parsakaali – Brassica oleracea var. italica
Broccolini – Brassica oleracea var. italica × var. alboglabra
Friarellitairapini – Brassica rapa var. ruvo
Gai lan – Brassica oleracea var. alboglabra
Lehtikaali – Brassica oleracean eri lajikkeita, joista eräs on gai lan
200 g
hyvää italialaista raakamakkaraa
400 g
lehtikaalia
1 dl
valkoviiniä
1
yksikyntinen valkosipuli
suolaa
chilirouhetta
oliiviöljyä
Poista lehtikaalista varret ja pilko lehtikaalin lehdet pieniksi siivuiksi.
Silppua valkosipuli.
Lämmitä oliiviöljy pannulla ja ruskista makkarat. Lisää valkosipuli, chilirouhe, lehtikaali ja valkoviini. Sekoita ja anna hautua kannen alla parikymmentä minuuttia.
Mausta lopuksi suolalla maun mukaan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20 min
Pippuriköynnöksestä (Piper nigrum) on moneksi: raa’asta, keitetystä ja kuivatusta pippurimarjasta saadaan mustapippuria, raa’asta kuivatusta tai säilötystä viherpippuria ja kypsästä marjan siemenestä valkopippuria. Kuivaa viherpippuria saa hankittua helposti, mutta säilötyn hankinta on vaikeampaa. Säilötty viherpippuri on yleisempi mauste Ranskassa ja Italiassa, joten matkoilta sitä voi tuoda mukanaan.
Toinen tapa hankkia säilöttyä viherpippuria on tehdä sitä itse tuoreista pippuritertuista, joiden hankinta on yllättäen helpompaa. Esimerkiksi Vii Voan Hakaniemessä myy tuoreita pippuriterttuja. Tuore pippuri menee nopeasti pilalle, joten kaikki jäljelle jäävä kannattaa nopeasti säilöä esimerkiksi tällä reseptillä. Tuoreita pippureita kuluu pelkiltään thaimaalaisiin ruokiin, esimerkiksi viidakkocurryyn, mutta harvemmin koko satsin saa käytettyä.
tuoreita pippuriterttuja
suolaa
etikkaa
Pippurit voi säilöä joko kokonaisina terttuina tai erillisinä pippureina. Kokonaisetkin tertut kannattaa pilkkoa muutamaan osaan. Kokonaiset tertut ovat näyttävämpiä esimerkiksi salaateissa, mutta lähinnä yksittäiset pippurit sopivat ranskalaisen tai italialaiset keittiön ruokiin.
Jos säilöt yksittäisiä pippureita, erota pippurit tertusta käsin. Pyri välttämään varren lähtemistä mukaan. Muutoin pilko tertut parin sentin pätkiksi.
Peitä säilöttävät pippurit 1:1 veden ja etikan seoksella. Lisää nestettä niin että pippurit peittyvät ja mittaa määrä. Lisää tästä määrästä 10 prosentin verran suolaa.
Säilytä pippurit tiiviisti pimeässä, ettei väri muutu mustaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / sopivasti
Insalata caprese, kirjaimellisesti caprilainen salaatti, on tuttu tomaattia ja mozzarellaa yhdistävä alkuruoka. Nimensä mukaisesti salaatin uskotaan olevan peräisin Caprin saarelta, mutta tästä ei ole täyttä varmuutta. Joka tapauksessa pericampanialaiset raaka-aineet tomaatti ja mozzarella viittaavat vahvasti Campanian alueeseen. Käytä insalata capreseen vain tuoretta erityisen hyvää mozzarellaa, ja mikäli mahdollista, kesäisiä maukkaita tomaatteja.
hyvälaatuisia tomaatteja
hyvälaatuista mozzarellaa
basilikaa
oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa
Viipaloi mozzarella ja tomaatit halutun paksuisiksi siivuiksi. Valuta mozzarellasiivuja hetki, jotta enin neste valuu pois.
Järjestä ne lautaselle vuorotellen mozzarella- ja tomaattisiivuja ja halutessasi myös basilikanlehtiä. Basilikanlehdet voi ripotella myös kokonaisuuden päälle.
Kapris (Capparis spinosa) on tuttu mauste, mutta sen alkuperä on keskimääräistä mielenkiintoisempi. Harvempi säilyke kun on kasvin hedelmien sijaan kukkia! Tarkemmin sanottuna tavalliset kaprikset ovat kapriskasvin kukkanuppuja. Kapriskasvi itsessään on köynnös, jota kasvaa Välimeren alueella villinä. Enemmälti niitä käytetään Kreikan ja Italian keittiöissä.
Kapriksen nuppujen lisäksi myös kapriksen hedelmät ovat syötäviä. Kapriksen hedelmiä löytää usein suomenkielisellä nimellä ”varrellinen kapris”, vaikka kyseessä on eri osa kasvia, eikä vain sama osa kasvia varsineen. Joskus näkyy käytettävän myös tarkempaa nimeä kaprismarja.
Kapriksen hedelmiä.
Kapriksia löytää kahdella pääasiallisella tavalla säilöttyinä: etikkaliemessä ja suolassa. Etikkaliemessä säilötyt ovat tavallisempia. Suolaan säilöttyjä kapriksia löytyy huomattavasti harvemmista kauppista, mutta on niitä näkynyt välillä Prismassakin. Suolaan säilötyt kaprikset ovat mielestäni paremman makuisia, joskin riippuen käyttökohteesta suolaisia kapriksia täytyy joskus liottaa.
Kapriksen aromi juontaa glukokappariini-molekyyliin, joka on sinapin ja kaalien aromiaineiden tapaan orgaaninen rikkiyhdiste. Lisäksi kapris sisältää huomattavasti rutiini-yhdistettä, jota löytyy kapriksen ja monien muiden ruoka-aineiden lisäksi erityisesti sitrushedelmistä.
Seuraavassa muutamia kaprisreseptejä blogin varrelta:
Spaghetti all’assassina on poikkeuksellisesti valmistettu pastaruoka – se valmistetaan risoton tapaan kuivasta spagetista suoraan tomaattikastikkeessa paistaen. Tällaisia pasta risottata -tyyppisiä ruokia on muitakin, mutta lisäksi spaghetti all’assassina on siitä poikkeuksellinen, että pastan annetaan osin ruskistua paistamisen aikana. Näin Maillard-reaktion kautta syntyy mukavia makuaineita muutoin hyvin yksinkertaisista raaka-aineista koostuvaan ruokaan. Tästä tuleekin ruokalajin toinen nimi, spaghetti bruciati, palanut spagetti.
Spaghetti all’assassina on kotoisin Barista, Puglian maakunnasta. Sen syntytarinoita on useita, eikä nimenkään alkuperä ole täysin selvä. Nimi kääntyy suoraan salamurhaajan tai tappajan pastaksi. Eri tarinoiden mukaan ruoan tulisuuden takia sen valmistajaa on kutsuttu murhaajaksi, tai että ruoka on tappavan hyvää. Kolmannen tarinan mukaan ruoanlaittaja tappaa keitinvettä kaipaavan spagetin pannulla paistamalla.
Käytän reseptissä kalakastiketta lisäumamin vuoksi, vaikkei se perinteiseen spaghetti all’assassinaan kuulukaan. Kalakastike vain sattuu sopimaan erittäin hyvin myös tähän ruokalajiin!
300 g
spagettia
400 g
paseerattua tomaattia
1 rkl
kala- tai soijakastiketta
1 tl
oreganoa
1 tl
mustapippuria
1 rkl
sokeria
1
yksikyntinen valkosipuli
1 rkl
chilirouhetta
1/3 dl
oliiviöljyä
5 dl
vettä
1 1/2 tl
suolaa
Lämmitä paseerattu tomaatti kattilassa ja lisää siihen oregano, mustapippuri, sokeri ja kala- tai soijakastike. Kalakastikkeeksi sopii erityisen hyvin colatura di alici, mutta myös aasialaiset kastikkeet.
Lämmitä vesi toisessa kattilassa ja lisää siihen suola.
Silppua valkosipuli. Lämmitä öljy pannulla ja anna valkosipulin kuullottua hetki öljyssä. Lisää spagetti öljyyn ja anna öljyn peittää spagetit. Lisää sitten puolet vedestä ja paseerattu tomaatti.
Anna spagetin imeä kastiketta hiljalleen. Lisää vettä kunnes spagetti alkaa olemaan al dente.
Lopuksi anna veden keittyä lähes pois ja jatka paistamista pienellä lämmöllä. Lisää hieman öljyä tarvitttaessa sekä chilirouhe. Anna spagetin ruskistua pannulla ja kääntele ruskistumatonta spagettia pohjalle, kunnes miellyttävä määrä spagettia on ruskistunut.
Nälkä 