Kategoria: Kastike

Kategoriat
Kastike Korea Resepti

Ssamjang

Ssamjang, 쌈장, on korealainen dippi tai maustekastike. Se koostuu kahdesta pääraaka-aineesta: doenjangista ja gochujangista. Doenjang on soijakastikkeen fermentoinnista jäänyttä soijapaputahnaa. Tyypillisesti doenjang sisältää papujen paloja eikä ole täysin sileää. Gochujang taas on maltaiden kanssa fermentoitua chiliä. Gochujang tyypillisesti on aivan sileää. Kumpaakin löytää nykyään lähes jokaisesta isommasta marketista. Myös ssamjangia näkee joskus valmiina purkissa, mutta itse tehtynä se on huomattavasti parempaa. Tuore inkivääri, valkosipuli ja kevätsipuli päihittävät purkkitavaran.

Ssamjang yhdistää näiden molempien parhaat puolet: doenjangin umamin ja gochujangin tulisuuden. Lisäksi lisämausteet tuovat dippiin raikkautta.

Ssamjang on ssamien, korealaisten salaattiwrappien, perinteinen kastike. Ssamissa salaatinlehteen tai muuhun lehtivihannekseen kääritään tyypillisesti lihaa, ja maustetaan suupala ssamjangilla.

1 dldoenjangia
1 dlgochujangia
3 cminkivääriä raastettuna
2yksikyntistä valkosipulia pieneksi silputtuna
1/2 rklseesamöljyä
1 rklseesaminsiemeniä
1 rklsoijakastiketta
2kevätsipulia siivutettuna
Ssamjangin ainekset.

Valmistaminen on helppoa. Raasta inkivääri ja pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Siivuta kevätsipuli ohuiksi siipaleiksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Gochujangin ja doenjangin välistä suhdetta voi muokata oman maun mukaan. Doenjang on hieman opittu maku, joten kannattanee aloittaa pienemmällä suhteella kuin 1:1.

Tarjoile salaatinlehteen kääräistyn grillilihan tai vaikka vihannestikkujen dippinä. Hätätapauksessa tämä toimii myös pelkiltään riisin kera.

Kategoriat
Alkuruoka Kastike Lähi-itä Lisäke Resepti

Hummus

Nykyään hummusta ei tarvitse itse tehdä hyvää saadakseen, koska tavallisesta marketistakin löytää hyvälaatuista. Toisin oli vaikkapa kymmenenkin vuotta sitten. Hummusta saa kuitenkin tehtyä kotona huomattavasti halvemmalla, kuin valmiiksi kaupasta ostamalla. Ja maku on vähintään yhtä hyvä.

Tarvitsen vain kunnollisen tehosekoittimen. Alle 1000 watin tehosekoittimella ei kannata lähte hummuksen valmistukseen. Tästä on muistona useampia 500 watin tehosekoitinten palaneita moottoreita. Kunnon hummus on sen verran jäykkää, että sitä ei pienillä tehoilla pyöritetäkään.

Ongelmallisinta hummuksessa on saada seos tarpeeksi löysäksi, että se liikkuu tehosekoittimessa, ilman turhaa öljyä ja liikaa vettä. Turha öljy tekee hummuksesta turhan rasvaista, kun taas turha vesi tekee hummuksesta, no, vetistä.

250 gkikherneitä
1 rkltahinia
1/2yksikyntistä valkosipulia murskattuna
1/3 rkljuustokuminan siemeniä paahdettuna ja jauhettuna
1/2 dlhyvää oliiviöljyä
1/4 dlsitruunamehua
1/4 dl vettä
3/4 tlsuolaa tai maun mukaan
mustapippuria maun mukaan
Hummuksen ainekset.

Sekoita kaikki ainekset lukuunottamatta suolaa, mustapippuria ja juustokuminaa tehosekoittimessa. Auta sekoittumista lusikalla varoen, muista tällöin pitää tehosekoitin pois päältä.

Voit lisätä öljyä, vettä tai jopa sitruunamehua, jos seos ei lähde liikkeelle sekoittimessa. Lisää kuitenkin vähä kerrallaan. Sekoita lopuksi tasiseksi tahnaksi.

Mausta lopuksi suolalla, mustapippurilla ja juustokuminalla. Kannattaa muistaa, että juustokumina on pannulla paahtamisen jälkeen paremman makuista ja vähemmän kitkerää kuin ilman paahtamista. Paahtaminen siis kannattaa!

Kategoriat
Indonesia Kastike Resepti

Oranssi bumbutahna

Bumbu on indonesialainen currytahna, joka on mauiltaan hyvin samantyyppinen kuin thaimaalaiset currytahnat. Bumbutahnat on samoin nimetty väreiltään. Tässä reseptissä on kyseessä oranssi bumbu. Oranssi bumbu sopii hyvin esimerkiksi nautaan rendang.

Aitoon bumbutahnaan kuuluu käyttää hopeatungpuun (Aleurites moluccanus) pähkinöitä (engl. candlenut). Koska niitä ei yllättäen saa mistään täällä lännessä, ne korvataan monissa resepteissä macadamiapähkinöillä. Joidenkin lähteiden mukaan hopeatungpuun pähkinät ovat macadamiapähkinöitä karvaampia. Tässä reseptissä päätin korvata pähkinät pinjansiemenillä, joka intuitioni mukaan voisi olla sopiva korvike.

Aidon maun saamiseksi tahnaan tulisi käyttää fermentoitua katkaraputahnaa. Sitä löytyy aasialaisista marketeista, mutta paremman puutteessa sen voi myös korvata misotahnalla.

10salottisipulia rouheasti pilkottuna
4 yksikyntistä valkosipulia rouheasti pilkottuna
6punaista chilipaprikaa pätkittynä
75 ggalangaljuurta kuorittuna ja rouheasti pilkottuna
75 ginkivääriä kuorittuna ja rouheasti pilkottuna
75 gkurkumanjuurta kuorittuna ja rouheasti pilkottuna
3sitruunaruohon vartta
50 gpinjansiemeniä
2 rklfermentoitua katkaraputahnaa (tai misotahnaa)
1 rklkorianterinsiemeniä
2 tlmustapippureita
1 tlvalkopippureita
2neilikkaa
1/4 tlmuskottipähkinää
150 mlruokaöljyä
Oranssin bumbutahnan ainekset.

Perinteinen tapa tahnan tekoon on kivinen huhmare, jossa ainekset murskataan. Sellaista harva nykyihminen jaksaa, joten teen tahnan tehosekoittimessa. Tehosekoitinta varten ainekset kannattaa pilkkoa rouheasti sopivan pieneksi, jotta tehosekoitin saa niitä muserrettua.

Laita kaikki misotahnaan asti tehosekoittimeen, ja sekoita niin kauan että tahna on tasaista. Tämä voi vaatia pientä avustamista lusikan kanssa. Muista ottaa lusikka pois tehosekoittimesta kun käynnistät sekoittimen uudelleen. Voit lisätä hieman öljyä, jos näyttää ettei tahna millään lähde pyörimään.

Laita kuivat mausteet maustemyllyyn ja jauha pieneksi. Sekoita mausteet tahnaan.

Bumbutahnaa raakana ja kypsänä.

Lämmitä loppu öljystä pannulla. Kaada tahna lämpimään öljyyn ja paista viitisen minuuttia. Sitten tahna on valmista!

Tämän kokemuksen perusteella myös omatekoinen thaicurrytahna lienee helppoa…

Kategoriat
Georgia Kastike Resepti

Saksanpähkinätahna

Georgialaisessa keittiössä käytetään paljon saksanpähkinää. Saksanpähkinät sopivat myös yksinään dipiksi tässä tahnassa. Tahnaa käytetään dippailun lisäksi perinteisissä georgialaisissa munakoisorullissa, nigvziani badrijanissa.

200 gsaksanpähkinöitä
2 dlvettä
1/4 dlöljyä
1 1/2 rklvalkoviinietikkaa
1 yksikyntinen valkosipuli hyvin pieneksi pilkottuna
3/4 tljauhettua korianteria
3/4 tljauhettua sarviapilaa
1/4 tlhmeli sunelia
3/4 tljauhettua samettikukan terälehteä
3/4 tlsuolaa
mustapippuria
Saksanpähkinätahnan ainekset.

Paahda saksanpähkinöitä pannulla hetken aikaa. Tämä poistaa pähkinöistä kitkeryyttä ja tuo esiin niiden pähkinäistä makua.

Laita pähkinät, vesi, öljy ja viinietikka tehosekoittimeen. Murskaa ne haluttuun koostumukseen: tasaisempi tahna soveltuu dipiksi, kun taas rouheampi tahna ruoka-aineelsi.

Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita se tahnaan.

Jauha korianteri, sarviapila ja samettikukka maustemyllyllä jauheeksi. Sekoita jauhe tahnaan.

Mausta tahna suolalla ja mustapippurilla. Lisää suolaa jos on tarvetta.

Kategoriat
Georgia Kastike Resepti

Tomaattisatsebeli

Erilaisia dippejä tai kastikkeita tarjoillaan Kaukasuksen alueen ravintoloissa tyypillisesti grillatun lihan kanssa. Luumupohjaisesta tkemalista ja chilipaprikapohjaisesta adjikasta tein jo aiemmin postaukset. Nyt on tomaattipohjaisen tomaattisatsebelin vuoro. Satsebeli, საცებელი, on georgiaksi kirjaimellisesti kastike, joten tomaatti on hyvä pitää ruokalajissa lisämääreenä.

400 gMuttin tomaattimurskaa
2-3valkosipulin kynttä
1-2 kpl tai 1 rklchilipaprikoita tai adjikaa
1 rkloliiviöljyä
1 puskakorianteria
2 tlhmeli sunelia
1 rklkorianterinsiemeniä
suolaa
hiemanmustapippuria

Oikeasti kastike pitäisi tehdä tuoreista tomaateista, mutta myös Muttin tomaattimurskalla pärjää hyvin. Valuta tomaattimurskaa hetki siivilässä, jottei kastikkeesta tule liian vetistä.

Jos käytät chilipaprikoita etkä valmista adjikaa, poista paprikoista siemenet ja pilko ne rouheasti. Tee paprikoista ja tomaattimurskasta tasainen tahna tehosekoittimessa.

Pilko valkosipuli ja tuore korianteri pieneksi silpuksi veitsellä.

Paahda korianteriansiemenet ja jauha ne maustemyllyssä tai huhmareessa.

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kastike on valmis! Tarjoile grillilihan tai oikeastaan minkä vaan dippailuun sopivan ruoka-aineksen kanssa.

Kategoriat
Italia Kastike Resepti

Pesto alla trapanese

Genovalaisen peston sisilialainen versio on kotoisin Trapanista. Sisilialaisemmat raaka-aineet tomaatti ja manteli korvaavat genovalaisen peston basilikan ja pinjansiemenet.

2tomaattia
1 dlaurinkokuivattuja tomaatteja
50 gmanteleita
100 gpecorinoa
3/4 dloliiviöljyä
1/2 rklgochugaru-chilirouhetta
2 tlsuolaa
1 tlsitruunamehua
(1 dltuoretta basilikaa ja/tai minttua silputtuna)
mustapippuria
Peston ainekset.

Jos käytät kuivia aurinkokuivattuja tomaatteja, liota niitä vedessä ensin puolisen tuntia. Paahda manteleita kevyesti pannulla.

Pilko tomaatit ja aurinkokuivatut tomaatit rouheasti ja laita tehosekoittimeen. Laita perään myös paahdetut mantelit, oliiviöljy ja sitruunamehu.

Hienonna ainekset tehosekoittimessa rouheasti, kuitenkin niin ettei manteleita ole kovin suurina paloina.

Pilko valkosipuli hienoksi ja raasta pecorino. Sekoita valkosipuli, pecorinoraaste, chilirouhe, suola ja mustapippuri tahnaan.

Voit sekoittaa sekaan myös tuoretta basilikaa, minttua tai miksei molempiakin. Ne eivät kuitenkaan ole tämän peston pääasia, joten määrä kannattaa pitää maltillisena. Silppua yrtit erikseen hyvin pieneksi, ja lisää lopuksi valmiiseen pestoon.

Käytä pastakastikkeena tai tarjoile leivän kera! Tällä reseptillä tulee melko kiinteää pestoa. Lisäämällä oliiviöljyä pestosta saa helposti kastikemaisempaa.

Valmis pesto.
Kategoriat
Italia Kastike

Pesto alla genovese

Pestosta puhuttaessa genovalainen pesto on se, jota tyypillisesti tarkoitetaan. Pestoja on oikeastaan useampi, joista genovalaisen peston lisäksi hieman tunnettu on trapanilainen pesto. Pesto alla trapanesea sanotaan joskus myös punaiseksi pestoksi, sillä se sisältää tomaatteja. Siitä kuitenkin myöhemmin, ja nyt keskitytään niin sanotusti tavalliseen, vihreään pestoon!

Minasso-pestoa.

Ajan tai ainesten puutteessa pestoa on joskus ostettava kaupasta. Hyvää pestoa on melko caikeaa löytää, mutta Food Market Herkku myy oivallista Minasso-pestoa.

4 puskaabasilikaa
1 puskapersiljaa
3 dlhyvää oliiviöljyä
150 gpinjansiemeniä
150 gparmigiano reggianoa tai grana padanoa tai pecorinoa
1 tlsitruunamehua
1 rklmerisuolaa
mustapippuria
Genovalaisen peston ainekset.

Pesto on hyvä tapa käyttää ikkunalaudalla pian pois kuolevat basilikapuskat. Puskia tarvitsee kuitenkin useita, sillä basilika on peston pääraaka-aines. Irrota lehdet varsista, sillä varret sisältävät enemmän kuituja.

Persilja ei perinteisesti kuulu pestoon, mutta mielestäni pieni määrä persiljaa piristää ja syventää peston makua. Ota persiljastakin lähinnä vain lehdet.

Paahda pinjansiemenet kevyesti pannulla. Ne voivat hieman ruskistua, mutta varo mustumista.

Laita tehosekoittimeen lehdet, oliiviöljy, sitruunamehu ja pinjansiemenet. Sekoita näistä tasainen tahna. Sitruunamehu auttaa estämään ainesten turhaa hapettumista.

Pilko valkosipuli pieneksi erikseen, ja lisää tahnaan. Tehosekoittimessa valkosipulista tulisi liian kitkerää.

Raasta juusto mahdollisimman pieneksi, ja lisää pestoon. Lopulta lisää suola ja pippuri.

Maista pestoa leivänpalalla. Hyvää tuli!

Kategoriat
Kastike Kiina Resepti

Papumaustekastike

Tämä on hyvä maustekastike vaikka vihannesten dippaukseen tai nuudelien piristykseksi. Sen pääaineet, là dòubànjiàng, dòuchǐ ja chiliöljy, ovat pelkiltäänkin hyviä, mutta yhdessä niistä tulee loistava seos. Valkosipuliakaan ei kannata unohtaa.

3 rklla doubanjiangia pilkottuna
3 rkldouchi-papuja
3 rklsichuanilaista chiliöljyä
2yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
4 rklöljyä
Kastikkeen ainekset.

Pilko doubanjiang ja douchi suhteellisen pieneksi, ja painele niitä esimerkiksi lasinpohjalla rouheaksi tahnaksi. Pilko valkosipuli pieneksi.

Kuumenna öljy pannulla ja paista paputahnaa siinä sen verran, että aromi alkaa kantautumaan nenään. Lisää sitten valkosipuli ja paista sitä kunnes se on aivan hieman ruskistunut.

Siirrä paistettu seos purkkiin, ja lisää siihen chiliöljy. Kastike on valmis! Kastikkeen konsistenssi on melko kuiva, mutta sitä voi jatkaa öljyllä, chiliöljyllä tai soijakastikkeella.

Kategoriat
Georgia Kastike

Adjika

Adjika, ადიკა, on loistava georgialainen dippi tai maustekastike, joka on selkeästi henkistä sukua niin kanarialaiselle mojolle, balkanilaiselle ajvarille kuin vaikka thaimaalaiselle srirachalle. Valkosipulin ja chilien tai paprikan yhdistelmä onkin yleismaailmallisen loistava.

Adjikassa georgialaista makua tuovat niin saksanpähkinä, korianteri eri muodoissa kuin kyntelikin. Käytin oman reseptin pohjana tätä reseptiä, mutta muutin hieman mausteiden ja valkosipulin määriä. Aikaisemmin georgialaista tkemali-kastiketta tehdessäni huomasin, että jauhetun korianterin suuri määrä tekee kastikkeesta kitkerää.

500 gchili- ja makeita paprikoita
1 1/2yksikyntistä valkosipulia hienoksi pilkottuna
150 gsaksanpähkinöitä
1 puskatuoretta korianteria
2 rklkorianterinsiemeniä
2-3 rklkynteliä
1/4 dlruokaöljyä
3/4 dlvalkoviinietikkaa
1 1/2 rklmerisuolaa
Adjikan ainekset.

Perkaa ensin chilit tai paprikat: ota sisältä suurin osa siemenistä pois ja pilko rouheiksi paloiksi. Chilien ja paprikoiden suhdetta muuttamalla voi säätää tulisuutta.

Paahda kokonaiset korianterinsiemenet ensin pannulla niin, että niistä nousee miellyttävä aromi. Jauha siemenet niiden jäähdyttyä huhmaressa tai maustemyllyssä.

Paahda myös saksanpähkinöitä hieman, jotta enin katkeruus katoaa ja jäljelle jää herkullinen saksanpähkinän maku.

Pilko valkosipuli hienoksi veitsellä. Tehosekoittimessa pieneksi silppuaminen tekee helposti valkosipulista kitkerää.

Sekoita paprikat, chilit, öljy ja etikka tehosekoittimessa. Riippuen tehosekoittimesta, seoksen saaminen tahnaksi vaatii taiteilua.

Tässä vaiheessa saattaa paljastua myös hienoinen vaaleanpunainen väri, joka tulee usein tehosekoittimella paprikatahnoja tehdessä. Kauniin tummanpunaisen värin saa vain pilkkomalla tai murskaamalla paprikat jollakin muulla tavalla. Saksanpähkinä tuo myös tässä tapauksessa lisää vaaleutta kastikkeeseen. Makuun väri ei kuitenkaan vaikuta!

Kun paprikatahna on hienoksi jauhautunut, lisää saksanpähkinät. Pyöräytä tehosekoitinta muutaman kerran niin, että saksanpähkinät jauhautuvat rouheasti. Näin saksanpähkinät eivät niin paljoa vaikuta tahnan väriin, ja suutuntumasta tulee mukavan rustiikkinen.

Kun tahna on valmista, lisää siihen jauhettu korianteri, kynteli, suola ja hienoksi pilkottu tuore korianteri.

Jos tahnaan kaipaa lisää tulisuutta, voi lopuksi tulisuutta vielä säätää vaikkapa gochugaru-chilirouheella. Gochugaru-chilirouhe lisää samalla kaunista punaista väriäkin!

Käytä grilliruokien dippinä tai vaikkapa grillilihan marinadina!

Valmis adjika.
Kategoriat
Kastike Kiina

Kiinalainen hapanimeläkastike

Kiinalainen hapanimeläkastike sopii moniin ruokiin, joten siitä on hyvä tehdä erillinen postaus. Hapanimeläkastikkeen ydin on aromikas chinkiang-viinietikka. Sitä saa useimmista aasialaisista ruokakaupoista.

3 cmtuoretta inkivääriä pieneksi pilkottuna
2 yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 rklöljyä
4 rklsokeria tai fariinisokeria
2 rklchinkiang-viinietikkaa
1 rklsoijakastiketta
2 rkl kanafondia
3 rklvettä
1/2-1 tlperunajauhoa
Kastikkeen ainekset.

Kastike valmistetaan kahdessa osassa. Etukäteen on hyvä sekä pilkkoa valkosipuli ja inkivääri, että sekoittaa kastikkeen muut ainekset.

Itse kastikeliemeen kuuluvat sokeri, etikka, soijakastike, kanafondi, vesi ja perunajauho, jotka voi sekoittaa etukäteen keskenään.

Valmistettaessa ensin kuumennetaan öljy ja paistetaan siinä valkosipulia ja inkivääriä hetki. On kuitenkin varottava, etteivät ne pala. Kun ne tuoksuvat, lisää kastike. Sekoita kastiketta kunnes se hyytyy sopivaan koostumukseen.

Perunajauhon määrää kannattaa pitää mahdollisimman pienenä, ettei kastikkeesta tule liian hyytelömäistä. Hyytelöidyttyään kastiketta ei voi enää laimentaa, vaan se jää kokkareiseksi.