Kategoria: Hankinta

Haggis (gaeliksi taigeis) on oudon ruoan maineessa. Tämä johtunee siitä, että haggisin valmistukseen käytetään erityisesti sisäelimiä, ja sisäelimet eivät nykyään ole kovassa suosiossa.

Perinteinen haggis valmistetaan lampaan sisäelimistä (keuhkot, sydän ja maksa), kauraryyneistä ja muutamista muista aineista lampaan mahalaukun sisään. Teollisissa tuotteissa käytetään usein myös sian ja naudan sisäelimiä. Kyse on siis oikeastaan ryynimakkarasta, joka tehdään suolen sijaan mahalaukkuun. Haggisin maku onkin lähempänä mausteista mustaamakkaraa kuin mitään erityisen outoa.

Haggis on Skotlannin kansallisruoka, ja sitä voi syödä eri aikoihin päivästä eri ruokien osina tai pelkästään. Haggissiivun voi paistaa pannulla voissa ja syödä sellaisenaan aamupalalla. Tyypillistä on myös friteerata taikinoitu siivu. Erityisen perinteinen annos on haggis, tatties and neeps – haggista perunamuusin (tatties) ja lattusoseen (neeps) kanssa. Eräs tyypillinen annos, jossa käytetään haggista, on Balmoralin kana, jossa haggis kääritään kanan rintafileeseen ja pekoniin.

Perinteiset haggisin raaka-aineet ovat:

• Lampaan keuhkot, sydän ja maksa – vähiten maksaa ja eniten keuhkoja
• Kauraryynit
• Ihra
• Sipuli
• Mausteet, erityisesti mustapippuri, maustepippuri, muskotti ja kaneli
• Suola
• Kuori, joka perinteisesti on lampaan mahalaukku, mutta nykyään usein myös muovia

Kaupasta ostettu haggis täytyy tyypillisesti kypsentää ennen käyttöä. Parhaat tavat ovat keittää haggisia vedessä, noin 45 minuuttia jokaista 200 grammaa kohden, tai hieman vedellä täytetyssä uunivuoassa folioon käärittynä. Ensimmäinen tapa sopii erityisesti muovikuorisille tuotteille, kun jälkimmäinen taas varsinaiseen lampaan mahalaukkuun tehdylle haggisille.

Erityisessä roolissa haggis on Skotlannin kansallisrunoilija Robert Burnsin juhlistamiseksi järjestettävässä Burns’ night -illallisessa, jossa haggis tarjoillaan pääruokana. Haggis puukotetaan auki kesken Burnsin Address to a Haggis -runon lausunnan, kolmannen säkeistön kohdalla:

Fair fa’ your honest, sonsie face,
Great Chieftain o’ the Puddin-race!
Aboon them a’ ye tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy of a grace
As lang ‘s my arm.

The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o’ need,
While thro’ your pores the dews distil
Like amber bead.

His knife see Rustic-labour dight,
An’ cut ye up wi’ ready slight, 🔪🔪🔪
Trenching your gushing entrails bright,
Like onie ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reekin, rich!

Then, horn for horn, they stretch an’ strive:
Deil tak the hindmost, on they drive,
Till a’ their weel-swall’d kytes belyve
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
Bethankit hums.

Is there that owre his French ragout,
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi’ perfect sconner,
Looks down wi’ sneering, scornfu’ view
On sic a dinner?

Poor devil! see him owre his trash,
As feckless as a wither’d rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Thro’ bluidy flood or field to dash,
O how unfit!

But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his walie nieve a blade,
He’ll make it whissle;
An’ legs, an’ arms, an’ heads will sned,
Like taps o’ thrissle.

Ye Pow’rs wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o’ fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies;
But, if ye wish her gratefu’ prayer,
Gie her a Haggis!

Robert Burns, Address to a Haggis (1786)