Kategoria: Hankinta

Kategoriat
Hankinta Mauste

Kotimaiset laakerinlehden korvikkeet

Laakerinlehti tuo makuun syvyyttä useissa ruoissa. Sen maku on hieman karvas ja pihkainen, tuoreena jopa hedelmäinen. Etelä-Euroopassa tuoreita laakerinlehtiä on loputtomasti, kun oman pihan aita saattaa olla ovelasti kasvatettu laakeripuusta. Harmillista, että meillä Suomessa ei kasva vastaavia kasveja. Vai kasvaako?

Katajanoksa

Moni tuntee katajanmarjan erityisesti riistaruokien mausteena. Katajanmarjassa kiteytyy karvaus ja pihkaisuus, mutta monissa ruoissa, vaikkapa tavallisen kanan kanssa, katajanmarja on usein liikaa tai peittää muut maut alleen.

Katajanoksa sen sijaan, vaikkapa raakojen marjojen kera, on huomattavasti miedomman makuinen. Oksasta itsestäänkin erottuu siitä tehtyyn liemeen hieman katajaista aromia. Mielestäni katajanoksalla saa hyvin korvattua lakerinlehden tarvittaessa.

Katajanoksa liemessä.

Katajanoksaa käytetään laakerinlehden tapaan: laita se ensin liemeen joksikin aikaa, ja ota pois ennen syömistä. Jos teet vaikkapa kastiketta, katajanoksaa kannattaa uuttaa kirkkaassa, vähän sattumia sisältävässä liemessä ja käyttää uutettu vesi kastikkeeseen. Katajan neulaset ovat pieniä ja huomaamattomia mutta todella teräviä. Niitä ei halua valmiiseen ruokaan.

Oksia kerätessä on muistettava, etteivät jokamiehenoikeudet päde niihin. Oksankerääjällä on oltava maanomistajan lupa keräilyynsä.

Raaka lehtikuusen käpy

Raakoja käpyjä.

Kypsymättömissä kävyissä tiivistyy pihkaisuus, mutta se ei ole yhtä voimakasta kuin vaikkapa, no, pihkassa itsessään. Kuusen ja männyn kävyt esiintyvät usein puiden latvaosissa, joskin kallioilla kasvavista männyistä saattaa saada alaoksilta käpyjä. Lehtikuusi sen sijaan useimmiten kasvattaa käpyjä myös alaoksillaan, joten mausteisia herkkupalloja on kerääjän saatavilla helpommin.

Raakaa lehtikuusen käpyä on helpompi käyttää ruoissa kuin katajanoksaa. Liemessä, padassa tai kastikkeessa se pysyy koossa vaikka keittäisit käpyä kuinka pitkään. Maku on kuitenkin hyvin samanlainen kuin katajanoksasta saatava.

Itse maku on kuitenkin jopa miedompi kuin katajanoksassa. Käpyjä kannattaa käyttää lukumääränä saman verran kuin laakerinlehtiä.

Maahan pudonneiden käpyjen keräily kuuluu jokamiehenoikeuksiin, mutta puusta keräily ei. Näiden keräämiseen tarvitset myös siis luvan maanomistajalta.

Kategoriat
Hankinta Mauste

Maahumala

Maahumala (Glechoma hederacea) ei nimestään huolimatta ole sukua humalalle. Makukaan ei muistuta humalaa, vaan on ennemminkin mintun ja timjamin välimaastosta. Maahumala sopiikin ruokiin, joihin timjamikin sopii, esimerkiksi pyttipannuun.

Maahumalaa löytänee helpoiten nykyisistä tai hylätyistä puutarhoista. Kasvustot leviävät nopeasti, joten kerran kasvupaikan löytämällä maustetta on riittämiin.

Maahumalan maku ja tuoksu ovat suhteellisen hentoja, joten niitä ei ruoassa kannata peittää muilla vahvoilla mauilla. Yrtissä on myös pieni karvaus, joten sitä ei voi käyttää ihan samoin kuin tavallisia yrttejä. Liika maahumala tuo ruokaan liikaa karvautta.

Wikipedia tietää myös kertoa, että maahumala saattaa olla lievästi myrkyllinen. Pieninä annoksina maahumalan käytössä ei kuitenkaan ole vaaraa.

Kategoriat
Hankinta Lisäke Säilyke

Pikkelöity porkkana

Pikkelöityjä porkkanoita syödään ympäri maailmaa, ehkä erityisesti Aasian mantereella Venäjältä Koreaan. Yksi tunnettu käyttökohde on vietnamilainen banh mi -patonki, mutta nämä sopivat vaikka salaatteihin tai hampurilaisten seuraksi.

Usein porkkanoiden seuraksi laitetaan myös retikkaa. Retikasta tulee pikkelöitynä melko voimakas haju, vaikka tuoreena se on mieto. Haju on jotakin hapankaalin ja kimchin väliltä. Jos ei siitä pidä, voi porkkanat pikkelöidä pelkiltäänkin.

500 gporkkanoita
200 gretikkaa
1 cminkivääriä
2 dlvettä
2 dl omenaviinietikkaa
2 dlsokeria
Pikkelöidyn porkkanan ainekset.

Pilko retikka ja porkkana ohuiksi tikuiksi. Käsin tämä on aikaavievää, mutta mandoliinilla tikut saa aikaan nopeasti. Käytin tässä 3mm julienne-terää, jolla tuli sopivan kokoisia tikkuja.

Raasta tikkujen sekaan inkivääri, ja sekoita aineet hyvin kulhossa.

Sekoita kattilassa vesi, etikka ja sokeri keskenään. Lämmitä seos kiehuvaksi ja sekoita kunnes sokeri liukenee kokonaan.

Kaada seos porkkanatikkujen päälle ja sekoita kunnola. Säilö tiiviiseen rasiaan ja anna jäähtyä kylmiksi. Kun porkkanat ovat kylmiä, ovat ne jo valmiita syötäviksi! Porkkanat säilynevät viikon verran jääkaapissa, jos astia oli puhdas.

Porkkanat ja retikka pikkelöitymässä.
Kategoriat
Hankinta Kastike Kiina Mauste Resepti Säilyke

XO-kastike

XO-kastikkeella (XO酱) ei ole konjakin kanssa tekemistä, muuten kuin että nimi on ilmeisesti saanut inspiraationsa konjakkien XO-, extra old, laatuluokituksesta. Kastike on tarinan mukaan kehitetty niinkin myöhään kuin 80-luvulla Hong Kongissa, josta se levisi ympäri maailman. Kastikkeen tarkoitus on olla erittäin umaminen hienojen ainesten tiivistelmä.

XO-kastikkeen ainekset ovatkin hienoja – tai ainakin ikäännytettyjä – ja sisältävät paljon umamia: kuivattua kampasimpukkaa, kuivattua katkarapua, ja ilmakuivattua kinkkua. Kaikelle yhteistä on se, että jokainen aines tuo lisää ja lisää umamia. Kasvisversion voisi tehdä vaikkapa kuivatuilla siitakesienillä, jotka sisältävät myös paljon umamimakuaineita, kuten glutamaattia.

Testasin kastiketta aiemmin pelkillä kuivatuilla katkaravuilla, sillä niitä saa helposti Helsingin etnokaupoista. Katkarapujen aromi pelkiltään on kuitenkin hieman tylsä. Lisäksi saatavilla olevissa pienissä kuivatuissa katkaravuissa on kuori tallella, joten lopputuotteeseen jää epämiellyttävää narskuvuutta. Tällä kertaa jätin katkaravun pois.

Olin aiemmin tilannut Amazonista kuivattua Etelä-Kiinan meren kampasimpukkaa, conpoyta. Se on suhteellisen tyyris raaka-aine, josta kilosta saa pulittaa yli satasen. Tämä kastiketesti kuitenkin vahvisti, että satsaus kannatti!

XO-kastikkeen ilmakuivattu kinkku pitäisi olla Jinhua-kinkkua, jota ei tietystikään Suomesta saa. Wikipedia tietää kertoa, että Jinhua-kinkku on lähempänä espanjalaisia serrano– ja ibericokinkkuja, joten käytin kaupan hyllyltä serranokinkkua.

Teemaa jatkaakseni ja umamia lisätäkseni lisäsin vielä sardellifileitä. Mihinpä ne eivät sopisi!

150 gkuivattua kampasimpukkaa
100 gserranokinkkua pieneksi pilkottuna
10sardellifilettä pieneksi pilkottuna
2isoa salottisipulia pieneksi pilkottuna
4yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 cmpala inkivääriä raastettuna
3 dlrypsi- tai auringonkukkaöljyä
2tähtianista
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
2 rklsoijakastiketta
1/2 dlosterikastiketta
3 dlkanalientä
XO-kastikkeen ainekset.

Valmistusta ennen kuivatut kampasimpukat tulee kosteuttaa. Tein sen nyt niin, että kiehautin vettä, otin kattilan pois liedeltä ja laitoin kampasimpukat veteen puoleksi tunniksi. Liotuksen jälkeen höyrytin niitä vielä kymmenen minuuttia. Kosteutetut kampasimpukat vetäistään tehosekoittimella silpuksi, joka muistuttaa pieniä lankoja. Ne itseasiassa saavat sauvasekoittimen hieman jumiin…

Höyrytetyt kuivatut kampasimpukat.

Muut ainekset tulee pilkkoa samoin hyvin pieniksi, ja inkivääri kannattaa raastaa. Kun kaikki ainekset ovat paistovalmiita, on aika aloittaa kastikkeen valmistus.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää sitten kinkku, ja paista sitä niin kauan, että se ruskistuu aivan vähäisesti. Kun kinkku on valmista, lisää kampasimpukanliha ja sardellifileet, ja paista kunnes liha ruskistuu taas aivan vähän. Maksimissaan viisi minuuttia siinä pitäisi mennä. Lisää sitten vielä sipulit, inkivääri ja tähtianikset, ja anna ruskistua. Lopuksi lisää chilirouhe ja ota lämpö pois.

Öljy täytyy nyt siivilöidä pois, mutta se otetaan talteen myöhäisempää lisäystä varten. Kaikkea ei tarvitse lisätä riippuen kuinka öljyisen kastikkeen haluaa.

Siivilöidyt, paistetut kastikeainekset.

Kun öljy on siivilöity, samaan astiaan kannattaa pohjalle kaataa hieman shaoxing-riisiviiniä makujen irrottamiseksi. Lisää kanaliemi ja kanaliemeen siivilöidyt paistetut kastikeainekset. Lisää osterikastike ja soijakastike, ja keitä kastiketta kokoon. Tarkoitus on saada kastikkeesta mahdollisimman kuivaa, mutta myös kosteampi versio käy. Lopuksi lisätään ainakin puolet siivilöidystä öljystä takaisin, lisää voi laittaa oman maun mukaan.

Lopuksi otetaan seasta pois tähtianikset, ja tämä herkkujen herkku on valmis! Käytä kastiketta joko toisissa kastikkeissa tai sellaisenaan nuudelien, riisin tai kasvisten mausteena. Kastikkeen maku ei vastaa sen raaka-aineita. Voisi kuvitella, että merenelävistä tehty kastike maistuu mereneläville, mutta näin ei ole, vaan maku on aivan omanlaisensa.

Kategoriat
Japani Kastike Resepti

Teriyakikastike

Olen pitkään vierastanut teriyakikastiketta. Lounasravintoloissa tai kaupasta ostettuna se on usein makuuni liian makeaa tai muutoin kumman makuista. Päätin vihdoin tutustua sen tekoon itse, ja siihen miten saisin siitä omaan makuuni sopivampaa. Tuleehan tuoreilla raaka-aineilla aina parempaa kuin kaupan hyllyltä!

Teriyaki, 照り焼き, on itseasiassa vain soijakastikkeen, sokerin, inkiväärin ja valkosipulin seos! Joissakin ohjeissa käytetään makeaa mirin -sakea, jonka voi myös korvata saken ja sokerin seoksella.

1 dlvähäsuolaista soijakastiketta
1/2 dlsakea
2 rklfariinisokeria
2 cminkivääriä pilkottuna
1 yksikyntinen valkosipuli pilkottuna
Teriyakityylisen kastikkeen ainekset.

Useimmissa resepteissä käytetään sokerina valkoista sokeria. Fariinisokerin syvempi maku sopii kastikkeeseen kuitenkin mielestäni paremmin.

Kastikkeen tekokin on yksinkertaista: kaikki sekaisin kattilassa, ja keitellään kymmenisen minuuttia. Lopuksi siivilöidään valkosipulin ja inkiväärin palat pois.

Tällä kertaa käytin kastikkeen uunilohen maustamiseen. Hyvää tuli!

Teriyaki-uunilohta.
Kategoriat
Hankinta Italia Säilyke

Säilötty sardellifilee

Koska säilötty sardellifilee on niin hieno raaka-aines, päätin tehdä siitä erillisen postauksen. Säilötty sardellifilee on ruoassa käytännössä umamin lähde, ja sardellikaloista on tehty myös Rooman valtakunnan keittiössä käytetty garum-kalakastike, joka vastaa nykyistä thaimaalaistyyppistä kalakastiketta. Korealaisessa keittiössä kuivattua ja suolattua sardellia käytetään keittojen pohjana. Italialaisessa keittiössä sardellia käytetään erityisesti kastikkeissa. Säilötyn sardellifileen aromi tulee kypsytysprosessista, jossa perattu ja fileoitu sardelli kypsytetään suolavedessä ja säilötään sitten öljyyn. Italiassa tunnetaan myös tuore säilötty sardelli alici. Mielestäni alici on mukavamman makuinen kuin tuo kypsytetty, tyypillinen säilykesardelli, mutta sitä on tavallista sardellisäilykettäkin hankalampi löytää Suomesta.

Sardelli nimenä ei kuulosta alkuun yhtä tutulta kuin sen toinen käännös anjovis. Sardelli (Engraulis engrasicolus) on Suomessa se kala, jota lähes kaikkialla muualla kutsutaan anjovikseen viittaavalla nimellä (engl. anchovy, it. acciughe, ruots. ansjovis). Ruotsiksi tilanne on vielä hämärämpi, sillä itse kala on ruotsiksi ansjovis, mutta siitä tehty säilyke on suomen tapaan sardell.

Suomessa ja Ruotsissa anjovissäilyke (ruots. ansjoviskonserv) taas viittaa yleensä maustettuun, suolattuun ja etikoituun kilohailiin (Sprattus sprattus). Samantyyppisesti nimetty sardiini (Sardina pilchardus) on myös eri lajia ja sukua. Kaikki kolme kuitenkin kuuluvat sillikalojen heimoon. Anjovissäilykkeen olemassaolon takia lienee helpointa kutsua sardellifilettä suomeksi sardellifileeksi.

Pakkaa sekoittaa vielä Karvinen -sarjakuvan ja tv-sarjan suomenkieliset käännökset, jossa englannin anchovy on liberaalisti käännetty anjovikseksi. Oikeasti Karvinen ei siis pidä sardelleista! Kaiken kukkuraksi tämäkään ei ole niin selkeä asia. Karvinen-wikin mukaan Garfield and Friends -tv-sarjassa Karvinen ei tosiaan pidä sardelleista pizzassaan. Alkuperäisessä sarjakuvassa Karvinen kuitenkin nimenomaan pitää sardelleista pizzassa, ja Esko ja Osku eivät niitä voi sietää.

Oli miten oli, sardelli on mahtava umamin lähde ruokaan kuin ruokaan, erityisesti kastikkeisiin. Pizzassa sardelli toimii kalaisuuden antajana. Sardellien määrää kannattaa kuitenkin rajoittaa ruoissa, sillä niiden koostumus itsessään ei ole erityinen.

Sardellien saatavuus Suomessa on ollut heikkoa. Tällä hetkellä tiedän niitä olevan myynnissä ainakin Helsingin keskustan Stockmannin Food Market Herkussa, josta ne löytyvät kalasäilykehyllyltä. Aiemmin olen nähnyt niitä myös Hakaniemen hallin herkkumyymälöissä ja K-supermarket Musta Pekassa Käpylässä.

Food Market Herkussa myytävä sardellifilee.