Kiinalaiset syövät paljon erilaisia lehtivihanneksia, joita moniakaan ei Suomesta saa. Fuchsia Dunlopin mukaan silloin, kun vihannekset tarjotaan puikoilla dipattavaksi erillisen dipin kera, sanotaan niiden olevan ”crossing-the-river”, jokea ylittäviä kasviksia.
Esimerkkiannoksessa käytin paksoita. Joen ylittämiseen sopisi varmaan monikin suomalainen villikasvis: voikukanlehti, maitohorsman kärki, jauhosavikka ja niin edelleen. Lähtökohtaisesti hieman mauton vihannes muuttuu dipillä mahtavaksi herkuksi.
Joen ylitykseen kelpaavat erilaiset dipit, joiden keksimisessä taivas on rajana. Koska pidän valkosipulista, tällä kertaa tarjolla on valkosipulinen dippi.
Uppopaistettu porsaanliha on tietysti herkkua. Mutta vielä herkullisempaa siitä tekee suolan ja sichuaninpippurin seos! Tällä tavoin tarjoiltu porsas, jiāoyán lǐjí, 椒盐里脊, sopii naposteltavaksi tai yhdeksi pääruoaksi muiden sekaan.
Tee ensin friteerattua porsasta samalla reseptillä kuin hapanimelän porsaan reseptissä. Jätä kastike tekemättä, ja tarjoile porsaanpalat suolasta ja sichuaninpippurista tehdyn dipin kanssa.
Minusta ainakin tuntuu, että suola vahvistaa sichuaninpippurin puuduttavaa vaikutusta. Sama sicuaninpippurierä maistuu puuduttavammalta tällaisessa dipissä. Saman vaikutuksen olin tuntevinani myös lammaschuaneissa, mausteeseen lisäsin hieman sichuaninpippuria.
Sopiva suhdeluku suolalle ja sichuaninpippurille dippinä on mielestäni 1:1, mutta esimerkiksi Fuchsia Dunlop kertoo hyväksi suhdeluvuksi The Food of Sichuan -kirjassa 1:2, enemmän sichuaninpippuria siis.
Kung pao -kana (gōng bǎo jī dīng, 宫保鸡丁), on kiinalaisten ravintoloiden perusannos. Suomessa tarjoiltavat annokset kuitenkin kalpenevat siihen verrattuna, mitä kotona saa erittäin helposti aikaiseksi. Suomalaisten ravintoloiden länsimaistettu ylimäärin perunajauhoista kastiketta sisältävä versio ei ole edes yhtä maukas, vaikka kung paon ainekset ovat erittäin yksinkertaiset.
Hyvän kotona tehdyn kung paon salaisuus on sekä chinkiang-viinietikka että perunajauho.
Viinietikan, soijakastikkeen ja sokerin seoksen aromia kutsutaan litsin mauksi (lìzhī wèi, 荔枝为), sillä se muistuttaa hieman litsihedelmää. Kastike maistuukin mukavan raikkaalta, vaikka sitä ei aineksista etukäteen ajattelisi.
400 g
kanan rintafilettä kuutioituna
marinadia (kts. alempana)
kastiketta (kts. alempana)
5
kevätsipulia siivuina
1
yksikyntinen valkosipuli ohuina siivuina
1 cm
inkivääriä ohuina siivuina
(1 tl
sichuaninpippureita)
(kokonaisia kuivattuja chilejä)
1 dl
paahdettuja maapähkinöitä
Kung pao kanan ainekset.
Ruoanvalmistus tulee aloittaa kanan marinoimisesta. Pilko kanan rintafileet suupalan kokoisiksi, ja sekoita marinadi, jonka ainekset alla. Sekoita sitten kana ja marinadi keskenään, ja anna marinoitua ainakin vartin verran.
Marinadissa tärkeä osa on perunajauho. Paistettaessa marinoitua kanaa, perunajauho nappaa kanasta tulevia nesteitä jolloin kana jää erityisen meheväksi ja maukkaaksi.
1 tl
suolaa
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1/2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 tl
perunajauhoa
Marinadin ainekset.
Seuraavaksi on aika pilkkoa muut ainekset: kevätsipuli, valkosipuli ja inkivääri. Ota myös sichuaninpippuri ja chilit esiin, jos käytät, jotta ne on nopea heittää pannulle. Tee myös kastike valmiiksi, eli sekoita alla olevat aineet keskenään.
2 rkl
sokeria
1 tl
perunajauhoa
2 rkl
soijakastiketta
2 1/2 rkl
chinkiang-viinietikkaa
1 rkl
kanafondia
1 rkl
seesamöljyä
Kastikkeen ainekset.
Lopulta on paistamisen aika. Lämmitä ruokaöljy kuumaksi, ja heitä sitten kana pannulle. Sekoita kanaa niin, että palat irtoavat toisistaan, ja ruskista palat. Lisää sitten sichuaninpippuri ja chilit, jos käytät, ja sitten sipulit ja inkivääri.
Kung pao paistuu.
Paista tässä vaiheessa seosta niin kauan, että kana on kypsää. Sekoita kastiketta hieman ja kaada se kanojen sekaan. Kuumenna seosta niin, että kastike on varmasti kuumaa ja kiehuu hieman kokoonkin.
Hapanimelä porsas, táng cù lǐjí, 糖醋里脊, löytyy monen kiinalaisen ravintolan ruokalistalta, ja kaupastakin löytyy kaikenlaisia valmiskastikkeita. Monessa ravintolassa annos on kuitenkin melko tunkkainen, valmiskastikkeista puhumattakaan.
Kummallisinta on, että moni netistä löytyvä resepti kertoo kastikkeeseen kuuluvan sellaisia kummallisia asioita kuten ketsuppia. Tämä lienee amerikankiinalaisen ruuan peruja. Oikeasti makeus ja happamuus saadaan kuitenkin aikaan kahdella asialla: sokerilla ja chinkiang-viinietikalla.
Sisäfile on sopiva possunpala tähän ruokaan, mutta porsaanlihan leivittämisen ja uppopaistamisen vuoksi sen tilavuus kasvaa huomattavasti. Yhdestä sisäfileestä riittää kunnolla ruokaa varmaankin kuudelle.
Aloita ruoanvalmistus leikkaamalla liha hyviksi suikaleiksi. Parhaiten tämä käy niin, että leikkaat sisäfileestä noin 1cm paloja (vasten syitä). Nämä palat pitää sitten leikata suikaleiksi pidemmän sivun mukaan. Suikaleen paksuus on hyvä olla lähempänä puolta senttiä kuin yhtä senttiä.
Sekoita suikaleisiin riisiviini ja 1 tl suolaa, ja anna maustua hetken aikaa. Hyvä aika on se, mitä kuluu muiden aineiden valmisteluun.
Tee perunajauhosta ja kananmunasta taikina porsaanlihan leivitykseen. Riko kananmunat ja vatkaa ne tasaiseksi. Lisää sitten perunajauho. Jos perunajauhoa tulee liikaa, taikinasta tulee epänewtoninen neste: sen viskositeetti riippuu siihen kohdistetusta voimasta. Newtonisilla nesteillä, kuten sillä taikinalla jota tässä tavoitellaan, viskositeetti ei riipu siihen kohdistetusta voimasta. Perunajauhoilla suuremmalla voimalla viskositeetti kasvaa, ja taikinasta tulee kiinteää. Se tuo hankaluuksia taikinan levittämiseen possunpalojen pinnalle.
Pilko valkosipuli ja inkivääri ja aseta ne yhteen astiaan, ja tee sama kevätsipulille, mutta aseta se toiseen astiaan. Lopulta tee kastike alla olevan ohjeen mukaisesti. Kaikki ainekset on vain sekoitettava keskenään.
4 rkl
sokeria tai fariinisokeria
2 rkl
chinkiang-viinietikkaa
1 rkl
soijakastiketta
2 rkl
kanafondia
3 rkl
vettä
1 tl
perunajauhoa
Kastikkeen ainekset.
Nyt kaikki aineet ovat valmiina, ja ruoanvalmistus voidaan aloittaa. Sekoita porsaanlihanpalat ja leivitystaikina, ja lämmitä paistoöljy. Paloista saadaan rapeita kaksinkertaisella paistamisella: ensin alemmassa lämpötilassa lihan kypsentämiseksi, ja sitten kuumemmassa pinnan rapeuttamiseksi. Fuchsia Dunlop kertoo oikeiksi lämpötiloiksi 150 ja 190 astetta, mutta minä en käyttänyt lämpömittaria (koska sitä ei löytynyt).
Lämmitä öljy siis ensin alempaan lämpötilaan. Hyvän lämpötilan voi todeta sillä, että öljy kuplii, mutta ei mahdottomasti, kun porsaanlihanpalan lisää öljyyn. Paistaminen on jokseenkin työlästä, sillä palat on lisättävä öljyyn yksitellen. Tähän hyvä työkalu on esimerkiksi syömäpuikot. Jos palat kiinnittyvät toisiinsa, niitä voi irrotella syömäpuikoilla. Palojen paistaminen täytyy tehdä monessa erässä, ja paistetut palat kerätään talouspaperin päälle lautaselle. Palat voivat jäädä melko vaaleiksi tässä vaiheessa, kuten alla olevassa kuvassa.
Suikaleita ensimmäisen paistamisen jälkeen.
Kun kaikki palat ovat valmiita, on aika nostaa öljyn lämpötilaa. Öljyn kupliessa paljon kun sinne lisää lihanpalan, voi loputkin lihanpalat lisätä. Tämä paistovaihe menee helpommin, sillä lihat voi lisätä paljon kerrallaan. Öljy pitää vain lämmittää uudestaan erien välissä, sillä suuri määrä lihaa kylmentää öljyä liiaksi.
Kokoa possunpalat kasaksi tarjoiluastialle odottamaan kastiketta.
Lopulta on aika valmistaa kastike, joka onkin erityisen helppoa. Ota hieman paistoöljyä, ja kuumenna se pannulla. Lisää pilkotut inkivääri ja valkosipuli, ja paahda niitä kunnes ne tuoksuvat. Seuraavaksi on aika lisätä kastike. Lämmitä kastiketta sekoittaen niin kauan, että se sakeutuu.
Kaada kastike tasaisesti ja kauniisti tarjoiluastialla olevien lihanpalojen päälle. Koristele lopuksi kevätsipulilla, ja tarjoile riisin kera. Nam!
Kiinalainen hapanimeläkastike sopii moniin ruokiin, joten siitä on hyvä tehdä erillinen postaus. Hapanimeläkastikkeen ydin on aromikas chinkiang-viinietikka. Sitä saa useimmista aasialaisista ruokakaupoista.
3 cm
tuoretta inkivääriä pieneksi pilkottuna
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 rkl
öljyä
4 rkl
sokeria tai fariinisokeria
2 rkl
chinkiang-viinietikkaa
1 rkl
soijakastiketta
2 rkl
kanafondia
3 rkl
vettä
1/2-1 tl
perunajauhoa
Kastikkeen ainekset.
Kastike valmistetaan kahdessa osassa. Etukäteen on hyvä sekä pilkkoa valkosipuli ja inkivääri, että sekoittaa kastikkeen muut ainekset.
Itse kastikeliemeen kuuluvat sokeri, etikka, soijakastike, kanafondi, vesi ja perunajauho, jotka voi sekoittaa etukäteen keskenään.
Valmistettaessa ensin kuumennetaan öljy ja paistetaan siinä valkosipulia ja inkivääriä hetki. On kuitenkin varottava, etteivät ne pala. Kun ne tuoksuvat, lisää kastike. Sekoita kastiketta kunnes se hyytyy sopivaan koostumukseen.
Perunajauhon määrää kannattaa pitää mahdollisimman pienenä, ettei kastikkeesta tule liian hyytelömäistä. Hyytelöidyttyään kastiketta ei voi enää laimentaa, vaan se jää kokkareiseksi.
Bang bang kana (bàng bàng jī, 棒棒鸡), on saanut nimensä paukkeesta, joka tulee kypsän kananlihan hakkaamisesta. Hakkaamisen jälkeen kananliha on helpompi repiä ohuiksi suikaleiksi. Ohuilla suikaleilla taas on suuri merkitys: suuri kanan pinta-ala pidättää itsessään enemmän herkullista kastiketta. Kana tarjotaan kylmänä salaattipediltä, esimerkiksi kurkkusuikaleiden tai salaattisuikaleiden päältä.
Bang bang kanan kastike on kumman makuinen. Tämä ei ole ongelma, sillä kumma maku, guàiwèi, 怪 为, on yksi tyypillisistä sichuanilaisen keittiön mauista. Siinä esiintyvät tasavertaisina hapan, makea, umaminen, tulinen, puuduttava, pähkinäinen ja raikas maku. Herkullista!
Tässä oleva resepti kastike on jotakin Fuchsia Dunlopin The Food of Sichuan -kirjan ja The Woks of Lifen reseptin väliltä. Jälkimmäinen ei sisällä ollenkaan tahinia, mutta sisältää liikaa viinietikkaa. Dunlopin resepti taas sisältää liikaa tahinia, mutta liian vähän viinietikkaa eikä ollenkaan seesaminsiemeniä (kastikkeessa).
Koska kana nyhdetään, voisi suomenkielinen nimi olla hyvin kumman makuinen nyhtökana.
1
kokonainen grillattu kana
2
kevätsipulia siivutettuna
kastiketta
kurkkua tai salaattia
Bang bang kanan ainekset.
Bang bang kanan osat voi hyvin tehdä valmiiksi.
Kanaksi sopii hyvin kaupan grillattu kana. Grillikanan luista ja muista jämistä saa sitten hyvän kanaliemen. Koipiosat voi repiä ilman hakkaamistakin, mutta rintafileen hajottaminen nyhtösuikaleiksi on kätevää tehdä ensin hakaten, sitten repien.
Nyhdettyä kanaa.
Suikaloi salaatti tai kurkku ohuiksi suikaleiksi, ja säilytä erikseen.
Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Säädä kastikkeen viskositeettia veden ja kanaliemen avulla. Kastikkeen tulisi helposti peittää revitty kana.
Ennen tarjoilua kokoa annos näin: alle tulee salaatti tai kurkku, päälle nyhdetty kana ja kanan päälle kastike. Annoksen voi koristella vielä seesaminsiemenillä tai miksei suolapähkinöillä.
Tärkkelyksestä ja vedestä tehty tärkkelyshyytelö, liángfěn, 凉粉, on kiinalainen ruoka, josta pidetään eri puolilla Kiinaa, myös Sichuanissa. Sichuanilainen versio on běichuān liángfěn, 北川凉粉, ja juuri sen esittelen tässä.
Yleensä tärkkelyksenä käytetään mungpavun tärkkelystä, mutta näköjään perinteinen perunajauho toimii myös hyvin. Kuin niin moni muukin tärkkelys, hyytelönuudeli on käytännössä tekosyy syödä herkullista kastiketta. Hyytelönuudelit syödään yleensä kylmänä salaattina, kuten tässäkin reseptissä.
Hyytelönuudelit valmistuvat perunajauhosta helposti. Alla olevalla reseptillä niitä saa melkoisesti, ainakin neljään annokseen salaattia.
1 l
vettä
1 dl
perunajauhoa
Neljän nuudeliannoksen ainekset.
Sekoita ensin 1 dl vedestä perunajauhoihin. Sekoita jauhot tasaisesti veteen ja anna niiden turvota hetki. Samalla kuumenna loppu vesi kiehuvaksi.
Kun vesi kiehuu, laita liesi pois päältä. Sekoita hieman perunajauho-vesiseosta, jotta se on tasaista, ala lisäämään seosta veteen. Sekoita kuumaa seosta varovasti lusikalla. Heti kun perunajauho kuumenee, se hyytelöityy. Lisää perunajauhoa niin kauan, että perunajauho muuttuu suhteellisen nopeasti läpinäkyväksi. Jos hyytelön sisään jää kuumenematonta perunajauhoa, se ei hyytelöidy ja jää harmaaksi.
Itse en saanut kaikkea perunajauhoa lisättyä hyytelöön, vaan ehkä 10 % perunajauho-vesiseoksesta jäi lisäämättä. Tuloksena pitäisi olla mahdollisimman tasainen hyytelö, mutta ainakin minulla hyytelö jäi hieman kokkareiseksi.
Hyytelö täytyy seuraavaksi jäähdyttää kylmäksi, jotta siitä tulee kiinteää. Tein tämän suorakulmaisessa vuoassa, josta saa leikattua lopulta sopivan kokoisia nuudelipaloja.
Alla olevassa kuvassa on läpinäkyvää kuumaa nuudelia. Kylmänä nuudeli muuttuu harmaaksi ja läpinäkymättömäksi, kuten alempana olevassa kuvassa. Nuudelihyytelöä voi säilöä jonkun aikaa hyytelöpaloina.
Varsinaiseen annokseen tulee leikata pienehköjä hyytelönpätkiä. Se onnistuu helposti veitsellä. Yksi nuudeli on hyvä olla suupalan kokoinen.
Herkullinen kastike valmistuu myös helposti, kun oikeat ainekset ovat valmiina purkeissa. Alla olevan reseptin kastikkeen määrä riittää yhteen annokseen. Kastiketta on hyvä tehdä sen mukaan kun syö nuudeleita.
Sekoita muut ainekset keskenään paitsi kevätsipuli, ja kastike on valmis.
Annos valmistuu niin, että ensin kasaat kulhoon halutun määrän hyytelönuudeleita. Seuraavaksi on aika kaataa kastike nuudelien päälle, ja viimeistellä annos kevätsipulilla.
Sichuanilainen maustettu soijakastike (fùzhì jiàngyóu, 复制酱油) on chiliöljyn lisäksi toinen usein tarpeellinen kastikeaines. Sen tekeminen on vielä helpompaa kuin chiliöljyn, sillä tässä ei tarvitse välittää lämpötiloista tuon taivaallista.
Käytä soijakastikkeena vähäsuolaista soijakastiketta, sillä valmistettaessa kastike konsentroituu. Tällöin suola asettuu paremmalle tasolle kuin täyssuolaista soijakastiketta käytettäessä.
5 dl
soijakastiketta
2 dl
fariinisokeria
tuoretta inkivääriä
tähtianista
kanelitanko
fenkolinsiemeniä
sichuaninpippureita
laakerinlehtiä
kokonaisia neilikoita
Maustetun makean soijakastikkeen ainekset.
Lämmitä ensin soijakastikkeen ja sokerin seosta niin, että sokeri liukenee. Lisää sitten mausteet. Mausteiden määrää voi varioida oman maun mukaan, ja toisia mausteita jättää pois jos sillä hetkellä niitä ei löydy kaapista.
Keitä soijakastiketta niin kauan, että nesteen tilavuus vähenee noin puoleen. Siivilöi sitten mausteet pois ja pullota puhtaaseen pulloon!
Sichuanilaista chiliöljyä (làjiāo yóu, 辣椒油) tulee käytettyä niin moneen asiaan, että siitä lienee hyvä tehdä erillinen postaus.
4 dl
auringonkukka- tai rypsiöljyä
1
kanelitanko
3
tähtianista
3 rkl
kokonaisia sichuaninpippureita
1 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
Chiliöljyn ainekset.
Lämmitä ensin öljy. Käytä jotakin mautonta öljyä, kuten auringonkukka- tai rypsiöljyä. Kuumenna öljy niin, että kun tiputat leivänpalan öljyyn, se alkaa kuplia. Öljyn lämpötilaa voi myös tarkkailla lämpömittarilla, jos haluaa olla oikein tarkka. 160-180 astetta on sopiva lämpötila mausteiden lisäämiseen.
Kun öljy on oikean lämpöistä, lisää kaikki muut mausteet paitsi chilirouhe: kanelitanko, tähtianis ja sichuaninpippuri. Ota kattila heti pois lämmöltä. Öljyn pitäisi kuplia, kun lisäät mausteita. Nautiskele niiden aromista!
Anna mausteiden muhia öljyssä viitisen minuuttia. Kun ne ovat siirtäneet arominsa öljyyn, metsästä mausteet öljystä jä heitä roskiin.
Lisää lopuksi chilirouhe. Öljyn pitäisi jälleen kuplia hieman. Anna öljyn jäähtyä ja säilö tiiviissä purkissa.
Chongqingin kana, làzijī, 辣子鸡, on erityisen hyvä sichuanilainen kanaruoka. Hauskinta ruoassa on kanan etsintä: annoksessa täytyy olla enemmän kuivattuja chilejä kuin kanaa.
Kuivattuja chilejä tarvitseekin paljon, ja ne pvat annoksessa melko kertakäyttöisiä. En ole vielä keksinyt niille jatkokäyttöä, mutta ehkä niistä voisi tehdä jonkunlaisen padan.
Resepti perustuu Fuchsia Dunlopin The Food of Sichuan -kirjan reseptiin. Muuttelin sitä lennosta hieman, vaikkakin Dunlop tietänee parhaiten.
[Edit 2024: Chinese Cooking Demystified on tehnyt làzijī-kanasta entistä syötävämmän version. Xiānglàcuì làzijīssa myös chilit ovat syötäviä. Kokeiltu on, ja resepti toimii!]
400 g
kanan paistileikettä
2 cm
inkivääriä isoiksi paloiksi pilkottuna
1
kevätsipuli isoiksi paloiksi pilkottuna
2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
merisuolaa
400 ml
rypsiöljyä
Kanan marinointi- ja paistoainekset.
Pilko ensin kana suupalan kokoisiksi. Marinoi se sitten sekoittamalla marinointiainekset ja pilkottu kana keskenään. Anna kanan marinoitua vartista puoleen tuntia.
Kanan marinoituessa valmistele allaolevat ainekset niin, että ne voi nopeasti heittää pannulle. Kun kana on marinoitunut, kuumenna öljy. Öljy on sopivaa, kun siihen lisätty leivänpala alkaa porisemaan. Lisää sitten kana. Paista kanaa noin 8 minuuttia, tai kunnes kanassa on kaunis kultainen ja rapea väri.
Pilko chilit rouheasti parin sentin paloiksi. Poista niistä siemenet niin hyvin kuin pystyt. Se onnistuu vaikka ravistelemalla chilejä lävikössä.
Sekoita shaoxing-riisiviini, suola ja sokeri valmiiksi keskenään.
Lämmitä öljy. Lisää siihen ensin dòubànjiàng, ja paista sitä hetki jotta maut siirtyvät öljyyn. Lisää hetken kuluttua valkosipuli, inkivääri ja kevätsipuli, ja paista niitä hetki. Lopulta lisää kokonaiset sichuaninpippurit ja pilkotut chilit. Paista niitä hetki, mutta varo polttamasta.
Lisää kana, ja sekoita se tasaisesti chiliseokseen. Lisää riisiviiniseos ja kuumenna hieman, jotta neste haihtuu. Aivan viimeiseksi lisää seesamöljy, ja ruoka on valmista!
Tarjoile laajalta lautaselta, josta jokainen voi puikoilla etsiä kananpaloja syödäkseen.
Nälkä 