Milano-Cortinan olympialaisten juhlistamiseksi voisi syödä nimenomaan Dolomiiteiltä kotoisin olevia ruokalajeja. Casunziei all’ampezzana on nimenomaan Cortina d’Ampezzosta kotoisin oleva punajuurella täytetty pasta. Pastatäytteeseen käytetään myös ricottaa, joskus savustettuna. Savustuksen voi korvata myös lisäämällä hieman savuisuutta muutoin, kuten savustetulla paprikalla.
Kastikkeena toimii salviavoikastike, mutta tyypillisesti sekaan lisätään unikonsiemeniä. Unikonsiemenet ja punajuuri sopivat mainiosti yhteen.
Kuori ja pilko punajuuret. Keitä punajuuria suolavedessä laakerinlehden kanssa noin 45 minuuttia. Valuta punajuuret ja soseuta ne.
Kun punajuurisose on jäähtynyt, lisää sekaan ricotta ja mausta suolalla, mustapippurilla ja savupaprikalla.
Tee pastataikinasta levyjä ja sitten muotilla pyöreitä kuvioita. Asettele kunkin pyöreän taikinan keskelle sopivasti täytettä ja käännä pasta puolikuun muotoiseksi. Tässä voi käyttää apuna erilaisia kaupasta saatavia muotteja.
Keitä pasta kiehuvassa suolatussa vedessä muutaman minuutin ajan.
Lämmitä voi kattilassa ja lisää siihen salvia. Kaada salviavoi valmiin pastan päälle ja ripottele tarjoiltaessa päälle unikonsiemeniä.
Kastanja on historiallisesti ollut toscanalaisen ja ligurialaisen cucina poveran eli köyhän keittiön keskeinen raaka-aine, sillä alueella kasvaa paljon kastanjapuita ja vehnää ei ole aina viljelty alueella. Nykyisellään kastanjan hinta on kuitenkin korkeampi kuin mitä toscanalaiselle maanviljelijälle se entisaikoina kustansi, erityisesti Suomessa.
Kastanja soveltuu myös gnocchien mausteeksi – ei sentään koko raaka-aineeksi, vaan pääasiassa perunasta koostuvien gnocchien jauhoksi. Kastanjagnoccheihin käytetään kastanjajauhoa (farina di marroni tai farina di castagne), jota Suomesta taitaa saada vain Italian Herkut-kaupasta.
Kastanjagnocchit tarjotaan perinteisimmillään sulan voin kera ja pecorinoraasteella höystettynä, mutta salvia toimii lisäksi erityisen hyvin.
gnocchit:
500 g
jauhoisia perunoita
50 g
00-jauhoa
150 g
kastanjajauhoa
2
keltuaista
1 tl
suolaa
kastike:
voita
tuoreita salvianlehtiä
pecorinoraastetta
Keitä perunat kypsiksi ja kuori ne. Puserra peruna pienisilmäisen siivilän läpi.
Lisää perunamassaan jauhot, suola ja keltuaiset. Lisää hieman jauhoa, mikäli taikina tarttuu liikaa käsiin.
Tee massasta puolentoista sentin paksuja pötköjä. Jauhota pötköt ja leikkaa ne noin sentin paloiksi.
Gnocchit voi valmistaa yksinkertaisimmillaan yllä mainituista paloista. Perinteisempi tapa on kuitenkin muotoilla ne jotenkin. Tähän on kolme yksinkertaista menetelmää:
Gnocchilauta, joka on puulevy täynnä uurteita. Gnocchi painetaan vasten puulautaa ja taivutetaan päät yhteen, jolloin ulkopintaan muodostuu laudan kuvio.
Laudan voi korvata riviin teipatuilla grillitikuilla tai sushimatolla.
Laudan voi myös korvata haarukalla tai painaa yksinkertaisesti haarukalla gnocchipallukkaan kuvion.
Gnocchien on hyvä antaa kuivahtaa hetki valmistuksen jälkeen. Valmistettaessa ne keitetään runsaassa kiehuvassa, suolatussa vedessä.
Tarjoiluun sulata pannulla hieman voita ja lisää joukkoon salvianlehdet. Kaada salviavoi gnocchien päälle ja raasta päälle hieman pecorinoa.
Tällä reseptillä saat loihdittua vartissa juhliinkin sopivan pestopastasalaatin. Reseptin määrästä tulee suhteellisen iso annos.
Tärkeää on valita pestoksi hyvä valmispesto. Tällä hetkellä marketeista ei oikeastaan saa erittäin hyvää pestoa – Food Market Herkun pesto on kelvollista. Entiselle Stockan Herkun maahantuoma Minasso-pestolle se ei kuitenkaan vedä vertoja.
500 g
farfallepastaa
500 g
kirsikkatomaatteja
300 g
minimozzarellapalloja
1 purkki
hyvää valmispestoa
1 purkki
aurinkokuivattuja tomaatteja paloina
1 purkki
kalamataoliiveja
tuoretta basilikaa
Keitä pasta suolatussa vedessä al denteksi. Huuhtele pastat kylmässä vedessä niin, että ne ovat kylmiä.
Valuta kaikki purkitetut ainekset paitsi pesto.
Huuhtele tomaatit ja puolita ne.
Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Revi tarjolle laitettaessa salaatin päälle tuoreita basilikanlehtiä.
Jamaikalais-italialainen makufuusio toimii yllättävän hyvin tässä mausteisessa ja kermaisessa kanapastassa. Jerkmausteen maustepippurinen, tulinen ja savuinen aromi sopii hyvin kermaisen pastan mausteeksi. Jerk-kanareseptissä käytin kosteaa maustetta, joka tehtiin raaoista habanerochileistä. Tässä tarvitaan hieman vähemmän tulisuutta, joten täytyy valmistaa kuiva jerkmauste. Kuivaa maustetta voi myös käyttää jerk-kanan maustamiseen.
Revi ja pilko grillikana suupaloiksi. Voit myös käyttää muuta jämäkanaa. Pilko valkosipuli pieneksi.
Lämmitä pannulla hieman öljyä ja paista valkosipulia siinä puolisen minuuttia. Lisää kana, kerma, juusto, kanaliemi ja jerkmauste. Anna kanan hautua kymmenisen minuuttia.
Keitä sillä välin pasta ja pilko paprikat suupaloiksi. Sekoita lopuksi pasta, kastike ja paprikat keskenään.
Beshbarmak (бешбармак) on laajalti Keski-Aasian maihin levinnyt ruoka, jossa keitetty liha tarjotaan erilaisten nuudelien kera. Erityisesti Kazakstanissa ja Kirgisiassa se on jopa kansallisruoan maineessa. Lihana käytetään tyypillisesti hevosta, lammasta tai nautaa, ja nuudelina käytetään leveää ja lyhyttä nuudelia. Liha ja nuudeli tarjotaan sipulista tehdyn chyk-kastikkeen kanssa tillillä koristellen. Beshbarmak on mauiltaan hyvinkin suomalainen. Beshbarmakiin sopivia leveitä ja lyhyitä nuudeleita täytyy joko tehdä itse pastataikinasta, tai pilkkoa valmiista tuorelasagnetaikinasta.
liha:
1 kg
lammasta tai hevosta
1 rkl
mustapippureita
2
laakerinlehteä
2 1/2 l
vettä
2 1/2 rkl
suolaa
chyk-kastike:
3
isoa sipulia
2 rkl
voita
3 dl
lihan lientä
muuta:
tuorelasagnelevyjä
tuoretta tilliä
(tuoretta persiljaa)
Ruskista lampaanliha pannulla isoina noin kymmenen sentin paloina. Kiehauta vesi ja lisää mustapippuri, laakerinlehdet, suola ja liha. Hauduta matalalla lämmöllä 2-3 tuntia, kunnes liha on ylikypsää.
Ota liha pois liemestä ja siivilöi mausteet. Laita lihaliemi talteen. Pilko liha pieniksi paloiksi.
Siivuta sipuli. Ruskista sipuli voissa ja lisää lihaliemi.
Keitä pasta lihaliemessä.
Kokoa annos laittamalla pasta pohjalle, pastan päälle liha ja lopuksi sipulikastike. Koristele tilli- ja persiljasilpulla.
Tortellineistä saa aikaan helposti kaikenlaisia pikaruokia, jotka onnistuvat helposti arjessakin. Tässä on useampaan kertaan toimivaksi testattu nopea resepti. Paistamalla tortellinit keittämisen jälkeen niihin saa enemmän makua. Salviavoikastikkeen inspiroimana sekaan voi laittaa runsaasti voita ja salvianlehtiä.
500 g
tortellineja
1
yksikyntinen valkosipuli
100 g
pekonia kuutioina
50 g
voita
1 puska
salviaa
suolaa
mustapippuria
Silppua valkosipuli. Lämmitä voi pannulla ja ruskista pekonikuutiot voissa. Lisää valkosipuli ja salvian lehdet.
Keitä tortellinit pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta tortellinit hyvin ja lisää ne pannulle. Lämmitä tortellineja hetki niin, että osa tortellineista ruskistuu.
Mausta suolalla ja mustapippurilla tarpeen mukaan.
Spaghetti all’assassina on poikkeuksellisesti valmistettu pastaruoka – se valmistetaan risoton tapaan kuivasta spagetista suoraan tomaattikastikkeessa paistaen. Tällaisia pasta risottata -tyyppisiä ruokia on muitakin, mutta lisäksi spaghetti all’assassina on siitä poikkeuksellinen, että pastan annetaan osin ruskistua paistamisen aikana. Näin Maillard-reaktion kautta syntyy mukavia makuaineita muutoin hyvin yksinkertaisista raaka-aineista koostuvaan ruokaan. Tästä tuleekin ruokalajin toinen nimi, spaghetti bruciati, palanut spagetti.
Spaghetti all’assassina on kotoisin Barista, Puglian maakunnasta. Sen syntytarinoita on useita, eikä nimenkään alkuperä ole täysin selvä. Nimi kääntyy suoraan salamurhaajan tai tappajan pastaksi. Eri tarinoiden mukaan ruoan tulisuuden takia sen valmistajaa on kutsuttu murhaajaksi, tai että ruoka on tappavan hyvää. Kolmannen tarinan mukaan ruoanlaittaja tappaa keitinvettä kaipaavan spagetin pannulla paistamalla.
Käytän reseptissä kalakastiketta lisäumamin vuoksi, vaikkei se perinteiseen spaghetti all’assassinaan kuulukaan. Kalakastike vain sattuu sopimaan erittäin hyvin myös tähän ruokalajiin!
300 g
spagettia
400 g
paseerattua tomaattia
1 rkl
kala- tai soijakastiketta
1 tl
oreganoa
1 tl
mustapippuria
1 rkl
sokeria
1
yksikyntinen valkosipuli
1 rkl
chilirouhetta
1/3 dl
oliiviöljyä
5 dl
vettä
1 1/2 tl
suolaa
Lämmitä paseerattu tomaatti kattilassa ja lisää siihen oregano, mustapippuri, sokeri ja kala- tai soijakastike. Kalakastikkeeksi sopii erityisen hyvin colatura di alici, mutta myös aasialaiset kastikkeet.
Lämmitä vesi toisessa kattilassa ja lisää siihen suola.
Silppua valkosipuli. Lämmitä öljy pannulla ja anna valkosipulin kuullottua hetki öljyssä. Lisää spagetti öljyyn ja anna öljyn peittää spagetit. Lisää sitten puolet vedestä ja paseerattu tomaatti.
Anna spagetin imeä kastiketta hiljalleen. Lisää vettä kunnes spagetti alkaa olemaan al dente.
Lopuksi anna veden keittyä lähes pois ja jatka paistamista pienellä lämmöllä. Lisää hieman öljyä tarvitttaessa sekä chilirouhe. Anna spagetin ruskistua pannulla ja kääntele ruskistumatonta spagettia pohjalle, kunnes miellyttävä määrä spagettia on ruskistunut.
Kaivoin esiin kaksikymmentä vuotta täyttävän pastakoneen, jonka toin teininä Italiasta. 2000-luvun alun pastanvalmistuskokeiluista muistan, että taikinan saaminen oikeanlaiselsi tuntui mahdottomalta. 2000-luvun alussa 00-jauhoa ei saanut lähes mistään. Epäilenkin vahvasti, että juuri tavallisen vehnäjauhon käyttäminen toi esiin pastanvalmistuksen ongelmat: taikinasta ei millään saanut tasaista, ja taikina jopa tarttui pastakoneen rulliin. Joskus kymmenisen vuotta sitten muistan tehneeni jonkun verran pastaa hikikarpaloiden saattelemana. Silloinkaan en käyttänyt 00-jauhoa. Onkin siis korkea aika kokeilla pastanvalmistusta 00-jauholla, josko se kävisi helpommin. Ja käyhän se.
Pastanvalmistuksen syvempi oppimäärä löytyy esimerkiksi Serious Eatsin hyvästä artikkelista. Tässä kuitenkin keskityn siihen, miten pastan saa tehtyä helpoimmin ja nopeimmin.
100 g
00-jauhoa
1
iso kananmuna
Munapohjaisen pastataikinan ohje sataa grammaa jauhoa kohti.
Pastataikinan ohje on italialaisen yksinkertainen: yksi iso kananmuna sataa jauhogrammaa kohti. Kananmunan on tosiaan oltava iso, sillä pienellä kananmunalla jauhoa on liikaa.
Kaada jauhomäärä pöydälle ja tee siihen kuoppa. Riko kananmunat kuoppaan ja sekoita ne käsin jauhoihin. Jos taikina tarttuu käsiin ja pöytään, jauhoja on lisättävä. Jos taikina alkaa kuivahtamaan, jätä osa jauhoista käyttämättä. Jos taikina kerkisi jo kuivahtaa, voit korjata asian jossain määrin vedellä. Teelusikallinen on paljon vettä kolmen munan taikinassa.
Kun taikina on sopivaa, sitä on vielä vaivattava tasaiseksi. Tämä vaatii voimaa. 00-jauhojen ansiosta taikina ei tartu käsiinkään. Kun taikina on tasaista mutta kosteaa, se on valmista.
Tuoreen tagliatellen valmistus pastakoneella
Taikina on käsiteltävä pastakoneella osissa. Kolmen munan taikinasta tulee neljä levyä. Tee taikinapallosta rulla ja leikkaa se osiin.
Kauli tai painele pieni taikinapala litteäksi soikioksi. Puolen sentin taikinaa voi alkaa työstämään koneella. Käytä ensin suurinta telojen rakoa (1), ja pienennä sitä askelittain ainakin ensin yksi kerrallaan. Jos telaväliä pienentää paksulla taikinalla liikaa, taikina repeilee reunoiltaan. Säätöjen 5-6 jälkeen voi ottaa myös kahden säädön hyppäyksiä, eikä nähdäkseni taikina silti repeile reunoiltaan.
Kun taikina ohentuu, siihen voi ripotella hieman lisää jauhoa. Näin vahingossa rullalle menevä pastalevy ei vahingossa liimaudu itseensä kiinni. Tagliatelleä varten levy on rullattava lähes ohuimmalla telavälillä.
Viimein on aika tehdä itse tagliatelle, joka vaatii oman teränsä. Syötä levy koneeseen ja rullaa menemään. Valmis tagliatelle kannattaa jauhottaa nopeasti, jotteivät sen pinnat tartu toisiinsa ja pastan sijaan valmistu köntti taikinaa.
Asettele valmis tagliatelle kaupan paketista tuttuina pesinä kuivamaan, tai käytä saman tien. Tuoreena keittoaika on lyhyt, muutaman minuutin, ja kuivana lähempänä kymmentä.
Tuoreen tagliatellen valmistus ilman pastakonetta
Pastakone tekee prosessista helpon. Ilman pastakonetta pastan valmistus on myös mahdollista, mutta kauliminen on toki vaikeampaa ja aikaavievempää. Ilman pastakonetta ohut pastalevy on jauhotettava reilusti ja käärittävä rullalle. Rullasta tehdään terävällä veitsellä tagliatellen levyisiä viipaleita. Viipaleet avaamalla pasta on valmista.
Helsingin Sanomat teki keväällä artikkelin Palermon pastasta. Koulujen alun kunniaksi Palermon pasta kannattaa ottaa uudelleen esiin. Palermon pasta on se kouluruokailusta tuttu kermainen kanapastavuoka, mutta en muistanut enää edes ruoan nimeä. Reseptin on kehittänyt alunperin lahtelainen Sirkka Anttonen vuonna 1998 järjestettyyn kouluruokakilpailuun. Kyseessä on siis päijäthämäläinen perinneruoka!
Alkuperäisessä Anttosen reseptissä ei käytetä oikeastaan muita mausteita kuin kurkumaa, rakuunaa ja valkosipulia. Monissa resepteissä kurkuma on kuitenkin muuttunut currymausteeksi, ja se sopii ruokaan erittäin hyvin. Monissa resepteissä lisätään myös tämän lisäksi paprikaa.
600 g
kanan rintafilettä
500 g
gnocchi- tai cappellipastaa
5 dl
kuohukermaa
3 rkl
kanafondia
8 dl
vettä
200 g
emmentaljuustoraastetta (mieluiten mustaleima)
1
yksikyntinen valkosipuli
3 rkl
voita
4 rkl
vehnäjauhoja
1 rkl
currymaustetta
2 tl
paprikajauhetta
1 1/2 tl
rakuunaa
1 tl
rouhittua mustapippuria
1 tl
suolaa
Lämmitä uuni 200 asteeseen.
Silppua valkosipuli ja pilko kana sopiviksi suupaloiksi.
Sekoita kana jauhojen kanssa ja lämmitä voi pannulla. Ruskista jauhotettu kana ja lisää sekaan kerma ja mausteet.
Lämmitä vesi ja sekoita siihen kanafondi.
Sekoita kanakastike, raaka pasta ja juustoraaste keskenään. Kaada ne sopivaan uunivuokaan. Kaada vuokaan vielä kanaliemi. Jos kanalientä jää yli, sen voi lisätä vuokaan kesken paistamisen.
Laita vuoka uuniin noin 40 minuutiksi tai kunnes suuri osa nesteestä on imeytynyt ja jäljelle on jäänyt pastaa kermaisessa kastikkeessa.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 45 min
Ragù alla napoletana on pastakastikkeiden kuningas. Kun ragùalla bolognese perustuu lähinnä lihaan, ragùalla napoletana taas on tomaattipohjainen kastike. Kunnon ragùalla napoletana valmistetaan lihasta, tomaattimurskasta, punaviinistä ja soffrittosta eli sipulin, porkkanan ja sellerin seoksesta. Liha on usein naudan täyslihaa jauhelihan sijaan, mutta jauheliha soveltuu hyvin pikaversioon.
Napoletanaan perustuu myös amerikanitalialainen mafiaelokuvista tuttu sunnuntaikastike, jossa on lihana makkaroita, lihapullia ja muita lihoja.
Ragùun sopii myös umamia tuomaan perinteisessä sardellien säilöntämenetelmässä sivutuotteena muodostuva colatura di alici. Kyseessä on neste, joka jää jäljelle sardellien säilönnästä. Colaturaa myy ainakin turkulainen Italian Herkut. Mikäli colaturaa ei löydä mistään, hyvänä korvikkeena toimii kalakastike. En aivan tiedä, mikä colaturan suolapitoisuus on, joten en osaa sanoa suoraa suhdelukua korvaamiselle. Alla olevan reseptin määrä pohjautuu thaimaalais- ja korealaistyyppisiin kalakastikkeisiin.
Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) on tässä paras, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta. Myös thaimaalaisella kalakastikkeella pärjää, mutta maku tuntuu hieman enemmän kastikkeessa.
Tämä resepti on hioutunut ajan myötä. Tomaattimurskan määrä on suhteellisen korkea, mutta osa nesteestä haihtuu haudutettaessa. Tyypillisesti käytän kastikkeessa punaviiniä, joskin valkoviini sopii myös sekaan hyvin mikäli sitä sattuu olemaan pullon pohjalla.
Soffritton teen yleensä juhlallisempaan kastikkeeseen, ja arkiruoassa käytän usein vihanneksena vain valkosipulia. Erittäin juhlalliseen kastikkeeseen käytän pieneksi pilkottua naudan sisäpaistia, kun taas arjessa naudan jauheliha tai nauta-sikajauheliha toimii hyvin.
700 g
naudan jauhelihaa tai sisäpaistia pieneksi kuutioituna
3/4 dl
kalakastiketta
3 dl
punaviiniä
2 kg eli 5 prk
Muttin tomaattimurskaa
2
porkkanaa
2
varsisellerin vartta
2
keskikokoista sipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
4
tuoretta laakerinlehteä
1 tl
kuivattua oreganoa
1 tl
kuivattua timjamia
hieman
kuivattua rosmariinia ja salviaa
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Ensin kastiketta varten ruskistetaan jauheliha tai kokolihapalat oliiviöljyssä, ja ruskistettu liha laitetaan sivuun. Samalla pannulla paistetaan soffritto ja valkosipulit. Kun soffritto ja valkosipulit ovat valmiit, lisätään liha ja punaviini. Kun neste on pääosin haihtunut, lisätään tomaattimurska, kalakastike ja yrtit. Tuoreet laakerinlehdet ovat huomattavasti voimakkaamman makuisia kuin kuivatut.
Tästä eteenpäin kastikkeen valmistuminen on vain odottelua. Käytettäessä esimerkiksi sisäpaistia, kestää noin 5 tuntia että liha on ylikypsää ja siten hyvää pastakastikkeeseen. Jauhelihan kanssa kastike on syömäkelpoista lähes heti, mutta pidempi haudutusaika tietty parantaa makua ja hajottaa myös jauhelihan lihaa muhevammaksi.
Kun kastike on hautunut halutun ajan, lisätään suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Tarjoa kastike haluamasi pastan kera!
Kun kastiketta näyttää jäävän yli viikon lopuksi, on mitä parhain aika tehdä lopusta kastikkeesta lasagne.
Nälkä 