Sānbēijī (三杯鸡) eli kirjaimellisesti kolmen kupin kana on alunperin Jiangxista kotoisin oleva ruokalaji, joka on myös erityisen suosittu Taiwanilla. Valmistus on suhteellisen yksinkertainen, sillä kastike tehdään pääasiassa kolmesta raaka-aineesta: soijakastikkeesta, riisiviinistä ja seesamöljystä. Kana haudutetaan kastikkeessa, ja lopuksi suurin osa nesteestä haihdutetaan. Jäljelle jää tahmea ja tumma, herkullinen kastike. Kastikkeen lisäksi annokseen tulee inkivääriä, valkosipulia, chiliä ja reilusti thaibasilikaa.
700 g
kanan koipia tai siipiä
2
kokonaista valkosipulia
7 cm
inkivääriä
4
kevätsipulia
1/2 dl
seesamöljyä
3/4 dl
soijakastiketta
1 dl
shaoxing-riisiviiniä
2 rkl
fariinisokeria
1/2 tl
valkopippuria
1 puska
thaibasilikaa
Ruskista lihat pannulla öljyssä ja siirrä ne sivuun.
Kuori valkosipulit kokonaisina kynsinä. Tämän helpottamiseksi kannattaa keittää hieman vettä ja kaataa kiehuva vesi irtonaisten kuorellisten valkosipulinkynsien päälle. Minuutin kuluttua veden voi kaataa pois ja kuori on helppo kuoria.
Kuori ja siivuta inkivääri. Siivuta kevätsipuli.
Mittaa erilliseen kuppiin soijakastike, riisiviini, seesamöljy, sokeri ja valkopippuri.
Ruskista valkosipuleita hieman pannulla. Lisää sekaan sitten lihat, inkivääri, kevätsipuli ja kastike. Anna hautua kannen alla noin kymmenen minuuttia. Ota sitten kansi pois ja anna nesteen haihtua niin, että kastike sakeutuu.
Juuri ennen tarjoilua sekoita sekaan thaibasilikan lehdet. Anna lehtien hieman nuutua ennen tarjoilua.
Tarjoile hyvän jasmiiniriisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 25 min
Siu yuk (燒肉), mandariiniksi shāo ròu, on eräs kantonilaisen keittiön paahdetuista lihoista eli siu meistä. Siu yuk tehdään nahallisesta porsaan kyljestä siten, että nahasta tulee erityisen rapea. Kunnollisen, rapeanahkaisen siu yukin valmistus vaatii aikaa ja tarkkuutta.
Nahasta ei saa rapeaa, jos nahka on liian kosteaa. Siu yukiin käytettävän kyljen nahka onkin kuivattava tarkoin. Tähän voi käyttää eri vaiheissa suolaa, joka imee itseensä kosteutta. Joissakin resepteissä nahkaan lisätään vahvaa alkoholia, kuten baijiuta, sillä verukkeella että alkoholi syrjäyttää veden ja haihtuu paistettaessa vettä nopeammin. Epäilen kuitenkin että alkoholi lisää nahkaan vettä.
Nahallista luutonta kylkeä ei löydy nykyaikana jokaiselta lihatiskiltä. Kauppahallit ovat paras paikka lähteä kylkeä etsimään, ja esimerkiksi Wotkins myy nahallista luutonta kylkeä.
Siu yuk tarjoillaan kantonilaisissa ravintoloissa tyypillisesti sinapin tai sokerin kera. Myös muut dipit sopivat hyvin, lähtien sweet chili -kastikkeesta ja päättyen kevätsipuliöljyyn.
Kuivaa kylki tarkoin kaikilta puolilta. Hiero riisiviini lihaan mutta älä nahkaan. Ripottele päälle mausteseosta ja hiero mausteseosta lihaan (älä taaskaan nahkaan).
Töki nahkaan paljon, paljon reikiä. Tähän tarvitsee terävän työkalun, ja todennäköisimmin se onnistuu veitsellä. Paras olisi kuitenkin tehdä tökkiminen terävällä metallitikulla, jotta reiät olisivat pieniä. Reikien avulla nahasta tulee rapea.
Laita kylki jääkaappiin avoimeen astiaan, jotta nahka voi kuivua. Anna kyljen olla jääkaapissa noin 12-24 tuntia.
Kun on paistamisen aika, viillä nahkaan viiltoja (ei syvälle rasvaan) kahteen suuntaan ristikon muotoon. Tee kyljen ympärille foliosta astiamainen kääre, jolla on kylkeä korkeammat reunat.
Sivele nahan päälle viinietikkaa ja ripottele päälle reilu suolakerros.
Lämmitä uuni 190 asteeseen ja paista kylkeä uunissa 1 1/2 tuntia ylä- ja alalämmöllä.
Paistamisen jälkeen poista pinnalta ylimääräinen suola.
Monessa reseptissä loppu tehdään grillivastuksella. Kiertoilmauunissa on kuitenkin helpompi saada pinta kuivumaan mutta pysymään palamatta. Vaihda uuni kiertoilmalle samaan lämpötilaan ja paista vielä 10-20 minuuttia tai kunnes nahka on kauniin ruskea ja siihen on muodostunut kuplia. Nahan ei pitäisi olla mistään kohtaa pehmeä vaan rapea.
Mikäli nahka on epätasaisesti rapeutunut, kannattaa taipua käyttämään grillivastusta viimeistelyyn. Tarkkaile vain, ettei nahka pala.
Ota kylki pois uunista ja anna sen levätä vartin verran. Pilko sitten kylki paloiksi nahassa olevien viiltojen mukaisesti.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 15-30 h
Perinteinen ranskalainen viherpippurikastike, sauce au poivre vert, on mainio pihvin kumppani. Kermapohjainen kastike saa perinteisesti makunsa kuivatun viherpippurin sijaan tuoreina säilötyistä viherpippureista.
2 dl
kermaa
2 dl
lihalientä
2 rkl
voita
1
sipuli
1/2-1 rkl
vehnäjauhoja
1/2 tl
suolaa
1 rkl
konjakkia
1 1/2 rkl
dijonsinappia
2 rkl
säilöttyjä viherpippureita
jauhettua mustapippuria
Korman muut ainekset.
Silppua sipuli.
Sulata voi ja kuullota siinä sipulit. Lisää sekaan lihaliemi ja anna hautua kymmenisen minuuttia. Siivilöi sipulit pois.
Lisää kerma, sinappi, suola, viherpippurit, mustapippuri ja konjakki. Lopuksi lisää vähitellen vehnäjauho koko ajan sekoittaen.
Adana kebab on Adanan kaupungista alunperin kotoisin oleva kebablaji, joka on saavuttanut suosiota myös muualla, erityisesti Istanbulissa. Adana kebab on tulisehko jauhelihasta tehty kebabvarras, joka tarjoillaan tyypillisten tomaatin, persiljan ja sumakilla maustetun sipulin kera.
Adanan kauppakamari sertifioi kaupungin aidot adana kebabin, paikallisesti nimellä kıyma kebabı, valmistajat. Aito valmistus vaatii tarkkuutta. Esimerkiksi Serious Eats käy läpiadana kebabin valmistuksen hienouksia. Hieman vähäisemmälläkin tarkkuudella saa kuitenkin aikaan maukkaan kebabin.
Perinteinen adana kebabin varrastikku on leveä metallinen varras. Samanlaista varrasta käytetään myös iranilaisessa kebab koobidehissa. Oikeanlaisen vartaan puutteessa myös tavalliset vartaat kelpaavat.
600 g
lampaan jauhelihaa
8 g
suolaa
1 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
sumakkia
3 tl
pul biber -chilirouhetta jauhettuna
1/2 dl
vettä
mausteseos:
1 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
sumakkia
3 tl
pul biber -chilirouhetta jauhettuna
2 tl
suolaa
tarjoiluun:
1
punasipuli
1 rkl
sumakkia
4
tomaattia
1 puska
lehtipersiljaa
pitaleipää
(turkkilaista jogurttia)
Jauha lihaan tulevat kuivat mausteet keskenään ja sekoita niihin suola. Sekoita mausteet kylmään jauhelihaan ja vaivaa jauheliha tasaiseksi. Jatka vaivaamista kunnes jauhelihan rakenne alkaa hieman hajota.
Lisää jääkylmää vettä ruokalusikallinen kerrallaan. Vaivaa jauhelihaa niin, että jokaisella vedenlisäyskerralla vesi jää jauhelihan sekaan. Laita jauheliha jääkaappiin ja anna sen kylmetä puolen tunnin ajan.
Jauha mausteseos tasaiseksi ja laita sivuun.
Siivuta sipulit ja sekoita niihin sumakki. Pilko tomaatit sopiviksi paloiksi ja silppua persilja.
Grillaa vartaat tummanruskeiksi. Ripottele paistettaessa vartaiden päälle mausteseosta reippaasti.
Lämmitä pitaleivät vartaiden päällä.
Tarjoile pitaleivän, sumakilla maustetun sipulin, tomaatin, persiljan ja säilykepepperonien kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 45 min
Şiş kebap on tyypillinen turkkilainen grillivarras. Şiş tarkoittaa varrasta, kun kebap taas tarkoittaa paahdettua lihaa. Näin ollen kyse on lihavartaasta.
Perinteisin versio tehdään lampaasta. Kanasta tehtävä tavukşiş on kuitenkin yhtä maukasta. Tavukşiş marinoidaan sipulilla, valkosipulilla ja paprikalla maustetussa jogurtissa ja paistetaan grillissä. Valmiin lihan päälle tulee ripotella vielä sumakkia.
Monessa ohjeessa käytetään marinadissa raastettua sipulia. Raastettu sipuli maustaa lihan nopeasti, joten pitää marinointiaikaa ei tarvita.
600 g
kanaa
1 dl
turkkilaista jogurttia
2 rkl
oliiviöljyä
1/2
sipulia
3
valkosipulinkynttä
1 tl
paprikajauhetta
1/2 tl
jauhettua mustapippuria
(1/2 tl
jauhettua juustokuminaa)
(1/2 tl
chilijauhetta)
3 rkl
tomaattipyrettä
1 tl
suolaa
sumakkia
Pilko kana muutaman sentin kappaleiksi.
Raasta sipuli ja valkosipuli. Sekoita sipulit ja kuivat mausteet jogurttiin. Sekoita liha ja jogurtti.
Anna lihan maustua muutaman tunnin ajan.
Varrasta lihat ja grillaa ne kypsiksi grillissä.
Ripottele valmiin lihan päälle tarjoiltaessa sumakkia.
Nasi lemak on Malesiassa kansallisruoan maineessa. Annos koostuu kookosriisistä, tulisesta sambalkastikkeesta, kalasta, kurkusta ja paahdetuista maapähkinöistä. Koko komeus tarjoillaan tyypillisesti banaaninlehden päältä. Aromikkaan kookosriisin lisäksi nasi lemakin erityinen osa on sambal, joka kuivattuja sardelleja sisältäessään on nimeltään sambal ikan bilis eli kirjaimellisesti sardellisambal. Kuivattuja sardelleja kannattaa todellakin etsiä, sillä ne ovat mainion makuisia myös ilman sambalia. Toisaalta myös tavallinen sambal belacan -chilidippi sopii nasi lemakin höysteeksi.
Vii Voan Hakaniemessä myy ainakin muutamia kuivattuja kaloja. Kuivatut kalat ja katkaravut löytyvät jääkaapista. Pienimmät sardellit olivat oheisenlaisessa pakkauksessa, jossa niiden lajiksi kerrottiin Enchrasicolina heteroloba. Kala on sardellikalojen sukuun kuuluva, mutta ei sama kuin Euroopassa sardellina tunnettu Engraulis encrasicholus. Paketin kaloista on poistettu nahka, mutta päät ovat tallella. Kaiken voi kuitenkin hyvillä mielin käyttää ruoanvalmistukseen. Parhaan lopputuloksen ilmeisesti saa, jos pään ja ruumiinontelosta pilkistävät sisäelimet poistaa. Tämä menee kuitenkin hieman näpertelyksi.
Perinteinen tapa tarjota ruoka banaaninlehdeltä on hieman hankalaa, sillä banaaninlehtiä löytyy harvoin. Maussa menettääkin huomattavan vähän, mikäli banaaninlehden korvaa salaatinlehdellä.
Sen sijaan kookosriisin mausteena käytetty Pandanus odorifer-palmun lehti on hankalampi korvattava. Pandanus odorifer-palmun lehdellä maustetaan riisi kukkaisella aromilla, mutta lehtiä ei löydy mistään. Saman kasvin kukista tehdään kuitenkin myös kewravettä, jota käytetään intialaisessa keittiössä. Kewravesi on ruusuveden kaltaista, mutta hedelmäisemmän aromin omaavaa. Päätinkin tästä syystä korvata palmunlehdet muutamalla tipalla ruusuvettä, vaikka lehti ja kukka eivät varmastikaan aivan samanlaisia aromiprofiililtaan ole.
kookosriisi:
3 dl
jasmiiniriisiä
1 1/2 dl
vettä
1 1/2 dl
kookosmaitoa
1/2 tl
suolaa
muutama tippa
ruusuvettä
sambal ikan bilis:
3
salottisipulia
1
valkosipulinkynsi
1/2 dl
chilirouhetta
1 tl
paahdettua fermentoitua katkaraputahnaa
1 rkl
tamarinditahnaa
1 dl
vettä
1 1/2 rkl
sokeria
1
sipuli
2 dl
kuivattuja sardelleja
öljyä uppopaistamiseen
suolaa
muut aineet:
300 g
muikkuja
kurkkua
paahdettuja maapähkinöitä
kananmunia
salaatinlehtiä
Kookosriisi
Huuhtele riisiä vedessä kunnes siitä ei irtoa enää paljoa harmaata väriä veteen. Laita kattilaan riisi, kookosmaito, ruusuvesi ja suola. Keitä kymmenen minuuttia kannen alla ja anna sitten höyryttyä kantta avaamatta toinen kymmenen minuuttia.
Kun riisi on valmista, siirrä se sopiviin annosmuotteihin. Pienet jälkiruoka-astiat ovat usein sopivan kokoisia.
Kalat
Huuhtele kuivatut sardellit ja anna niiden valua enimmästä vedestä.
Ripottele muikkujen päälle teelusikallinen suolaa ja anna muikkujen maustua hetki.
Lämmitä wokpannussa noin kaksi desilitraa ruokaöljyä. Friteeraa kuivattuja sardelleja parin minuutin ajan kunnes kalat ovat kullanruskeita ja rapeita. Ota sardellit valumaan talouspaperin päälle.
Paista samassa öljyssä muikut. Paista muikkujen kumpaakin puolta minuutin verran. Ota muikut valumaan rasvasta talouspaperin päälle.
Sambal
Pilko salottisipuli ja valkosipuli isoiksi paloiksi. Tee sipuleista sosetta sauvasekoittimella. Lisää joukkoon chilirouhe, sokeri, suola ja fermentoitu katkaraputahna.
Siivuta sipuli renkaiksi. Paista sipulirenkaita samassa öljyssä kuin kalojakin, kunnes ne ovat kullanruskeita. Ota sipulirenkaat valumaan talouspaperin päälle.
Poista pannusta suurin osa öljystä. Lisää maustetahna ja paista sitä noin viiden minuutin ajan. Jos tahna näyttää kuivahtavan, lisää hieman öljyä.
Lisää tahnan joukkoon sardellit, sipulirenkaat, tamarinditahna ja 1 dl vettä. Vesi auttaa sambalin sekoittamisessa, ja sitten veden voi antaa haihtua pois. Valmis tahna on jäykähköä.
Kokoaminen
Pilko kurkku paloiksi ja puolita keitetyt kananmunat.
Kokoa annos lautaselle: asettele lautaselle salaatinlehti, kumoa riisi muotistaan ja asettele muut osat riisin ympärille.
Reseptin määrästä saa tehtyä kolme-neljä hyvänkokoista annosta.
Rista (رشت) on kashmirilainen lihapullaruokalaji, jossa mukavasti maustetut lihapullat uivat punaisessa, kardemummaisessa ja sahramisessa curryssä. Lihapullat voi tehdä lampaan-, karitsan- tai vaikka kanan jauhelihasta. Lihan on kuitenkin oltava rasvaista, kuten yleensäkin hyvissä lihapullissa.
Klassikkocurry rogan joshin tapaan ristan curry värjätään perinteisesti kukonharjan (Celosia argentea) kukilla kirkkaan punaiseksi. Kukonharjoja voi ostaa kukkakaupasta koristeeksi, joten niiden käyttö voisi olla mahdollistakin. En kuitenkaan tälläkään erää ostanut kukonharjaa mausteeksi.
lihapullat:
400 g
lampaan jauhelihaa
1/2 tl
jauhettua kardemummaa
1/2 tl
jauhettua inkivääriä
1 tl
suolaa
1
kananmuna
curry:
lihapullat
6 dl
vettä
2 rkl
voita
1
iso sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
3
vihreää kardemummaa
1
musta kardemumma
2
neilikkaa
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1/2
jauhettua kurkumaa
1/4 tl
sahramia
Sekoita jauhettu inkivääri, jauhettu kardemumma, suola ja kananmuna jauhelihaan. Jauha massaa tehosekoittimessa kunnes se on hyvin tasaista. Tee massasta keskikokoisia lihapullia.
Siivuta sipuli. Ruskista sipuli yhdessä ruokalusikallisessa voita ja jauha sipulista tahna.
Lämmitä toinen ruokalusikallinen voita ja lisää siihen valkosipuli ja kokonaiset mausteet. Paista aineita muutaman minuutin ajan, mutta varo polttamasta. Lisää sipulitahna, jauhetut mausteet, ja anna niiden lämmetä. Lisää lopuksi vesi.
Hauduta curryä kymmenisen minuuttia. Lisää sitten lihapullat yksi kerrallaan. Anna lihapullien kypsyä curryssä noin kaksikymmentä minuuttia. Anna nesteen haihtua samalla.
Lämmitä 2 rkl vettä ja lisää siihen sahrami.
Lisää hetki ennen valmistumista garam masala ja sahramivesi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 30 min
Thaimaalaisessa ruoassa köytetään usein proteiinina rapeaa possua, moo grob (หมูกรอบ). Rapea possu tehdään nahallisesta porsaan kyljestä, jossa nahka on erityisen rapea osa. Moo grob on hitautta ja tarkkuutta vaativaan kantonilaiseen rapeaan possuun, siu yukiin (燒肉) nähden nopea ja helppo valmistaa.
Moo grobin voi syödä suoraan dippikastikkeen kera, mutta erityisen hyvää se on erilaisten ruokien ainesosana. Rapea possu nostaa tavallisen wokinkin seuraavalle tasolle.
Rapeaan possuun tarvitaan porsaan kylkeä, jossa on nahka tallella. Kunnon kylkeä ei kaikkialta saa, mutta ainakin Wotkinsin tehtaanmyymälästä nahallista ja luutonta kylkeä saa tiskiltä sopivan määrän.
Erityisen hyvä moo grobia käyttävä annos on kra pao moo grob (กระเพราหมูกรอบ), basilikan, papujen ja chilipaprikoiden kassa paistettua rapeaa possua, joka tarjoillaan tyypillisesti uppopaistetun kananmunan kanssa.
Annokseen käytettävä basilika on perinteisesti pyhäbasilikaa (Ocimum tenuiflorum), jonka thainkielinen nimi on krapao (กระเพราห). Tuoretta pyhäbasilikaa on harvoin saatavilla, mutta ainakin Vii Voanissa Hakaniemessä sitä on tarjolla. Pyhäbasilika ei ole yhtä aromaattinen kuin thaibasilika, joka on tavallisen basilikan lajike (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) ja thainkieliseltä nimeltään horapha (โหระพา). Thaibasilikan kanssa annos lieneekin horapha moo grob (โหระพาหมูกรอบ). Minusta thaibasilikan aniksinen aromi sopii paremmin raikastamaan raskasta rapeaa possua kuin miedompi pyhäbasilika. Tämä saattaa johtua siitäkin, että ravintoloissa thaibasilikan makuun on tottunut. Thaimaan makuihin tottuneelle pyhäbasilika lienee parempi vaihtoehto.
Moo grobeli thaimaalainen rapea possu
700 g
nahallista, luutonta porsaan kylkeä
1 rkl
suolaa
2 rkl
viinietikkaa
1 l
vettä
1 l
öljyä paistamiseen
Siivuta kylki 2-3 sentin paksuisiksi siivuiksi.
Keitä litra vettä ja lisää veteen suola sekä etikka. Keitä kylkiviipaleita vedessä noin 10 minuuttia.
Kuivaa keitetyt kylkiviipaleet huolellisesti.
Lämmitä litra öljyä noin 130 asteeseen. Lisää kylkiviipaleet muutamassa erässä ja paista niitä 5-10 minuuttia. Viipaleet pokauvat ja roiskuttavat öljyä helposti, joten pidä päällä kantta. Mikäli viipaleet muuttuvat liian ruskeiksi, ota viipaleet pois öljystä. Viipaleet täytyy paistaa toiseenkin kertaan, joten vasta toisella kerralla kannattaa päästää ne ruskistumaan kunnolla.
Ota viipaleet valumaan talouspaperin päälle. Lämmitä sitten öljy noin 170 asteeseen ja paista palat uudelleen. Toisella kierroksella poksuntaa ja roiskuntaa on vähemmän. Parhaimmillaan nahka alkaa kuplimaan.
Ota viipaleet valumaan talouspaperille.
Kun käytät possua, siivuta vain tarvitsemasi määrä. Näin loppu possusta pysyy tuoreena.
Kra pao moo grobeli rapeaa possua basilikan, chilipaprikan ja papujen kera
wokainekset:
700 g
rapeaa possua
150 g
vihreitä papuja
6-8
punaista ja vihreää chilipaprikaa
1
yksikyntinen valkosipuli
2 puskaa
thaibasilikaa
kastike:
2 rkl
osterikastiketta
1 rkl
kalakastiketta
1 rkl
sokeria
1 rkl
soijakastiketta
1/2 dl
vettä
Pilko valkosipuli pieneksi silpuksi. Siivuta chilipaprikat vinottain suhteellisen paksuiksi siivuiksi. Siivuta rapean possun palat. Irrota thaibasilikan lehdet varsista.
Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään.
Lämmitä pannulla öljyä. Lisää valkosipuli ja chilipaprikat ja paista niitä minuutin parin ajan.
Lisää pavut ja jatka paistamista jälleen pari minuuttia.
Lisää lopulta possu ja kastike, ja sekoita. Anna possun lämmetä.
Juuri ennen tarjoilua lisää sekaan thaibasilikan lehdet. Anna lehtien hieman lämmetä.
Tarjoile jasmiiniriisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 30 min
Hunanilainen höyrytetty kala, duò jiāo yū (剁椒鱼), on maustettu yksinkertaisesti hunanilaisella happamalla, käyneellä chilimurskalla duò jiāolla. Kalan päällä on reilusti chilimurskaa, joten duò jiāo kannattaa tehdä itse sopivan vahvuisista chilipaprikoista. Koska chilimurskaa on tässä reilusti, ei kannata tehdä liian voimakasta chilimurskaa. Kaupassa myytävä tavallinen punainen chili, jota miedoksi etiketissä väitetään, on tyypillisesti sopivaa. Joskus näissäkin chileissä on yllättävästi tulta. Tee duò jiāo erillisen reseptin mukaan.
Kala höyrytetään perinteisesti wokkipannussa höyrytyskorissa. Kala onnistuu kuitenkin myös tavallisella pannulla kannen alla.
600 g
hyvää kalafilettä
3/4 dl
duò jiāo-chilimurskaa
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
fermentoituja soijapapuja (douchi)
1 tl
sokeria
1
kevätsipuli
silputtua korianteria
Sekoita keskenään chilimurska, sokeri ja soijakastike.
Siivuta kevätsipuli ja silppua korianteri.
Laita kalafilee paistinpannulle ja levitä päälle maustettu chilimurska. Lisää pannulle muutama desi vettä, niin että pannulla on ohut kerros.
Lämmitä vesi kiehuvaksi ja laita päälle kansi. Höyrytä kalaa pienellä lämmöllä kannen alla noin 15-20 minuuttia.
Ripottele tarjoiltaessa päälle kevätsipuli ja korianteri. Tarjoile riisin kera.
Kiinalaisesta grilliruuasta eli shāo kǎosta (烧烤) on eri maakunnissa omia versioitaan. Pekingissä suosittuja ovat lampaanlihasta tehdyt yàng ròu chuànit, 羊肉串, joiden makumaailma on Xinjiangista kotoisin. Yàng ròu chuànin maustaa chili, juustokumina ja sichuaninpippuri. Yunnanilaiseen grillilihaan sen sijaan kuuluu zhàn shuǐ là-mausteseos, 蘸水辣, josta on toki jokaisella tekijällä ona versionsa.
Chinese Cooking Demystified ylisti äskettäin Danshan-merkkistä kaupallista mausteseosta. Sitä ei kuitenkaan tunnu saavan Suomesta eikä ilmeisesti edes Euroopasta. Chinese Cooking Demystifiedin julkaisema kopioresepti koostuu pääasiassa chilistä, sichuaninpippurista ja fenkolista. Tämä on sikäli kummallista, koska Yunnanissa musta kardemumma on kovin yleinen mauste. China South of the Clouds taas kertoo vastaavan mausteseoksen reseptin, jossa musta kardemumma on suuressa roolissa. Tuossa reseptissä on myös vähemmän chiliä. Ehkä erityisen hyvä mausteseos löytyisikin jostakin näiden väliltä – paljon chilirouhetta, joka maustetaan sichuaninpippurilla, mustalla kardemummalla ja fenkolilla. Lisätään mukaan myös muut China South of the Cloudsin käyttämät aineet, ei siinä metsäänkään voi mennä. Näin syntyy jälleen uusi zhàn shuǐ là -resepti!
Kuten Chinese Cooking Demystified esittelee, mausteseosta voi käyttää myös kaikenlaiseen muuhun kuin grillaukseen. Öljyä sekaan sekoittamalla saa helposti hyvän dipin.
Musta kardemumma on tavallisen kardemumman (Elettaria cardamomum) sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen. Mustaa kardemummaa sisältävä mausteseos tuoksuu myös paljon nimenomaan mustalle kardemummalle. Mausteseoksen maku on kuitenkin hyvin tasapainoinen, myös dippikäytössä. Musta kardemumma tuo mausteseokseen savuisuutta, joka sopii erittäin hyvin grillimausteeseen. Savuisuus ei kuitenkaan ole perinteistä savuisuutta kuten vaikkapa savupaprikassa, vaan – vaikea kuvailla muuten kuin, että – erilaista.
Nälkä 