Georgialaisessa keittiössä käytetään paljon saksanpähkinää. Saksanpähkinät sopivat myös yksinään dipiksi tässä tahnassa. Tahnaa käytetään dippailun lisäksi perinteisissä georgialaisissa munakoisorullissa, nigvziani badrijanissa.
200 g
saksanpähkinöitä
2 dl
vettä
1/4 dl
öljyä
1 1/2 rkl
valkoviinietikkaa
1
yksikyntinen valkosipuli hyvin pieneksi pilkottuna
Paahda saksanpähkinöitä pannulla hetken aikaa. Tämä poistaa pähkinöistä kitkeryyttä ja tuo esiin niiden pähkinäistä makua.
Laita pähkinät, vesi, öljy ja viinietikka tehosekoittimeen. Murskaa ne haluttuun koostumukseen: tasaisempi tahna soveltuu dipiksi, kun taas rouheampi tahna ruoka-aineelsi.
Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita se tahnaan.
Jauha korianteri, sarviapila ja samettikukka maustemyllyllä jauheeksi. Sekoita jauhe tahnaan.
Mausta tahna suolalla ja mustapippurilla. Lisää suolaa jos on tarvetta.
Erilaisia dippejä tai kastikkeita tarjoillaan Kaukasuksen alueen ravintoloissa tyypillisesti grillatun lihan kanssa. Luumupohjaisesta tkemalista ja chilipaprikapohjaisesta adjikasta tein jo aiemmin postaukset. Nyt on tomaattipohjaisen tomaattisatsebelin vuoro. Satsebeli, საცებელი, on georgiaksi kirjaimellisesti kastike, joten tomaatti on hyvä pitää ruokalajissa lisämääreenä.
Oikeasti kastike pitäisi tehdä tuoreista tomaateista, mutta myös Muttin tomaattimurskalla pärjää hyvin. Valuta tomaattimurskaa hetki siivilässä, jottei kastikkeesta tule liian vetistä.
Jos käytät chilipaprikoita etkä valmista adjikaa, poista paprikoista siemenet ja pilko ne rouheasti. Tee paprikoista ja tomaattimurskasta tasainen tahna tehosekoittimessa.
Pilko valkosipuli ja tuore korianteri pieneksi silpuksi veitsellä.
Paahda korianteriansiemenet ja jauha ne maustemyllyssä tai huhmareessa.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kastike on valmis! Tarjoile grillilihan tai oikeastaan minkä vaan dippailuun sopivan ruoka-aineksen kanssa.
Genovalaisen peston sisilialainen versio on kotoisin Trapanista. Sisilialaisemmat raaka-aineet tomaatti ja manteli korvaavat genovalaisen peston basilikan ja pinjansiemenet.
2
tomaattia
1 dl
aurinkokuivattuja tomaatteja
50 g
manteleita
100 g
pecorinoa
3/4 dl
oliiviöljyä
1/2 rkl
gochugaru-chilirouhetta
2 tl
suolaa
1 tl
sitruunamehua
(1 dl
tuoretta basilikaa ja/tai minttua silputtuna)
mustapippuria
Peston ainekset.
Jos käytät kuivia aurinkokuivattuja tomaatteja, liota niitä vedessä ensin puolisen tuntia. Paahda manteleita kevyesti pannulla.
Pilko tomaatit ja aurinkokuivatut tomaatit rouheasti ja laita tehosekoittimeen. Laita perään myös paahdetut mantelit, oliiviöljy ja sitruunamehu.
Hienonna ainekset tehosekoittimessa rouheasti, kuitenkin niin ettei manteleita ole kovin suurina paloina.
Pilko valkosipuli hienoksi ja raasta pecorino. Sekoita valkosipuli, pecorinoraaste, chilirouhe, suola ja mustapippuri tahnaan.
Voit sekoittaa sekaan myös tuoretta basilikaa, minttua tai miksei molempiakin. Ne eivät kuitenkaan ole tämän peston pääasia, joten määrä kannattaa pitää maltillisena. Silppua yrtit erikseen hyvin pieneksi, ja lisää lopuksi valmiiseen pestoon.
Käytä pastakastikkeena tai tarjoile leivän kera! Tällä reseptillä tulee melko kiinteää pestoa. Lisäämällä oliiviöljyä pestosta saa helposti kastikemaisempaa.
Pestosta puhuttaessa genovalainen pesto on se, jota tyypillisesti tarkoitetaan. Pestoja on oikeastaan useampi, joista genovalaisen peston lisäksi hieman tunnettu on trapanilainen pesto. Pesto alla trapanesea sanotaan joskus myös punaiseksi pestoksi, sillä se sisältää tomaatteja. Siitä kuitenkin myöhemmin, ja nyt keskitytään niin sanotusti tavalliseen, vihreään pestoon!
Minasso-pestoa.
Ajan tai ainesten puutteessa pestoa on joskus ostettava kaupasta. Hyvää pestoa on melko caikeaa löytää, mutta Food Market Herkku myy oivallista Minasso-pestoa.
4 puskaa
basilikaa
1 puska
persiljaa
3 dl
hyvää oliiviöljyä
150 g
pinjansiemeniä
150 g
parmigiano reggianoa tai grana padanoa tai pecorinoa
1 tl
sitruunamehua
1 rkl
merisuolaa
mustapippuria
Genovalaisen peston ainekset.
Pesto on hyvä tapa käyttää ikkunalaudalla pian pois kuolevat basilikapuskat. Puskia tarvitsee kuitenkin useita, sillä basilika on peston pääraaka-aines. Irrota lehdet varsista, sillä varret sisältävät enemmän kuituja.
Persilja ei perinteisesti kuulu pestoon, mutta mielestäni pieni määrä persiljaa piristää ja syventää peston makua. Ota persiljastakin lähinnä vain lehdet.
Paahda pinjansiemenet kevyesti pannulla. Ne voivat hieman ruskistua, mutta varo mustumista.
Laita tehosekoittimeen lehdet, oliiviöljy, sitruunamehu ja pinjansiemenet. Sekoita näistä tasainen tahna. Sitruunamehu auttaa estämään ainesten turhaa hapettumista.
Pilko valkosipuli pieneksi erikseen, ja lisää tahnaan. Tehosekoittimessa valkosipulista tulisi liian kitkerää.
Raasta juusto mahdollisimman pieneksi, ja lisää pestoon. Lopulta lisää suola ja pippuri.
Tämä on hyvä maustekastike vaikka vihannesten dippaukseen tai nuudelien piristykseksi. Sen pääaineet, là dòubànjiàng, dòuchǐ ja chiliöljy, ovat pelkiltäänkin hyviä, mutta yhdessä niistä tulee loistava seos. Valkosipuliakaan ei kannata unohtaa.
Pilko doubanjiang ja douchi suhteellisen pieneksi, ja painele niitä esimerkiksi lasinpohjalla rouheaksi tahnaksi. Pilko valkosipuli pieneksi.
Kuumenna öljy pannulla ja paista paputahnaa siinä sen verran, että aromi alkaa kantautumaan nenään. Lisää sitten valkosipuli ja paista sitä kunnes se on aivan hieman ruskistunut.
Siirrä paistettu seos purkkiin, ja lisää siihen chiliöljy. Kastike on valmis! Kastikkeen konsistenssi on melko kuiva, mutta sitä voi jatkaa öljyllä, chiliöljyllä tai soijakastikkeella.
Adjika, ადიკა, on loistava georgialainen dippi tai maustekastike, joka on selkeästi henkistä sukua niin kanarialaiselle mojolle, balkanilaiselleajvarille kuin vaikka thaimaalaiselle srirachalle. Valkosipulin ja chilien tai paprikan yhdistelmä onkin yleismaailmallisen loistava.
Adjikassa georgialaista makua tuovat niin saksanpähkinä, korianteri eri muodoissa kuin kyntelikin. Käytin oman reseptin pohjana tätä reseptiä, mutta muutin hieman mausteiden ja valkosipulin määriä. Aikaisemmin georgialaista tkemali-kastiketta tehdessäni huomasin, että jauhetun korianterin suuri määrä tekee kastikkeesta kitkerää.
500 g
chili- ja makeita paprikoita
1 1/2
yksikyntistä valkosipulia hienoksi pilkottuna
150 g
saksanpähkinöitä
1 puska
tuoretta korianteria
2 rkl
korianterinsiemeniä
2-3 rkl
kynteliä
1/4 dl
ruokaöljyä
3/4 dl
valkoviinietikkaa
1 1/2 rkl
merisuolaa
Adjikan ainekset.
Perkaa ensin chilit tai paprikat: ota sisältä suurin osa siemenistä pois ja pilko rouheiksi paloiksi. Chilien ja paprikoiden suhdetta muuttamalla voi säätää tulisuutta.
Paahda kokonaiset korianterinsiemenet ensin pannulla niin, että niistä nousee miellyttävä aromi. Jauha siemenet niiden jäähdyttyä huhmaressa tai maustemyllyssä.
Paahda myös saksanpähkinöitä hieman, jotta enin katkeruus katoaa ja jäljelle jää herkullinen saksanpähkinän maku.
Pilko valkosipuli hienoksi veitsellä. Tehosekoittimessa pieneksi silppuaminen tekee helposti valkosipulista kitkerää.
Sekoita paprikat, chilit, öljy ja etikka tehosekoittimessa. Riippuen tehosekoittimesta, seoksen saaminen tahnaksi vaatii taiteilua.
Tässä vaiheessa saattaa paljastua myös hienoinen vaaleanpunainen väri, joka tulee usein tehosekoittimella paprikatahnoja tehdessä. Kauniin tummanpunaisen värin saa vain pilkkomalla tai murskaamalla paprikat jollakin muulla tavalla. Saksanpähkinä tuo myös tässä tapauksessa lisää vaaleutta kastikkeeseen. Makuun väri ei kuitenkaan vaikuta!
Kun paprikatahna on hienoksi jauhautunut, lisää saksanpähkinät. Pyöräytä tehosekoitinta muutaman kerran niin, että saksanpähkinät jauhautuvat rouheasti. Näin saksanpähkinät eivät niin paljoa vaikuta tahnan väriin, ja suutuntumasta tulee mukavan rustiikkinen.
Kun tahna on valmista, lisää siihen jauhettu korianteri, kynteli, suola ja hienoksi pilkottu tuore korianteri.
Jos tahnaan kaipaa lisää tulisuutta, voi lopuksi tulisuutta vielä säätää vaikkapa gochugaru-chilirouheella. Gochugaru-chilirouhe lisää samalla kaunista punaista väriäkin!
Käytä grilliruokien dippinä tai vaikkapa grillilihan marinadina!
Kiinalainen hapanimeläkastike sopii moniin ruokiin, joten siitä on hyvä tehdä erillinen postaus. Hapanimeläkastikkeen ydin on aromikas chinkiang-viinietikka. Sitä saa useimmista aasialaisista ruokakaupoista.
3 cm
tuoretta inkivääriä pieneksi pilkottuna
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 rkl
öljyä
4 rkl
sokeria tai fariinisokeria
2 rkl
chinkiang-viinietikkaa
1 rkl
soijakastiketta
2 rkl
kanafondia
3 rkl
vettä
1/2-1 tl
perunajauhoa
Kastikkeen ainekset.
Kastike valmistetaan kahdessa osassa. Etukäteen on hyvä sekä pilkkoa valkosipuli ja inkivääri, että sekoittaa kastikkeen muut ainekset.
Itse kastikeliemeen kuuluvat sokeri, etikka, soijakastike, kanafondi, vesi ja perunajauho, jotka voi sekoittaa etukäteen keskenään.
Valmistettaessa ensin kuumennetaan öljy ja paistetaan siinä valkosipulia ja inkivääriä hetki. On kuitenkin varottava, etteivät ne pala. Kun ne tuoksuvat, lisää kastike. Sekoita kastiketta kunnes se hyytyy sopivaan koostumukseen.
Perunajauhon määrää kannattaa pitää mahdollisimman pienenä, ettei kastikkeesta tule liian hyytelömäistä. Hyytelöidyttyään kastiketta ei voi enää laimentaa, vaan se jää kokkareiseksi.
Sichuanilainen maustettu soijakastike (fùzhì jiàngyóu, 复制酱油) on chiliöljyn lisäksi toinen usein tarpeellinen kastikeaines. Sen tekeminen on vielä helpompaa kuin chiliöljyn, sillä tässä ei tarvitse välittää lämpötiloista tuon taivaallista.
Käytä soijakastikkeena vähäsuolaista soijakastiketta, sillä valmistettaessa kastike konsentroituu. Tällöin suola asettuu paremmalle tasolle kuin täyssuolaista soijakastiketta käytettäessä.
5 dl
soijakastiketta
2 dl
fariinisokeria
tuoretta inkivääriä
tähtianista
kanelitanko
fenkolinsiemeniä
sichuaninpippureita
laakerinlehtiä
kokonaisia neilikoita
Maustetun makean soijakastikkeen ainekset.
Lämmitä ensin soijakastikkeen ja sokerin seosta niin, että sokeri liukenee. Lisää sitten mausteet. Mausteiden määrää voi varioida oman maun mukaan, ja toisia mausteita jättää pois jos sillä hetkellä niitä ei löydy kaapista.
Keitä soijakastiketta niin kauan, että nesteen tilavuus vähenee noin puoleen. Siivilöi sitten mausteet pois ja pullota puhtaaseen pulloon!
Sichuanilaista chiliöljyä (làjiāo yóu, 辣椒油) tulee käytettyä niin moneen asiaan, että siitä lienee hyvä tehdä erillinen postaus.
4 dl
auringonkukka- tai rypsiöljyä
1
kanelitanko
3
tähtianista
3 rkl
kokonaisia sichuaninpippureita
1 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
Chiliöljyn ainekset.
Lämmitä ensin öljy. Käytä jotakin mautonta öljyä, kuten auringonkukka- tai rypsiöljyä. Kuumenna öljy niin, että kun tiputat leivänpalan öljyyn, se alkaa kuplia. Öljyn lämpötilaa voi myös tarkkailla lämpömittarilla, jos haluaa olla oikein tarkka. 160-180 astetta on sopiva lämpötila mausteiden lisäämiseen.
Kun öljy on oikean lämpöistä, lisää kaikki muut mausteet paitsi chilirouhe: kanelitanko, tähtianis ja sichuaninpippuri. Ota kattila heti pois lämmöltä. Öljyn pitäisi kuplia, kun lisäät mausteita. Nautiskele niiden aromista!
Anna mausteiden muhia öljyssä viitisen minuuttia. Kun ne ovat siirtäneet arominsa öljyyn, metsästä mausteet öljystä jä heitä roskiin.
Lisää lopuksi chilirouhe. Öljyn pitäisi jälleen kuplia hieman. Anna öljyn jäähtyä ja säilö tiiviissä purkissa.
Yksi tavallisimista meksikolaisista salsoista on pico de gallo, suomeksi kirjaimellisesti kukon nokka. Se kulkee usein myös nimellä salsa fresca eli tuoresalsa.
Olen käyttänyt tässä usein kirsikkatomaatteja, sillä niissä on suomalaisista kaupoista saatavista tomaateista paras maku. Pikaversiossa ne voi korvata myös Muttin tomaattimurskalla, mutta siinä vaiheessa salsa ei olekaan enää niin tuoretta maultaan, eikä muutenkaan tuoretta. Tomaattimurskapohjainen salsa kannattanee muutenkin tehdä vähän eri tavalla, ehkäpä siitä seuraava postaus!
Tuore korianteri ja jalapeño ovat erittäin tärkeitä. Säilykejalapeñoilla tästä tulee huomattavasti tunkkaisemman makuista, ja säilyke sopinee paremmin vaikka tomaattimurskapohjaiseen salsaan.
Toisaalta tomaatin sijaan salsan perusaineeksi sopii myös vaikkapa appelsiini tai mango.
500 g
kirsikkatomaatteja
1-2
isoa punasipulia
1-4
tuoretta jalapeñoa
1
puska korianteria
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
1
limen raastettu kuori ja puolet mehusta
1/2 rkl
sokeria
1/2 rkl
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Tuoresalsan ainekset.
Pilko kirsikkatomaatit hyvin pieniksi, niin pieniksi kuin jaksat. Tee sama sipulille.
Poista jalapeñoista siemenet ja sisuksen valkeat osat. Niissä sijaitsee suurin osa kapsaisiinista. Salsan tulisuutta voi säädellä jalapeñojen määrällä. Pilko jalapeñot samaan kokoon kuin tomaatti ja sipulikin. Sekoita kaikki keskenään sopivassa astiassa.
Paahda kokonaista juustokuminaa hetki pannulla, jauha se sitten ja lisää salsaan. Pilko korianteri silpuksi, ja lisää sekaan. Raasta limestä kuori ja purista sitten sen mehut, lisää kaikki muiden aineiden sekaan.
Lopuksi mausta suolalla ja pippurilla haluttuun suolaisuuteen ja pippurisuuteen.
Tämä salsa sopii erityisesti nachojen kera, mutta sen mahdollisuudet lienevät rajattomat.
Nälkä 