Avainsana: Kanton

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Siu yuk eli kantonilainen rapea possu

Siu yuk (燒肉), mandariiniksi shāo ròu, on eräs kantonilaisen keittiön paahdetuista lihoista eli siu meistä. Siu yuk tehdään nahallisesta porsaan kyljestä siten, että nahasta tulee erityisen rapea. Kunnollisen, rapeanahkaisen siu yukin valmistus vaatii aikaa ja tarkkuutta.

Nahasta ei saa rapeaa, jos nahka on liian kosteaa. Siu yukiin käytettävän kyljen nahka onkin kuivattava tarkoin. Tähän voi käyttää eri vaiheissa suolaa, joka imee itseensä kosteutta. Joissakin resepteissä nahkaan lisätään vahvaa alkoholia, kuten baijiuta, sillä verukkeella että alkoholi syrjäyttää veden ja haihtuu paistettaessa vettä nopeammin. Epäilen kuitenkin että alkoholi lisää nahkaan vettä.

Nahallista luutonta kylkeä ei löydy nykyaikana jokaiselta lihatiskiltä. Kauppahallit ovat paras paikka lähteä kylkeä etsimään, ja esimerkiksi Wotkins myy nahallista luutonta kylkeä.

Siu yuk tarjoillaan kantonilaisissa ravintoloissa tyypillisesti sinapin tai sokerin kera. Myös muut dipit sopivat hyvin, lähtien sweet chili -kastikkeesta ja päättyen kevätsipuliöljyyn.

700 gnahallista, luutonta porsaan kylkeä
1 rklshaoxing-riisiviiniä
1 tlsuolaa
1 tlsokeria
1 tlviisimaustetta
1/2 tlvalkopippuria
suolaa
viinietikkaa

Sekoita kuivat aineet keskenään mausteseokseksi.

Kuivaa kylki tarkoin kaikilta puolilta. Hiero riisiviini lihaan mutta älä nahkaan. Ripottele päälle mausteseosta ja hiero mausteseosta lihaan (älä taaskaan nahkaan).

Töki nahkaan paljon, paljon reikiä. Tähän tarvitsee terävän työkalun, ja todennäköisimmin se onnistuu veitsellä. Paras olisi kuitenkin tehdä tökkiminen terävällä metallitikulla, jotta reiät olisivat pieniä. Reikien avulla nahasta tulee rapea.

Laita kylki jääkaappiin avoimeen astiaan, jotta nahka voi kuivua. Anna kyljen olla jääkaapissa noin 12-24 tuntia.

Kun on paistamisen aika, viillä nahkaan viiltoja (ei syvälle rasvaan) kahteen suuntaan ristikon muotoon. Tee kyljen ympärille foliosta astiamainen kääre, jolla on kylkeä korkeammat reunat.

Sivele nahan päälle viinietikkaa ja ripottele päälle reilu suolakerros.

Lämmitä uuni 190 asteeseen ja paista kylkeä uunissa 1 1/2 tuntia ylä- ja alalämmöllä.

Paistamisen jälkeen poista pinnalta ylimääräinen suola.

Monessa reseptissä loppu tehdään grillivastuksella. Kiertoilmauunissa on kuitenkin helpompi saada pinta kuivumaan mutta pysymään palamatta. Vaihda uuni kiertoilmalle samaan lämpötilaan ja paista vielä 10-20 minuuttia tai kunnes nahka on kauniin ruskea ja siihen on muodostunut kuplia. Nahan ei pitäisi olla mistään kohtaa pehmeä vaan rapea.

Mikäli nahka on epätasaisesti rapeutunut, kannattaa taipua käyttämään grillivastusta viimeistelyyn. Tarkkaile vain, ettei nahka pala.

Ota kylki pois uunista ja anna sen levätä vartin verran. Pilko sitten kylki paloiksi nahassa olevien viiltojen mukaisesti.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 15-30 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti Thaimaa

Nautaa osterikastikkeessa

Naudanlihaa osterikastikkeessa löytyy sekä kiinalaisten että thaimaalaisten ravintoloiden valikoimista. Annos on hyvin yksinkertainen sekä mauiltaan että valmistukseltaan. Valmistus käy myös nopeasti.

Thaimaalainen annos on nimeltään neur phad nam man hoy (ผัดเนื้อน้ำมันหอย). Alunperin annos on kuitenkin kantonilainen ruoka Kiinasta ja kulkee nimellä háoyóu chǎo niúròu (蚝油炒牛肉). Thaimaalaisessa keittiössä annos on jokseenkin samanlainen kuin Kiinassa, mutta saattaa sisältää chilipaprikaa, jota Kiinassa annokseen ei lisätä.

Koska osterikastike on ruoassa suuressa roolissa, sen laatuun on hyvä panostaa. Tavallisesta marketista löytyvät osterikastikkeet (esim. Blue Dragon) eivät ole kummoisia. Aasialaisista marketeista löytää parempia, joista esimerkiksi laajasti löytyvä Lee Kum Kee on hyvä. Lee Kum Keetä löytyy myös tavallisena ja premium-laatuisena.

Liha käsitellään tässä ensin soodaa ja tärkkelystä sisältävällä marinadilla. Kyseessä on yksi versio kiinalaisen keittiön perinteisestä menetelmästä jota kutsutaan mandariinikiinaksi nimellä guo you (过油) ja englanniksi velveting. Menetelmällä saadaan silkkisen pehmeä pinta lihalle, joka usein erottaa kotona tehdyn kiinalaisen ruoan ravintola-annoksesta.

Guo you -menetelmästä on useita variaatioita, mutta kaikissa niissä peitetään liha jollakin tärkkelyksellä ja paistetaan sitten nopeasti reilussa kuumassa öljyssä ennen ruoanvalmistuksen seuraavaa vaihetta. Variaatioissa lihaan voidaan lisätä myös kananmunaa tai ruokasoodaa. Tässä reseptissä käytän soodavariaatiota, joka myös mureuttaa lihaa hieman. Käytin tähän paistisuikaleita, joille ylimääräinen mureutus on erityisesti tarpeen.

400 gnautaa suikaleina (ulkofile, sisäfile, sisäpaisti, ym.)
3sipulia
1yksikyntinen valkosipuli
2 cminkivääriä
300 gvapaavalintaisia vihanneksia, esim. sieniä, paksoita, paprikaa
(1punainen chilipaprika)
marinadi:
2 rklfariinisokeria
2 rklsoijakastiketta
2 rklshaoxing-riisiviiniä
1 tlperuna- tai maissitärkkelystä
1/2 tlruokasoodaa
kastike:
1 dlosterikastiketta
1/2 dlvettä
2 rklsoijakastiketta
1 rklfariinisokeria
2 tlseesamöljyä
1/2 tlperuna- tai maissitärkkelystä
ripausvalkopippuria

Sekoita marinadin ainekset keskenään. Tee sama stir fry-kastikkeelle.

Sekoita naudan suikaleet ja kastike keskenään. Anna suikaleiden marinoitua 15-30 minuuttia, mutta ei kauempaa. Muutoin marinadin sooda reagoi liian kauan lihan kanssa ja lopputuloksesta voi tulla oudon limaista.

Pilko vihannekset sopiviksi paloiksi.

Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta kevätsipuli.

Lämmitä pannulla reilusti öljyä (noin 1-2 dl) ja ruskista lihat nopeasti. Lisää sekaan inkivääri ja valkosipuli ja paista vielä hetki. Ota ruskistetut lihat pannulta sivuun.

Lisää pannulle öljyä ja ruskista vihannekset nopeasti. Älä anna vihannesten pehmentyä.

Lisää stir fry-kastike ja ruskistetut lihat.

Tarjoile hyvän riisin kera ja ripottele annoksen päälle kevätsipulisiivuja.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 15 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Kanaa mustapapukastikkeessa

Kana mustapapukastikkeessa (dòuchǐ jī dīng, 豆豉鸡丁) on jälleen yksi tyypillinen kiinalaisista ravintoloista tuttu ruoka, jonka valmistaminen kotona aidon makuiseksi on toisaalta helppoa, mutta vaatii erityisaineita. Mustat pavut eivät nimittäin ole mustapapuja, vaan väriltään mustia, fermentoituja, kuivattuja ja suolattuja soijapapuja (dòuchǐ, 豆豉). Näitä on hieman vaikea löytää, mutta niitä kyllä löytyy aasialaisista marketeista tai netistä. Joka tapauksessa, mustapavuilla dòuchǐia ei voi korvata.

Tässä reseptissä seassa ei ole mausteiden lisäksi vihanneksia. Vihanneksia voit hyvin paistaa erikseen ja tarjota kanan kanssa.

400 gkanan paistileikettä
1-2 rklöljyä
1 rklshaoxing-riisiviiniä
1 rklsoijakastiketta
1yksikyntinen valkosipuli
3 cminkivääriä
2 rklfermentoituja, kuivattuja soijapapuja (dòuchǐ)
1/2 dlvettä
1 rklperunajauhoa
1kevätsipuli
(suolaa)
Resepti kanalle mustapapukastikkeessa.

Pilko kana sopiviksi paloiksi. Sekoita kananpaloihin riisiviini ja soijakastike. Anna kanan marinoitua parikymmentä minuuttia.

Pilko valkosipuli pieneksi. Kuori inkivääri ja pilko se tikuiksi. Huuhtele dòuchǐ-pavut.

Lämmitä öljy wokkipannussa. Ruskista kanat ja laita ne sivuun. Lisää wokkipannuun valkosipuli, inkivääri ja dòuchǐ-pavut. Paista hetken aikaa, mutta varo polttamasta.

Sekoita perunajauho puoleen desilitraan vettä.

Lisää valkosipulin, inkiväärin ja papujen sekaan takaisin kanat ja loppu vesi. Kun seos on lämmennyt, lisää perunajauhoseos koko ajan sekoittaen.

Tarjoile riisin kera.

Kategoriat
Kastike Kiina Mausteseos Resepti

Inkivääri-kevätsipuliöljy

Inkivääri-kevätsipuliöljy (jiāng cōng jiàng, 姜葱酱) on kantonilainen yksinkertaisen raikas dippi, joka sopii erityisesti erilaisten lihojen dipiksi. Miksei vaikkapa joulukinkun!

Öljy on niin yksinkertainen, että 75 % sen sisältämistä ruoka-aineista on mainittu sen nimessä. Vain suolaa tulee lisätä.

Öljyn reseptistä liikkuu kaksi versiota: tuore ja kuumennettu. Tuoreessa aineksiin lisötään kylmää öljyä. Kuumennetussa öljy kuumennetaan niin kuumaksi, että kun siihen tiputtaa leipäpalan, se ruskistuu nopeasti. Kuuma öljy kaadetaan sitten ainesten joukkoon.

3-4kevätsipuli
4 cminkivääriä
3/4 tlsuolaa
3/4 dlöljyä
Inkivääri-kevätsipuliöljyn ainekset.

Kuori inkivääri. Pilko kevätsipuli ja inkivääri niin pieneksi kuin mahdollista ja sekoita silppuun suola. Anna ainesten levätä kymmenisen minuuttia, että suola imeytyy vihanneksiin. Lisää lopuksi öljy ja sekoita hyvin.

Kategoriat
Kiina Lisäke

Kantonilainen saviruukkuriisi

Kiinassa tätä ensimmäisen kerran maistettuani ajattelin, että tässäpä helppo ja hyvä ruoka jota varmasti kokeilen kotona. No, helppous on suhteellista.

Saviruukkuriisissä (bāo zǐ fàn, 煲仔飯) on riisin lisäksi kolme pääasiaa: päälle laitettavat oikeanlaiset lihatuotteet, kastike ja riisin paistaminen pohjasta rapeaksi (mutta ei palaneeksi). Muut näistä onnistuvat suhteellisen helposti paitsi viimeinen. Rapeaksi paistamiseen uskon tarvittavan seuraavaa: jonkun verran öljyä riisin seassa, oikeanlainen vuoka ja mahdollisesti avotuli. Ilman rapeuttakin riisistä tulee hyvää, mutta rapea riisi pohjalla tekee siitä erityistä.

Lihatuotteina päällä käytetään tyypillisesti kahta eri tuotetta: ilmakuivattua kinkkua ja makkaraa. Makkarana käytetään kiinalaista lap cheong -tyyppistä makkaraa (laahp chéung, (腊肠), jota saa aasialaisista ruokakaupoista. Makkara on melko rasvainen kestomakkara, joka on suhteellisen makea ja maustettu tietyllä tavalla. Hätätilassa sen voi korvata esimerkiksi salamilla, mutta alkuperäisellä saa tietysti autenttisen maun.

Menopaluu kanadalaista Wing Wing -merkkistä lap cheong-tyylistä makkaraa.

Kinkkuna perinteinen vaihtoehto on jīnhuá-kinkku (jīnhuá huǒtuǐ, 金華火腿), jota en ole löytänyt mistään. Mutulla sanoisin, että sen voi korvata rasvaisella serranokinkulla.

1 1/2 dljasmiiniriisiä
vettä
1taaro kuorittuna ja kuutioituna
2-3 rklkastiketta (kts. alla)
1menopaluu makkaraa siivuina
3siivua serranokinkkua
1kevätsipuli siivuina
Ainekset kahdelle, josta on helppo kertoa satsi suuremmalle porukalle.

Valmistaminen kannattaa aloittaa hyvissä ajoin, sillä riisiä on liotettava kylmässä vedessä tunnin verran. Kun riisi on likoamassa, voi valmistella muut osat valmiiksi.

Tee ensin kastike. Se on helppoa. Sekoita seuraavat ainekset keskenään:

1 rklsichuanilaista maustettua soijakastiketta
2 rklsoijakastiketta
1 tlseesamöljyä
1/2 tlvalkopippuria
1valkosipulinkynsi pieneksi pilkottuna
Kastikkeen ainekset.

Pilko sitten makkara siivuiksi ja serranokinkku rouheiksi paloiksi. Siivuta myös kevätsipuli.

Kuori taaro ja tee siitä noin 1 cm kuutioita. Jos taaroa (joskus myös nimellä eddo-juures) ei kaupasta löydy, voi sen jättää poiskin, mutta se tuo mukavan lisän ruokaan. Taaro on hieman myrkyllinen kuumentamattomana, joten kädet kannattaa pestä leikkaamisen jälkeen ettei maha tule kipeäksi.

Kun riisi on lionnut tarpeeksi, voit valuttaa siitä liotusveden pois. Sekoita riisi ja taarokuutiot keskenään, ja kaada sopivaan vuokaan, jonka pohjalla on hieman öljyä. Vuoan on kestettävä myös uunissa. Vaikka alkuperäinen tapa on tehdä ruoka saviruukussa avotulella, valurautapata induktioliedellä jokseenkin toimii myös.

Lisää noin puolitoistakertainen määrä vettä tilavuudeltaan riisiin verrattuna, ja keitä riisiä ja taaroa niin kauan kunnes kummatkin ovat kypsiä. Lämmitä samalla uuni 250 asteeseen.

Lisää päälle makkara ja kinkku, ja laita uuniin hetkeksi. Tässä vaiheessa kannattaa huolehtia lihojen palamisesta enemmän kuin riisin rapsakoittamisesta. Kun lihat ovat sopivasti kuumenneet, on aika ottaa vuoka pois uunista.

Olen yrittänyt useampaan kertaan oikeanlaista rapeutta pohjalla olevaan riisiin, mutta harvoin onnistunut. Tässä vaiheessa rapeutta voi yrittää aikaansaada induktioliedellä, mutta mielestäni reunoille pitää vielä lisätä jonkun verran öljyä.

Tarjoilua varten päälle kaadetaan kevätsipulisiivut ja levitetään kastike. Tarjoilupöydässä riisi sekoitetaan niin, että mahdolliset rapsakat pohjariisit ovat sekaisin kaiken muun herkun kanssa.

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Char siu bao

Bāo, 包, tai bāozi, 包子, on höyrytetty leipä, jonka sisällä voi olla suolainen tai makea täyte. Eräs hyvin tyypillinen bāo on täytetty char siulla, kantonilaisittain grillatulla possulla. Bāo onkin yksi hyvä tapa käyttää ylijäänyt herkullinen grilliliha!

tarpeeksijämäksi jäänyttä char siuta
2 1/2 dllämmintä vettä
1 pskuivahiivaa
7 dl00-jauhoja
2 rklsokeria
2 rklrypsiöljyä
1 tlsuolaa
1 tlleivinjauhetta
Ainakin 15 baon ainekset.

Sekoita ensin hiiva lämpimään veteen sokerin ja suolan kanssa. Sitten sekoita kuivat aineet keskenään, ja puolet kuivista aineista nesteeseen. Lisää öljy, sekoita hieman ja lisää loput kuivat aineet. 00-jauhojen ja öljyn johdosta taikinasta tulee hyvin muovailtavaa!

Anna taikinan kohota hetki, esimerkiksi viitisen minuuttia. Sitten voit alkaa tekemään bāoja. Tässä on varmasti erilaisia tyylejä, mutta minä osaan vain yhden. Pieni pallo taikinaa kaulitaan pyöreäksi taikinalevyksi, ja keskelle laitetaan noin teelusikallinen täytettä. Sitten taikinan reunoja nostetaan vastakkaisilta sivuilta niin, että bāoon tulee neljä ryppyä. Lopulta Rypyt painetaan yhteen ja pyöräytetään niin, että täytteelle ei varmasti jää reikiä tulla bāosta ulos.

Valmiit bāot laitetaan höyrytyskoriin. Niille kannattaa antaa paljon tilaa, sillä taikina kohoaa höyrytettäessä suhteellisen paljon.

Bāot valmiina höyryyn.

Kymmenen minuutin höyrytyksellä bāot lienevät valmiita! Kannattaa antaa bāojen jäähtyä hetki, sillä muuten täyte on liian kuumaa.

Valmiit bāot.
Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Char siu

Char siu (chāsīu, 叉燒) on kantonilaista hieman barbeque-tyyppisesti grillattua porsasta. Char siun salaisuus on marinadissa, joka on suolainen, makea ja ylipäätään syvän makuinen. Vaikka nimi viittaakin alunperin juuri porsaaseen, voi samaa marinadia mielestäni käyttää muuhunkin.

Olen huomannut, että grillimarinadiohjeissa marinadin määrä on ainakin minulle aina liian pieni. Char siussa on tärkeää, että lihan pintaan saa paksun kerroksen tahmeaa marinadia. Grillatessa jouduin lisäämään marinadia useaan otteeseen, ja osa marinadista valuu tietysti hiilille, joten marinadia kannattaa olla paljon. Kun marinadi jämähti lihan pintaan, lisäsin marinadia niin että sitä meni mahdollisimman vähän hukkaan. Näin sain aikaan ehkä millin parin paksuisen kerroksen marinadia lihan pintaan.

1 dlfariinisokeria
2 tlsuolaa
1 tlviisimaustetta
1 tlvalkopippuria
1 rklseesamöljyä
2 rklshaoxing-riisiviiniä
2 rklsoijakastiketta
2 rklhoisin-kastiketta
2 tlpunaista väriainetta
2yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
Marinadi kilolle lihaa.

Oheisella reseptillä olen tehnyt porsaan sisäfilettä ja kanan paistileikkeitä grillissä hyvällä menestyksellä. Marinoin lihoja vuorokauden. Kanan paistileikkeet olivat rasvaisuutensa takia ehdottomasti parempia, mutta porsaan sisäfile ja pihvifile menetteli myös. Jokin rasvaisempi osa porsasta lienee parempi tähän ruokaan.

En grillannut barbeque-tekniikalla, vaan olen paistanut lihat yksinkertaisesti grillissä tai grillivastuksella uunissa. Barbequearomia voisi ehkä saada lisäämällä marinadiin savustettua paprikaa.

Grillivastuksella uunissa paistettaessa lihat tulee paistaa ritilällisessä vuoassa, jotta ke eivät muhi marinadissa vaan marinadi kuivuu pintaan. Vähä kerrallaan marinadia suditaan pintaan lisää, ja pinnan tahmea makukerros kasvaa.

Lihat uunissa.

Lopuksi lihat siivutetaan suhteellisen ohuiksi, jotta niitä on helppo syödä puikoilla. Tarjoile riisin ja höyrytettyjen vihannesten kera!

Kokonaisia char siu-paistileikkeitä.
Siivutettuna.
Kategoriat
Kastike Kiina Resepti

Hoisin-kastike

Olen aiemmin vierastanut hoisin-kastiketta, (hói sīn jeung, 海鮮酱) sillä jotkut kaupasta saatavat kastikkeet ovat jotenkin kummallisen makuisia. Löysin viime kesänä kuitenkin Lee Kum Keen hoisin-kastikkeen, jota saanee kaikista Hämeentien etnokaupoista. Se on ihan kelpoa tavaraa.

Hoisin-kastiketta on kuitenkin helppo tehdä itsekin. Resepteissä vähän kummallista on se, että ne sisältävät tyypillisesti maapähkinävoita. Missään kaupallisessa tuotteessa sitä ei kuitenkaan ole, ja Wikipediakin kertoo hoisin-kastikkeen pääraaka-aineeksi fermentoidun paputahnan. Reseptejä pitää siis vähän säätää.

Alla oleva resepti kertoo ainekset, ja ne yksinkertaisesti sekoitetaan keskenään. Kastike on saman tien valmis käyttöön!

2 rklmisotahnaa
2 rklseesamöljyä
1 rklmaapähkinävoita
1/2 dlsoijakastiketta
1/2 dlosterikastiketta
2 rklhunajaa tai fariinisokeria
1/2 tlviisimaustetta
1yksikyntinen valkosipuli murskattuna
Hoisin-kastikkeen aineet.