Paahtamalla herkkusieniä uunissa saat niistä oivan proteiininlähteen ruokaan kuin ruokaan ilman liikaa vetisyyttä. Pieni maustaminen on kuitenkin ensin paikallaan.
200 g
herkkusieniä
1-2 rkl
soijaa
1-2 rkl
öljyä
suolaa
Paahdettujen herkkusienten ainekset.
Siivuta herkkusienet. Sekoita kaikki ainekset kulhossa. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Levitä herkkusienet uunipellille ja paista niitä puolesta tunnista 45 minuuttiin. Herkkusieniä kannattaa valvoa, etteivät ne pala tai kuivu liiaksi. Kuvassa olevat herkkusienet ovat äärirajoilla, mutta erittäin herkullisia.
Paahdetut herkkusienet sopivat esipaahdettuna paljon paremmin esimerkiksi pizzatäytteeksi, sillä ne eivät kostuta pizzaa liiaksi. Paahdetut herkkusienet sopivat oikeastaan mihin tahansa mihin normaalistikin käyttäisit herkkusieniä. Paahdetut sienet imevät nesteeseen joutuessaan kätevästi maut nesteestä itseensä.
Paahdetut herkkusienet sopivat tavallisten herkkusienten tilalle erityisesti esimerkiksi pataruokiin ja pastoihin. Muutamia käyttökohteita ovat vaikkapa:
Tteok, 떡, on korealainen gnocchinkaltainen ruoka: riisijauhosta erilaisiin muotoihin tehty tärkkelyspallukka tai -pötkö, eli riisikakku. Tteokit ovat tyypillisesti pehmeitä ja sitkeitä. Tteokin raaka-aineena käytetään jauhettua, kostutettua riisiä. Tteokit ovat henkisesti sukua japanilaisille mochi-riisikakuille.
Eräs tyypillinen tteok on sylinterimäinen garae-tteok, 가래떡. Niitä saa aasialaisista ruokakaupoista myös valmiina, ja esimerkiksi alla oleva paketti löytyi Jia He Marketista Hakaniemestä.
Paketti garae-tteokeja.
Garae-tteokeja voi käyttää suoraan ruoan seassa hiilihydraattina kuten gnoccheja, höyryttää ja dipata tai jopa grillata!
Garae-tteokeja on myös mahdollista tehdä itse. Korealaisissa ruokakaupoissa myydään niihin käytettävää pakasteena myytävää jauhoa, joka on tehty kostutetusta riisistä. Tällaista jauhoa ei nähdäkseni Suomesta löydy.
Tarvittavan ”jauhon” voi kuitenkin tehdä itse, ainakin jotakuinkin. Riisityyppi on tässä tärkeää, mutta suomalaisista kaupoista ei oikein löydä oikeanlaatuista korealaista riisiä. Sushiriisi on käsittääkseni lähimpänä garae-tteokeihin käytettävää korealaista ei-tahmeaa riisiä (mapssal, 맵쌀).
Tässä reseptissä en oikeastaan tee riisistä jauhoa, vaan hyppään suoraan taikinavaiheeseen. Märän riisijauhon jauhaminen tehosekoittimella on vaikeaa ilman lisävettä, jolloin taikina muodostuu jo tehosekoittimessa.
500 g
sushiriisiä
paljon
vettä huuhteluun
2-3 dl
vettä taikinaan
1/2 tl
suolaa
seesamöljyä
Garae-tteokien ainekset.
Ensin riisi on huuhdeltava. Sekoita riisiä ja runsaasti vettä kulhossa, ja kaada valkoiseksi muuttuva vesi pois. Toista tätä useita, useita kertoja niin kauan että vesi on sekoittamisen jälkeen lähes kirkasta. Jätä sitten riisi paisumaan veteen noin tunniksi.
Tunnin kuluttua valuta vesi pois, ja laita riisi tehosekoittimeen. Tässä vaiheessa jätän välistä itse jauhon teon ja siirryn suoraan taikinaan, koska tehosekoittimella riisin jauhaminen on erittäin hankalaa.
Lisää taikinaan kuuluva vesi ja suola riisin joukkoon ja sekoita taikinaa. Kun tehosekoittimen kerran käynnistää, sitä ei kannata pysäyttää. Riisijauho-vesiseos muodostaa ei-newtonisen nesteen, joka ei lähde liikkeelle helposti kerran pysähdyttyään. Pysähtymisen jälkeen uudelleenkäynnistäminen voi rikkoa tehosekoittimen.
Tehosekoittimen jälkeen taikina kannattaa survoa siivilän läpi. On todennäköistä, että suurempia riisinpaloja on jäänyt sekaan, joten ne on tässä vaiheessa saatava pois. Osa taikinasta menee tässä hukkaan, ellet halua kokeilla sen uudelleen sekoittamista tehosekoittimessa.
Veden määrä on erittin tärkeä garae-tteokin koostumuksen kannalta. Liian vähäinen vesi tekee tteokeista kuivia. Sitä ei voi myöskään lisätä myöhemmässä vaiheessa. Kokemuksella löytämästään riisilaadusta ja yrittämällä uudelleen pääsee oikeaan vesimäärään!
Seuraavaksi taikina on höyrytettävä. Vuoraa höyrytyskori leivinpaperilla ja kaada taikina leivinpaperille. Höyrytä taikinaa kymmenisen minuuttia tai kunnes se on kypsää eli ei enää yhtään valkoista.
Alla olevissa kuvissa näkyy valmistuksen eri vaiheita. Höyrytyskorissa taikina on ensin raakana valkoinen, ja se sitten höyryttämisen jälkeen muuttuu hieman läpikuultavaksi.
Taikinan valmistuksen vaiheita.
Kun taikina on kypsää, ota se höyrytyskorista seesamöljyllä öljytylle leikkuulaudalle. Painele tai hakkaa puulusikalla tai survimella taikinaa niin, että se murskaantuu ja muuttuu notkeaksi. Tähän vaiheeseen kannattaa käyttää aikaa, että taikinasta tulee mahdollisimman tasainen. Jaa taikina sitten kuuteen osaan. Öljyä kätesi seesamöljyllä ja rullaa taikinasta leikkuulautaa vasten pitkiä pötköjä, jotka ovat halkaisijaltaan noin 1 – 1 1/2 senttimetriä.
Pitkiä pötköjä, leikkausta vailla.
Kun pötköt ovat valmiita, anna niiden kuivua parikymmentä minuuttia. Pilko ne sitten halutuiksi muodoiksi. Garae-tteokit ovat perinteisesti 4 – 5 senttimetriä pitkiä pötköjä.
Kun suppilovahverokasvustoon törmää, saa usein kerralla ämpärin täyteen samasta metsän nurkasta. Suppilovahverot sopivat moniin ruokiin, mutta fermentoituina niiden maku pääsee kerrassaan vapaaksi! Fermentoidun suppilovahveron tuoksu tai maku ei ole liian vahva, vaan tuo juuri sopivasti niiden parhaat puolet esiin.
Perkaa suppilovahveroista tarkasti multa pois. Laita ne sitten sopivaan purkkiin suhteellisen tiiviisti. Liuota suola veteen ja kaada suolavesi sienten päälle. Jos sienet eivät peity, painele niitä tiiviimmäksi tai lisää hieman vettä. Pidä huoli, että neste on huomattavan suolaista, jotta huonojen mikrobien kasvu estyy. Vain hyvät maitohappobakteerit ovat haluamiamme mikrobeja. Sienten pitää myös olla nesteen alla, etteivät ne hapetu turhaan. Hapettuessa sieni tummuu epämiellyttävän näköiseksi.
Pidä sieniä viitisen päivää huoneenlämmössä. Sienten sekaan pitäisi muodostua huomattavasti kuplia. Jos vedenpinta laskee, lisää hieman vettä mutta huolehdi suolapitoisuuden pysymisestä tarpeeksi korkeana.
Syksyllä on hyvä säilöä tuoreita vihanneksia. Tällä hetkellä kaupoista löytyy suomalaistakin kiinankaalia. Siitä on hyvä tehdä kunnon kimchiä, eli 김치ä! Postasin aiemmin geotjeorista, tuorekimchistä, jonka voi syödä vaikka heti sekoittamisen jälkeen. Niinpä voi tämänkin reseptin kimchin, mutta resepti on pääasiassa tarkoitettu isomman määrän valmistamiseen. ja kunnolliseen fermentointiin. Myös kiinankaalin käsittely on tässä erilaista: kaalit säilötään neljänneksinä, eikä niitä valmiiksi pilkota.
En edelleenkään käytä reseptissä riisivelliä, joka kuuluu esimerkiksi Maangchin reseptiin. Tässä kimchitahnan pohjana on jälleen päärynä, tai oikeastaan päärynäomena. Se tuo rakenteen lisäksi raikkautta ja makeutta.
Hyvän raaka-ainekaalin lisäksi tärkeä osa kimchiä on oikea chilirouhe, gochugaru. Gochugaruchilirouhe on pehmeän tulista, syvän makuista ja erittäin punaista. Siinä ei myöskään ole chilipaprikan siemeniä mukana. Oikea pussi, kuten kuvassa alla, löytyy useammastakin aasialaisesta marketista.
Säilöntään tarvitset myös sopivan astian. Kaksi kokonaista kiinankaalia täyttää noin viiden litran säilöntä-ämpärin.
Gochugaruchilirouhetta. Gochugaru, 고춧가루, on kirjoitettu keskellä punaisin korealaisin merkein. Samoja merkkejä etsimällä löytää oikean pussin.
2
isoa kiinankaalia
4
porkkanaa
5
kevätsipulia
3
omenapäärynää
5 cm
inkivääriä
4
yksikyntistä valkosipulia
1
iso sipuli
2 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
1 dl
kalakastiketta
1/2 dl
soijakastiketta
1 rkl
sokeria
n. 1 dl
suolaa
Kimchin ainekset.
Aloita suolaamalla kiinankaalit. Kiinankaalit suolataan puolikkaina. Jotteivät pienet sisälehdet hajoa, niin kaalia ei pidä leikata auki. Maangchin ohjeen mukaan kantaan tehdään viilto niin että kanta halkeaa, ja sitten kaalin voi repiä auki. Jotta lehdet ovat vielä löysemmin toisissaan kiinni, kannanpuolikas halkaistaan vielä kerran.
Ota noin 1 dl suolaa kuppiin ja ripottele sitä kaikkien lehtien väliin. Lehtiä pitää käsin raottaa kunnolla, jotta suolaa pääsee ripottelemaan. Suolaa voi laittaa reilusti, mutta osa suolasta voi jäädä.
Tällä välin on aika tehdä kimchitahna. Laita tehosekoittimeen kuorittu ja pilkottu omenapäärynä tai päärynä, pilkottu sipuli, pilkottu valkosipuli ja siivutettu inkivääri. Inkiväärin kuidut pienenevät parhaiten pilkkomalla, ilman siivutusta tehosekoittimen jäljiltä massassa olisi pitkiä kuituja.
Kun massa on tasaista, sekoita se kulhossa gochugaru-chilirouheeseen ja soija- ja kalakastikkeeseen. Lisää myös 2 rkl suolaa.
Kimchitahnaa ennen ja jälkeen gochugarun ja muiden mausteiden lisäämisen.
Sitten on vielä tarpeen tehdä porkkanasta tikkuja. Mandoliinilla tikuista tulee tarpeeksi ohuita ja tasalaatuisia vähimmällä vaivalla. Retikka on perinteinen lisä, mutta en pidä sen tuoksusta fermentoituneena. Myös vaikkapa kyssäkaali sopisi tähän hyvin. Siivuta myös kevätsipulit noin sentin paloiksi.
Usein vihannekset sekoitetaan kimchimassaan, mutta minusta massaa on helpompi levittää ilman vihanneksia. Vihannekset voi ripotella sekaan erikseen.
Maustettu kaalinneljännes.
On siis aika levittää massa ja laittaa kimchi fermentoitumaan. Perinteisesti massa levitetään käsin kumihanskan suojaamana, mutta lusikkakin kelpaa.
Huuhtele suolaantumassa olleet kaalit vedessä liian suolan poistamiseksi. Repäise kaalit sitten neljänneksiksi, sillä neljännestä on helpompi käsitellä, se mahtuu säilöntäastiaan paremmin ja neljännes on sopivampi koko myös käyttöön.
Levitä jokaisen lehden väliin kimchitahnaa lusikalla suhteellisen tasaisesti. Ripottele väleihin myös vihanneksia. Nosta neljännes muoviastiaan ja painele se tiiviiksi. Ripottele väliin myös vihanneksia, jos niitä tuntuu olevan paljon.
Kun kaikki kiinankaali on käsitelty, ripottele lopuksi päälle loput vihannekset ja mahdollisesti jäljelle jäänyt kimchitahna. Paina kaikki tiiviiksi paketiksi niin, että sekaan jää mahdollisimman vähän ilmaa. Ensi päivinä kimchiä kannattaa painella tasaisemmaksi ja tiiviimmäksi silloin tällöin.
Kimchi pitäisi fermentoida ja säilyttää lähellä nollaa (0-4 C), mutta kuitenkin jäätymättä. Helsinkiläinen nykyaikainen loppusyksy ja talvi sopii tähän mainiosti, kunhan suoraa aurinkoa ei ole. Purkin voi siis iskeä hyvin parvekkeelle olemaan. Mikäli haluaa hieman happamampaa kimchiä, kannattaa fermentaatio potkaista käyntiin 1-3 päivän säilytyksellä huoneenlämmössä.
Kimchiä voi periaatteessa syödä vaikka heti. Maku kuitenkin kypsyy fermentaation jatkuessa, ja hapanta saa aikaan vasta myöhemmin. Kimchiä voi käyttää pelkiltään lisäkkeenä, tai siitä voi tehdä vaikkapa seuraavia ruokia:
Paahtaminen usein vie ruoka-aineesta kitkeryyttä ja tuo makeutta, ja näin se tekee myös paprikalle. Punainen paahdettu paprika on loistava raaka-aine dippeihin ja kastikkeisiin.
Käytän paahtamiseen yleensä suippopaprikoita, sillä niistä tuntuu lähtevän kuori paahtamisen jälkeen helpoiten. Paprikoita on parasta paahtaa kerralla suurempi määrä, ja lopputuotetta voi käyttää eri ruokiin. Paprikat laitetaan kokonaisena uuniin, mitenkään käsittelemättä. Näin niiden sisälle kertyy painetta, joka mielestäni auttaa kuoren irtoamisessa.
Olen todennut parhaaksi paahtaa paprikoita grillivastuksella 200 asteessa. Ensin paahdetaan noin 15 minuuttia toiselta puolelta, sitten käännetään kukin paprika toiselle kyljelleen ja paahdetaan toiset 15 minuuttia. Kun paprikat näyttävät vähintään sellaisilta kuin kuvassa – saa olla mustempiakin – ne otetaan pois uunista.
Seuraava vaihe on tärkeä kuoren poistamisen helpottamiseksi. Paahdetut paprikat tulee laittaa suljettuun astiaan, jossa niiden annetaan levätä noin 15 minuuttia. Tämän jälkeen kuoren tulisi lähteä repimällä helposti irti, jopa yhtenä kappaleena. Lisäksi siemenet on tässä vaiheessa poistettava. Lopuksi paprikat voi pilkkoa haluttuun kokoon.
Usean italialaisen kastikkeen pohjana on sipulin, porkkanan ja sellerin paistettu seos, soffritto. Ne tuovat syvää makua ruokaan kuin ruokaan, helposti ja halvalla. Erityisesti kastikkeiden valmistus kannattaa aloittaa valmistamalla hyvä soffritto, mutta vain mielikuvitus on rajana, mihin soffrittoa käyttää.
Kukin vihannes on pilkottu melko suuriksi paloiksi, itse kuutioin ne noin parin kolmen millin kokoisiksi kuutioiksi. Valkosipulin ystävänä lisään yleensä myös valkosipulia joukkoon, mutta sen pilkon hienommin. Pilkottu vihannesseos on italiaksi battuto, kuten kuvassa yllä. Vihannesten määräsuhteita voi muuttaa oman maun mukaan. Itse pidän erityisesti siitä, että sipulia, porkkanaa ja selleriä on yhtä paljon kutakin.
1 osa
sipulia kuutioituna
1 osa
porkkanaa kuutioituna
1 osa
juuriselleriä tai varsiselleriä kuutioituna
1 kahta porkkanaa kohden
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
reilusti
oliiviöljyä
Ainekset perussoffrittooni.
Kastikkeen valmistamista varten vihannekset paistetaan pannulla oliiviöljyssä. Paistaessani yritän saada vihanneksiin jonkun verran paistopintaa, sillä se tuo niihin myös makua. Tässä auttaa, että vihanneksia paistaa vähä kerrallaan, jos niitä on suurempi määrä. Tämä paistettu seos on itse soffritto.
Valmis soffritto.
Sellerinä voi mielestäni käyttää sekä juuriselleriä että varsiselleriä. Varsiselleri jää helposti pitkässäkin haudutuksessa omaan muotoonsa, mutta juuriselleri taas hajoaa kastikkeen sekaan. On ruoanlaittajan omasta mausta kiinni, kumpi on tärkeää.
Nälkä 