Lahna (Abramis brama) kuuluu särkikaloihin. Tämän, yleisen maineensa ja monikärkisten ruotojensa perusteella lahnaa ei pidetä tyypillisesti suurena herkkuna, mutta sitä se on. Kokonaisena savustetusta lahnasta myös haarautuneet ruodot irtoavat suhteellisen helposti. Lahna on myös melko rasvainen kala, ja tämän johdosta muistuttaa maultaan ja suutuntumaltaan hieman siikaa.
1
lahna
suolaa
savustuslastuja
sokeria
katajanoksia
Perkaa lahna. Suolaa lahna vatsaontelostaan reilusti. Vuoraa sopiva astia suolalla ja laita lahna suolan päälle. Ripottele myös päälle hieman suolaa. Anna lahnan suolautua vuorokauden verran.
Laita lahnan vatsaonteloon yksi katajanoksa.
Savusta lahnaa puolisen tuntia savustimessa. Käytä savustamiseen savustuslastuja, joihin on ripoteltu hieman sokeria.
Kastanja on historiallisesti ollut toscanalaisen ja ligurialaisen cucina poveran eli köyhän keittiön keskeinen raaka-aine, sillä alueella kasvaa paljon kastanjapuita ja vehnää ei ole aina viljelty alueella. Nykyisellään kastanjan hinta on kuitenkin korkeampi kuin mitä toscanalaiselle maanviljelijälle se entisaikoina kustansi, erityisesti Suomessa.
Kastanja soveltuu myös gnocchien mausteeksi – ei sentään koko raaka-aineeksi, vaan pääasiassa perunasta koostuvien gnocchien jauhoksi. Kastanjagnoccheihin käytetään kastanjajauhoa (farina di marroni tai farina di castagne), jota Suomesta taitaa saada vain Italian Herkut-kaupasta.
Kastanjagnocchit tarjotaan perinteisimmillään sulan voin kera ja pecorinoraasteella höystettynä, mutta salvia toimii lisäksi erityisen hyvin.
gnocchit:
500 g
jauhoisia perunoita
50 g
00-jauhoa
150 g
kastanjajauhoa
2
keltuaista
1 tl
suolaa
kastike:
voita
tuoreita salvianlehtiä
pecorinoraastetta
Keitä perunat kypsiksi ja kuori ne. Puserra peruna pienisilmäisen siivilän läpi.
Lisää perunamassaan jauhot, suola ja keltuaiset. Lisää hieman jauhoa, mikäli taikina tarttuu liikaa käsiin.
Tee massasta puolentoista sentin paksuja pötköjä. Jauhota pötköt ja leikkaa ne noin sentin paloiksi.
Gnocchit voi valmistaa yksinkertaisimmillaan yllä mainituista paloista. Perinteisempi tapa on kuitenkin muotoilla ne jotenkin. Tähän on kolme yksinkertaista menetelmää:
Gnocchilauta, joka on puulevy täynnä uurteita. Gnocchi painetaan vasten puulautaa ja taivutetaan päät yhteen, jolloin ulkopintaan muodostuu laudan kuvio.
Laudan voi korvata riviin teipatuilla grillitikuilla tai sushimatolla.
Laudan voi myös korvata haarukalla tai painaa yksinkertaisesti haarukalla gnocchipallukkaan kuvion.
Gnocchien on hyvä antaa kuivahtaa hetki valmistuksen jälkeen. Valmistettaessa ne keitetään runsaassa kiehuvassa, suolatussa vedessä.
Tarjoiluun sulata pannulla hieman voita ja lisää joukkoon salvianlehdet. Kaada salviavoi gnocchien päälle ja raasta päälle hieman pecorinoa.
Thieboudienne tai ceebu jën on Senegalin kansallisruoka. Samassa padassa valmistetaan tomaattisessa maukkaassa kastikkeessa sekä kala, vihanneksia että lopuksi riisi.
Tomaattikastikkeen maustamisessa käytetään kalakastikkeen lisäksi perinteistä länsiafrikkalaista maustetta, sumbalaa eli netetouta. Netetou on Parkia biglobosa -puun papuja, jotka on fermentoitu ja kuivattu. Niiden makua sanotaan hieman samankaltaiseksi kuin kiinalaisten fermentoitujen, kuivattujen soijapapujen eli douchin. Netetou tuo kastikkeeseen umamia ja sen voinee korvata joko douchilla tai vaikkapa misotahnalla.
kalan marinointi:
1 kg
vaaleaa kalaa
1/2 puskaa
persiljaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1
punainen chilipaprika
1 tl
savupaprikaa
1 tl
suolaa
2 rkl
öljyä
tomaattikastike:
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
400 g
tomaattimurskaa
1/2 dl
tomaattipyrettä
1 rkl
mustapippuria
1 rkl
kanafondia
4
laakerinlehteä
1 rkl
netetou-papuja (korvaa douchi-pavuilla tai misotahnalla)
2 rkl
kalakastiketta
vihannekset:
2
porkkanaa
1
bataatti
200 g
kaalia
1
munakoiso
riisi:
4 dl
vettä
4 dl
pitkäjyväistä riisiä
Kalan marinointi
Murskaa valkosipuli ja silppua persilja ja chilipaprika. Sekoita joukkoon öljy, suola ja savupaprika.
Peitä kala marinadilla ja anna sen marinoitua tunnin verran.
Tomaattikastike
Kuutioi sipuli. Paista sipulia öljyssä kunnes se hieman ruskistuu. Lisää joukkoon murskattu valkosipuli, mustapippuri, kalakastike, douchi tai misotahna ja tomaattimurska. Anna kastikkeen hautua vartin verran.
Kalan ja vihannesten kypsennys
Lisää kastikkeeseen kala ja kypsennä kunnes kala on kypsää. Ota kala sivuun kastikkeesta.
Pilko vihannekset suupaloiksi ja lisää ne kastikkeeseen. Kypsennä vihanneksia kannen alla puolisen tuntia tai kunnes ne ovat kypsiä. Ota vihannekset myös sivuun kastikkeesta.
Riisin kypsennys
Lisää kastikkeeseen riisi ja sekoita se tasaisesti. Lisää joukkoon vesi ja anna hautua kannen alla puolisen tuntia. Laita sitten lämpö pois ja anna hautua kannen alla vielä kymmenen minuuttia.
Tarjoilu
Tarjoile ruoka laakealta tarjoiluastialta. Laita riisi alimmaksi ja kokoa päälle vihannekset ja kala.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1/2 h / 1 1/2 h
Shorshe ilish (সর্ষে ইলিশ) on perinteinen bengalilainen kalaruoka, jossa on suhteellisen yksinkertainen, hyvin sinappinen kastike. Sinappikastike tehdään tuoreesti sinapinsiemenistä, ja omaa sinappista makuaan antaa myös sinappiöljy. Sinapinsiemenistä tehty kastike ei ole kuitenkaan sinapin tulinen.
Shorshe ilish valmistetaan perinteisesti Intian valtameressä elävästä hilsa- eli ilish-kalasta (Tenualosa ilisha) ja nimi kääntyy suoraan sinappihilsaksi. Yleisemmällä kalalla ruokalajin nimi onkin siten shorshe macha, সরিষা মাছ eli sinappikala. Hilsa kuuluu jokisillikaloihin, joihin kuuluu myös sardiini. Mietittäessä korvaavaa vastaavaa kalaa on huomattava, että hilsa on melko rasvainen kala. Täten myös Suomesta saatavaksi kalaksi annokseen on valittava rasvainen valkoinen kala. Ehkä paras vaihtoehto voisi olla makrilli, mutta myös silli, siika tai muikku lienevät hyviä vaihtoehtoja. Kuvassa sinappikastikkeeseen joutui siika.
Sinappikastikkeesta voi helposti tulla kitkerä, ellei noudata varovaisuutta. Monissa resepteissä käytetään sekä mustia että vaaleita sinapinsiemeniä. Mustat tuovat enemmän kitkeryyttä, joten niitä kannattaa välttää. Lisäksi sinapinsiemeniä ei tule jauhaa maustemyllyllä, vaan käsin huhmareessa. Liika jauhaminen voi hajottaa siemeniä liikaa ja vapauttaa kitkeriä aromeja. Myös liotus vedessä ennen jauhamista auttaa.
kala:
500 g
vaaleaa kalaa
1 tl
kurkumaa
2 tl
sinappiöljyä
1 tl
suolaa
curry:
marinoitu kala ylempää
maustetahna alempaa
1 rkl
sinappiöljyä
5
vihreää chilipaprikaa
1 tl
ryytineidon (nigella) siemeniä
1/2 tl
kurkumaa
1 tl
chilijauhetta
1
valkosipulinkynsi
1/2 dl
kookosmaitoa
maustetahna:
3 rkl
vaaleita sinapinsiemeniä
3
vihreää chilipaprikaa
1/2 tl
sokeria
suolaa
2+ 1/2 dl
vettä
öljy
Laita edellisenä päivänä sinapinsiemenet kahteen desilitraan vettä. Ennen käyttöä valuta vesi pois.
Puhdista kala. Mikäli käytät kokonaista kalaa, suomusta se ja leikkaa kalasta muutaman sentin paksuisia siivuja (selkärankoineen).
Sekoita sinappiöljy, kurkuma ja suola keskenään, päällystä kala mausteseoksella ja anna maustua puolen tunnin verran.
Tee sinappitahna. Jauha siemenet käsin huhmareessa rouheaksi jauheeksi ja chilipaprikat tasaiseksi tahnaksi. Käytä tarpeen mukaan apuna hieman vettä. Lisää lopuksi suola ja sokeri.
Lämmitä sinappiöljy pannulla. Lisää pannulle ryytineidon siemenet ja lämmitä niitä hetki. Lisää sitten valkosipuli silputtuna, kurkuma ja chilijauhe, ja anna värin uuttua öljyyn. Varo polttamasta mausteita.
Ruskista kala nopeasti mausteiden seassa. Lisää lopuksi sinappitahnasta puolet ja anna tahnan lämmetä. Lisää maun mukaan kookosmaitoa ja vihreät chilipaprikat. Tarkista maku ja lisää sinappitahnaa maun mukaan.
Hauduta kalaa kastikkeessaan vartin verran, kunnes kala on kypsää.
Tarjoile riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / yön yli
Chanfana on perinteinen keski-Portugalista kotoisin oleva lihapata, jossa alunperin on käytetty pääasiassa vuohen lihaa. Chanfana oli tapa käyttää vanha vuohi, jolla ei ollut enää muuta käyttöä. Myös muut raaka-aineet ovat olleet paikallisesti helposti saatavilla: punaviini, laakerinlehti, valkosipuli ja porsaan silava. Punaviinipohjaisena lihapatana kyse onkin eräästä versiosta ympäri Välimeren aluetta tuttua punaviinipohjaista lihapataa: stifadostadaubeen.
Chanfana on mauiltaan erityisen yksinkertainen – se sisältää lähinnä kaikki ne aromit mitä muutkin Välimeren lihapadat. Chilipaprika tuo chanfanaan pienen portugalilaisen vivahteen.
Chanfana valmistetaan perinteisesti savipadassa. Tärkeää on kuitenkin ensin hauduttaa pataa kannellisessa astiassa, ja lopuksi hetki ilman kantta.
2 kg
lampaan tai vuohen lihaa
1 plo
portugalilaista punaviiniä
3
yksikyntistä valkosipulia
1
sipuli
200 g
pekonia
2
laakerinlehteä
1 dl
silputtua persiljaa
1 rkl
paprikajauhetta
1/2 tl
cayennepippuria
1 rkl
suolaa
1/2 dl
oliiviöljyä
Marinointi
Pilko liha sopiviksi paloiksi. Sekoita lihaan suola, paprikajauheet, persiljasilppu, laakerinlehdet revittyinä, oliiviöljy ja silputtu valkosipuli. Peitä liha punaviinillä ja lisää päälle vielä oliiviöljyä. Anna marinoitua yön yli.
Hauduttaminen
Silppua sipuli. Levitä se uunipadan pohjalle ja kaada liha marinointiliemineen sipulien päälle. Lisää päälle sipulia ja pekonit.
Hauduta uunissa kannen alla 2-3 h. Ota sitten kansi pois ja anna liha ruskistua pinnasta.
Tarjoile keitettyjen perunoiden kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 1 1/2 pv
Muikut ovat jälleen kaukana kotoa. Tällä kertaa muikut korvaavat sardiinit eli matthit Malabarin rannikolta Keralasta kotoisin olevassa kalacurryssä. Sardiinit ja muikut tuntuvat sopivan hyvin samoihin resepteihin, mutta myös silakka toimisi samoin.
Malabarin kalacurryssä hieman hapan, tulinen ja suhteellisen yksinkertainen curryliemi hauduttaa kalan nopeasti kypsäksi. Päämausteina toimivat kurkuman ja chilin lisäksi sinapinsiemenet ja currynlehdet. Tätä ruokalajia varten kannattaa hankkia currynlehtiä, sillä yksinkertaisessa curryssä niiden aromi tulee enemmän esiin.
maustetahna:
1/2 tl
kurkumaa
1 tl
chilijauhetta
2 rkl
kookoshiutaleita
2 rkl
tamarinditahnaa
1/2 tl
suolaa
curry:
300 g
esim. muikkua, kilohailia tai silakkaa
maustetahna ylempää
1
salottisipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
2 cm
inkivääriä
2+ rkl
öljyä
1 rkl
mustia sinapinsiemeniä
1 tl
rohtosarviapilan siemeniä
10
currynlehteä
2
vihreää chiliä
2 dl
vettä
2 dl
kookosmaitoa
suolaa
Sekoita keskenään maustetahnan ainekset.
Pilko salottisipuli ja valkosipuli pieneksi sekä raasta inkivääri. Halkaise vihreät chilit.
Puhdista muikut ja revi niistä selkärangat irti. Samalla lähtee suurin osa ruodoista ja pyrstöevä. Jos tekee mieli kalsiumia, tämän vaiheen voi jättää pois.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää öljyyn sinapinsiemenet, rohtosarviapilan siemenet ja currynlehdet. Paahda siemeniä ja lehtiä kunnes ne poksahtelevat. Lisää joukkoon maustetahna ja jatka paahtamista hetki.
Lisää joukkoon halkaistut chilit, sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Paista kunnes sipuli alkaa ruskistua. Lisää sitten 2 dl vettä.
Anna curryn hautua viitisen minuuttia ja lisää sitten kookosmaito ja kalat. Hauduta kaloja kymmenisen minuuttia.
Or lam (ເອາະຫຼາມ) on perinteinen laosilainen lihapata, joka on aromeiltaan yrttinen, tulinen ja puuduttava. Or lam tehdään perinteisesti puhvelinlihasta, mutta nauta lienee myös hyvä vaihtoehto.
Alkuperäisten raaka-aineiden saatavuus on osittain mahdotonta. Laosissa, kuten naapurissa Yunnanissa ja Vietnamissa, käytetään tiettyjä yrttejä, joita lännestä on mahdotonta saada. Tässä reseptissä alkuperäisen ruoan salaattipiikkiputki eli culantro (engl. sawtooth coriander, lat. Eryngium foetidum) on korvattu korianterilla.
Mielenkiintoinen raaka-aine laosilaisessa keittiössä on pippurien sukuun kuuluvan mai sakhaan-köynnöksen varsi (ສະຄ້ານ, lat. Piper ribesioides). Sen makua sanotaan pippuriseksi ja puuduttavaksi ja se usein korvataankin puuduttavalla sichuaninpippurilla. Mai sakhaan-köynnöksen aromaattiset yhdisteet eivät kuitenkaan ilmeisesti sisällä alfa-hydroksisanshoolia kuten sichuaninpippuri, sillä mai sakhaanin päämakuaineet ovat beeta-karyofylleeni, kamfeeni ja delta-kadineeni. Näistä beeta-karyofylleeniä löytyy muun muassa neilikasta ja mustapippurista ja kamfeeniä kamferiöljystä.
Or lam onkin yllämainitusta puuduttavasta maustaan mielenkiintoinen ruokalaji, sillä siinä puuduttavuus yhdistyy Kaakkois-Aasian raikkaampiin, yrttisiin aromeihin toisin kuin sichuanilaisessa keittiössä. Mielenkiintoinen lisä on myös tilli, jota harvoin näkee Pohjois-Euroopan ja Turkin ulkopuolella käytettävän.
Keitä liha kokonaisena inkiväärinpalan kera. Keitä lihaa ensin noin 2 tuntia, ja poista pinnalta vaahto. Pilko liha sitten kuutioiksi ja keitä vielä tunnin verran. Ota liha erikseen liemestä ja laita liemi talteen.
Jauha maustetahnan ainekset tasaiseksi tahnaksi.
Pilko sienet ja munakoisot suupaloiksi. Pilko pavut puolikkaiksi pätkiksi.
Erota yrtit yksittäisiksi lehdiksi ja huuhtele pinaatti. Liota pinaattia vedessä.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää maustetahna pannulle ja paahda sitä varoen kunnes sipulin raaka aromi hälvenee.
Lisää joukkoon liemi, sitruunaruoho hakattuna, thaichilipaprikat, kalakastike sekä jauhetut valko- ja sichuaninpippuri. Anna liemen hautua puolisen tuntia.
Lisää joukkoon munakoiso, pavut ja sienet. Hauduta kunnes vihannekset ovat al dente.
Lisää aivan lopuksi sekaan tuore tai kuiva rouhittu mustapippuri, pinaatti ja yrtit, paitsi tilli.
Tarjoile riisin kera. Lisää tarjoiltaessa päälle tillinoksia.
Balmoralin kana on skotlantilainen ruoka, jossa kanan rintafilee täytetään haggisilla ja kääritään pekoniin. Kana tarjoillaan viskikermakastikkeen ja perunamuusin kera.
Haggis kanan sisällä on helpompi tapa nauttia siotlantilaista perinneherkku haggista kuin pelkiltään. Haggisilla on oudon ruoan maine, mutta minusta se ei ole mustaamakkaraa kummallisempi. Perinteinen haggis valmistetaan kauraryyneistä, lampaan sisäelimistä – erityisesti keuhkoista -, ja mausteista. Haggis on kuin mausteinen ryynimakkara. Perinteisesti haggis on valmistettu lampaan mahalaukkuun, mutta nykyisellään haggis myydään muovikuoressa. Haggisin hankkiminen Suomesta onkin sitten haastavampaa.
Balmoralin kana ei välttämättä liity mitenkään muuten Balmoralin linnaan kuin nimensä puolesta. Nimen alkuperä on kuitenkin epäselvä.
kana:
4
kanan rintafilettä
150 g
haggista
16 siivua
pekonia
suolaa
viskikermakastike:
3 rkl
voita
2 rkl
vehnäjauhoja
1
salottisipuli
3 rkl
kanafondia
4 dl
kermaa
1/4 tl
valkopippuria
1/2 dl
viskiä
suolaa
Kana
Halkaise kanan rintafileet niin, että puolikkaat jäävät kiinni toisiinsa puolen rintafileen paksuudelta toiselta puolelta filettä. Suolaa filee.
Täytä filee haggisilla ja sulje filee. Kääri fileet pekonisiivuihin: levitä pekonisiivut vierekkäin pöydälle ja käännä pekonisiivut fileen ympärille tiukasti. Rullaa kukin filee folioon.
Paista fileitä uunissa noin 20 minuuttia 200 asteessa. Avaa sitten foliot ja paista fileitä vielä 250 asteessa grillivastuksella niin, että pekoni ruskistuu.
Kastike
Kun fileet ovat uunissa, valmista kastike.
Silppua salottisipuli ja ruskista sipulia voissa. Lisää tarvittaessa voita ja sitten jauho. Anna jauhon kypsyä hetki, ja lisää sitten kerma ja viski. Vispaa kastiketta, jotta siihen ei tule paakkuja. Lisää mausteet ja anna kastikkeen hautua hetki.
Tarjoile kana kastikkeen ja perunamuusin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 30 min
Taiwanilaista friteerattua kanaa (táiwān yán sū jī, 台湾盐酥鸡) kutsutaan joskus myös popcornkanaksi. Marinoitu kana leivitetään tärkkelyksellä ja kananmunalla ja uppopaistetaan rapeaksi. Useimmissa resepteissä uppopaistaminen tehdään vain kerran, mutta nähdäkseni kunnon rapean pinnan aikaansaamiseksi kana on paistettava kahteen kertaan. Valmis kana tarjoillaan mausteseoksen kanssa.
Aidoimman lopputuloksen saa aikaan käyttämällä tärkkelyksenä bataattitärkkelystä tai -jauhoa. Ilmeisesti bataattijauhoa saa rouheampana versiona, josta saa erittäin rapean pinnan.
kana ja marinadi:
400 g
kanan paistileikettä
1
kananmuna
1
yksikyntinen valkosipuli
3 cm
inkivääriä
1/4 tl
viisimaustetta
1/4 tl
valkopippuria
1 rkl
sokeria
1 rkl
riisiviiniä
1 rkl
soijakastiketta
1/2 tl
suolaa
taikinaan:
2 dl
perunajauhoa
tarjoiluun:
thaibasilikaa
suolaa
valkopippuria
(viisimaustetta)
Raasta inkivääri ja valkosipuli. Sekoita muut marinadin ainekset paitsi kananmuna. Pilko kana suupaloiksi ja sekoita inkivääri, valkosipuli, marinadin ainekset ja kana keskenään. Lisää lopuksi kananmuna ja sekoita tasaiseksi. Anna kanan maustua puolisen tuntia.
Lämmitä öljy 170-asteiseksi. Paista öljyssä thaibasilikan lehtiä niin, että lehdet muuttuvat läpinäkyviksi. Ota lehdet kuivamaan talouspaperille.
Sekoita puolet perunajauhosta kanaan tasaisesti ja puolet lautaselle.
Peitä kanat yksitellen perunajauholla lautasella ja siirrä paistumaan öljyyn.
Ota kanat pois öljystä hetkeksi talouspaperin päälle. Lämmitä öljy 190 asteeseen. Noin viiden minuutin levon jälkeen paista kanoja vielä uudelleen öljyssä niin, että niistä tulee kullanruskeita.
Sekoita suolasta, valkopippurista ja viisimausteesta sopivan makuinen maustesuola.
Tarjoile kana thaibasilikan lehtien ja maustesuolan kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 35 min / 20 min
Doro wat, ዶሮ ወጥ, on etiopialainen tulinen kanapata, joka on Etiopian kansallisruoan maineessa. Doro watin maku perustuu erityisesti etiopialaiseen perusmausteseokseen berbereen, joka kannattaa tehdä itse. Lisäksi doro watiin käytetään maustettua, kirkastettua voita, niter kibbehiä.
1 kg
kanaa
2 rkl
sitruunamehu
500 g
sipulia
5 rkl
niter kibbeh-maustevoita tai tavallista voita
2 rkl
oliiviöljyä
2
yksikyntistä valkosipulia
5 cm
inkivääriä
1 dl
berberemaustetta
2 tl
suolaa
1/2 dl
valkoviiniä
1 rkl
hunajaa
3 dl
kanalientä
4
kovaksi keitettyä munaa
Pilko sipulit ja jauha niistä karkeaa tahnaa tehosekoittimella. Lämmitä padassa niterkibbeh ja/tai voi sekä oliiviöljy. Lisää joukkoon sipulit ja hauduta noin 45 minuuttia. Lisää vettä, mikäli pata alkaa kuivua liikaa.
Lisää 1 rkl voita, valkosipuli, inkivääri ja berberemauste, ja hauduta jälleen noin 45 minuuttia. Lisää vettä, mikäli nestettä ei ole riittävästi.
Lisää joukkoon kana, viini, hunaja ja kanaliemi. Anna hautua noin 45 minuuttia.
Säädä makua berberemausteella. Lisää joukkoon kuoritut, kovaksi keitetyt munat ja anna hautua vielä 15 minuuttia.
Tarjoile injera-leivän tai riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2 1/2 h
Nälkä 