Loukanika krasata (λουκάνικα κρασάτα) on erityisesti punaviinillä maustettu tyypillinen kyproslainen makkara, joka on Kyproksella mezen olennainen osa. Punaviinin vuoksi makkaralla on vahvan viininpunainen väri. Liha marinoidaan punaviinissä ennen makkarankuoren täyttämistä lihamassalla.
1 1/2 kg
rasvaista porsaan jauhelihaa (n. 20-30%)
1 kg
silavaa
3 m
sian suolta
marinadi:
2 plo
kuivaa punaviiniä
1/2 dl
punaviinietikkaa
2 rkl
merisuolaa
1 rkl
rouhittua mustapippuria
1 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1
yksikyntinen valkosipuli
Sekoita jauheliliha ja mausteet keskenään. Peitä seos punaviinillä ja anna lihan marinoitua 3-5 päivää.
Valuta liha ja sekoita sekaan pilkottu silava.
Täytä makkarankuori lihamyllyä ja makkarasuppiloa käyttäen. Sulje makkara kymmenen sentin välein puuvillanarulla.
Paista makkarat grillissä tai kuivaa ne ensin kuivassa ja viileässä muutaman viikon ajan.
Jollof-riisi on erityisen suosittua Nigeriassa ja Ghanassa, mutta tunnettu ympäri läntisen Afrikan. Jollof-riisi on sukua senegalilaiselle tiep-ruoalle, jossa samoin riisi kypsennetään tomaattisessa liemessä. Tiepin tunnetuin versio on Senegalin kansallisruoka thieboudienne, jossa riisi tarjoillaan kalan ja vihannesten kera.
Jollof-riisi on tomaattisen lisäksi tulinen, savuinen ja mausteinen. Tulisuus on peräisin scotchbonnet– tai habanerochileistä. Mausteina käytetään tyypillisesti savupaprikaa, currymaustetta (jonka britit siirtomaa-aikoina levittivät myös Länsi-Afrikkaan), timjamia ja mustapippuria.
tomaattikastike:
1
iso tomaatti
1
iso punainen paprika
1
habanero– tai scotch bonnet-chilipaprika
1
punainen chilipaprika
3 cm
inkivääriä raastettuna
2
yksikyntistä valkosipulia
5 dl
vettä
riisi:
1
punasipuli
1/2 dl
tomaattipyrettä
1/2 dl
öljyä
2 tl
savupaprikaa
1 tl
rouhittua mustapippuria
1 tl
currymaustetta
1 tl
timjamia
1 tl
jauhettua juustokuminaa
1/2 tl
kurkumaa
1
laakerinlehti
5 dl
pitkäjyväistä riisiä
2 rkl
kanafondia
(silputtua korianteria)
Tee tomaattikastike pilkkomalla paprika, tomaatti, valkosipuli ja chilit rouheasti. Jauha ainekset tehosekoittimessa veden kanssa kastikkeeksi.
Pilko sipuli. Paista sipulia öljyssä kunnes se hieman ruskistuu. Lisää joukkoon tomaattipyre ja paista pyrettä, kunnes väri irtoaa öljyyn.
Lisää joukkoon kuivat mausteet ja anna mausteiden aromien uuttua öljyyn.
Lisää sekaan riisi ja sekoita kunnes kaikki riisinjyvät ovat peittyneet öljyllä.
Lisää joukkoon tomaattikastike, kanafondi ja laakerinlehdet ja kuumenna kunnes kastike kiehuu.
Peitä kannella ja anna hautua rauhallisella lämmöllä 20 minuuttia. Ota lämpö pois ja anna hautua kansi kiinni vielä 10 minuuttia.
Pöyhi riisi ja tarjoile silputun korianterin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Thieboudienne tai ceebu jën on Senegalin kansallisruoka. Samassa padassa valmistetaan tomaattisessa maukkaassa kastikkeessa sekä kala, vihanneksia että lopuksi riisi.
Tomaattikastikkeen maustamisessa käytetään kalakastikkeen lisäksi perinteistä länsiafrikkalaista maustetta, sumbalaa eli netetouta. Netetou on Parkia biglobosa -puun papuja, jotka on fermentoitu ja kuivattu. Niiden makua sanotaan hieman samankaltaiseksi kuin kiinalaisten fermentoitujen, kuivattujen soijapapujen eli douchin. Netetou tuo kastikkeeseen umamia ja sen voinee korvata joko douchilla tai vaikkapa misotahnalla.
kalan marinointi:
1 kg
vaaleaa kalaa
1/2 puskaa
persiljaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1
punainen chilipaprika
1 tl
savupaprikaa
1 tl
suolaa
2 rkl
öljyä
tomaattikastike:
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
400 g
tomaattimurskaa
1/2 dl
tomaattipyrettä
1 rkl
mustapippuria
1 rkl
kanafondia
4
laakerinlehteä
1 rkl
netetou-papuja (korvaa douchi-pavuilla tai misotahnalla)
2 rkl
kalakastiketta
vihannekset:
2
porkkanaa
1
bataatti
200 g
kaalia
1
munakoiso
riisi:
4 dl
vettä
4 dl
pitkäjyväistä riisiä
Kalan marinointi
Murskaa valkosipuli ja silppua persilja ja chilipaprika. Sekoita joukkoon öljy, suola ja savupaprika.
Peitä kala marinadilla ja anna sen marinoitua tunnin verran.
Tomaattikastike
Kuutioi sipuli. Paista sipulia öljyssä kunnes se hieman ruskistuu. Lisää joukkoon murskattu valkosipuli, mustapippuri, kalakastike, douchi tai misotahna ja tomaattimurska. Anna kastikkeen hautua vartin verran.
Kalan ja vihannesten kypsennys
Lisää kastikkeeseen kala ja kypsennä kunnes kala on kypsää. Ota kala sivuun kastikkeesta.
Pilko vihannekset suupaloiksi ja lisää ne kastikkeeseen. Kypsennä vihanneksia kannen alla puolisen tuntia tai kunnes ne ovat kypsiä. Ota vihannekset myös sivuun kastikkeesta.
Riisin kypsennys
Lisää kastikkeeseen riisi ja sekoita se tasaisesti. Lisää joukkoon vesi ja anna hautua kannen alla puolisen tuntia. Laita sitten lämpö pois ja anna hautua kannen alla vielä kymmenen minuuttia.
Tarjoilu
Tarjoile ruoka laakealta tarjoiluastialta. Laita riisi alimmaksi ja kokoa päälle vihannekset ja kala.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1/2 h / 1 1/2 h
Bacalhau tarkoittaa portugaliksi turskaa, mutta sillä viitataan erityisesti kuivattuun ja suolattuun turskaan. Suolauksen ja kuivauksen johdosta kala säilyy huoneenlämmössä. Tämä onkin ollut satoja vuosia sitten syy kuivaukselle ja suolaukselle, jolla turska saatiin kuljetettua syömäkelpoisena pitkän matkan päähän.
Lähes jokaisessa portugalilaisissa supermarketissa on oma hyllynsä bacalhaulle. Hylly on tyypillisesti kalatiskin lähellä, ja kala ostetaan pilkottuna valmiiksi paloiksi. Pienemmät palat on helpompi liottaa kuin kokonainen kala.
Bacalhaun valmistus alkaa useamman päivän liottamisella vedessä. Näin enin suola irtoaa ja kalasta tulee lähes tuoreen oloinen. Kuivassa kalassa on oma hajunsa, mutta liotettuna bacalhau haisee lähinnä tuoreelle kalalle. Jos kalaa liottaa vähemmän aikaa, sitä voi käyttää ruoassa jossa suolaa tarvitaan enemmän. Bacalhaun lisäksi muuta suolaa ei välttämättä tarvita.
Bacalhau vettyy liotettaessa lähes tuoreen oloiseksi. Sitä voikin käyttää tuoreen kalan tapaan – jopa grillata. Bacalhausta sanotaan olevan vähintään 365 reseptiä, yksi jokaiselle päivälle. Esimerkkinä sanottakoon vaikkapa bacalhau à brás, raastetun perunan ja munien kanssa paistettu bacalhau.
bacalhaun paloja
oliiviöljyä
valkosipulia
sitruunamehua
Laita bacalhaun palat kylmään veteen. Anna bacalhaun liota vedessä 2-3 päivää, vaihtaen vesi aamuin illoin.
Ennen paistamista laita bacalhaun päälle silputtua valkosipulia ja oliiviöljyä ja anna marinoitua tunnin verran.
Salsa di noci on ligurialainen, yhtä genovalainen resepti kuin pesto alla genovese. Tuloksena on pähkinäinen tahna, jota voi käyttää hyvin samantyyppisesti kuin pestoa.
Saksanpähkinätahnoja läytyy myös muista keittiöistä, erityisesti Lähi-Idästä ja Kaukasukselta. Georgialaisessa ruoassa saksanpähkinän käyttö on erityisen laajaa, ja perussaksanpähkinätahnaa käytetään monessa ruoassa. Satsivi taas on kastikemaisempi versio samasta teemasta. Lähi-Idässä laajasti levinnyt muhammara -tahna taas sisältää saksanpähkinän lisäksi myös paprikaa.
100 g
saksanpähkinöitä
100 g
vaalean leivän muruja
1
valkosipulinkynsi
1 dl
täysmaitoa
2 rkl
oliiviöljyä
50 g
parmigiano reggianoa
ripaus
meiramia
suolaa
Liota leivänmuruja täysmaidossa hetken verran.
Lisää leivänmurujen joukkoon saksanpähkinät, valkosipulinkynsi puristettuna, parmigiano reggiano sekä oliiviöljy. Jauha tahnaksi sauvasekoittimella.
Lisää tarpeen mukaan täysmaitoa, mikäli tahna on liian jäykkää.
Hyvän leivän valmistaminen on paljon vaikeampaa kuin ruoanlaitto. Leivonnassa tuntuu olevan käsittämättömän paljon väliä tarkoilla mitoilla, kun ruoanlaitossa mitat ovat tyypillisesti vähän niin ja näin. Myöskään pitkällinen taikinan vaivaaminen ei ole kovin miellyttävää. Löysin kuitenkin vihdoin tavalliselle ruoanlaittajalle sopivan reseptin, jolla suhteellisen toistettavasti saa aikaan hyvän leivän.
Pataleivän juju on nimenomaan pata – leipä paistetaan lopulta uunipadan sisällä. Padan sisällä leipä ehtii nousta ja paistua ennen kuin pinnasta tulee liian tumma.
Alussa käytetään myös jauhojen muokkaamiseen autolyysivaihetta. Autolyysi on erääntyyppinen hydrolyysiprosessi eli yhdisteen hajoaminen osiin veden avulla. Autolyysi tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, että jauhot ja vesi sekoitetaan keskenään ilman hiivaa ja annetaan olla jonkun aikaa. Tässä jauhoissa luontaisesti olevat entsyymit pilkkovat jauhojen proteiineja ja hiilihydraatteja. Näitä pilkottuja proteiineja ja hiilihydraatteja voi myöhemmin lisättävä hiiva käyttää tehokkaammin.
juuri:
2 osaa
vettä
1 osa
vehnäjauhoja
pussi / 3 osaa
kuivahiivaa
leipä:
310 g
puolikarkeaa vehnäjauhoa
50 g
ruisjauhoa
8 g
merisuolaa
240 g
vettä
150 g
juurta
hieman lisää
vehnäjauhoa
Juuren valmistus
Sekoita juuren ainekset keskenään ja anna olla pöydällä.
Autolyysi
Sekoita muut leivän ainekset paitsi juuri keskenään ja anna olla pöydällä 1-2 tuntia kannen alla.
Taikinan kohotus
Sekoita määrämitta juurta autolysoituun taikinamassaan. Anna taikinan kohota 1-2 tuntia kannen alla.
Leivän muotoilu
Kaada taikina kulhosta jauhotetulle työtasolle. Kääntele taikinan reunoja taikinan keskiosaan siten, että leivän toinen puoli on suhteellisen siistin muotoinen puolipallo. Käännä taikinan vähemmän siisti puoli työtasoa päin.
Leivän paistaminen
Lämmitä uuni 240 asteeseen. Anna padan kansineen olla uunissa lämpenemisen ajan.
Ota pata uunista ja jauhota sen pohja. Siirrä taikina pataan ja tee taikinaan muutama viilto terävällä veitsellä. Hienommat leipojat käyttävät jopa partaterää.
Siirrä pata uuniin. Paista leipää uunissa padassa kannen alla 35-40 minuuttia. Ota sitten kansi pois ja paista noin 10 minuuttia tai kunnes leivän pinta on halutun ruskea.
Italian herkullisin pieni kala on tietysti sardelli. Sardellia löytää kaupan hyllyltä erityisesti säilöttynä versiona, joka italiaksi on acciughe. Säilötyt sardellifileet toimivat hyvänä umamin lähteenä.
Tuoreista sardelleista (alici) marinoitu alkupala, alici marinati, tuo tuoreiden sardellien maun erityisesti esiin. Alici marinatissa tuoreet, raa’at sardellit marinoidaan happamassa, persiljan ja valkosipulin makuisessa marinadissa.
Tuoreita sardelleja ei ole kuitenkaan hirveän helppo löytää – edes italialaisissa supermarketeissa niitä ei aina näe. Onkin mietittävä, mistä suomalaisesta raaka-aineesta voisi tehdä vastaavan herkun. Vastaus on toki jälleen suolamuikku, coregone salato! (Ks. myös sisilialaiset suolamuikut ja soveltuvuus pizzatäytteeksi.)
Yllä kuvassa suojatun alkuperänimityksen, denominazione di origine protetta (DOP), omaavia Kitkan viisaita. Kitkan viisaan alkuperänimitysdokumenteissa mainitaan erityisesti seuraavia piirteitä:
Maantieteellisen alueen muodostavat Kuusamon ja Posion kuntien ylänköalueella sijaitsevat Vienanmereen päin laskevat Koutajoen ja Kemjoen vesistöalueet valuma-alueineen lukuun ottamatta Venäjän raja-alueella sijaitsevia järviä.
Kitkan viisas on kooltaan useimpia muualla esiintyviä muikkukantoja pienempi. Riippuen vuosittaisista vaihteluista kasvuolosuhteissa sen keskikoko on yhden kasvukauden jälkeen keskimäärin 7–9 cm. Pienen koon takia muikun ruoto ei myöskään kovetu vaan pysyy pehmeänä. Kalan pienen koon syynä on vesistöjen ravinteiden vähyys ja kasvukauden lyhyys.
Kitkan viisas saavuttaa sukukypsyyden noin 15 kuukauden ikäisenä, jolloin kala on kooltaan noin 8 cm pitkä ja 4–5 gramman painoinen. Väritys on tumma, selkä on lähes musta, kyljet ovat kirkkaat hopeanväriset ja evät vaaleat. Alaleuka on huomattavasti yläleukaa pidempi, jolloin muikku erottuu esimerkiksi siian, salakan tai muiden samankokoisten kalojen poikasista. Muikunmäti on pienirakeinen ja litra mätiä sisältää noin 500 000 mätimunaa. Kutuaika on syksyllä minkä jälkeen mätimuna on talvenajan levossa ja kehittyy keväällä muutamassa viikossa kalanpoikaseksi.
Talviaikaan Kitkan viisaan suoli tyhjenee kokonaan pakollisen, pitkän talven aiheuttaman paaston takia minkä vuoksi sitä ei tarvitse perata.
Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen, 2012/C 136/10 (11.5.2012)
Suolamuikku on suolattu raakana. Samoin alici marinatissa sardellit syödään raakana. Sisävesien kaloissa voi olla loisia, kuten lapamatoa, jonka takia niitä ei suositella syötäväksi raakana. Lohikaloissa, kuten siiassa, lohessa ja muikussa, loisriski on kuitenkin pienimmillään, joten niitä voi syödä huolettomammin myös raakana. Onhan myös graavattu kala raakaa, mutta Ruokavirasto suosittelee kalan pakastamista ennen graavausta.
150 g
suolamuikkua
marinadi:
1/2 puskaa
persiljaa
2
valkosipulinkynttä
1/2 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
valkoviinietikkaa
mustapippuria
Mikäli haluat varmistaa, ettei kalassa ole loisia, pakasta suolamuikkuja ensin vuorokauden ajan.
Liota kaloista enin suola pois runsaassa vedessä puolen tunnin ajan.
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja tee niistä tasainen seos sauvasekoittimella.
Levitä suolamuikut sopivaan astiaan ja levitä niiden päälle marinadia. Anna marinoitua 2-3 tunnin ajan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 3 h (+ 1 vrk)
Korealainen raa’asta naudanlihasta tehty annos, yukhoe, 육회, on kuin korealainen tartarpihvi. Liha maustetaan korealaistyyppisesti makeaksi ja seesamöljyä sekä soijakastiketta käyttäen. Yksi tapa tarjoilla annos on päärynäomenapediltä, jota suosittelee myös Maangchi. Toisinaan annoksen kanssa tarjoillaan myös keltuainen, länsimaisen tartarpihvin tyyppisesti. Kuten tartartyyppisissä pihveissä yleensäkin, parasta on käyttää mahdollisimman tuoretta lihaa.
Frango piri piri on portugalilainen ruoka, jossa kana grillataan tulisista piri-piri-chilipaprikoista tehdyn kastikkeen päällystämänä. Nimitys piri piri tulee mahdollisesti swahilin kielen pilipili-sanasta, joka tarkoittaa pippuria. Portugalin kielessä muiden kielten l-kirjaimet tuppaavatkin olemaan r-kirjaimia, joskin ääntäminen on jostain näiden väliltä. Joka tapauksessa sanojen sukulaisuus kertoisi, että piri-piri kana on kotoisin jostakin Portugalin Afrikan mantereen siirtomaista.
kana ja marinadi:
1 kg
kanan koipia
1
yksikyntinen valkosipuli
1 tl
timjamia
1/2 dl
sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
piri-piri -kastike:
2
piri-piri-chilipaprikaa tai thaichilipaprikaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
2 rkl
portviiniä
korianteria
1 tl
suolaa
1/2 tl
mustapippuria
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja lisää ne kanan joukkoon. Anna kanan marinoitua vähintään puoli tuntia.
Sekoita piri-piri-kastikkeen ainekset keskenään tehosekoittimella.
Paista kananlihoja grillissä sivellen niitä piri-piri-kastikkeella molemmin puolin. Käännä lihat useampaan kertaan, jotta kastike paistuu kanan pintaan kiinni.
Tarjoile ranskalaisten perunoiden ja sitruunalohkojen kera.
Veracruz on Meksikon itärannikolla sijaitseva osavaltio. Veracruzilainen tapa tarjota kala, pescado à la veracruzana, on veracruzilaisen salsan kanssa. Veracruzilaisessa salsassa tomaatin, sipulin ja jalapeñojen lisäksi maistuvat makea paprika, oliivit ja kaprikset.
4
vaaleaa kalafilettä, esim. kuhaa
suolaa
valkopippuria
öljyä
salsa:
4
tomaattia
1
iso sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2
paprika
4
jalapeñoa
100 g
vihreitä oliiveja
2 rkl
kapriksia
1/2 tl
oreganoa
1
laakerinlehti
2 rkl
valkoviinietikkaa
öljyä
Suolaa ja pippuroi kalafileet. Laita uunivuoka lämpenemään 225-asteiseen uuniin.
Silppua sipuli ja valkosipuli ja siirrä ne sivuun. Pilko myös tomaatti, paprika, jalapeño ja oliivit pieneksi silpuksi ja pidä ne erillään.
Lämmitä pannulla öljyä ja kuullota sipulia öljyssä. Lisää etikka ja anna suuren osan etikasta haihtua. Lisää muut vihannekset, oregano ja laakerinlehti. Anna hautua kaksi minuuttia.
Laita kalafileet lämpimään uunivuokaan ja peitä ne salsalla. Paista kalafileitä uunissa noin kymmenen minuutin ajan tai kunnes ne ovat kypsiä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Nälkä 