Avainsana: Toscana

Kategoriat
Italia Jälkiruoka Resepti

Necci eli toscanalaiset kastanjaletut

Kastanjajauho kuuluu olennaisena osana toscanalaiseen cucina poveraan eli köyhien keittiöön. Kastanjajauhosta on tehty muun muassa lettuja, jotka on täytetty makeutetulla ricottajuustolla. Nämä necci-rullat muistuttavat hieman sisilialaisia cannoli-rullia niin ulkonäöltään kuin maultaan. Neccit ovat cannoleihin verrattuna lämpimiä ja pehmeitä, kun cannolit tarjoillaan kylminä ja rapeina.

Kastanjajauho on itsessään makeaa, joten lettutaikina ei kaipaa makeutusta. Jauho on myös luonnostaan gluteenitonta.

letut:
200 gkastanjajauhoa
3-5 dlvettä
täyte:
250 gricottaa
3 rklsokeria tai hunajaa

Sekoita kastanjajauho ja vesi keskenään. Lisää vettä tarpeen mukaan – taikinan tulisi olla löysää kuten kotimaisenkin lettutaikinan.

Sekoita ricotta ja sokeri keskenään. Sekoita kunnes seos on tasainen.

Paista letut (taikina riittää noin 4-6 lettuun) voissa pannulla kummaltakin puolelta.

Täytä pursotin makeutetulla ricottalla ja tee kunkin letun keskikohtaan paksu ricottapötkö. Taita letun reunat ricottan päälle. Ripottele päälle tomusokeria.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Vaikea

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Kastanjagnocchit

Kastanja on historiallisesti ollut toscanalaisen ja ligurialaisen cucina poveran eli köyhän keittiön keskeinen raaka-aine, sillä alueella kasvaa paljon kastanjapuita ja vehnää ei ole aina viljelty alueella. Nykyisellään kastanjan hinta on kuitenkin korkeampi kuin mitä toscanalaiselle maanviljelijälle se entisaikoina kustansi, erityisesti Suomessa.

Kastanja soveltuu myös gnocchien mausteeksi – ei sentään koko raaka-aineeksi, vaan pääasiassa perunasta koostuvien gnocchien jauhoksi. Kastanjagnoccheihin käytetään kastanjajauhoa (farina di marroni tai farina di castagne), jota Suomesta taitaa saada vain Italian Herkut-kaupasta.

Kastanjagnocchit tarjotaan perinteisimmillään sulan voin kera ja pecorinoraasteella höystettynä, mutta salvia toimii lisäksi erityisen hyvin.

gnocchit:
500 gjauhoisia perunoita
50 g00-jauhoa
150 gkastanjajauhoa
2keltuaista
1 tlsuolaa
kastike:
voita
tuoreita salvianlehtiä
pecorinoraastetta

Keitä perunat kypsiksi ja kuori ne. Puserra peruna pienisilmäisen siivilän läpi.

Lisää perunamassaan jauhot, suola ja keltuaiset. Lisää hieman jauhoa, mikäli taikina tarttuu liikaa käsiin.

Tee massasta puolentoista sentin paksuja pötköjä. Jauhota pötköt ja leikkaa ne noin sentin paloiksi.

Gnocchit voi valmistaa yksinkertaisimmillaan yllä mainituista paloista. Perinteisempi tapa on kuitenkin muotoilla ne jotenkin. Tähän on kolme yksinkertaista menetelmää:

  • Gnocchilauta, joka on puulevy täynnä uurteita. Gnocchi painetaan vasten puulautaa ja taivutetaan päät yhteen, jolloin ulkopintaan muodostuu laudan kuvio.
  • Laudan voi korvata riviin teipatuilla grillitikuilla tai sushimatolla.
  • Laudan voi myös korvata haarukalla tai painaa yksinkertaisesti haarukalla gnocchipallukkaan kuvion.

Gnocchien on hyvä antaa kuivahtaa hetki valmistuksen jälkeen. Valmistettaessa ne keitetään runsaassa kiehuvassa, suolatussa vedessä.

Tarjoiluun sulata pannulla hieman voita ja lisää joukkoon salvianlehdet. Kaada salviavoi gnocchien päälle ja raasta päälle hieman pecorinoa.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Vaikea

Kategoriat
Alkuruoka Italia Lisäke Resepti

Scarpaccia eli toscanalainen kesäkurpitsapiirakka

Scarpaccia di zucchine on toscanalainen piirakka, jossa on hyvin vähän taikinaa – piirakka koostuu pääasiassa kesäkurpitsasta. Vehnäjauhosta ja kikhernejauhosta tehty taikina sekoitetaan kesäkurpitsaviipaleiden sekaan. Piirakan pinta on rapea ja sisus kermainen. Ainoa ongelma on piirakan palojen koossa pysyminen.

3keskikokoista kesäkurpitsaa
3sipulia
1yksikyntinen valkosipuli
60 g kikhernejauhoa
90 gvehnäjauhoja
1 tlsuolaa
2 rkloliiviöljyä
mustapippuria
vettä

Siivuta kesäkurpitsa, sipuli ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Ripottele siivujen päälle suolaa. Siirrä siivut lävikköön ja aseta lävikkö kulhoon. Anna siivujen nesteen valua kulhoon noin kahden tunnin ajan.

Ota talteen siivuista tullut neste ja lisää vettä niin, että nestettä on 1 1/2 dl. Sekoita nesteeseen jauhot.

Sekoita kesäkurpitsasiivuihin oliiviöljy, mustapippuri ja sitten taikina. Levitä taikina käsin kaikkiin kesäkurpitsasiivuihin tasaisesti.

Levitä pellille leivinpaperi. Öljyä toisella ruokalusikallisella leivinpaperi ja levitä kesäkurpitsasiivut tasaiseksi, noin sentin kerrokseksi pellille.

Paista 190 asteessa noin 45 minuuttia tai kunnes pinta on kullanruskea. Leikkaa tarjoiltaviksi paloiksi, kun piirakka on hieman jäähtynyt.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 45 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Ragú di coniglio eli kaniragú

Kania saa Suomessa harvemmin kaupasta, joskin suuremmissa marketeissa kokonaisia kaneja joskus näkyy. Kanin tilalle sopii toki myös metsästetty jänis. Italiassa ja Ranskassa kani on tavallinen näky supermarketin lihahyllyllä. Tarjolla on kokonaisten kanien lisäksi myös erityisesti takajalkoja, jotka lihan määrässä vastaavat kanojen rintafilettä. Ragúun sopii parhaiten kokonainen kani tai jänis.

Kokonaisissa kaneissa mukana tulevat yleensä sisäelimet. Niitä en käytä tässä, mutta varsinkin sydän kannattaa erikseen paistaa ja syödä vaikkapa odotellessa ragún valmistumista.

Kanin liha on tavallisemmista lihoista lähimpänä kanan lihaa – liha on vaaleaa ja koostumukseltaan muutenkin hyvin samankaltaista. Mikäli ragún haluaisi tehdä ilman kania, paras vaihtoehto olisi käyttää kokonaista kanaa kanin sijaan. Metsästetty jänis tarjoaisi kasvatettua kania hieman enemmän riistan aromia, mutta sekin riippuu vahvasti vuodenajasta.

1 jänis tai kani (noin 1 kg)
50 gvoita
2porkkanaa
2sipulia
2 selleriä
2yksikyntistä valkosipulia
800 gtomaattimurskaa
1/2 lpunaviiniä
1/2 dloliiviöljyä
4laakerinlehteä
rosmariiniä
salviaa
3 tlsuolaa
mustapippuria

Pilko sipuli, porkkana, selleri ja valkosipuli pieneksi silpuksi soffrittoa varten.

Ruskista kani voissa. Ota kani hetkeksi pois kattilasta ja kuullota samassa rasvassa vihanneksia. Lisää kani ja kaikki muut ainekset takaisin kattilaan. Anna kanin hautua noin kahden tai kolmen tunnin ajan, kunnes liha alkaa irrota luista.

Ruskistettua pupua.

Ota kani pois kastikkeesta ja irrota lihat luista. Pilko lihat pieneksi ja lisää takaisin kastikkeeseen. Anna kastikkeen hautua vielä puolen tunnin verran.

Tarjoille pappardellepastan tai muun leveän ja pitkän pastatyypin kanssa.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 3 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Alkuruoka Italia Resepti

Toscanalainen maksapasteija

Maksapasteija paahdetulla leipäsiivulla eli crostinilla on erityisen toscanalainen alkupala. Alkupalalle on eri nimiä, joista crostini neri toscani tarkoittaa kirjaimellisesti mustaa toscanalaista crostinia, kun taas crostini di fegatini kertoo crostinin sisältävän maksaa. Musta viittaa maksapasteijan tummahkoon väriin. Itsetehty maksapasteija on vailla vertaa, sillä maksan lisäksi pasteija saa makua sardelleista, kapriksista ja salviasta.

400 gkananmaksaa
1sipuli
1 dlkapriksia
3sardellia
2 rklsalviaa
1 1/2 dlmarsalaviiniä
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Silppua sipuli ja pilko maksat muutamaan osaan kukin.

Lämmitä oliiviöljy ja kuullota sipuleita hetki. Lisää muut ainekset ja paista niitä kunnes maksat ovat hieman ruskistuneet. Lisää marsalaviini ja anna hautua kunnes puolet nesteestä on jäljellä.

Jauha maksa sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Lisää tarpeen mukaan vettä.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 10 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Italia Juoma Resepti

Alkermes

Alkermes on toscanalainen mausteinen, kirkkaanpunainen likööri, jota käytetään pääasiassa jälkiruoissa. Sitä ei saa Alkosta. Sitä on siis tehtävä itse!

Alkermesin maussa on paljon tavallisia mausteita, kuten kanelia, neilikkaa, korianteria ja kardemummaa, mutta myös appelsiininkuorta tai appelsiininkukkavettä ja ruusuvettä. Lähtökohdaksi otin tämän reseptin, mutta käytännöllistin mittoja hieman. Näillä aineksilla ei ainakaan pahaa likööriä saa aikaiseksi vaikka mitat heittäisivätkin. Sokerin määräkään ei voi olla liikaa: Reseptillä osa sokerista jää joka tapauksessa liukenematta.

Pieni suolan lisäys korostaa makuja ja peittää karvauden, joka johtuu erityisesti ruusuvedestä. Ruusuvettä joutuu etsimään Lähi-idän tuotteita myyvistä kaupoista. Ainakin Alanya Market Itäkeskuksessa myy ruusu- ja appelsiininkukkavettä.

6 dlkirkasta viinaa (38-40%)
5 dl sokeria
2 rkljauhettua kanelia
1 tlrouhittua kardemummaa
2-3 rklkokonaisia korianterinsiemeniä
1 tlkokonaisia neilikoita
3 kokonaista tähtianista
1 tlmuskottikukkaa
1vaniljatanko
1/8 tlsuolaa
1appelsiinin kuori
3 rklpunaista elintarvikeväriä
100 mlruusuvettä
Kotitekoisen alkermesin viitteellinen resepti.

Jauha kokonaiset mausteet maustemyllyssä, vaniljatankoa lukuunottamatta. Raasta appelsiinin kuori isolla terällä. Kaikkea ei tarvitse saada talteen.

Lisää mausteet, appelsiininkuori, sokeri ja suola litran lasipullloon. Kaada päälle viinaa, sulje pullo ja sekoita hyvin. Lisää punainen elintarvikeväri ja anna uuttua pullossa pari kolme viikkoa. Näillä mitoilla pulloon pitäisi jäädä tilaa noin yhden desilitran verran.

Ravistele pulloa uuttumisaikana silloin tällöin.

Kun likööri alkaa olemaan valmista ja aika täynnä, siivilöi sattumat ja jauhetut mausteet pois musliinin tai jonkin puhtaan rätin läpi. Neste on viskositeetiltaan melko jämäkkää, joten tiiviit suodattimet, kuten kahvinsuodatin, eivät päästä nestettä läpi.

Lopuksi lisää suodatetun liköörin joukkoon ruusuvesi. Likööri on valmis käyttöön!

Jos aikaa on vähän

Jos aikaa on vähän, myös seuraavalla ohjeella saa aikaan jotakin sinnepäin.

2 osaaGallianoa
1 osaFireball-viskiä
1 osaGran Marnieriä tai muuta triple seciä
1 osasokeria
1 osaruusuvettä
riittävästipunaista elintarvikeväriä
Kotitekoisen pika-alkermesin resepti.

Sekoita kaikki keskenään, odota että sokeri liukenee ja säädä väri syvän punaiseksi.

Kategoriat
Italia Resepti Salaatti

Panzanella

Jäikö hyvästä paperipussileivästä syömättä kannikka, joka kerkisi jo kuivahtaakin? Toscanalainen panzanella-salaatti on sille oiva käyttökohde. Sen pääraaka-aineet ovat leipä, tomaatti ja kurkku.

250 gtomaatteja
1/2kurkku
4kuivahtanutta leipäviipaletta
1pieni sipuli
2-3 rkloliiviöljyä
1-2 tlvaaleaa balsamicoviinietikkaa
1/2 tlsuolaa
tuoretta basilikaa
mustapippuria
Panzanellan ainekset.

Pilko tomaatti, kurkku, basilika ja sipuli pieneksi. Pilko leipäpalat alle sentin kokoisiksi kuutioiksi. Sekoita kaikki keskenään kulhossa.

Sekoita erillisessä astiassa oliiviöljy, etikka, suola ja mustapippuri. Sekoita kastikeaineet keskenään ja sitten kastike salaattiin.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Bistecca alla fiorentina

En ole erityinen pihvien ystävä. Toscanalainen bistecca alla fiorentina on kuitenkin niin hyvää, että parempaa lihaa saa hakea. Suomesta hakea saakin, koska en kyseistä lihankappaletta ole koskaan missään nähnyt. Bistecca alla fiorentina on käytännössä T-luupihvi, jota on kuivakypsytetty jonkin aikaa, wikipedian mukaan vähintään kaksi viikkoa. Aito bistecca tehdään toscanalaisen chianina-karjan lihasta, ja on todella erityisen hyvää.

Ne kerrat, kun olen bisteccan itse valmistanut ovat molemmat tapahtuneet Toscanassa. Kerran pimeässä jouluna, toisen pimeässä kesällä. Kuvat tässä postauksessa ovat peräisin tuosta toisesta kerrasta.

Vain puuhiiligrillin antama aromi tekee oikeutta bistecca alla fiorentinalle. Pannulla bisteccaa ei kannata lähteä paistamaan. Ensin bisteccaa on kuitenkin miedosti marinoitava.

Bistecca marinoitumassa.

Perinteinen marinadi on yksinkertainen, ja pääasiallinen aromi tulee tuoreesta rosmariinista. Italiassa rosmariinipuska kasvaa jokaisessa puutarhassa, joten ei kun nyppäisemään muutama oksa.

rosmariinia
oliiviöljyä
sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
Bisteccan marinadi.

Bisteccan kannattaa antaa marinoitua muutaman tunnin ennen paistamista. Paistamisessa tärkeää on antaa lihan jäädä erittäin mediumiksi. Läpikypsän bisteccan sijaan kannattaa syödä vaikka kanan rintafile.

Bistecca grillissä.

Kun bistecca on grillattu, kannattaa sen antaa vetäytyä hetki foliossa. Bistecca leikataan tyypillisesti hyvin paksuksi, niin yksi bistecca on useamman ihmisen annos. Paistettu bistecca leikataan sopiviksi siivuiksi tarjoilua varten.

Bistecca alla fiorentinan kanssa sopii hyvin toscanalainen viini, alla vino nobile di Montepulciano.