Haggis (gaeliksi taigeis) on oudon ruoan maineessa. Tämä johtunee siitä, että haggisin valmistukseen käytetään erityisesti sisäelimiä, ja sisäelimet eivät nykyään ole kovassa suosiossa.
Perinteinen haggis valmistetaan lampaan sisäelimistä (keuhkot, sydän ja maksa), kauraryyneistä ja muutamista muista aineista lampaan mahalaukun sisään. Teollisissa tuotteissa käytetään usein myös sian ja naudan sisäelimiä. Kyse on siis oikeastaan ryynimakkarasta, joka tehdään suolen sijaan mahalaukkuun. Haggisin maku onkin lähempänä mausteista mustaamakkaraa kuin mitään erityisen outoa.
Haggis on Skotlannin kansallisruoka, ja sitä voi syödä eri aikoihin päivästä eri ruokien osina tai pelkästään. Haggissiivun voi paistaa pannulla voissa ja syödä sellaisenaan aamupalalla. Tyypillistä on myös friteerata taikinoitu siivu. Erityisen perinteinen annos on haggis, tatties and neeps – haggista perunamuusin (tatties) ja lattusoseen (neeps) kanssa. Eräs tyypillinen annos, jossa käytetään haggista, on Balmoralin kana, jossa haggis kääritään kanan rintafileeseen ja pekoniin.
Perinteiset haggisin raaka-aineet ovat:
Lampaan keuhkot, sydän ja maksa – vähiten maksaa ja eniten keuhkoja
Kauraryynit
Ihra
Sipuli
Mausteet, erityisesti mustapippuri, maustepippuri, muskotti ja kaneli
Suola
Kuori, joka perinteisesti on lampaan mahalaukku, mutta nykyään usein myös muovia
Kaupasta ostettu haggis täytyy tyypillisesti kypsentää ennen käyttöä. Parhaat tavat ovat keittää haggisia vedessä, noin 45 minuuttia jokaista 200 grammaa kohden, tai hieman vedellä täytetyssä uunivuoassa folioon käärittynä. Ensimmäinen tapa sopii erityisesti muovikuorisille tuotteille, kun jälkimmäinen taas varsinaiseen lampaan mahalaukkuun tehdylle haggisille.
Erityisessä roolissa haggis on Skotlannin kansallisrunoilija Robert Burnsin juhlistamiseksi järjestettävässä Burns’ night -illallisessa, jossa haggis tarjoillaan pääruokana. Haggis puukotetaan auki kesken Burnsin Address to a Haggis -runon lausunnan, kolmannen säkeistön kohdalla:
Fair fa’ your honest, sonsie face, Great Chieftain o’ the Puddin-race! Aboon them a’ ye tak your place, Painch, tripe, or thairm: Weel are ye wordy of a grace As lang ‘s my arm.
The groaning trencher there ye fill, Your hurdies like a distant hill, Your pin wad help to mend a mill In time o’ need, While thro’ your pores the dews distil Like amber bead.
His knife see Rustic-labour dight, An’ cut ye up wi’ ready slight, 🔪🔪🔪 Trenching your gushing entrails bright, Like onie ditch; And then, O what a glorious sight, Warm-reekin, rich!
Then, horn for horn, they stretch an’ strive: Deil tak the hindmost, on they drive, Till a’ their weel-swall’d kytes belyve Are bent like drums; Then auld Guidman, maist like to rive, Bethankit hums.
Is there that owre his French ragout, Or olio that wad staw a sow, Or fricassee wad mak her spew Wi’ perfect sconner, Looks down wi’ sneering, scornfu’ view On sic a dinner?
Poor devil! see him owre his trash, As feckless as a wither’d rash, His spindle shank a guid whip-lash, His nieve a nit; Thro’ bluidy flood or field to dash, O how unfit!
But mark the Rustic, haggis-fed, The trembling earth resounds his tread, Clap in his walie nieve a blade, He’ll make it whissle; An’ legs, an’ arms, an’ heads will sned, Like taps o’ thrissle.
Ye Pow’rs wha mak mankind your care, And dish them out their bill o’ fare, Auld Scotland wants nae skinking ware That jaups in luggies; But, if ye wish her gratefu’ prayer, Gie her a Haggis!
Intialaisissa ruoissa korostuvat erilaiset kuivatut mausteet, kuten voi todeta intialaisten ruokakauppojen hyllyilläkin. Toisaalta hyvään intialaiseen ruokaan tarvitaan oikeanlaisia raaka-aineita kuten riisiä ja valmistustapoja.
Intialaisista mausteista
Intialainen ruoka on täynnä tuttuja mausteita, joita käytetään niin jauhettuina kuin kokonaisinakin:
juustokuminan siemenet eli jeera, जीरा
korianterin siemenet eli sabut dhania, साबुत धनिया
fenkolin siemenet eli saunf, सौंफ
mustapippuri eli kali mirch, काली मरी
kaneli eli dalchini, दालचीनी
neilikka eli laung, लौंग
inkivääri tuoreena eli adrak, अदरक ja kuivattuna eli saunth, सोंठ
muskotti eli jaiphal, जायफल
chilipaprika eli lal mirch, लाल मिर्च
sahrami eli kesar, केसर
tähtianis eli chakriphool, चक्र फूल
kurkuma eli haldi, हल्दी
Näiden tuttujen mausteiden lisäksi intialaisessa keittiössä käytetään muutamia erikoisempia mausteita, joita ei tyypillisesti löydä tavallisista marketeista. Toisaalta on olemassa tiettyjä usein käytettyjä mausteseoksia, jotka on hyvä pitää mielessä. Näistä esimerkiksi garam masalaa, गरम मसाला, löytää helposti tavallisten markettien mausteseoshyllyltäkin.
Currynlehdet (kari patta, करी पत्ता) ovat currypuun eli Bergera koenigii -puun lehtiä, joilla on erikoinen aromi. Kuvailisin aromia tietyllä tapaa raakaöljymäiseksi, mutta kuvauksesta huolimatta aromi sopii kuitenkin tiettyihin curryihin, kuten kanaan chettinad tai madrascurryyn. Joskus tuoreissa paprikoissa maistuu mielestäni samankaltainen aromi. Currynlehtien aromi ei säily kuivattuina. Olen muutaman kerran löytänyt niitä tuoreina etnisistä ruokakaupoista. Pakastaminen auttoi hieman säilyttämään lehtien aromia.
Garam masala (गरम मसाला) on intialaisista mausteseoksista yleiskäyttöisin. Se sisältää tyypillisesti mustapippuria, mustaa ja vihreää kardemummaa, neilikkaa, kanelia, muskottia ja muskottikukkaa. Valmiita seoksia on nykyään tavallisissakin marketeissa pohjoista Suomea myöten.
Intiankumina (ajwain, अजवायन) eli Trachyspermum ammi on samansukuinen kasvi kuin fenkoli, kumina, juustokumina ja anis. Näistä sen aromi on lähimpänä fenkolia ja anista, mutta myös timjamia. Samantyyppisesti käytetään myös intiankuminan lähisukulaista radhunia (Trachyspermum roxburghianum), mutta radhunia käytetään lähinnä bengalilaisessa keittiössä.
Musta kardemumma (badi elaichi, बड़ीइलाइची) on tavallisen kardemumman sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen.
Vihreitä ja mustia kardemummia.
Vihreä kardemumma (hari elaichi, हरी इलायची) on tavallisen kardemumman kokonaisia siemenkotia, jotka saadaan Elettaria cardamomum-kasvista. Kotoinen kardemumma on siemenkodan sisällä olevia siemeniä rouhittuna tai jauhettuna.
Kewravesi (केवड़ा) on Pandanus odorifer-puun kukista tislattua aromaattista vettä, jolla on hieman ruusuinen aromi. Kewravettä käytetään usein curryissä viimeistelemään curryn makupaletti, esimerkiksi aromaattisessa kormassa. Kewravettä löytyy aasialaisista marketeista, mutta sen voi jokseenkin korvata helpommin löytyvillä ruusuvedellä tai appelsiininkukkavedellä.
Kuivattu raaka mangojauhe (amchoor, आमचूर) tuo hapanta aromia ilman nestettä, joka sitruunamehun ja etikan ongelmana joskus on. Amchoor on erityisesn suuressa roolissa chaat masala -mausteseoksessa, joka maustaa tavallisen raitakastikkeen.
Intialainen laakerinlehti (tej patta, तेज पत्ता) ei itseasiassa ole laakeripuusta (Laurus nobilis) saataville laakerinlehdille mitään sukua. Intialaiset laakerinlehdet saadaan kanelin sukuisesta Cinnamomum tamala-puusta, ja niillä on kanelinen tai neilikkainen aromi.
Muskottikukka (javitri, जावित्री) on länsimaissa joskus käytetty mutta kuitenkin harvinaisempi mauste. Sen pihkainen aromi ei ole yhtä voimakas kuin muskotin.
Ryytineito eli nigella (kalonji, कलौंजी) on leinikkien sukuun kuuluvan Nigella sativa-kasvin siemeniä. Siemenistä voi aistia sipulin, oreganon ja juustokuminan aromeja. Ryytineidon siemeniä käytetään erityisesti linssiruokien maustamiseen.
Asafoetida (hing, हिंग) eli suomeksi pirunpihka tai pirunpaska on Ferula-suvun kasvien juuresta saatavaa pihkaa. Tuoreena se haisee nimensä mukaiselle, mutta kypsennettynä pirunpihkalla saa aikaan sipulisen tai valkosipulisen aromin. Krishnat käyttävät asafoetidaa tässä tarkoituksessa, sillä Krishna-jumala ei siunaa sipulia tai valkosipulia sisältävää ruokaa. Esimerkiksi rogan josh -curryyn kuuluisi pirunpihkaa, mutta olen korvannut sen reseptissäni valkosipulijauheella, koska en tarvitse ruoalleni Krishnan siunausta.
Rohtosarviapila (methi, मेथी) on yksi niistä aromeista, joita kaupoista saatavassa currymausteessa tuo erityistä makua. Siemeniä (methi dana, मेथी दाना) käytetään erilaisissa mausteseoksiasa muutenkin. Kaupan currymauste kun on brittiläiseen makuun muokattua, joskus madras-currymausteeksikin kutsuttua. Sillä on kuitenkin hyvin vähän tekemistä esimerkiksi intialaisten ravintoloiden madrascurryn kanssa. Myös rohtosarviapilan lehtiä (kuivana kasoori methi, कसूरी मेथी) käytetään mausteena, mutta niitä nähdäkseni on kasvatettava itse.
Musta sinapinsiemen (rai, राइ) tuo sinapinkaltaista aromia curryihin. Blogista sitä löytyy muun muassa madrascurrystä.
Muista raaka-aineista
Basmatiriisi on intialaisen curryn peruslisuke. Laadukas basmatiriisi on ikäännytettyä eli sitä on varastoitu ja kuivattu jopa kahden vuoden verran. Kuivaus tekee riisistä aromaattisempaa ja jyvistä erottuvampia. Basmatiriisin aromi on 2-asetyyli-1-pyrroliiniyhdisteestä peräisin, joka antaa popcornmaisen aromin.
Sinappiöljy on usein curryn pohjana käytetty öljy ja tuo ruokaan erityistä sinapin aromia. Sinappiöljyä käytetään erityisesti pohjoisintialaisissa ruoissa. Sinappiöljyn erukahappopitoisuus on melko suuri, ja erukahappopitoisuudelle on ruoissa rajoituksia, koska erukahappo on terveydelle haitallista. Esimerkiksi kaupassa myytävä rapsiöljy saa sisältää maksimissaan kaksi prosenttia erukahappoa, kun sinappiöljyssä pitoisuus voi olla jopa yli 40 %. Sinappiöljyä kuitenkin voi löytää erityisesti intialaisiin ruoka-aineisiin keskittyvistä etnisistä ruokakaupoista. Öljyssä on merkintä, että sitä ei saa syödä. Muuten öljyn myynti taitaisikin olla laitonta.
Curryistä yleensä
Intialaisen ruoan tuttu perusannos on curry, mausteinen kastike, jossa haluttu proteiini kokee aromaattisen loppunsa. Intialaisia curryjä on lukematon määrä. Tämä johtuu nähdäkseni ensinnäkin siitä, että raaka-aineita on paljon – curryn sisältämien mausteiden lista on tyypillisesti vähintäänkin viisi mutta usein yli kymmenen eri maustetta – ja tapoja näiden yhdistelyyn vielä enemmän.
Currykastike itsessään voi tyypillisesti pohjautua näihin raaka-aineisiin:
Tyypillinen currynvalmistus alkaa lihan marinoinnilla. Marinointiin käytetään jauhettuja mausteita tai valkosipulia ja inkivääriä. Jogurttia käytetään tyypillisesti lihan mureuttamiseen.
Valmistettaessa curryyn lisätään erilaisia kokonaisia mausteita ja lisää jauhettuja mausteita. Mausteita kannattaa paahtaa hetki kuivalla pannulla, jotta niiden aromit tulevat paremmin esiin. Mausteiden lämmittämistä öljyssä kutsutaan chaunkiksi tai tadkaksi, ja mausteet vapauttavat lämmitettäessä öljyyn tavallista enemmän aromejaan.
Valkosipulista ja inkivääristä tehty tahna on niin yleinen ainesosa, että sillä on hindiksi oma nimensä adrak lasan. Sipuli käytetään tyypillisesti ruskistettuna, ja se tuo curryyn sipulin aromin lisäksi makeutta.
Curryn annetaan muhia niin kauan, että öljy erottuu. Tämä tyypillisesti kertoo siitä, että curry on muhinut tarpeeksi kauan. Lisäksi öljy kerää itseensä mausteiden makuaineita, ja erottuneena mausteinen öljy maistuu helpommin. Ravintolatyyppisissä annoksissa öljyä käytetään enemmän, mutta kotiruoassa vähäisempikin öljy riittäisi.
Kalakastikkeet ovat suolatuista kaloista käymisteitse valmistettuja maustekastikkeita. Kalakastikkeeseen muodostuu prosessissa erilaisia makuaineita, erityisesti vapaita aminohappoja kuten glutamiinihappoa, jotka maistuvat erityisen umamille.
Kalakastike ei ole pelkästään aasialaisen ruoan komponentti. Antiikin Roomassa tehtiin garumia, joka oli eräänlaista kalakastiketta – se tehtiin käymisteitse kaloista. Garumtehtaat sijoitettiin kaupunkien laidalle, jotta haju ei leviäisi kaupunkiin.
Italiassa valmistetaan edelleen kalakastiketta. Etelä-Italiassa Amalfin rannikolla sijaitsevassa Cetarassa valmistetaan colatura di alicia, joka on sardellien säilöntäprosessissa muodostuva nestemäinen kastike. Cetarassa valmistetulla colaturalla on denominazione di origine protetta eli DOP-alkuperämerkintä.
Colaturaa käytetään samoin kuin aasialaisiakin kalakastikkeita: tuomaan umamia erilaisiin ruokiin. Yksinkertaisimmillaan colaturaa voi käyttää spagetin tai pizzan maustamiseen. Oikein campanialaisia makuja saa aikaan käyttämällä sitä maustamaan ragùalla napoletana.
Mikäli colatura di alicia ei millän löydy, sen korvaamiseen on toki vaihtoehtoja. Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) vastaa lähimmäksi colaturaa, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on myös thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta ja miellyttävää käyttää. Viime hädässä myös thaimaalainen kalakastike kelpaa.
Nälkä 