Avainsana: Lombardia

Kategoriat
Italia Lisäke Resepti

Risotto alla milanese

Legendan mukaan risotto alla milanesen olisi tullut keksineeksi 1500-luvulla Milanon Duomon rakentajana toiminut maalari, joka käytti sahramia ikkunalasien värjäämiseen. Tarina tuskin kuitenkaan on totta, sillä sahramia sisältävä risotto löytyy keittokirjoista vasta 1800-luvulla. Joka tapauksessa risotto alla milanese on tyypillisen milanolainen ruoka, joka poikkeaa tavallisista risotoista erityisesti sahramin aromin ja keltaisen värin ansiosta. Lisäksi risotto alla milaneseen käytetään vain voita, eikä oliiviöljyä.

500 gcarnaroliriisiä
2 dl valkoviiniä
1.5 lkanalientä
1pieni sipuli pieneksi pilkottuna
3-4 rklvoita
1/2 tlsahramia
2 rklmaitoa
parmigiano reggianoa tai grana padanoa
suolaa ja mustapippuria
Risoton ainekset neljälle.

Lämmitä maito ja laita sahrami likoamaan maitoon.

Lämmitä voi ja lisää pilkottu sipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa voita niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa voissa jonkin aikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.

Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta, kun tärkkelys irtoaa riisinjyvistä.

Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.

Raastettu juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on. Lisää samalla sahramimaito.

Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Italia Pikaruoka Resepti

Riso al salto eli paistettu risotto

Risottoa jää joskus yli. Aiemmin kerroin sisilialaisista arancini-riisipalloista sekä italialaisia makuja sisältävästä perinteisemmästä lihapasteijasta. Milanolaisen sahramilla maustetun risotto alla milanesen tyypillinen seuraavan päivän käyttökohde on riso al salto, voissa paistettu risottopaistos.

risottoa
voita
raastettua grana padanoa

Voitele lautanen oliiviöljyllä. Muotoile risotosta lautaselle paistos. Sulata voi kuumalla pannulla. Liu’uta risotto pannulle ja paista sitä keskiteholla niin, että pinta ruskistuu kunnolla. Laita sitten lautanen paistoksen päälle, ja kumoa paistos lautaselle. Liu’uta paistos raaka puoli alaspäin takaisin pannulle ja ruskista toinenkin puoli.

Tarjoile raastetun grana padanon kanssa.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Ossobuco

Ossobuco alla milanese on parhaita italialaisia patoja. Nykyään oikeaa lihaakin saa usein kaupasta: naudan potkasta leikattuja paksuja siivuja, jotka sisältävät luun. Luuydin viimeistelee ossobucon maun.

n. 1 kgnaudan potkan paloja luineen.
1-2 rklvoita
hiemanvehnäjauhoja
1porkkana
1 selleri
1 sipuli
3laakerinlehteä
hiemantimjamia
hiemanrosmariinia
hiemanoreganoa
2 rkltomaattipyrettä
4 dlvalkoviiniä
1 rklkanafondia
suolaa ja mustapippuria
Ossobucon ainekset.

Pilko selleri, porkkana ja sipuli pieniksi kuutioiksi battutoa varten.

Jauhota lihat kevyesti vehnäjauhoilla. Lämmitä voi pannulla ja ruskista lihat. Kun lihat on ruskistettu, lisää battuto pannulle ja kuullota hetken aikaa.

Lihat saavat väriä.

Lisää sitten valkoviini, tomaattipyre, yrtit ja kanafondi. Anna padan porista kannen alla vähintään puolitoista tuntia.

Tarkista lopuksi suola ja lisää tuoreeltaan rouhittua mustapippuria.

Lisukkeeksi on valmistettava gremolata, persiljasta, valkosipulista ja sitruunankuoresta syntyvä seos. Gremolata lisätään annokseen joko pöydässä tai valmiin annoksen päälle.

1 puskapersiljaa
1/2sitruunan kuori raastettuna
1yksikyntinen valkosipuli
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Gremolatan ainekset.

Silppua ainekset pieniksi ja lisää tilkka öljyä. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan.

Tarjoile ossobuco risoton ja gremolatan kera.

Kategoriat
Italia

Missoltini

Maistoin taannoin erittäin hyvää kuivattua kalaa Italiassa. Satuin Bellagiossa Comojärven rannalla Bistrot Antichi Sapori -ravintolaan, jonka alkupalavalikoimassa oli missoltini tarjoiltuna polentan kera. Annoksen kuvauksessa kerrottiin missoltinin olevan kuivattu Comojärven kala. En tiennyt missoltinista ja kännykkäni akku oli loppunut, joten en pystynyt tarkistamaan mistä on kyse. Tilattuani eteeni tuotiin paahdettu polentaneliö, jonka päällä oli pala paistettua, kuivattua, rasvaista kalaa. Kala maistui ehkä siian ja sardellin välimuodolle, ja kuivaus toi tietty oman arominsa. Tarjoilijan mukaan kyseessä oli paikallinen erikoisuus, jossa kuivattu kala paistetaan ja perinteinen tarjoilutapa oli tosiaan polentan päällä.

Myöhemmin asiaa selvitettyäni kävi ilmi, että kyseessä on Italian suurilla järvillä esiintyvä Alosa agone, sillikalojen heimoon kuuluva kala, jota esiintyy sekä meressä että makeassa vedessä. Missoltini itsessään on comojärveläinen erikoisuus, jossa kala suolataan, kuivataan ja säilytetään puristettuina. Puristamisella saadaan öljy ulos kaloista, eikä se pääse härskiintymään.

Italiankielisen wikipedian mukaan kalat ensin perataan, suolataan ja asetetaan astiaan jossa niitä käännetään kahdentoista tunnin välein. Muutaman päivän kuluttua kaloihin viritetään naru ja ne asetetaan kuivamaan erityisille kuivaustelineille aurinkoon. Valmiiksi kuivattuina kalat säilötään säilytysastiaan laakerinlehtien kera, ja kannen päälle asetetaan paino. Näin säilötyn missoltinin pitäisi säilyä kauankin.

Tilasin muutaman missoltinin postitse misultinshop.it -verkkokaupasta. Missoltinin hyllysäilyvyydeksi sanotaan 200 päivää, joten postittaminen ei ole ongelma. Kalat saapuivat postitse alle viikossa!

Sitten onkin aika tehdä perinteinen annos, missoltini con polenta.

Polentahan onnistunee parhaiten polentapussin reseptin mukaan. Levitä polentamassa tasaiseksi levyksi uunipellille ja paista massaa 10-20 minuuttia. Anna paistetun polentan jäähtyä ennen leikkaamista. Tee kolmioita, neliöitä, tai muita geometrisiä muotoja kuten haluat.

Lopuksi tarvitset grillin. Grillaa polentapaloja ja missoltininpaloja (pyrstö ja pää kannattaa hylätä) sopivasti niin, että ne saavat vähän väriä. Lopuksi tarjoile kalanpala polentanpalan päällä!