Kastanjajauho kuuluu olennaisena osana toscanalaiseen cucina poveraan eli köyhien keittiöön. Kastanjajauhosta on tehty muun muassa lettuja, jotka on täytetty makeutetulla ricottajuustolla. Nämä necci-rullat muistuttavat hieman sisilialaisia cannoli-rullia niin ulkonäöltään kuin maultaan. Neccit ovat cannoleihin verrattuna lämpimiä ja pehmeitä, kun cannolit tarjoillaan kylminä ja rapeina.
Kastanjajauho on itsessään makeaa, joten lettutaikina ei kaipaa makeutusta. Jauho on myös luonnostaan gluteenitonta.
letut:
200 g
kastanjajauhoa
3-5 dl
vettä
täyte:
250 g
ricottaa
3 rkl
sokeria tai hunajaa
Sekoita kastanjajauho ja vesi keskenään. Lisää vettä tarpeen mukaan – taikinan tulisi olla löysää kuten kotimaisenkin lettutaikinan.
Sekoita ricotta ja sokeri keskenään. Sekoita kunnes seos on tasainen.
Paista letut (taikina riittää noin 4-6 lettuun) voissa pannulla kummaltakin puolelta.
Täytä pursotin makeutetulla ricottalla ja tee kunkin letun keskikohtaan paksu ricottapötkö. Taita letun reunat ricottan päälle. Ripottele päälle tomusokeria.
Kuuset kukkivat ainakin Etelä-Suomessa juuri nyt. Parin viikon ajan kuusen emikukinnot ovat kauniin liiloja, kunnes ne pölyttyvät ja muuttuvat vihreiksi, raaoiksi kävyiksi. Kukat ovat hennomman makuisia kuin kuusenkerkät, mutta sama pihkainen aromi niissä on.
Kandeeraamalla kukista saa aika lailla mulperimarjojen näköisiä ja tuntuisia makeisia. Maku on hennon kuusenkerkkäinen. Valitettavasti kirkkaampi väri katoaa kandeerauksessa, ja jäljelle jää tumma punaiseen häivähtävä väri. Siirapista sen sijaan tulee liilanpunaista. Siirappi on hienovaraisemman makuista kuin varsinainen käpyhillo, joka tehdään raaoista kävyistä.
Muistathan, että kuusen kukkien keräämiseen tarvitset maanomistajan luvan, samaan tapaan kuin kuusenkerkkien keräämiseenkin.
kuusen emikukintoja
1 osa
vettä
1 osa
sokeria
Mittaa sokeria ja vettä sen verran, että kuusen kukat voisivat peittyä.
Keitä kukkia kolmen vartin verran.
Poimi kandeeratut kukat kuivumaan leivinpaperille. Ota siirappi talteen ja käytä kuin kuusenkerkkäsiirappia.
Kandeerattu appelsiininkuori on monen jälkiruoan olennainen osa. Erityisesti sisilialaisissa jälkiruoissa, kuten cannoloissa, appelsiininkuori on keskeinen maku. On appelsiininkuori kuitenkin myös kotimaisissa leivonnaisissa, kuten runebergintortussa, tärkeä aines, tai pashan pääaromi. Kaiken lisäksi appelsiininkuorella saa mämmistä juhlavamman jälkiruoan.
Kandeeratusta appelsiininkuoresta saa myös hyviä karkkeja pelkiltään. Kuivaksi kuivattu kaupan appelsiininkuori ei ole karkkina niin hyvää, mutta itse tehdyn voi kuivata haluttuun kuivuus- ja sitkeysasteeseen.
Myös eräät muut sitrushedelmät sopivat hyvin kandeerattaviksi – sitruuna, mandariini, pomelo ja niin edespäin. Greippi tai lime sen sijaan eivät ole onnistuneet useammankaan päivän liotusajalla, vaan ovat jääneet karvaiksi.
Sorrenton sitruunoissa on erityisen makea kuori, joka sopii hyvin kandeeraukseen.
appelsiinin, sitruunan, mandariinin tai pomelon kuorta
ripaus
suolaa
sokeria
vettä
Kuori appelsiini. Kuoren valkoista osaa ei ole tarpeen poistaa. Siivuta kuori sopiviksi siivuiksi.
Laita kuoret kylmään veteen. Ripottele päälle hieman suolaa. Anna kuorten liota vedessä vähintään vuorokauden verran. Vaihda vettä pariin kertaan. Lisää suolaa myös uuteen veteen.
Mittaa kattilaan vettä ja sokeria 1:1-suhteessa sen verran, että appelsiininkuoret peittyvät. Keitä appelsiininkuoria 1-3 tuntia, kunnes kuoren valkoinen osa alkaa muuttua läpikuultavaksi.
Kaada lautaselle paksu kerros sokeria. Valuta appelsiininkuoret ja laita ne sokerin päälle. Ripottele päälle lisää sokeria.
Ota kuoret kuivumaan sokeroidun leivinpaperin päälle.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 1 1/2 pv
Runebergintorttu lienee vastoin yleistä käsitystä porvoolaisen kondiittorin Lars Asteniuksen keksintö, eikä Johan Ludvig Runebergin Fredrika-vaimon. Fredrika Runebergillä oli ilmeisesti kuitenkin myös oma reseptinsä.
Yleisen tarinan mukaanhan Fredrika Runeberg keksi tortun aineksista, joita kaapista sattui löytymään, kuten korppujauhoista ja kekseistä. Tätä ideaa on hyvä hyödyntää täydellistä runebergintorttureseptiä etsiessä. Mielestäni täydellisessä runebergintortussa on oltava seuraavia makuja: karvasmanteli, rommi ja vivahdukset kardemummaa ja appelsiinia. Torttuun kuuluu muös hieman suolaa, jota myynnissä olevista tortuista tuntuu puuttuvan.
Alla olevi resepti on kehittynyt muutamien kokeilujen seurauksena. Siinä on todennäköisesti vielä parannettavaa.
Torttu
200 g
voita
1 dl
sokeria
1 dl
fariinisokeria
2
munaa
2 dl
piparkakku- ja keksinmuruja
2 dl
karkeita vehnäjauhoja
2 tl
leivinjauhetta
1 tl
suolaa
1 dl
mantelijauhetta
1 dl
kandeerattua appelsiininkuorta
1 rkl
rouhittua kardemummaa
1 dl
maitoa
2 tippaa
karvasmanteliöljyä
Murskaa keksit ja piparkakut. Marie-keksit sopivat hyvin kekseiksi, ja keksien ja piparkakkujen suhde voi hyvin olla 1:1. Myös pelkkiä piparkakkuja voisi käyttää.
Sekoita kaikki kuivat aineet keskenään.
Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokerit. Lisää sitten kananmunat ja vatkaa seos vaahdoksi.
Lisää joukkoon kuivat aineet ja appelsiininkuori ja sekoita tasaiseksi. Lisää lopuksi maito ja karvasmanteliöljy.
Mittaa taikina suorareunaisiin muffinssivuokiin tai varsinaisiin runebergintorttuvuokiin. Runebergintortun pitäisi olla suora- eikä vinoreunainen kuten muffinssi.
Paista tortut 200 asteessa ylä- ja alalämmöllä noin 15-20 minuuttia, kunnes ne irtoavat hieman reunoistaan.
Kostutusliemi
1 1/2 dl
vettä
2 rkl
sokeria
2 1/2 rkl
rommiesanssia
(2 1/2 rkl
Stroh-rommia)
Liuota sokeri veteen ja lisää sekaan rommiesanssi ja Stroh-rommi. Rommiesanssin lisöksi nimenomaan Stroh-rommi tuo rommeista eniten makeisista ja leivoksista tuttua rommiaromia.
Kostuta jäähtyneitä torttuja kostutusliemellä kunnes liemi loppuu. Mikäli tortut eivät ole vielä tarpeeksi kosteita, voit tehdä lisää kostutuslientä.
Koristelu
1 dl
tomusokeria
1-2 rkl
vettä
vadelmahilloa
Sekoita vesi ja tomusokeri tahnaksi ja siirrä se pursotuspussiin.
Siirrä myös vadelmahillo toiseen pussiin.
Pursota kunkin kostutetun tortun keskelle hilloa, ja hillon ympärille tomusokerimassaa.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 30 min
Mämmin maltaiseen aromiin sopii hyvin sekaan rommiaromi. Rommiaromilla tarkoitan nyt nimenomaan aromia enkä mitä tahansa rommia – aromihan maistuu hyvälle punssinapeissa, leivonnaisissa ja tietysti kaupan rommiaromissa. Oikeista rommeista ainoastaan Stroh maistuu rommiaromin kaltaiselle.
Mämmiin saatetaan joskus käyttää valmistusvaiheessa mausteena pomeranssinkuorta tai kandeerattua appelsiininkuorta. Appelsiininkuori sopiikin hyvin rommiaromin kera maustamaan juhlallista mämmiä: rommimämmiä!
Alla on kuvattu mämmin ja rommiaromin välinen suhdeluku, josta voi kertoa jälkiruoan määrää suuremmaksi. Kermavaahdon määrä on hyvä olla sama kuin mämmin.
3 rkl
mämmiä
1 tl
rommiaromia
kandeerattua appelsiininkuorta
3 rkl
kermavaahtoa
sokeria ja vaniljasokeria
Sekoita mämmi ja rommiaromi.
Vatkaa kermavaahto ja mausta se sokerilla ja vaniljasokerilla.
Kokoa annos: pohjalle mämmiä, päälle kermavaahto ja pinnalle sokeria ja kandeerattua appelsiininkuorta.
Vaimoni tekee hyviä suklaacoulanteja. Itse pysyttelen yleensä suolaisissa annoksissa. Tämä kinuskinen versio perustuu suklaacoulantiin, mutta suklaan tilalle vaihtuu kotitekoinen kinuski.
Olemme kutsuneet suklaacoulantia pitkään suklaafondantiksi. Suklaafondantin ei kuitenkaan ole tarkoitus jäädä keskeltä raa’aksi – tällainen jälkiruoka on itseasiassa suklaacoulant tai jenkkiläisittäin lava cake.
Wikipedian mukaan tässä kirjoittamani reseptin kaltaisen suklaacoulantin olisi keksinyt ranskalaiskokki Jean-Georges Vongerichten vuonna 1987 New Yorkissa. Hänen kertomansa tarinan mukaan resepti syntyi hänen otettuaan kakun liian aikaisin uunista, kakun ollessa vielä raaka keskeltä. Tähän perustuu myös tämän reseptin ajatus.
2 dl
kermaa
2 dl
fariinisokeria
1 rkl
konjakkia
100 g + nokare
voita
1 dl
sokeria
2
kananmunaa
2 dl
vehnäjauhoja
2 rkl
mantelijauhoa
1 1/2 tl
leivinjauhetta
2 tl
suolaa
Sekoita kerma, konjakki ja fariinisokeri kattilassa. Lisää voinokare. Keitä seosta parikymmentä minuuttia kunnes kinuski sakenee jonkun verran.
Vaahdota kulhossa voi ja sokeri. Lisää kananmunat ja vatkaa seos tasaiseksi.
Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne taikinan joukkoon. Sekoita lopuksi 200 grammaa kinuskia taikinaan ja sekoita tasaiseksi. Aiemmasta kinuskimäärästä voi tulla enemmänkin kinuskia, riippuen siitä paljonko nestettä haihtui. Tässä on kuitenkin lisättävä maksimissaan 200 grammaa.
Jaa taikina noin kuuteen erilliseen noin kahdeksansenttiseen vuokaan.
Paista 200 asteessa noin 10 minuuttia. Tarkkaile coulantia ettei se paistu läpi. Tarkoitus on saada coulantin keskiosa jäämään pitkälti raa’aksi.
Tarjoile heti uunista jäätelön kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Ylikypsille ruskeille banaaneille joutuu usein keksimään käyttöä. Hukkaankaan niitä ei viitsi heittää, hävikki kun on hyvä minimoida. Jenkit ovat keksineet jo 1940-luvulla kätevän banaaniherkun, johon ylikypsät banaanit sopivat itseasiassa tuoreempia paremmin. Jäädytetty banaani, frozen banana, lienee tutumpi Arrested Development-tv-sarjasta.
Arrested Development on siinä kovin faktuaalinen, että jäädytetyt banaanit ovat tosiaan kotoisin sarjan tapahtumapaikalta Kalifornian Orange Countystä. Jäädytettyjä banaaneja saa Orange Countyn Balboa Islandin boardwalkilla olevista kojuista.
Jäädytetty banaani on helppo tapa säilöä vaikkapa ennen matkaa hedelmäkoriin jäävät banaanit. Pakkasessa banaanit pärjäävät useamman viikon ennen kuin ne alkavat kuivua liikaa.
Tässä tapauksessa raha on kuitenkin säästössä, joka syntyy hävikin pienentämisestä.
ylikypsiä jämäbanaaneja
suklaata tai jogurttia
(pähkinärouhetta tai keksinmuruja)
Kuori banaanit varovasti. Jos ne ovat kovin ylikypsiä, ne eivät pysy enää muodossaan hyvin.
Tökkää banaanin päähän tikku, josta on hyvä pitää kiinni syödessä.
Kääri banaanit tikkuineen leivinpaperiin ja laita ne pakkaseen yön yli.
Perinteisiä päällysteitä banaanille ovat suklaa tai jogurtti. Kun banaanit ovat jäätyneet, dippaa ne ennen tarjoilua sulaan suklaaseen tai jogurttiin. Päälle voi lisäksi ripotella vaikkapa pähkinärouhetta, keksinmuruja tai strösseliä. Toisaalta jäädytetyn banaanin voi myös syödä aivan pelkiltään.
Jos säilytät banaaneja pidempään pakkasessa, laita banaanit rasiaan voipaperissaan tai kääri ne tuorekelmuun.
Raparperi on nyt puutarhassa parhaimmillaan. Varret ovat isoja, mutta kukkavarsi ei vielä ole kasvanut, joten lehtivarret eivät ole muuttuneet kuituisiksi.
Vaikka raparperi on hapanta, reilu sokerointi tekee tuoreestakin raparperista hyvän jälkiruokaherkun. Sokeroitu tuore raparperi sopii jäätelön ja lettujen päälle mainiosti.
Raparperi on melko mehevä. Siitä irtoaa sokeroitaessa paljon vettä. Sokeroidun raparperin voikin tehdä kahdella tapaa.
Pilko raparperi halutulla tavalla. Pelkkä viipalointi jättää kuoren punaisen osan kauniisti esiin, mutta jos haluaa kuoren sitkeydestä eroon, varret voi kuoria ja vaikka pilkkoa varren sisuksen silpuksi.
Sekoita raparperiin reilusti sokeria, lähes 1:1 suhteessa. Mikäli tähtäät hillomaiseen koostumukseen, anna raparperin olla sokerissa parikymmentä minuuttia. Mikäli haluat kuivemman lopputuloksen, valuta raparperipaloista sokeriliemi pois lävikössä. Lisää sitten kuivahkoihin raparperipaloihin lisää sokeria.
Vaikka raparperi toimii näin myös raakana, hillo on vain askeleen päässä. Lämmitä kuivakkaa sokerin ja (kuorettomien) raparperipalojen seosta kymmenisen minuuttia kattilassa. Ylimääräisen nesteen voi jälleen ottaa pois, ja käyttää vain kiinteämmän osan hillona.
Äläkä unohda, että raparperi sopii hyvin happamuuden tuojaksi myös suolaisiin ruokiin! Iranilainen raparperipata on siitä hyvä esimerkki.
Gajar ka halwa, गाजर का हलवा, on raastetusta porkkanasta valmistettu intialainen jälkiruoka, jonka valmistusprosessi tuo sille vähän kinuskin aromia. Mausteena käytetty kardemumma lisäksi korostaa porkkanan makua. Halwa-nimellä ei taida olla tekemistä halva-makeisten kanssa, jotka tehdään erilaisista pähkinä- ja siemenmassoista.
Porkkanoina tulisi perinteisesti käyttää punaisia porkkanoita, joita ei kuitenkaan saa Suomesta kuin porkkanasekoitusten osana. Tavallinenkin porkkana kuitenkin kelpaa.
500 g
porkkanaa
1/2 l
täysmaitoa
150 g
sokeria
1 + 1 rkl
voita (tai kirkastettua voita)
1/4 tl
kardemummaa
paahdettuja pähkinöitä ja rusinoita
Raasta porkkana raastimen isommalla terällä.
Lämmitä ruokalusikallinen voita pannulla ja paista porkkanaa hetki. Älä ruskista.
Lisää täysmaito. Keitä seosta kunnes porkkanat ovat kypsiä ja seoksen neste on lähes haihtunut. Tässä kestää noin tunti.
Lisää sokeri. Keitä seosta jälleen kunnes sokerin sulaessa esiin tullut neste on haihtunut.
Lisää ruokalusikallinen voita ja paista vielä hetki.
Taateleiden perinteinen italialainen täyte on sokeroitu mascarponevaahto, joka on maustettu vienosti kanelilla. Täytetyt taatelit, datteri ripieni, ovat sopivat juhlapöydän antimiksi vaikkapa vappuna!
200 g
mascarponea
2 1/2 dl
tomusokeria
1/2 tl
kanelia
taateleita
saksanpähkinöitä
Sekoita mascarpone, tomusokeri ja kaneli keskenään ja vatkaa niitä hetki tasaisen massan aikaansaamiseksi.
Puolita taatelit tai vedä niihin viilto toiselle puolelle. Avaa taatelia tai sen puolikasta niin, että saat pursotettua täytettä sisään ja taateli pysyy pystyssä.
Pursota kuhunkin taateliin sopivasti täytettä ja paina täytteen päälle kaunis pala saksanpähkinää.
Nälkä 