Äyriäiset – Sivu 2

Katkarapupasta on perusarkiruoka, jonka resepti on viilaantunut vuosien varrella. Reseptiä voi myös aina hieman varioida, riippuen siitä mitä on saatavilla kaapista suoraan.

Esimerkiksi yrttejä voi sekaan laittaa erilaisia, joskin persilja on perinteisin. Lehtipersilja on miedomman makuista, ja sitä voi laittaa enemmän. Toisaalta myös tuoreet basilika tai korianteri sopii pastan sekaan.

Katkarapuja voi laittaa erilaisia määriä. Yleensä käytän kahta pussillista neljän hengen annokseen, mutta vähemmälläkin pärjää. Silloin voi vaikka laittaa enemmän juustoa.

Sipulin voi jättää kokonaan pois ja käyttää valkosipulia. Pieni määrä salottisipulia kuitenkin parantaa makua.

Pastaksi sopii mielestäni parhaiten conchigliet, joiden sopukoihin katkaravut mukavasti jäävät. Usein annokseen menee kuitenkin sitä pastaa, mitä kaapin pohjalta sattuu löytymään.

180-360g	katkarapuja
sopivasti	pastaa
2 dl	valkoviiniä
2 dl	kanalientä
1/2 tl	timjamia
2	laakerinlehteä
(1/2 tl	fenkolinsiemeniä)
1	yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
(1	pieni salottisipuli pieneksi pilkottuna)
1 puska	persiljaa
	(tuoretta basilikaa, korianteria, kevätsipulia)
(muutama rkl	tomaattimurskaa)
(1/2 rkl	gochugaru-chilirouhetta)
(1 rkl	paprikajauhetta)
(1/2 tl	kalakastiketta)
	oliiviöljyä
	parmigiano reggianoa tai grana padanoa
	suolaa ja mustapippuria

Katkarapupastan ainekset.

Paista sipulia ja valkosipulia hetki oliiviöljyssä. Lisää sitten valkoviini, kanaliemi, timjami ja laakerinlehti. Voit lisätä tässä vaiheessa myös chilirouheen, paprikajauheen, fenkolinsiemenet, kalakastikkeen ja tomaattimurskan, jos käytät jotakin niistä, tai miksei kaikkia. Lisää mieluusti myös hieman raastettua juustoa.

Anna liemen kiehua ja muhia tässä välissä. Mitä vähemmän nestettä, sitä vähemmän vetinen lopputulos!

Keitä pasta hieman alle al denteksi suolavedessä. Sillä välin silppua tuoreet yrtit.

Kun pasta on lähes valmista, lisää kastikkeeseen katkaravut. Tarkista suola. Anna niiden lähinnä lämmetä liemessä, liika kuumennus tekee niistä aivan sitkeitä. Ota laakerinlehdet nyt pois seasta.

Valuta pasta ja sekoita siihen kastike katkarapuineen. Jos nestettä on paljon, kiehuta pastan ja kastikkeen seosta hetki. Näin myös pastan tärkkelys hieman saostaa kastiketta. Varo kuumentamasta liian kauaa, etteivät katkaravut sitkisty. Lisää lopulta tuoreet yrtit.

Tarjoile runsaan juustoraasteen kera. Ruoka on valmista!

XO-kastikkeella (XO酱) ei ole konjakin kanssa tekemistä, muuten kuin että nimi on ilmeisesti saanut inspiraationsa konjakkien XO-, extra old, laatuluokituksesta. Kastike on tarinan mukaan kehitetty niinkin myöhään kuin 80-luvulla Hong Kongissa, josta se levisi ympäri maailman. Kastikkeen tarkoitus on olla erittäin umaminen hienojen ainesten tiivistelmä.

XO-kastikkeen ainekset ovatkin hienoja – tai ainakin ikäännytettyjä – ja sisältävät paljon umamia: kuivattua kampasimpukkaa, kuivattua katkarapua, ja ilmakuivattua kinkkua. Kaikelle yhteistä on se, että jokainen aines tuo lisää ja lisää umamia. Kasvisversion voisi tehdä vaikkapa kuivatuilla siitakesienillä, jotka sisältävät myös paljon umamimakuaineita, kuten glutamaattia.

Testasin kastiketta aiemmin pelkillä kuivatuilla katkaravuilla, sillä niitä saa helposti Helsingin etnokaupoista. Katkarapujen aromi pelkiltään on kuitenkin hieman tylsä. Lisäksi saatavilla olevissa pienissä kuivatuissa katkaravuissa on kuori tallella, joten lopputuotteeseen jää epämiellyttävää narskuvuutta. Tällä kertaa jätin katkaravun pois.

Olin aiemmin tilannut Amazonista kuivattua Etelä-Kiinan meren kampasimpukkaa, conpoyta. Se on suhteellisen tyyris raaka-aine, josta kilosta saa pulittaa yli satasen. Tämä kastiketesti kuitenkin vahvisti, että satsaus kannatti!

View this post on Instagram

A post shared by Henri Loukusa (@nalkablogi)

XO-kastikkeen ilmakuivattu kinkku pitäisi olla Jinhua-kinkkua, jota ei tietystikään Suomesta saa. Wikipedia tietää kertoa, että Jinhua-kinkku on lähempänä espanjalaisia serrano– ja ibericokinkkuja, joten käytin kaupan hyllyltä serranokinkkua.

Teemaa jatkaakseni ja umamia lisätäkseni lisäsin vielä sardellifileitä. Mihinpä ne eivät sopisi!

150 g	kuivattua kampasimpukkaa
100 g	serranokinkkua pieneksi pilkottuna
10	sardellifilettä pieneksi pilkottuna
2	isoa salottisipulia pieneksi pilkottuna
4	yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 cm	pala inkivääriä raastettuna
3 dl	rypsi- tai auringonkukkaöljyä
2	tähtianista
1/2 dl	gochugaru-chilirouhetta
2 rkl	soijakastiketta
1/2 dl	osterikastiketta
3 dl	kanalientä

XO-kastikkeen ainekset.

Valmistusta ennen kuivatut kampasimpukat tulee kosteuttaa. Tein sen nyt niin, että kiehautin vettä, otin kattilan pois liedeltä ja laitoin kampasimpukat veteen puoleksi tunniksi. Liotuksen jälkeen höyrytin niitä vielä kymmenen minuuttia. Kosteutetut kampasimpukat vetäistään tehosekoittimella silpuksi, joka muistuttaa pieniä lankoja. Ne itseasiassa saavat sauvasekoittimen hieman jumiin…

Muut ainekset tulee pilkkoa samoin hyvin pieniksi, ja inkivääri kannattaa raastaa. Kun kaikki ainekset ovat paistovalmiita, on aika aloittaa kastikkeen valmistus.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää sitten kinkku, ja paista sitä niin kauan, että se ruskistuu aivan vähäisesti. Kun kinkku on valmista, lisää kampasimpukanliha ja sardellifileet, ja paista kunnes liha ruskistuu taas aivan vähän. Maksimissaan viisi minuuttia siinä pitäisi mennä. Lisää sitten vielä sipulit, inkivääri ja tähtianikset, ja anna ruskistua. Lopuksi lisää chilirouhe ja ota lämpö pois.

Öljy täytyy nyt siivilöidä pois, mutta se otetaan talteen myöhäisempää lisäystä varten. Kaikkea ei tarvitse lisätä riippuen kuinka öljyisen kastikkeen haluaa.

Kun öljy on siivilöity, samaan astiaan kannattaa pohjalle kaataa hieman shaoxing-riisiviiniä makujen irrottamiseksi. Lisää kanaliemi ja kanaliemeen siivilöidyt paistetut kastikeainekset. Lisää osterikastike ja soijakastike, ja keitä kastiketta kokoon. Tarkoitus on saada kastikkeesta mahdollisimman kuivaa, mutta myös kosteampi versio käy. Lopuksi lisätään ainakin puolet siivilöidystä öljystä takaisin, lisää voi laittaa oman maun mukaan.

Lopuksi otetaan seasta pois tähtianikset, ja tämä herkkujen herkku on valmis! Käytä kastiketta joko toisissa kastikkeissa tai sellaisenaan nuudelien, riisin tai kasvisten mausteena. Kastikkeen maku ei vastaa sen raaka-aineita. Voisi kuvitella, että merenelävistä tehty kastike maistuu mereneläville, mutta näin ei ole, vaan maku on aivan omanlaisensa.