Kategoria: Raaka-aineet

Kategoriat
Pääruoka Portugali Raaka-aineet

Bacalhau eli kuivattu turska

Bacalhau tarkoittaa portugaliksi turskaa, mutta sillä viitataan erityisesti kuivattuun ja suolattuun turskaan. Suolauksen ja kuivauksen johdosta kala säilyy huoneenlämmössä. Tämä onkin ollut satoja vuosia sitten syy kuivaukselle ja suolaukselle, jolla turska saatiin kuljetettua syömäkelpoisena pitkän matkan päähän.

Lähes jokaisessa portugalilaisissa supermarketissa on oma hyllynsä bacalhaulle. Hylly on tyypillisesti kalatiskin lähellä, ja kala ostetaan pilkottuna valmiiksi paloiksi. Pienemmät palat on helpompi liottaa kuin kokonainen kala.

Bacalhaun valmistus alkaa useamman päivän liottamisella vedessä. Näin enin suola irtoaa ja kalasta tulee lähes tuoreen oloinen. Kuivassa kalassa on oma hajunsa, mutta liotettuna bacalhau haisee lähinnä tuoreelle kalalle. Jos kalaa liottaa vähemmän aikaa, sitä voi käyttää ruoassa jossa suolaa tarvitaan enemmän. Bacalhaun lisäksi muuta suolaa ei välttämättä tarvita.

Bacalhau vettyy liotettaessa lähes tuoreen oloiseksi. Sitä voikin käyttää tuoreen kalan tapaan – jopa grillata. Bacalhausta sanotaan olevan vähintään 365 reseptiä, yksi jokaiselle päivälle. Esimerkkinä sanottakoon vaikkapa bacalhau à brás, raastetun perunan ja munien kanssa paistettu bacalhau.

bacalhaun paloja
oliiviöljyä
valkosipulia
sitruunamehua

Laita bacalhaun palat kylmään veteen. Anna bacalhaun liota vedessä 2-3 päivää, vaihtaen vesi aamuin illoin.

Ennen paistamista laita bacalhaun päälle silputtua valkosipulia ja oliiviöljyä ja anna marinoitua tunnin verran.

Paista bacalhau grillissä kypsäksi.

Tarjoile sitruunalohkojen kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 2-3pv

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Vaikea

Bacalhau puuhiiligrillissä.
Kategoriat
Italia Pääruoka Raaka-aineet Resepti Suomi

Kitkan viisas pizzatäytteenä

Muikku (Coregonus albula) on ehdottomasti yksi Suomen parhaista kaloista. Muikku on lohikala, joten se on jonkun verran rasvainen. Tämä lisää myös muikun makua.

Kitkan viisas on kitukasvuinen muikku Kitkajoen vesistöstä Posion ja Kuusamon alueelta. Kitkan viisaalla on muista muikuista poiketen rustoisempi, eli pehmeämpi, luusto.

Kitkan viisaalla on muutaman muun suomalaisen ruokatuotteen tavoin alkuperämerkintä, suojattu alkuperänimitys (SAN). SAN on vastaava kuin valitettavasti tutummat italialainen Denominazione di Origine Protetta (DOP) -merkintätai ranskalainen Appellation d’Origine Controleé (AOC) -merkintä.

Päätön Kitkan viisas suolaan säilöttynä.

Pohjoisen kaupoista löytyy usein Kitkan viisasta suolamuikkuna. Suolamuikut on säilötty väkevään suolaveteen, ja säilyvät tuoretavaraa huomattavasti pidempään. Suolamuikkujen tuoksu on hyvin tuore, mutta maku hivenen tuoremuikkua voimakkaampi.

Ulkonäkö myöten suolamuikku toimii mielestäni samantapaisena ruoka-aineena kuin sardelli. Tätä kautta se sopiikin hyvin samanlaisiin käyttökohteisiin! Koska suolamuikkua ei ole fermentoitu kuten säilötty sardelli, ei se toimi niinkään umamin vaan herkullisen kalan maun lähteenä.

Sardelli toimii hyvin pizzatäytteenä, joten miksipä ei suolamuikkukin? Ja toimiihan se! Pieni käsittely on kuitenkin paikallaan. Suolamuikku on niin suolainen, että ilman pientä liotusta se nostaa ruoan kuin ruoan suolapitoisuuden tavallisen makuaistin sietokyvyn äärirajoille. Liota suolamuikkua runsaassa vedessä puolisen tuntia ennen käyttöä. Lisää suolamuikkuja pizzaan myöa kohtuudella: yhden henkilön pizzaan riittää hyvin 5-7 suolamuikkua, vaikka ne pieniä ovatkin.

Viisas pizzapala.
Kategoriat
Raaka-aineet

Peikonlehden hedelmä

Peikonlehti (Monstera deliciosa) on tuttu huonekasvina, ja se kukkii huonekasvina harvoin, jos koskaan. Luonnossa tai puutarhassa sopivilla leveysasteilla peikonlehti kuitenkin kukkii vehkamaisin kukin. Kukan keskellä oleva pötkylä muodostaa ajan saatossa hedelmän, joka on syötävä. Kasvin latinankielinen nimi kertoo, että hedelmä olisi jopa herkullinen, ja muistikuvieni mukaan tämä on totta!

Maistoin hedelmää kauan sitten Madeiralla, ja muistelen sen maistuneen hyvin ananaksen kaltaiselta. Alla olevassa kuvassa näkyy hedelmän rakenne: pinnalla on kuusikulmaisia paloja, joiden alta löytyy keltainen hedelmäliha. Kypsyttyään hedelmä pilaantuu hyvin nopeasti, joten sitä tuskin kovin pian näkee kaupan hedelmäosastolla.

Kuvat Quinta da Regaleirasta parin vuoden takaa.

Peikonlehden hedelmiä.
Kategoriat
Pohja Raaka-aineet Resepti

Paahdettu paprika

Paahtaminen usein vie ruoka-aineesta kitkeryyttä ja tuo makeutta, ja näin se tekee myös paprikalle. Punainen paahdettu paprika on loistava raaka-aine dippeihin ja kastikkeisiin.

Käytän paahtamiseen yleensä suippopaprikoita, sillä niistä tuntuu lähtevän kuori paahtamisen jälkeen helpoiten. Paprikoita on parasta paahtaa kerralla suurempi määrä, ja lopputuotetta voi käyttää eri ruokiin. Paprikat laitetaan kokonaisena uuniin, mitenkään käsittelemättä. Näin niiden sisälle kertyy painetta, joka mielestäni auttaa kuoren irtoamisessa.

Olen todennut parhaaksi paahtaa paprikoita grillivastuksella 200 asteessa. Ensin paahdetaan noin 15 minuuttia toiselta puolelta, sitten käännetään kukin paprika toiselle kyljelleen ja paahdetaan toiset 15 minuuttia. Kun paprikat näyttävät vähintään sellaisilta kuin kuvassa – saa olla mustempiakin – ne otetaan pois uunista.

Seuraava vaihe on tärkeä kuoren poistamisen helpottamiseksi. Paahdetut paprikat tulee laittaa suljettuun astiaan, jossa niiden annetaan levätä noin 15 minuuttia. Tämän jälkeen kuoren tulisi lähteä repimällä helposti irti, jopa yhtenä kappaleena. Lisäksi siemenet on tässä vaiheessa poistettava. Lopuksi paprikat voi pilkkoa haluttuun kokoon.