Bisque eli ranskalainen mereneläväkeitto

Bisque on suurta huijausta. Perinteinen ranskalainen mereneläväkeitto on oikeastaan liemi, joka on vain suurustettu samettiseksi. Samettia ei siis tee esimerkiksi äyriäisen liha tai jokin vihannes. Lihasta tulisikin vähemmän samettinen lopputulos. Tyypillinen ravunpunainen värikin on peräisin tomaatista – ei ravusta.

Bisque on mainiota jämäruokaa, sillä parhaimmillaan se valmistetaan perkuujätteistä. Perinteisesti liemeen on käytetty ne äyriäiset, jotka ovat olleen liian huonolaatuisia kokonaisina myyntiin. Ylipäätään perinteisesti kyse on ollut nimenomaan äyriäis- tai nilviäisliemestä, mutta kala sopii hyvin joukkoon. Perinteitä kunnioittaen pääosin liemen tulisi olla kuitenkin äyriäisiä. Liemen ainesosiksi soveltuvat esimerkiksi seuraavat:

• Äyriäisistä pyrstöjen ja saksien kuoret, mutta ei päitä, joiden sisällä on sisäelimiä ja suolistoa.
• Nilviäisistä kuten simpukoista kuoret.
• Kaloista muut osat paitsi sisäelimet, eli pää, ruoto, evät, huonommat lihanpalat.

Lisämakua halutessaan perkuujätteet voi ruskistaa uunipellillä pikaisesti. Erityisesti kalan osille tämä tuo lisämakua. Grillivastus ja 250 astetta niin kauan, että hieman väriä on pinnassa, toimii hyvin.

Bisque-reseptiä sopii muunnella sen perusteella, mitä on käsillä. Yllä kuvattuun liemeen ovat päätyneet myös äyriäisten ja simpukoiden kanssa tarjolla olleet persiljasilppu ja sitruunasiivut, koska miksi ei.

	liemi:
1 kg	äyriäisten, nilviäisten ja/tai kalojen perkuujätteitä (huom. tekstissä)
2	yksikyntistä valkosipulia
1	porkkana
1	selleri
2	sipulia
2 l	vettä
	persiljanoksia
2	laakerinlehteä
muutama	valkopippuri
muutama	mustapippuri
	bisque:
1-2 dl	tomaattipyrettä
1/2 – 1 1/2 dl	voita
1/2 – 1 1/2 dl	vehnäjauhoja
2-4 dl	kermaa
	suolaa
	persiljasilppua

Liemi

Paahda halutessasi perkuujätteet uunissa öljytilkan kanssa uunipellillä 250 asteessa grillivastuksella.

Pilko porkkana, selleri ja sipulit muutamaan osaan, vihanneksia ei tarvitse kuoria.

Lisää kaikki liemen osat kattilaan ja kiehauta. Keitä matalalla lämmöllä 2-3 tuntia. Jos nestettä kiehuu liikaa pois, lisää sitä tarpeen mukaan.

Siivilöi liemestä kaikki sattumat pois.

Itse keitto

Lisää liemeen tomaattipyre ja kiehauta se.

Sekoita voi ja jauho keskenään tasaiseksi massaksi. Lisää voijauhoseosta maun mukaan liemeen tarkkaillen kuinka sakeaa keitosta tulee.

Lisää lopuksi kermaa maun mukaan ja mausta suolalla.

Tarjoiltaessa ripottele päälle persiljasilppua.

---