Morkovcha (марков-ча ja 마르코프차) on Neuvostoliiton korealaisten – koryo-saramien – kehittämä korvike kimchille, kun kiinankaalia ei ole ollut saatavilla. Morkovcha yhdistää myös nimenä venäjän ja korean – morkov, марков, merkitsee venäjäksi porkkanaa ja cha, 차, viittaa koreaksi salaattiin.
Koryo-saram -keittiön ruoat eivät ole kovin tunnettuja Etelä-Koreassa. Sen sijaan esimerkiksi morkovcha on levinnyt yleiseksi ruoaksi läpi entisen Neuvostoliiton alueiden. Koreassa porkkanasta tehdään myös kimchiä, mutta morkovcha on korealaiseen porkkanakimchiin eli tangguniin, 탕군, verrattuna huomattavasti yksinkertaisempaa.
500 g
porkkanoita
1
yksikyntinen valkosipuli
2 tl
suolaa
2 rkl
valkoviinietikkaa
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1/2 tl
jauhettua korianterinsiementä
1 1/2 rkl
sokeria
(seesaminsiemeniä)
Kuori porkkanat ja tee niistä ohuita tikkuja esimerkiksi mandoliinilla. Lisää porkkanaan suola ja anna sen levätä vartin verran.
Lisää porkkanoihin sokeri, etikka, chilirouhe, valkosipuli ja mahdolliset seesaminsiemenet.
Anna porkkanoiden marinoitua yön yli ennen tarjoilua.
Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus juustosta (856/2007) tietää kertoa, että rahka on juustoa. Onkin sopivaa, että pääosin rahkasta tehty venäläinen pasha, пасха, tehdään hieman juuston tavoin. Pashan s ja h lausutaan erikseen, kuten kyrillisistä kirjaimista näkee. Kyrillisistä kirjaimista voisi myös päätellä, että oikeampi lausuntatapa on paskha, mutta josthain syysthä sithä ei Suomhessa käythetä. Š-kirjaimella kirjoitettu paša, паша, taas on ottomaanien käyttämä titteli.
Pasha on pääsiäisen herkuista paras. Sen maut muistuttavat vahvasti sisilialaisten cannoli-leivonnaisten täytettä. Pashassa ei vain ole häiritsemässä täytteen lisäksi mitään muuta.
Pashaan tarvitset muotin ja puuvillaliinan tai sideharsoa. Hätätapauksessa muotiksi kelpaa myös siivilä, mutta tällöin pashasta ei toki tule oikean muotoinen.
Pashamuotti likoamassa.
Pashareseptit jakaantuvat kahteen kategoriaan: osassa resepteistä massaa ei kuumenneta vaan ne laitetaan muottiin asettumaan kylmänä seoksena, toisissa taas massa kuumennetaan melkein kiehuvaksi ja vasta sitten laitetaan muottiin. Näistä lämmin prosessi on perinteisempi ja johtaa parhaisiin tuloksiin.
Pasha on ollut ilmeisesti alunperin tapa säilöä ortodoksien pääsiäispaaston aikana kiellettyjä maitotuotteita. Pashan säilyvyys onkin yllättävän hyvä.
500 g
rahkaa
100 g
voita
1 1/2 dl
sokeria
2 tl
vaniljasokeria
1
keltuainen
120 g
smetanaa
1/2 dl
mantelirouhetta
1/2 dl
rusinoita
1 rkl
kandeerattua appelsiininkuorta
ripaus
suolaa
Pashan ainekset.
Anna voin lämmetä huoneenlämpöiseksi. Lisää sokerit ja vatkaa vaahdoksi. Lisää kananmunan keltuainen ja vatkaa vielä lisää. Lopuksi lisää smetana ja rahka, ja sekoita massa tasaiseksi.
Kaada massa kattilaan ja lämmitä sitä alhaisella lämmöllä kunnes ensimmäiset kuplat syntyvät. Tässä vaiheessa on hyvä tehdä ristinmerkki, jottei pasha pala pohjaan. Ateistina metallikulho vesihauteessa on myös hyvä ratkaisu. Tällöin massa ei välttämättä kupli missään vaiheessa, mutta lämpimäksi massa on saatava. Massaa voinee pitää lämpimänä esimerkiksi viitisen minuuttia.
Laita sitten kattila tai metallikulho kylmään veteen ja anna jäähtyä. Lisää samalla mantelirouhe, rusinat ja appelsiininkuori.
Vuoraa pashamuotti liinalla ja kaada massa muottiin. Laita muotti johonkin astiaan, johon liinan läpi valuvat nesteet kerääntyvät. Anna asettua kuutisen tuntia tai yön yli.
Kaada pasha tarjoilulautaselle ja pura tai nosta muotti pois. Poista liina varovasti.
Tämä on vanha suosikkireseptini, versio venäläisestä naudasta Stroganoffin tyyliin. Resepti on hioutunut vuosien varrella, ja sitä voi hieman varioida maun mukaan.
1 kg
naudan sisäpaistia
700 g
smetanaa (20-25 % rasvaa)
2
sipulia
1
valkosipulinkynsi
( 1-2 dl
valkoviiniä)
(1/2 rkl
tomaattipyrettä)
(1/2 rkl
sinappia)
(1 rkl
soijakastiketta)
3
Myrttisen valkosipulisuolakurkkua
4-5 tl
voita
3-4
laakerinlehteä
2 tl
suolaa
Stroganoffin ainekset.
Siivuta sipuli haluamallasi tavalla ohuiksi siivuiksi tai puikoiksi. Pilko valkosipuli pieneksi.
Siivuta sisäpaisti ensin syiden suuntaisesti noin 2 cm paksuiksi paloiksi. Ota sitten kukin pala ja leikkaa palasta syiden vastaisesti 1/4 cm tai ohuempia siivuja.
Lämmitä pannulla 1 tl voita. Ruskista lihat 3-4 erässä ja lisää jokaisen erän aluksi pannulle teelusikallinen voita. Kerää lihat uuninkestävään metalliseen pataan.
Lisää viimeinen teelusikallinen voita ja kuullota sipulit. Huuhtele pannu valkoviinillä ja laita liemi ja sipulit pataan.
Lisää pataan smetana ja laakerinlehdet ja lämmitä se liedellä kiehuvaksi. Lisää tässä vaiheessa myös valinnaiset tomaattipyre, sinappi tai soijakastike. Siirrä pata sitten kiertoilmauuniin noin 180 asteeseen 45 minuutiksi tai tunniksi. Liian lyhyellä paistoajalla liha on sitkeää; liian pitkällä se hajoaa käsiin. Liian pitkä aika tulee näin ohuilla siivuilla helposti vastaan.
Lisää suolakurkut sopivasti pilkottuna hieman ennen valmistumista.
Nälkä 