Kategoria: Mausteseos

Kategoriat
Georgia Hankinta Mauste Mausteseos Resepti

Svanetilainen suola

Georgialaisista mausteseoksista tunnetuimpia lienevät hmeli suneli ja svanetilainen suola, svanuri marili (სვანური მარილი). Jälkimmäinen on hyvin suolapitoinen mausteseos, josta on hieman vaikea sanoa onko se maustettua suolaa vai suolattua valkosipulia, jossa on myös paljon mausteita. Svanetilainen suola on nimensä mukaisesti kotoisin Georgian pohjoisosissa sijaitsevalta Svanetin alueelta. Svanetilaista suolaa kutsutaan vaihdellen myös Svan-suolaksi tai svanetinsuolaksi.

Joidenkin reseptien mukaan svanetilaisessa suolassa on kryptistä paikallista gitsruli-mausteen siementä. Toisten reseptien mukaan gitsruli on vain villinä Svanetissa esiintyvää kotoista kuminaa (Carum carvi). Ehkä asia pitää joskus tarkistaa paikan päällä!

Koska mausteseos tehdään tyypillisesti kotona, on svanetilaiselle suolalle yhtä paljon reseptejä kuin tekijöitä. Tässä käytin pohjana Georgian Recipes -sivustolta löytyvää reseptiä.

6yksikyntistä valkosipulia pieneksi murskattuna
7 rklmerisuolaa
2 rklkorianterinsiemeniä
1 rklsarviapilansiemeniä
1/2 rklkuivattua tilliä
1 rklkuivattuja samettikukan terälehtiä
1 rklchilirouhetta
1/2 rklkuminansiemeniä
Svanetilaisen suolan ainekset.

Paahda korianterin-, sarviapilan- ja kuminansiemeniä puolisen minuuttia paistinpannulla niin että maut tulevat esiin. Jauha ne sitten hienoksi jauheeksi maustemyllyssä. Sarviapilan siemenet ovat niin kovia, että niitä on hyvin vaikeaa jauhaa käsin huhmareella.

Kun siemenet on jauhettu, lisää maustemyllyyn myös samettikukan kuivatut terälehdet sekä tilli. Jauha myös nämä hienoksi jauheeksi.

Sekoita lopulta kaikki kuivat ainekset keskenään.

Aineksia.

Murskaa valkosipuli pieneksi vuorotellen veitsen lavalla ja vuorotellen pilkkoen. Kun valkosipuli on sopivan pientä, sekoita se kuiviin aineisiin. Seoksesta pitäisi tulla kokkareista mutta kuivahkoa. Murskaa valkosipulia vielä seoksessa lusikalla sekoituskulhon seinää vasten.

Käytä vaikka yllämainitun lähdereseptin tapaan perunoiden mausteena. Aineksiensa takia tätä voi käyttää oikeastaan mihin tahansa. Mihinpä ei valkosipulinen maukas mauste sopisi!

Kategoriat
Georgia Mausteseos Resepti

Entistä aidompi hmeli suneli

Hmeli suneli -mausteseos, ხმელი სუნელი, on georgialaisen keittiön peruskiviä. Teinkin siitä jo alkuvuodesta postauksen, ja nyt tuolloin tehty seos alkaa loppumaan. On siis aika tehdä uusi erä, mutta mitenpä aiempaa reseptiä parantaisi?

Kynteli tuo erikoisempana mausteena seokseen jo syvyyttä, mutta tarkempien selvittelyjen jälkeen aiemmassa reseptissäni käytetty sahrami ei ole aidon ja alkuperäisen hmeli sunelin osa. Georgiassa käytetään sahramin korvikkeena kuivattuja samettikukan terälehtiä, joiden hankinta tapahtuu helpoiten jonkin puutarhamyymälän kesäkukkaosaston kautta ja sen jälkeen itse sadon kuivaamalla.

Varmistelin myös sarviapilan tarkkaa identiteettiä. Georgialaisissa resepteissä käytetään usein sinisarviapilaa (Trigonella caerulea), mutta itäkaupoista saatava sarviapila on uskoakseni rohtosarviapilaa (Trigonella foenum-graecum). Wikipedia tietää kertoa, että sinisarviapila maistuisi jokseenkin samalle, mutta miedommalle. Siksi vähensinkin sarviapilan määrää, ja nyt tarkoitan reseptissä nimenomaan rohtosarviapilaa.

Toisena muutoksena vähensin meiramin määrää. Meirami on yllättävän päällekäyvä yrtti, ja halusin myös muiden yrttien makujen tulevan seoksesta esiin.

1 rklkuivattua meiramia
1 1/2 rklkuivattua tilliä
2 rklkuivattua kynteliä
2 rklkuivattua minttua
2 rklkuivattua persiljaa
2 rkljauhettua korianteria
1 1/2 rklrohtosarviapilan siemeniä
1 rklkuivattuja samettikukan terälehtiä
3laakerinlehteä
1 rklgochugaru-chilirouhetta
Hmeli sunelin ainekset.

Sarviapilan siemenet ja laakerinlehdet jauhetaan kahvimyllyllä ensin hienoiksi, ja sitten lisätään muut aineet. Sarviapilan siemenet ja myös laakerinlehdet ovat niin kovia, että niiden käsin jauhaminen huhmareessa on liki mahdotonta.

Seoksen voi vielä kokonaisuudessaan pyöräyttää uudelleen myllyssä, mutta ylläolevalla reseptillä määrä kasvoi jo niin suureksi, ettei kaikki mahdu kerralla myllyyn. Näin saadaan myös suurempikokoiset meirami ja persilja uppoamaan paremmin seoksen joukkoon.

Kategoriat
Lähi-itä Mausteseos Resepti

Za’atar

Za’atar on Lähi-idästä kotoisin oleva mausteseos, joka mielestäni sopii erittäin hyvin grillattujen lihojen tai salaattien seuraksi. Za’atarilla tarkoitetaan myös yrttejä, erityisesti Origanum syriacum -lajia, joka on sukua oreganolle. En ole löytänyt pelkkää za’atar-yrttiä Suomesta mistään, mutta tyypillisesti mausteseoksessa käytetään samantyyppisiä yrttejä, kuten oreganoa, timjamia tai ilmeisesti myös kynteliä.

Itse olen käyttänyt perinteisesti seoksessa pelkkää timjamia. Oheisen reseptin olen todennut hyväksi:

1 osajauhettua paahdettua seesaminsiementä
1 osa sumakkia
1 osa timjamia
sopivastisuolaa ja mustapippuria
Za’atar -mausteseoksen ainekset.

Olen murskannut seesaminsiemenet ensin erikseen huhmareessa, ja sekoittanut sitten muihin aineisiin. Suolan ja mustapippurin määrän voi testata maistamalla. Maistamisen jälkeen tekeekin mieli lisätä maustetta jo johonkin ruokaan. Monena juhannuksena olen valmistanut za’atarilla kuorrutettua porsaan sisäfilettä grillissä.