Or lam eli laosilainen lihapata

Or lam (ເອາະຫຼາມ) on perinteinen laosilainen lihapata, joka on aromeiltaan yrttinen, tulinen ja puuduttava. Or lam tehdään perinteisesti puhvelinlihasta, mutta nauta lienee myös hyvä vaihtoehto.

Alkuperäisten raaka-aineiden saatavuus on osittain mahdotonta. Laosissa, kuten naapurissa Yunnanissa ja Vietnamissa, käytetään tiettyjä yrttejä, joita lännestä on mahdotonta saada. Tässä reseptissä alkuperäisen ruoan salaattipiikkiputki eli culantro (engl. sawtooth coriander, lat. Eryngium foetidum) on korvattu korianterilla.

Mielenkiintoinen raaka-aine laosilaisessa keittiössä on pippurien sukuun kuuluvan mai sakhaan-köynnöksen varsi (ສະຄ້ານ, lat. Piper ribesioides). Sen makua sanotaan pippuriseksi ja puuduttavaksi ja se usein korvataankin puuduttavalla sichuaninpippurilla. Mai sakhaan-köynnöksen aromaattiset yhdisteet eivät kuitenkaan ilmeisesti sisällä alfa-hydroksisanshoolia kuten sichuaninpippuri, sillä mai sakhaanin päämakuaineet ovat beeta-karyofylleeni, kamfeeni ja delta-kadineeni. Näistä beeta-karyofylleeniä löytyy muun muassa neilikasta ja mustapippurista ja kamfeeniä kamferiöljystä.

Or lam onkin yllämainitusta puuduttavasta maustaan mielenkiintoinen ruokalaji, sillä siinä puuduttavuus yhdistyy Kaakkois-Aasian raikkaampiin, yrttisiin aromeihin toisin kuin sichuanilaisessa keittiössä. Mielenkiintoinen lisä on myös tilli, jota harvoin näkee Pohjois-Euroopan ja Turkin ulkopuolella käytettävän.

	maustetahna:
1	sitruunaruoho
3 cm	galangaljuurta
3	thaichilipaprikaa
3	salottisipulia
1	yksikyntinen valkosipuli
	liha ja liemi:
400 g	naudanlihaa
3/4 l	vettä
3 cm	galangaljuurta
	pata:
	liha ylempää
	liemi ylempää
	maustetahna ylempää
2 rkl	öljyä
1	sitruunaruoho
6	thaichilipaprikaa
1/2 dl	kalakastiketta
1 tl	jauhettua valkopippuria
1/2 rkl	jauhettua sichuaninpippuria
1/2 rkl	jauhettua mustapippuria, tai
1 rkl	silputtuja tuoreita vihreitä mustapippureita
10	vihreää papua
1	munakoiso
100 g	sieniä, esim. osterivinokkaita ja juudaksenkorvasieniä
100 g	pinaattia
1/2 puskaa	tilliä
1 puska	sitruunabasilikaa
1 puska	korianteria (salaattipiikkiputkea)
(1/2 puskaa	minttua)

Keitä liha kokonaisena inkiväärinpalan kera. Keitä lihaa ensin noin 2 tuntia, ja poista pinnalta vaahto. Pilko liha sitten kuutioiksi ja keitä vielä tunnin verran. Ota liha erikseen liemestä ja laita liemi talteen.

Jauha maustetahnan ainekset tasaiseksi tahnaksi.

Pilko sienet ja munakoisot suupaloiksi. Pilko pavut puolikkaiksi pätkiksi.

Erota yrtit yksittäisiksi lehdiksi ja huuhtele pinaatti. Liota pinaattia vedessä.

Lämmitä öljy pannulla. Lisää maustetahna pannulle ja paahda sitä varoen kunnes sipulin raaka aromi hälvenee.

Lisää joukkoon liemi, sitruunaruoho hakattuna, thaichilipaprikat, kalakastike sekä jauhetut valko- ja sichuaninpippuri. Anna liemen hautua puolisen tuntia.

Lisää joukkoon munakoiso, pavut ja sienet. Hauduta kunnes vihannekset ovat al dente.

Lisää aivan lopuksi sekaan tuore tai kuiva rouhittu mustapippuri, pinaatti ja yrtit, paitsi tilli.

Tarjoile riisin kera. Lisää tarjoiltaessa päälle tillinoksia.

---