Kufteh tabrizi eli iranilaiset täytetyt lihapullat

Kufteh tabrizi, کوفته تبریزی, eli tabrizilaiset lihapullat, ovat tyypillisesti isoja, täytettyjä ja yrttisiä lihapullia, jotka ovat kotoisin Tabrizin kaupungista Iranista. Tabriz sijaitsee luoteis-Iranissa Itä-Azerbaijanin maakunnassa, jolla on yhteinen raja Azerbaijanin valtion kanssa.

Lihapullataikina sisältää lihan lisäksi myös riisiä ja halkaistuja herneitä tai linssejä. Mausteista ja yrteistä on paljon variaatioita, mutta tyypillisimmillään lihapullat sisältävät kurkumaa, persiljaa ja korianteria. Minttu, rakuuna ja timjami ovat myös yleisiä.

Riisistä ja herneistä tai linsseistä huolimatta lihapullataikina pysyy paistettuna hyvin koossa. Lihapullan täyttäminen on yllättävän helppoa, sillä lihapullasta ei ole tarkoitus saada pientä eikä lihapullataikina jää siten ohueksi täytteen päälle. Lihapullista voi tehdä jopa nyrkin kokoisia.

Lihapulla täytetään esimerkiksi keitetyllä kananmunalla, paistetulla sipulilla, pähkinöillä tai vaikkapa kuivatuilla hedelmillä. Kananmuna tai luumu on tyypillinen täyte. Luumun lisäksi yhtä hyvin taatelit, rusinat tai aprikoosit sopivat lihapullan sisään. Pähkinöistä saksanpähkinät, pistaasit tai mantelit ovat tyypillisiä, mutta kuten hedelmienkin osalta, lähinnä taivas on rajana.

Hyvin iranilainen täyte olisi ruostehappomarjan (Berberis vulgaris) kuivatut hedelmät. Ruostehappomarjan hedelmät ovat hyvin happamia. Ruostehappomarjaa kasvatetaan Suomessa lähinnä koristekasvina pihalla, enkä ole löytänyt kuivattuja ruostehappomarjoja kaupoista. Englanniksi ruostehappomarjan hedelmät tunnetaan nimellä barberry ja persiaksi zarshk, زرشک. Lihapullan sisään iranilaista makua voi yrittää myös kuivatuilla karpaloilla, jotka tuovat hieman happamuutta.

	lihapullat:
400 g	lampaan jauhelihaa
1	sipuli
100 g	keltaisia linssejä tai rouhittua hernettä
100 g	arborioriisiä
2	munaa
1/2 puskaa	persiljaa
1/2 puskaa	korianteria
1/2 puskaa	minttua
1/2 tl	kurkumaa
1/2 tl	mustapippuria
1 tl	suolaa
	täyte:
50 g	pähkinöitä, esim. saksanpähkinöitä, pistaaseja tai manteleita
50 g	kuivattuja hedelmiä, esim. aprikooseja, rusinoita, luumuja tai karpaloita
	kastike:
1	sipuli
3 rkl	tomaattipyrettä
1 l	vettä
ripaus	sahramia
1/2 tl	suolaa

Taikinan valmistus

Liota arborioriisiä ja linssejä kylmässä vedessä tunnin verran. Halkaistut herneet tarvitsevat useamman tunnin liotuksen. Keitä niitä sitten viitisen minuuttia, valuta vesi ja huuhtele kylmällä vedellä.

Silppua tuoreet yrtit ja raasta sipuli.

Sekoita keskenään munat ja liha siten, että taikina on suhteellisen tasaista. Lisää sitten yrtit, mausteet, sipuli ja suola. Sekoita kunnes taikina on jälleen melko tasaista.

Lisää lopuksi joukkoon riisi ja linssit tai herneet. Sekoita kunnes taikina on tasaista.

Täyte

Pilko pähkinät ja hedelmät rouheasti ja laita ne odottamaan.

Lihapullien muotoilu

Tee melkein nyrkillisestä taikinaa käteen pieni pihvi. Tee keskelle pihviä pieni syvennys. Laita syvennykseen parin teelusikallisen verran täytettä.

Käännä pihvin sivustat ylöspäin reunoiksi ja yritä peittää koko täyte. Mikäli pihvi ei riitä täytteen ympäri, voit lisätä hieman taikinaa sulkemaan lihapullan.

Kastike ja kypsentäminen

Silppua sipuli. Ruskista sipuli voissa. Lisää tomaattipyre ja anna sen kuumentua hetki. Lisää sitten litra vettä.

Asettele lihapullat pannulle ja kypsennä niitä kannen alla tunnin verran.

---